2007年05月16日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
ギョクスイとは、たまごの吸い物（すまし汁）。夏場にキュッと冷えたのをい
手順を繰り返すだけです。材料は、卵人数分、わかめ少々、刻み三ツ葉あれば
少々と、だし、酒、醤油。ほかに加えるとしても、せいぜいきのこ類やかまぼ
こを、ほんの１～２片。香りの強いものは控えて、穏やかに仕立てましょう。
浅くない鍋に、お湯を多めに沸かします。沸騰したら菜ばしでぐるぐるお湯を
回し、渦を巻きながら沸騰している状態にします。その渦の中心に、小鉢か玉
じゃくしに割っておいた卵をそっと落とし、散らないように渦を加減しながら
加熱します。黄身を覆う上部の白身が白く濁ったら火を弱め、黄身が半熟程度
部分だけを玉じゃくしですくい、お椀に移します。泡だった白身は、網などで
すくって捨て、２個目も同様にします。１人前ならお椀ごと冷ましますが、た
くさん作るときは固めた卵を容器に取り、まとめて冷ましてもいいでしょう。
別に人数分のだしを沸かし、わかめを加えて酒と醤油ですまし汁に仕立て、ひ
と煮立ちしたら火からおろして冷まします。熱いうちにお椀に汁を張っていた
だくのもいいですが、できればお椀も汁も、よく冷めてから冷蔵庫に入れて冷
やしてみてはどうでしょうか。卵をまとめて冷やした場合は、食べるときにめ
いめいのお椀に移して汁を張ります。吸い口は三ツ葉あたりで。ねぎやしょう
がは、きつすぎると思います。ゆずの皮１片なら許せるかな？ なお、きのこ
やかまぼこを使う場合は、わかめと同じく、沸騰前に加えればいいでしょう。
手順を繰り返すだけです。材料は、卵人数分、わかめ少々、刻み三ツ葉あれば
少々と、だし、酒、醤油。ほかに加えるとしても、せいぜいきのこ類やかまぼ
こを、ほんの１～２片。香りの強いものは控えて、穏やかに仕立てましょう。
浅くない鍋に、お湯を多めに沸かします。沸騰したら菜ばしでぐるぐるお湯を
回し、渦を巻きながら沸騰している状態にします。その渦の中心に、小鉢か玉
じゃくしに割っておいた卵をそっと落とし、散らないように渦を加減しながら
加熱します。黄身を覆う上部の白身が白く濁ったら火を弱め、黄身が半熟程度
部分だけを玉じゃくしですくい、お椀に移します。泡だった白身は、網などで
すくって捨て、２個目も同様にします。１人前ならお椀ごと冷ましますが、た
くさん作るときは固めた卵を容器に取り、まとめて冷ましてもいいでしょう。
別に人数分のだしを沸かし、わかめを加えて酒と醤油ですまし汁に仕立て、ひ
と煮立ちしたら火からおろして冷まします。熱いうちにお椀に汁を張っていた
だくのもいいですが、できればお椀も汁も、よく冷めてから冷蔵庫に入れて冷
やしてみてはどうでしょうか。卵をまとめて冷やした場合は、食べるときにめ
いめいのお椀に移して汁を張ります。吸い口は三ツ葉あたりで。ねぎやしょう
がは、きつすぎると思います。ゆずの皮１片なら許せるかな？ なお、きのこ
やかまぼこを使う場合は、わかめと同じく、沸騰前に加えればいいでしょう。
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