[各地のうまいもん] カテゴリの記事
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「きゅうりと明太マヨネーズ」
博多土産の明太マヨネーズは、パンに塗って焼く明太フランスだけでなく、いろいろな食材と合わせられます。粉ふきいもも美味しかったですが、それよりももっと簡単なのは、きゅうりです。きゅうりは板ずりをして、３等分か４等分にします。切ったそれぞれの真ん中あたりに包丁の先をＷ形に刺していき、10～12回で切り離すようにすると、花切りができます。包丁は刃を上に向けて身を持つと安全でしょう。上に明太マヨネーズを飾ったら、できあがりです。
2018年10月16日
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「粉ふきいもの明太マヨネーズ」
９月に長男が福岡に行ってきました。九州大学がホストになっての旧帝大ピアノサークルの合同コンサートでピアノを弾いてきたのです。福岡県の九州大学はキャンパスの一部が糸島半島にもあり、福岡県内をあちらこちら行ったそうです。10年前にわたしが単身赴任で博多にいたときに、家族が遊びに来たことがありますが、当時わたしが住んでいた（長男も泊まった）天神４丁目のマンションを長男が覚えていて、その隣の居酒屋の写真も撮ってきてくれました。さて、九州みやげのひとつに、辛子明太子を混ぜ込んだマヨネーズがありました。わたしが博多にいたころは「ありがちなお土産だ」と思って、買って帰ったことはありませんが、今回長男がせっかく買ってきたので、いろいろと料理に使ってみました。まずは、マヨネーズならばじゃがいもと合わせればいいだろうと考えて、粉ふきいもの上に絞り出してみました。ちょうど小さなじゃがいもがあったので、皮をむいて茹でこぼし、軽く空炒りして粉を吹かせました。そこへ単に明太マヨネーズをトッピングしただけです。明太マヨネーズは、辛すぎず、生臭すぎず、マヨネーズのコクに魚介系のうまみと少しの辛みを加えた、意外と使える調味料だなあと思いました。このじゃがいもと明太マヨネーズは、よくつぶして混ぜてしまえば、明太子入りのポテトサラダそのものですが、今回はせっかく丸い小粒のじゃがいもです。明太マヨネーズを乗せたまま半分かじって、そのポクポクした食感とともに明太子の風味も楽しみました。
2018年10月11日
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「半助豆腐」
もったいながりの大阪人が考えた「始末料理」です。始末という言葉は質素・倹約にもつながる言葉で、大阪ではほめ言葉です。本来は「半助」と呼ばれるうなぎの頭を豆腐と一緒に煮付けるのですが、今回は倉敷市から送ってきて、ばらずしに使った焼き穴子の頭を使いました。関東では、うなぎの蒲焼きは頭を落として焼くそうですが、大阪では頭を残したままうなぎを開いて蒲焼きにします。蒲焼きを食べるときには焼いた頭を外すので、これを使うわけです。今回の焼き穴子にも頭が付いていましたので、これをありがたく使わせてもらいました。半助豆腐の作り方は、と言うと、いたって簡単で、鍋で豆腐を煮付ける際に、焼いたうなぎまたは穴子の頭を一緒に煮るだけです。たいてい酒としょうゆで味付けをするのでしょうが、半助からいいだしが出て、全体が美味しくなります。また、半助はほとんどが骨ではありますが、皮や身がほんのわずかながら残っており、これらをせせって食べるのも半助豆腐の楽しみです。
2018年09月20日
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「シャインマスカット」
