2022年11月の記事
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「かつお菜入り煮き合わせ」
野菜売り場に珍しく「かつお菜」が出ていました。大阪の近郊農家でも作っているところがあるんですね。軸の部分がややチクチクした大ぶりな菜っぱですが、せっかくなので買って帰りました。軸の下のほうは切ってありましたが、４枚で148円。食べでから考えるとまあまあでしょうか。博多ではぶり雑煮に欠かせない食材ですが、今回はぶりは省略して、煮浸しのようにして食べようと思いました。家にあるあり合わせの野菜とともに、煮き合わせにしましょう。煮るだけでうまみが出るのが「かつお菜」の名前の由来だそうですが、うまみが出るという点で、しめじとかまぼこを一緒に煮ます。あとはじゃがいもと、もう出回り始めている金時にんじんも。薄味にしましたが、５色揃って、色鮮やかな煮き合わせになりました。早めに作っておいて、夕食の仕上げのとき、ふと餅を添えたくなり、角餅を４つに割って軽く焼き、添えました。かつお菜自体は、美味しい菜っ葉でした。やっぱりぶりも用意すべきでしたね(^o^;)。
2022年11月27日
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「続・えきそば」
姫路駅の駅そばとして有名な「えきそば」は、中華麺に和風のつゆを掛けたものです。今回作ったものも、中華麺＋うどんつゆですから、「えきそば」と名乗るしかないかなと思います。具は甘く煮た薄揚げ、茹で卵、刻みねぎ、わかめ、茹でたもやし、茹でた豆苗、かにかまぼこと、ふつう和風の麺には入らないチャーシューです。つゆはいつものように、粉末かつおだしの素を多めに加え、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18をひと煮立ちさせたもの。中華麺が値引きだったので、チャーシューも加えてこんなことにした次第です。
2022年11月26日
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「なめこのかぶら蒸し」
「かぶらとなめこを使い残している」と家内が言うので、その２つを組み合わせて「かぶら蒸し」を作りました。かぶらの皮をむいてすりおろし、野菜や白身魚に乗せて蒸したものに、あんを掛けていただく一品です。かぶらや大根をおろしたもので具材をあえれば「みぞれあえ」と呼び、なめこのみぞれあえは以前に作りました。煮物に大根おろしなどを加えると「みぞれ煮」で、このブログの初期の頃に「かぶら蒸し風みぞれ煮」として紹介したことがあります。今回は蒸し器ではなく電子レンジ使用なので、なめこはあらかじめ茹でておきました。もちろん、この茹でたあとの汁は味噌汁に転用します。小鉢に茹でたなめこを盛り、おろしたかぶらを乗せたら、電子レンジでかぶらから湯気が出るまで加熱します。別に、澄まし汁よりも濃いしょうゆ味のつゆを作り、水溶き片栗粉でとろみを付けます。電子レンジで蒸したものに、ほぐしたかにかまぼこをトッピングし、しょうゆあん（金あん）を張ったら、できあがりです。
2022年11月23日
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「水餃子スープ」
わが家はみんな、香ばしく焼けた焼き餃子が好きです。先月、長男が独立して家族が減ると、餃子の皮25枚に具をたっぷり詰めた餃子では、ほかにもおかずがあるなかで、３人では多いように思いました。そこで目先を変え、具を半分ぐらいに少なくした餃子を作り、水餃子スープにしてみました。日本人が好む「鍋貼児（コーテール、クオティエル）＝焼き餃子」よりも、餃子の本場・中国北部では「水餃（シュイチアオ）＝水（すい）餃子」が主流だと聞きます。ただし水餃子は、茹でた餃子にたれを掛けて食べるものです。今回は野菜スープで茹で、煮汁ごといただくので、厳密には「水餃子」ではありません。料理名は水餃子スープかスープ餃子か、どちらでもいいと思います。でも、ざく切りのキャベツと短冊切りのにんじん、乾燥わかめを加えて、中華スープの素、うすくちしょうゆ、酒で調味したスープはそれだけでも美味しく、餃子を茹でたことで、わずかながら具のうまみが溶け出て、若干のとろみもつきました。具にする豚挽き肉と白菜（わたしはキャベツよりも好みです）の量は、餃子の皮の袋に書いてある分量の半分程度にします。ふだんの焼き餃子では、わたしは皮をパタンとたたんで半円より少し大きい200～210度ぐらいにしたら、皮の縁に水も付けずに適当に２～３か所しわを寄せるだけで適当に包みますが、茹で餃子の場合は皮の縁にしっかり水を付け、具のエキスが漏れないようにしっかりと合わせて閉じます。ひだは付けません。３～４分茹でれば、完成です。
