2008年11月11日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
「茹で豚のしょうゆ味煮込み」を、トンポーロー、角煮、ラフテーなどと呼び
が層になった肉）を煮込んで、脂分を抜き、軟らかく調理したものであること
は共通しています。なかでも東坡肉（Dongpo rou）は、必ず皮付きの肉を使う
とか、香辛料の八角が必ず入るとか言われますが、広い中国には各種の東坡肉
があるようで、どこそこの東坡肉、という言い方以外は不正確な感じがします。
宋の時代の地方官にして文人の蘇軾（そ・しょく）は、蘇東坡という号で有名
ですが、蘇軾が東坡肉を考えたとか、はたまた好物だったとかいうのは、どう
も怪しい気がします。「東坡」というのは、蘇軾の作品である詩や賦や絵画な
だりするのに時間はかかるけれども、特別な器具の要らない、普通の家庭料理
でなければ、これほど庶民に好まれる献立にはならなかっただろうと思います。
毛を剃ったり焼いたりした豚の塊肉を、水から１時間ほど茹でて冷まし、肉を
取り出して食べやすく切り分けます。これを、冷やして表面の脂を除いた煮汁
に、砂糖、しょうゆ、酒、各種香辛料を入れて味付けしたもので、また１～２
時間ゆっくりと煮て、味を含ませる。簡単に書けばこういうことですが、家庭
ごとにきっと違う味付けがあるのでしょう。「箸で切れるのが上等」ともされ
ますが、時間のあるときに、じっくり挑戦してみるのもいいかもしれません。
が層になった肉）を煮込んで、脂分を抜き、軟らかく調理したものであること
は共通しています。なかでも東坡肉（Dongpo rou）は、必ず皮付きの肉を使う
とか、香辛料の八角が必ず入るとか言われますが、広い中国には各種の東坡肉
があるようで、どこそこの東坡肉、という言い方以外は不正確な感じがします。
宋の時代の地方官にして文人の蘇軾（そ・しょく）は、蘇東坡という号で有名
ですが、蘇軾が東坡肉を考えたとか、はたまた好物だったとかいうのは、どう
も怪しい気がします。「東坡」というのは、蘇軾の作品である詩や賦や絵画な
だりするのに時間はかかるけれども、特別な器具の要らない、普通の家庭料理
でなければ、これほど庶民に好まれる献立にはならなかっただろうと思います。
毛を剃ったり焼いたりした豚の塊肉を、水から１時間ほど茹でて冷まし、肉を
取り出して食べやすく切り分けます。これを、冷やして表面の脂を除いた煮汁
に、砂糖、しょうゆ、酒、各種香辛料を入れて味付けしたもので、また１～２
時間ゆっくりと煮て、味を含ませる。簡単に書けばこういうことですが、家庭
ごとにきっと違う味付けがあるのでしょう。「箸で切れるのが上等」ともされ
ますが、時間のあるときに、じっくり挑戦してみるのもいいかもしれません。
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