岡山名物の高級果物といえば、清水白桃とマスカット・オブ・アレキサンドリア、というのが双璧でした。しかし、このところ品種改良が進み、ぶどうでは桃太郎ぶどう（瀬戸ジャイアンツ）やシャインマスカットなど、大きくて甘くて種のない品種が、次々に栽培されています。７月に倉敷市へのふるさと納税をして、返礼品の地魚セットはちょうどわたしが夏休みで大阪に帰った８月上旬に届きましたが、シャインマスカットは１か月たっても届きませんでした。ようやく９月になって、大阪にシャインマスカットが届いたようです。水害や天候に加え、流通面でもたいへんだったのだろうと推測します。家内が「どうしようか」と言うので、「もったいながらずに食べてしまってください」と言いましたが、家族が食べた感想は「まるでゼリーのような食感だった」そうです。わたしは食べ損ねてしまったわけですが、たまたま、北品川のスーパーにシャインマスカットが半額で出ていたので、わたしも買って食べてみました。ふだん、柿やいちじくを除いて、ほとんど果物は買わないわたしですが、今回は特別です。冷蔵庫で冷やして食べてみたら、これは、めちゃくちゃ甘いぶどうでした。桃太郎ぶどうと同じく、マスカット・オブ・アレキサンドリアの孫に当たる品種ですが、２世代上の品種のいいとこ取りでできた絶品だと思いました。倉敷市も真備町地区を中心とした災害対応で大変だと思いますが、被災地に思いを致しながら、でも甘くて大粒のぶどうに幸せな気分になりました。
2018年09月18日
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「続^3・ばらずし」
倉敷市から届いた地魚セットは、ままかりも食べてしまい、残るは上乾ちりめんと焼き穴子だけです。これらは岡山名物とされる「ばらずし（祭りずし、ちらしずし）」にしようと思いました。れんこんを薄く切ってさっと湯がき、ちりめんじゃことともに酢に浸けておきます。にんじんは細かく切り、酒としょうゆで煮含めて、冷ましておきます。水加減を少なめに炊いたごはんにすし酢を混ぜて酢めしにし、水気を切ったにんじん、れんこん、じゃこを混ぜます。トッピングは穴子と錦糸卵、刻みのりにしましたが、焼き穴子だと、刻んで混ぜれば全体となじむのでしょうが、それではなんだかもったいない、そのまま乗せるとふんわりしていないので異質感がある、と考え、この焼き穴子（冷凍で届いた）を解凍してから、濃いめのたれで煮付けて柔らかく甘辛くし、蒲焼きのようにして、トッピングしました。４人で分けたのでわずかな量になりましたが、瀬戸内海の幸を盛り込んだ、ちょっと贅沢なばらずしになりました。
2018年09月17日
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「ままかりの酢漬け」
倉敷市から届いた地魚セットには、さわらの味噌漬け、鯛の旨干しのほかに、焼き穴子、上乾ちりめん、そしてままかりの酢漬けが入っていました。ままかりというのはニシン科の魚で本名サッパ（魚へんに制）。瀬戸内海でもよく獲れ、岡山県では「あまりに美味しくてごはんがなくなってしまい、隣の家から飯（まま）を借りてでも食べたいぐらいだ」というところから、ままかりと呼ばれ、それが一般的になっています。ふつう10ｃｍ程度のを酢漬けにします。頭と皮を取って漬けますが、小骨があっても、酢漬けにすると気にならなくなり、身も淡白で食べやすい魚です。ただし15ｃｍぐらいになると、頭もうろこも付いたまま網であぶり、それをしょうゆも混ぜた酢に漬けた「焼きままかりの酢漬け」にしたほうが、胴骨も気にせず食べられます。わたしはどちらかと言うと、銀色のままかりの酢漬けよりも、焼きままかりの酢漬けのほうが好きで、地元でも家庭料理としては焼きままかりのほうがよく食べられています。今回は、せっかく小ぶりな生のままかりの酢漬けが届いたので、そのままいただきました。子たちが小さい頃は何度か倉敷に泊まりに行ったこともありましたが、今ではそんなことは覚えていないでしょう。改めて瀬戸内海の味覚を子たちに紹介した次第です。ネットでは「江戸前ずしではサッパの酢締めを光り物として出したこともある」ともありました。北品川のすし屋の大将に訊くと「こはだの値段が高いときに代用にしたことはあったね」と言っていました。
2018年09月16日
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「続・釜玉うどん」
