2005年12月29日
カテゴリ： 年中行事のメニュー
今年も残りあとわずかとなりました。わたしは今晩、正月用の黒豆の準備を始
お正月クックブック 」にもあるように、豆２５０ｇ
に対して水を１５００ｃｃ沸かし、２００ｇの砂糖（醤油と重曹各少々も）を
溶かして再度沸騰したところへ、洗った豆を入れ、そのまま火を切ってひと晩
置いておくのです。あしたは、豆が煮汁から少し顔を出すぐらいまでとろ火で
煮き、火を切って煮汁の中で味を含ませます。その黒豆の煮え加減を気にしな
がら、煮〆を順番に作っていくのです（今年は勤務の関係で、１日前倒しです）。
豆を煮くときには、豆が「踊らない」ように、せいぜい液面がゆらゆら揺れる
が破れて浮遊したり、身が煮崩れしたりします。煮汁が減っていくとともに、
砂糖の濃度が上がります。最近は健康志向で「甘さを控えめに」とよく言われ
ますが、煮豆のときの煮汁の濃度は、先人がいろいろ試した中で一番良い条件
なのでしょうから、適当に変更しないほうがいいと思います。煮上がったら、
室温ぐらいに冷めるまで、ふたをして静かに、鍋のまま置いておきましょう。
他の素材は少々キズものでも半端ものでも気にしないわたしですが、この黒豆
だけはいつも「特大粒」を選んで買います。煮き方は「土井の黒豆」で有名な
故・土井勝さんの方法でしょうか、しわが寄らず、とても軟らかく仕上がりま
す。煮汁にも、黒豆の皮の黒い成分（ポリフェノール？）が溶け出していて、
ちびりと味わうのも楽しいものです。なお、上記の「クックブック」は、わが
家のお正月の行事や風習を書いてあるとともに、わたしの「買い物メモ」でも
お正月クックブック 」にもあるように、豆２５０ｇ
に対して水を１５００ｃｃ沸かし、２００ｇの砂糖（醤油と重曹各少々も）を
溶かして再度沸騰したところへ、洗った豆を入れ、そのまま火を切ってひと晩
置いておくのです。あしたは、豆が煮汁から少し顔を出すぐらいまでとろ火で
煮き、火を切って煮汁の中で味を含ませます。その黒豆の煮え加減を気にしな
がら、煮〆を順番に作っていくのです（今年は勤務の関係で、１日前倒しです）。
豆を煮くときには、豆が「踊らない」ように、せいぜい液面がゆらゆら揺れる
が破れて浮遊したり、身が煮崩れしたりします。煮汁が減っていくとともに、
砂糖の濃度が上がります。最近は健康志向で「甘さを控えめに」とよく言われ
ますが、煮豆のときの煮汁の濃度は、先人がいろいろ試した中で一番良い条件
なのでしょうから、適当に変更しないほうがいいと思います。煮上がったら、
室温ぐらいに冷めるまで、ふたをして静かに、鍋のまま置いておきましょう。
他の素材は少々キズものでも半端ものでも気にしないわたしですが、この黒豆
だけはいつも「特大粒」を選んで買います。煮き方は「土井の黒豆」で有名な
故・土井勝さんの方法でしょうか、しわが寄らず、とても軟らかく仕上がりま
す。煮汁にも、黒豆の皮の黒い成分（ポリフェノール？）が溶け出していて、
ちびりと味わうのも楽しいものです。なお、上記の「クックブック」は、わが
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