2022年11月21日
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「続^3・キーマドライカレー」
久しぶりに「挽き肉のカレーが食べたい」というリクエストがありました。おリョオリ人にとって注文を受けて作るのは、ある意味、当たり前かもしれません。「作りたいものを作って食べてもらう」のではなく「食べたいと言われたものを、いつでも同じように作れて提供できる」ことこそ素晴らしいのではないでしょうか。わたしが作る挽き肉カレーは、牛の塊肉を合い挽き肉に置き換えたものではなく、煮込む水分も減らして作る「キーマドライカレー」です。作り方は前回と同じです。深めのフライパンで挽き肉とサラダ油を混ぜ、火をつけて、こねながら加熱します。挽き肉がパラパラになったところへ、たまねぎ、にんじん、しめじの粗みじん切りを加えて炒め合わせます。カレールーの箱に書いてある量の半分の水と、マスタードシードを加えて煮込みます。頃合いを見て火を止め、カレールーを具の上に乗せたら、しばらくふたをします。ルーが余熱で軟らかくなっていたら、全体をよく混ぜてから、火をつけます。あとは全体が沸くまで、混ぜながら煮ると、できあがり。皿のごはんを片方に寄せ、空いた所にカレーを盛ってもいいですが、このカレーは汁気が少ないので、ごはんの上にトッピングし、彩りに粉末のパセリを振っていただいてもいいと思います。すくったひとさじの上に、ごはんとカレーが同じぐらいの量だけ乗っているのを一口で食べる。汁掛け飯ではないカレーの食べ方です。マスタードシードは、からしの辛さはなく、さわやかさと粒々の食感が特徴です。
2022年11月19日
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「続・とうふちくわ」
豆腐なのか竹輪なのか。豆腐と魚のすり身を混ぜて蒸した白い筒状のものが、鳥取県の名物「とうふちくわ」です。「野焼き」や、とびうお（あご）を使う「あごちくわ」も有名ですが、海産物が豊かな県で、わざわざ豆腐を混ぜなくてもいいように思います。しかも、よくあるのが今回買ったねぎ入り。大阪の近所の生協に出ていましたが、あまり売れないのか、２割引きになってから買いました。板わさのようにわさびじょうゆで食べた家内は「弾力があって意外と竹輪やん」と言いました。わたしの感想は「可もなく不可もなく」ですが。
2022年11月17日
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「いわしそば」
京都で考え出され、京都の名物のように言われている「にしんそば」。京都でにしんが獲れるわけはなく、身欠きにしんの甘露煮をそばにトッピングした、組み合わせの妙と言えましょう。甘く煮いた薄揚げを乗せた「たぬきそば」と比べて、高級で上品だから作りにくいと思われるかもしれませんが、家で薄揚げを煮て味付けをするところから始まる「たぬきそば」に対して、たいていの家庭では買ってきた甘露煮をポンと乗せるだけでしょう。簡単な一品ですね。この「味付けした魚をそばに乗せる」方式を参考にして、比較的値段の高いにしんの甘露煮を使わずに、似たようなものを作ろうとしてわたしが考えたのが「さばみりんそば」です。鯖のみりん漬けをあぶったものをトッピングするので「にしんそば」より手間がかかります。でも鯖のうまみがつゆとマッチして美味しいので、焼いた餅を加えた「さばみりんかちんそば」も作りました。そして今回、「にしんそば」同様に手軽な一品、「いわしそば」を考えました。「いわしそば」とは、かけそばにいわしの甘露煮を乗せたもの、にしんそばのにしんの甘露煮を、市販のいわしの甘露煮に置き換えたものです。にしんそばと同じぐらい美味しいです。つゆは、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18のしょうゆの20倍稀釈に、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたもの。いわし以外の具は、刻みねぎとかにかまぼこです。いわしの甘露煮が半額で売られていたことから思いついたメニューですが、拾い物でした。