半年ぶりに腸の内視鏡検査を受けてきました。結果は異常なしでしたが、検査の前の３日間は「うどん生活」を送りました。何しろ、繊維のあるもの、粒状のもの、油物は食べてはいけないというので、やむをえません。わたしの大好きなそばもだめで、おかゆはいいけれどごはんはだめだとか、制約が多いのです。そこで、この状況を前向きにとらえて、積極的に「うどん生活」を楽しむことにしています。市販のうどん玉を使った「釜玉うどん」もよく作ります。まず、うどん玉を茹でます。沸騰したお湯にうどんを入れ、再度沸騰したら３分ほど茹でればいいので、その間に熱い溶き卵を作ります。丼鉢に卵を溶き、わたしの電子レンジは10秒が最低単位（10秒で１周して皿などが手前に戻ってくる）なので、まず10秒加熱します。すぐに取り出し、熱の入り方が均一になるように５～10秒かきまぜ、また10秒加熱します。これを繰り返して通算で30～40秒も加熱すれば、Ｌ玉でも「固まりきらずしかも熱い状態」になります。このタイミングでうどんが茹で上がっていればいいわけで、卵液が熱々のうちに鍋からうどんを引き上げて、丼鉢に移します。そうして、全体をぐるぐると混ぜれば、「和風カルボナーラ」とも呼ばれる釜玉うどん（卵入り釜揚げうどん）のできあがりです。写真は、このタイミングのものです。このあと、めんつゆで味をつけてもいいのですが、どちらかといえば生じょうゆが合います。繊維分がＯＫなら、刻みねぎやおろししょうがも混ぜればいいのでしょうが。
2018年09月12日
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「さわらの味噌漬けと鯛の一夜干し」
今年の夏は災害が相次ぎました。西日本豪雨で、わたしが若い頃に２年間暮らした倉敷市では、旧真備町で大規模な水害が起こりました。何か支援をしようと考え、ふるさと納税で、わたしが納める税金を倉敷市に付け替えました。そうすると、ちょうど夏休みで大阪に帰っている間に、返礼品がいくつか届いたので、倉敷に思いをはせながら食卓に出して、子たちと味わわせてもらいました。まずは、瀬戸内海に面した倉敷市の地魚製品詰め合わせから頂きました。さわらは、岡山県では造りで食べるほど身近な魚です。身に水分が多く、鮮度が落ちやすいのか、大阪など関西では味噌漬けにするほうが一般的です。今回は味噌漬けのさわらが届きました。また、鯛は瀬戸内海沿岸では、取れたてを「浜焼き」にすることもありますが、今回は一夜干しが届きました。ほんとうは別々に焼けばいいのですが、時間の関係で同時にグリルで焼きました。もちろん、裏返す時間や焼き上がりの時間は、その切り身によって変えましたが。さわらは味噌のうまみが身に移って、予想どおりの美味しさでしたが、鯛はそれ自身のうまみがぎゅっと凝縮したような感じで、美味しさにびっくりしました。いずれも味わい深い一品でしたが、魚の王様・鯛には改めて脱帽です。ところで、９月に入って大阪を台風21号が襲いました。その強風で、隣の家から瓦が飛んできて、買って半年の新車のフロントガラスが割れてしまいました。倉敷市へは支援をしたのですが、わたし自身も被災者になってしまいました。
2018年09月08日
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「白熊」
夏休みで大阪に帰っていて、しばらく更新ができませんでした。再開しますので、どうぞよろしくお願いします。さて、再開第１号は、氷菓「白熊」です。もともとは鹿児島発祥のかき氷メニューでした。いくつものお店が出していましたが、基本は守りながらもお店ごとにトッピングを競うようになって次第に県外へも人気が広がり、ついにはカップやアイスバーで食べられる市販の氷菓になりました。カップ入りのものは東京でも78円＋税で買うことができます。味の決め手は、かき氷に掛けられた練乳です。懐かしい甘さが全体をまとめています。これにいろいろと具が混ざるのが「白熊」の特徴です。今回食べたものは、小豆の甘納豆に加えて、みかん、パイナップル、チェリーソースが入っています。みかんとパイナップルは凍って、シャリシャリとした食感が楽しいです。もちろん、お店で食べるかき氷の「白熊」では、凍っていないフルーツがトッピングされるのでしょう。彩りも楽しく、飽きの来ない美味しさです。
2018年08月17日
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「ふのりのお吸い物」
