2021年05月04日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
細切りの牛肉やピーマンを炒めたものは「 青椒肉絲
と呼ばれますが、じつは料理名は青椒（ピーマン）肉絲（細切りの肉）としか
書かれていません。本来「肉」というのは豚肉を指します。食感を意識してよ
くたけのこが使われますが、たけのこが入っても入らなくても「これは青椒肉
絲だ」と言えてしまうわけです。そんな言い訳をいいことに、わたしはこれま
でだいたい、値段の高いたけのこを敬遠し、じゃがいもで代用してきました。
今回はそこにエリンギも加えましたが、あくまで「青椒肉絲」ということで話
を進めます。最近わたしがよく使うのは「中華鍋で肉に下味をつける」という
そこに砂糖、しょうゆ、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、クローブやナツメグ
の粉末とごま油を加え、よく混ぜます。炒めたあとで味付けしなくていいぐら
いに、この段階で肉と調味料、それに炒めるための油を混ぜてしまうのです。
そうしてやおら点火し、中弱火で肉に火を通します。色が変わったら細切りの
じゃがいも、ピーマン、エリンギを加え中火で炒め合わせます。肉には片栗粉
を混ぜませんでしたが、混ぜないほうが炒める際に鍋にくっつきにくく、また
切ったじゃがいもを水にさらさずに使うことで、でんぷん分を補えます。炒め
ているうちに自然にとろみが付くのです。じゃがいもがすき通れば、できあが
り。仕上げにごま油やしょうゆで風味を追加して火を止めてもいいでしょう。
と呼ばれますが、じつは料理名は青椒（ピーマン）肉絲（細切りの肉）としか
書かれていません。本来「肉」というのは豚肉を指します。食感を意識してよ
くたけのこが使われますが、たけのこが入っても入らなくても「これは青椒肉
絲だ」と言えてしまうわけです。そんな言い訳をいいことに、わたしはこれま
でだいたい、値段の高いたけのこを敬遠し、じゃがいもで代用してきました。
今回はそこにエリンギも加えましたが、あくまで「青椒肉絲」ということで話
を進めます。最近わたしがよく使うのは「中華鍋で肉に下味をつける」という
そこに砂糖、しょうゆ、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、クローブやナツメグ
の粉末とごま油を加え、よく混ぜます。炒めたあとで味付けしなくていいぐら
いに、この段階で肉と調味料、それに炒めるための油を混ぜてしまうのです。
そうしてやおら点火し、中弱火で肉に火を通します。色が変わったら細切りの
じゃがいも、ピーマン、エリンギを加え中火で炒め合わせます。肉には片栗粉
を混ぜませんでしたが、混ぜないほうが炒める際に鍋にくっつきにくく、また
切ったじゃがいもを水にさらさずに使うことで、でんぷん分を補えます。炒め
ているうちに自然にとろみが付くのです。じゃがいもがすき通れば、できあが
り。仕上げにごま油やしょうゆで風味を追加して火を止めてもいいでしょう。
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