2022年11月14日
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「続^5・鯖の梅煮」
立派な鯖の切り身が半額でした。これはもう買うしかありません。焼くか煮るか、火を通せば大丈夫でしょうから、今回は鯖の梅煮にしました。鯖の身はよく洗い、血の固まりなどを取り去ります。見た目が美しいように、また食べるときに皮が箸でほぐれるように、皮に切り込みを入れましたが、これはゼヒではありません。身が分厚いので、ついつい包丁を入れたくなりました。煮汁はしょうゆの６倍稀釈、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３にします。鍋に鯖の切り身を並べ、煮汁をひたひたより少ないぐらいに注ぎ、梅干しを人数分置いたら、クッキングペーパーの真ん中に小さな穴をあけた落としぶたをして、強火で煮ます。沸騰して落としぶたが持ち上がってきたら、泡が全体に回りつつ、落としぶたが持ち上がりすぎないような火加減にして５分煮ます。これ以上煮ると、鯖の身に閉じ込められているうまみが煮汁に出てしまうそうです。火を止めたら、身が崩れないよう、少し冷めてから取り分けましょう。
2022年11月12日
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「続^7・青椒肉絲」
細切り肉とピーマンを炒めた「青椒肉絲（チンジャオロウスー）」は、ほかにたけのこを使うことが多いですが、わたしは主に値段の点からじゃがいもで代用します。象牙色っぽくてシャキシャキとした食感があればいいかなと思うのですが、先日は家内が“週末当番”のわたしに冷蔵庫の中身を引き継ぐときに「れんこんが使いきれなくて余っちゃってねえ」と言いました。長さ４ｃｍもあるかどうかですが、ピーマンもあったので青椒肉絲にしようと思いました。豚肉とピーマンを細切りにし、れんこんは皮をむいて、縦に、ピーマンと同じような細さに切ります。とはいえ、マッチ棒にしてしまうと、れんこんの食感が失われそうに思ったので、れんこんの穴と穴との間隔もこれあり、やや太めになりました。ほかにしめじも用意しました。冷たい中華鍋に豚肉を置き、砂糖、しょうゆ、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、クローブやナツメグの粉末とごま油を加えてよく混ぜ、下味をつけます。そうしてからやおら点火します。中弱火で豚肉を炒め、色が変わったられんこんなど野菜類を加えて炒め合わせます。じゅうぶんな下味がついていると、全体に火が通れば完成です。下味をつける際に片栗粉は加えませんでしたが、じゃがいもやれんこんを使う場合は自然に適度なとろみがつくので、不要かと思います。わたしは味見をせず、最初に加えた調味料の塩分だけで仕上げますが、心配なら最後に味を調整してください。縦切りのれんこんを使った青椒肉絲ですが、そこそこの食感でした。
2022年11月10日
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「続^4・きしめん」
100円ショップで目的の物を買ったあと、店内を見て回っていて、３束100円のきしめんの乾麺を見つけました。しばらくきしめんを食べていないこともあって、つい買おうかと思いました。そしてそれを週末の昼食にしました。土日は買い物に行って、何か惹かれる麺があればそれを買いますが、なかったので、「まあ、家にきしめんがあるからいいか」と思い、昼食をきしめんに決めたのです。昼食の麺類は、おかず代わりにいろんな具を乗せるのが通例ですが…。家に帰って冷凍庫を探ると、あると思っていた薄揚げの冷凍を切らしていました。薄揚げのストックがなく、ちょっとびっくり。どうしようかと思いましたが、乾物入れなどを探してみた結果、同じく大豆を原料とした高野豆腐があるじゃないか！と思い付きました。水で戻した高野豆腐を斜めに三角に切ってから厚みを半分にし、薄味で煮ました。甘辛い揚げの代わりになるかどうか不安でしたが、満点とはいかないまでも、まあこれもアリかなという感じでした。具はほかに、薄焼き卵、茹でたオクラ、かにかまぼこ、刻みねぎ、かつおぶしを用意しました。つゆはいつものとおり、しょうゆの20倍稀釈で、うすくちしょうゆ35、みりん35、水630ｃｃで計700ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせます。きしめんのような乾麺の平麺を茹でるときは、麺同士がくっつかないように、特に茹で始めの際に２枚３枚と貼り付きそうな麺を引きはがしながら茹でるのが肝要です。ぶじに美味しくいただけました。