５月に出張で山形に行ったとき、翌日に寄った天童市内のスーパーの食品売り場で、乾燥させた「ふのり」が売られているのを見つけました。ふのりは海藻の一種で、紫色の細くとがった袋状をしています。ふのりと言えば、小学生のころに、現物は見ていないのですが、紙粘土を使ったときに溶かして混ぜていたような覚えがあります。「それを食べるの？」と思いつつ、食品売り場にあるのだから試しに買って食べてみよう、と思い、お土産に買って帰りました。いちばん「ふのり」の味が分かるかなあと思って、すまし汁にしました。４人分でお椀４杯分の水に、かつおだしの素少々としょうゆ、酒各40ｃｃを加え、具にしたブロッコリーの軸とともに、ひと煮立ちさせます。ふのりはお椀に適量入れておき、ここへ熱々の汁を注いで、できあがり。ふだんはすまし汁にはわかめか昆布茶を使うのですが、ふのりは海藻なので不要と判断しました。上品なすまし汁でしたが、ふのりの味は、残念ながらよく分かりませんでした。かつては、溶かしたふのりを、織物の糊付け（だから布糊？）に使っていたとも聞きます。新潟ではそばを打つときにふのりを混ぜた「へぎそば」が有名です。もっとも、これは「へぎ」に盛り付けてあるから「へぎそば」なのであって、麺自体はふのりそばと呼んでもいいものかもしれません。大阪で育ったわたしは、これまでふのりを食品として考えていませんでしたが、食べられるものであることは判りました。でも、頼りない食材であるようにも思いました。
2018年07月30日
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「続・てごねずし」
スーパーに、かつおのあらが出ています。あらと言っても、かつおのたたきをパックで売るときの切れ端というか、しっぽのほうとか腹のほうとか、形にならない身が、正身の７割ぐらいの値段で出ています。どうせ食べるときに小さく切るわけですから、これは買わない手はありません。１パック買って帰ったら、小さく切って、しょうゆとみりんを合わせたもので何時間か漬けておきます。漬けるというより、絡ませるぐらいでかまいません。ヅケにするのです。４人の夕食ですから、ごはんを硬めに２合炊いて、すし酢20ｃｃを混ぜてから大皿に広げて、冷まします。ほんとうは木でできた「半切り桶」があれば最高です。薄焼き卵を作り、錦糸卵にしておきます。さやえんどうは色良く茹でて２つか３つに斜めに切ります。新しょうがの甘酢漬けは細く刻んでおきます。全部用意できたら、食べる直前に「ばらずし」のように、具を散らしていきます。ヅケのかつおの汁は切ったほうがいいでしょう。最後にのりを飾ります。本来は“漁師料理”として、かつおを釣った船の上で、豪快に飯とかつおを手で混ぜて食べたそうです。そこから「てごねずし」の名があります。みょうがや青じそなど、かつおの造りを食べると考えての薬味を、一緒に混ぜ込むこともありますが、今回は「てごねずし」と言っても「漬けかつおのちらしずし」といった感じなので、具もあり合わせでいいし、全部を混ぜくり返す必要もないでしょう。生のかつおですから、時間を置かずに食べてしまってください。
2018年06月23日
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「続・ますのすし」
長男が春休みに金沢へピアノ演奏に行き、お土産に買って帰ってきた車麸は、卵とじなどにしていただきました。ほかにも、お菓子などをお土産に買ってきたようですが、驚いたのは道中で食べた駅弁の富山名物「ますのすし」の容器（平たい桶）を、持って帰ってきたことです。家内に聞くと「きっとお父さんなら、家でもますのすしを作ってくれると思ったから」だそうです。３年前まで「ますのすし」を知らなかった長男には、思うところがあったのでしょう。容器は、平たい桶とふた、そして丈夫な割り竹の棒が４本と太くて小さな輪ゴムが４つ。この中にごはんを詰めて、桶とふたを４本の棒と輪ゴムで締めるのですね。ますのすしに付き物の笹の葉は捨てたようなので、その代わりとして容器の倍ぐらいの大きさに切ったクッキングペーパー（つるつるした紙）を使うことにしました。結果的には、透明なラップを使うよりクッキングペーパーのほうが、あとでごはんがはがれやすくて良かったのではないかと思います。４人分なので、ごはんを２合炊き、すし酢20ｃｃを混ぜて酢めしにしました。粗熱が取れたら、平たい桶にクッキングペーパーを角までしっかり敷き詰め、ここに薄切りの漬けサーモン（サーモントラウト）を広げて、味付けに塩昆布を撒き、１合分の酢めしを入れました。入りきらない分はクッキングペーパーをかぶせて折ってから、ふたを乗せて竹の棒と輪ゴムでしっかりと締めます。30分も締めれば大丈夫。円盤形のすしを、切り分けていただきました。さて、残ったもう１合の酢めしは、別の押しずしにしましたが、それはまた次回に。
2018年06月05日
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「ドバそば」
山形県の天童に行ってきました。将棋の駒製造所がたくさんあり、駒の字を彫る職人も多く、毎年春には市の中心部の山上にある公園で「人間将棋」が開催されることでも有名な「将棋のまち」です。川にかかる橋は王将橋、銀将橋、飛車橋などと命名され、舗装された歩道にはところどころに詰め将棋の問題が埋め込んであり、貸自転車で走り回りながら楽しみました。透明な泉質の天童温泉にもつかりましたが、そんな町でお昼に食べたのが「ドバそば」でした。ドバそばは、皮ごと挽いた黒っぽい田舎そばで、量多く「ドバッと盛る」ことからそう呼ばれるようです。この店だけの命名かと思いましたが、東北から北海道にかけて、一般に呼ばれる名称のようです。わたしが注文したのは「大柳せいろ」という品名で、ドバそばや小えびの入ったかき揚げを、ねぎを浮かせた熱いつけ汁に浸けていただきます。かき揚げはサクサクで美味しかったですが、よく考えると、かき揚げそばをセパレートで出したものかと思いました。
2018年05月29日
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「続・ふーいりちー」
長男が春休みに４大学合同ピアノ演奏会で金沢に行ってきました。お土産として車麸を買ってきてくれたので、ふーいりちーを作りました。麸は全国にありますが、沖縄料理のふーいりちー（麸の炒り付け）は、溶き卵を麸に吸わせてから調理します。野菜はキャベツなどあり合わせでいいのですが、しめじや細く切ったにんじんを入れることもあるものの、今回はキャベツだけを使いました。あくまで車麸がメイン、という思いでしたが、彩りはさびしかったです。車麸は、適当に輪切りにするか、手で大ぶりに砕くかして、水で戻します。あまり細かく割ると、粉がもったいないです。軟らかくなれば、必要なら一口大に切ります。これを絞って水気を切り、しばらく溶き卵に浸しておきます。フライパンでキャベツを炒め、火が通ったら中弱火にして、車麸と卵液を炒めたキャベツの上に乗せます。少し置いてから、全体をさっくり混ぜていきます。味付けは酒（あれば泡盛）としょうゆ、粉かつおで、薄めの味に仕上げます。車麸のもちもちした食感を楽しみましょう。車麸は、フランスパンのバゲットのように、表面や内側の輪の部分をパリッと焼いてあって、白い部分との対比が面白い食材です。ふーいりちーは、他の麸でも作れないことはないとは思いますが、独特の皮の食感は、車麸ならではのものだと思います。もしバゲットで作ったら…などとも考えましたが、フランスパンは意外に塩分を多く含むので、調味が難しいでしょうね。淡い味わいが大切なのだろうなあと思います。
2018年05月26日
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「ドラジェ」
アーモンドを芯に、砂糖（糖衣）でくるんだ菓子を「ドラジェ」と呼びます。西洋では祝い菓子として知られているようで、わたしは近年、２月のバレンタインデーにチョコレートをもらった人に、３月のホワイトデーにお返しとしてあげることにしています。品川駅前で売っているものは、糖衣が白、ピンク、黄色、空色の４色で、淡い色合いながらとても華やかです。１粒１粒が上品な感じで、食べても美味しいです。娘も一度食べて大好きになったお菓子です。
2018年03月14日
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「続^2・きしめん」