2022年11月08日
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「じゃがいもの煮っ転がし」
皮をむいた小芋をしょうゆ味で煮て煮詰め、全体にぬめりが出るようになったのが「小芋の煮っ転がし」です。じゃがいもではぬめりが出ないので、茹でこぼしたあと鍋で転がしていると「粉ふきいも」になります。粉ふきいもは、あとから味を付けることが多く、明太マヨネーズ味にしたこともありました。今回は薄いしょうゆ味で煮たじゃがいもを煮詰めましたが、特に何も起こりませんでした(^_^;)。そこで、青のりを少し振り、アクセントにした次第です。芋に角はあるものの、煮て転がしたんですが、煮っ転がしと呼べるでしょうか？
2022年11月06日
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「続^9・冷やしたぬきそば」
大きなパックのあみえびを買ってから、とうがんの煮物などさまざまに使ってきましたが、冷やしたぬきそばにも使ってみました。天かすをメインの具にしたつゆの少ないぶっかけそばで、関西にはないメニューです。わたしが東京転勤（単身赴任）を機にこだわって毎朝の食事として食べ始め、大阪に戻ってきても毎朝食べ続けているものです。土日の朝にわたしが別のものを食べれば、昼食は家族ともども冷やしたぬきそばを食べることができるというものです。ふだんの朝食では、具はきゅうり、かにかまぼこ、ねぎぐらいですが、今回は天かすを入れて８種類の具をトッピングした豪華版になりました。写真では天かすから時計回りに、かつおぶし、刻みねぎ、かにかまぼこ、錦糸卵、あみえび、きゅうり、そして中央に刻みのりです。そばはこの日は４分茹での乾麺でした。１人100ｇ×人数分を２分茹でて２分放置し、冷水で締めます。鉢に移し具をトッピングしたら、45～60ｃｃのストレートつゆを掛けていただきます。東京の麺類で「たぬき」は「天かす乗せ」の意。立ち食いそば屋ではたいてい刻みきゅうりや刻みかまぼこなど、天かす以外の具も加えられ、栄養がありそうです。老舗のそば屋にないのは、たぐって食べるのに適さない、粋ではないメニューだからでしょうか。つゆ45ｃｃなら、天かすが適度につゆを吸い、食べ終えるとつゆがちょうどなくなります。試しに天かすなしで作ると、つゆが麺に絡まず、物足りなく感じます。天かすがいい働きをしていると思います。
2022年11月05日
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「続^4・天津飯」
久しぶりに天津飯が食べたい、というリクエストがあったので、作りました。ごはんにかに玉（芙蓉蟹＝フーヨーハイ）を乗せ、とろみのあるたれを掛けた丼物の一種です。本国にはない、和製の中華料理だそうです。たれは、甘酢あんや塩味の銀餡よりも、わたしはしょうゆ味の金餡が好みです。今回はしょうゆ：みりん：水＝１：１：10でしょうゆを12倍に稀釈したものに、粉末中華だしの素を加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉で硬めにとろみを付けました。たれにごま油を加えて風味を付ける方法もありますが、わたしは卵を焼くときにごま油を使い、たれはあっさりとしたままにします。割りほぐした卵１～1.5個を１人前とし、かにかまぼことねぎを混ぜたら、よく熱して油（ごま油）を加えた中華鍋に入れ、すぐに少しかき混ぜます。丸く整えて一気にひっくり返し、半熟でもよく火を通しても、好みの頃合いまで焼いたら、丸く盛ったごはんに乗せ、あんを掛けて、できあがりです。彩りに紅しょうがを飾りました。
2022年11月04日
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