寒い時期の昼食に何か温かい麺がほしいところですが、いつも同じものだと芸がないので、頭を悩ませます。この日は売り場に、きしめんがありました。うどんと同じように作ってもいいのですが、せっかくなので鶏肉と花かつおを買ってきて、より本場のものに近づけようとしました。家にあるのは、かまぼことねぎと、冷凍して常備している薄揚げです。しょうゆとみりん各50ｃｃ強に水を加えて1000ｃｃとし、かつおだしの素を加えて、ひと煮立ちさせました。煮立ったら、鶏肉を加え、三角に切った薄揚げも加えて、火を通します。鶏肉に火が通ったら火を止め、具はそのままつゆに沈めておきます。かまぼこは薄切りに、ねぎは小口切りでもかまいませんが、適当な長さに切っておきます。きしめんを茹でて、各自の鉢に取り、煮含めた格好になっている鶏肉と薄揚げを乗せます。かまぼことねぎもトッピングして、つゆを張ります。仕上げに花かつおを山と盛れば、できあがりです。やや濃いめのつゆを味わいましょう。
2018年02月24日
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「とんぶり乗せサラダ」
北品川のスーパーで「とんぶり」を見つけました。秋田の名物として知られる暗緑色の「ほうきぐさ」の実です。特に味はないものの、蛋白質などの栄養分が豊富で、粒々した食感も独特です。水煮にしたものを、空気を抜いて袋詰めにしてあるものが200円もしなかったので、買って、大阪に持って帰りました。去年、秋田の土産にとんぶり入り味噌を買ったときは、食感が感じられずがっかりしましたが、今回は袋入りの実の半分ぐらいの量をマヨネーズであえて、じゃがいもサラダにトッピングしました。まずまず珍しい一品になりました。
2018年02月17日
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「ひょうたんしば漬け」
2017年の暮れですから、もう１か月前になりますが、家内と娘が有馬温泉へ泊まりがけで行ってきました。そのときにお土産に買ってきてくれたのが、ひょうたんしば漬けです。ひょうたんと言って思い起こされる人物といえば、太閤・豊臣秀吉。千成びょうたんを旗印にした秀吉は有馬の湯がお気に入りだったということですから、ひょうたんが土産物になるのも納得がいきます。ほかにも粕漬け（奈良漬け）の物があるそうですが、今回のは赤いしば漬けでした。ひょうたんと言えば、文字通り「苦い」思い出があります。娘が小学生の頃に庭で育てたひょうたんの実を、食べられるだろうと思ってラタトゥイユの材料に加えてわたしが調理しました。見た目はうまくできたのですが、最初に一口食べた娘が「苦い！」と言って吐き出しました。わたしも食べてみましたが、尋常な苦さではないと思い、家族に謝ってラタトゥイユを回収し、調理の際にひょうたんより下にあった野菜はぜんぶ捨てて、残りの野菜だけ食べました。ひょうたんの奈良漬けがあるので、食べられると思ったのですが、それは特殊な食用のひょうたんなのだということは、あとで知りました。今から思えば、大事に至らなかったのは幸いでした。そういう苦い経験をした娘が、お土産に食用のひょうたんを買ってきてくれたということは、もう金輪際ひょうたんを見るのもいやだ、ということではないのだなと思って、心のつかえが取れました。なお、赤いひょうたんしば漬けは、すこし酸っぱいふつうの漬物でした。
2018年01月28日
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「おっ切り込み」
平打ち麺の「ひもかわうどん」を使ったおリョオリに「おっ切り込み」というのがあります。うどんのつゆと具を煮立てながら、そこへひもかわうどんを投入していく（切り込んでいく）ことから、そう呼ばれるようです。しょうゆ味やみそ味など、特に決まりはないとのことですが、そうすれば、わたしが先日作ったみそ仕立てのひもかわうどんと、おっ切り込みはイコールということになるのでしょうか？ 今回は、豚肉、長ねぎ、かまぼこ以外に、にんじん、大根、しめじを加え、これでごぼうがあれば豚汁という感じのつゆにしました。
2017年12月24日
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「ひもかわうどん」
群馬県桐生市の名物に「ひもかわうどん」があります。麺の断面が丸いうどんではなく、平打ちうどんに分類されます。名古屋の「きしめん」のような麺状のものだけでなく、ラザーニャというか春巻きの皮のようなというか、めちゃくちゃ幅広のものもあります。小麦粉麺ですから、うどんと同様に食べればいいので、適当な味のつゆで煮込めばいいでしょう。今回はみそ味で、豚肉、ねぎ、かまぼことともに（豚汁のような感じで）煮込みました。麺が平たく薄い分、コシが無く、なんと言うかワンタンの皮を食べているような気分でした。
2017年12月14日
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「続・名物イカ焼き」
売り場に、四角く切ったアオリイカが出ていたので「名物イカ焼き」を（まねて）作りました。地区の火災で全焼した大阪の「十三トリス」は、2016年10月に再建して営業を再開し、１年がたちました。全国紙の夕刊にも「１周年」の記事が大きく載りました。マスターも相変わらずお元気で、火災後に店を構えた北新地店との２店を切り盛りされています。店では名物イカ焼きは、ハイボールに合うアテとして提供されていますが、わが家では勿論「おかず」です。油を引いて熱した小ぶりのフライパンに、割りほぐした人数分の卵に刻みねぎと塩を加えた卵液を流し入れ、小麦粉をまぶしたダイス状のいかを等間隔に沈めたら、中弱火でじっくり焼きます。卵が固まったころに、全体を裏返して反対側も焼きます。焼けたら、とんかつソースを塗り、かつおぶしをふんだんに振りかけて、できあがり。店では鉄板ごと出てきますが、家では切り分けて出しました。「卵焼き」ですが、いかをふんだんに使うほうが、美味しいです。
2017年11月26日
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「海ぶどう」
前回、大阪に帰るときに、沖縄フェアをやっている所を通りかかったので覗いてみたら「海ぶどう」が出ていたので、ちょうどお土産にいいかなと思って、買って帰りました。沖縄の名物とされる海ぶどうは、「くびれづた（括れ蔦、正式にはクビレズタと表記するらしい）」という海藻で、小さなぶどうの実のようなものが房に連なったような形状をしています。特に味があるわけでもなく、また磯臭くもありませんが、粒々のプチプチした食感を楽しむものです。冷蔵庫に入れて冷やすと、粒状の部分がしぼんで、食感が悪くなるそうです。また、早くから塩分や酸味の利いた調味液に浸していても、やはり粒がしぼむそうです。そこで、食べる１時間ほど前にようやく冷蔵庫に入れます。すし酢を薄めたような調味液をかけるのは、食べる直前です。家族４人の夕食のおかずに添えて出しましたが、特に誰も「美味しい」とか何とか、感想を言うわけでもなく、ふつうに食べておりました。見た目が爽やかで楽しい一品ですね。
2017年09月10日
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「続^2・熱干麺」
ふだん、毎朝「冷やしたぬきそば」にして食べているそばは、100円ショップで買っているそばの乾麺の「ざるそば」ですが、この季節は（名前を秋冬向きに変えるだけだと思われるものの）「いろりそば」という名称のそばに替わるために、一時期品切れすることがあります。そこで、そばが尽きそうなので中華麺で作る熱干麺（ルーガンめん）を食べることもありますが、このほど画期的な作り方を思いつきました。それは即席の「ごまだれ冷麺」を使う方法です。熱干麺は中国五大麺の一つで、武漢の名物とされます。茹でた麺に油をまぶして一晩置き、それを硬めに茹で直したものに、刻んだ漬物、刻みねぎ、ごまだれを掛けて、よく混ぜて食べるものです。汁麺（スープ麺）ではなく、麺の硬さ、漬物の風味と食感、ごまの香ばしさが特徴です。本場のものを食べたことがないながらも、いろいろと試作してきましたが、「ごまだれ冷し」という即席麺が出ていることを知って一度は冷麺で食べたあと、はっと気づきました。即席の麺は、袋の表示時間より短く硬めに茹でて、鉢に取ります。これに刻んでおいた漬物とねぎを乗せ、添付のごまだれを常温のまま掛けてよく混ぜ、熱いうちにいただきます。ごまドレッシングを用意することもないし、なんと簡単なのでしょう。何より最近は、茹でると生麺に近い食感の即席麺が出回っていることもあり、「どうせまがいもん」ならば、これで充分だという気さえしてきました。本物の研究は別途続けますが、簡略版ならこれでＯＫでしょう。
2017年09月09日
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「吉田のうどん」
北品川での知り合いに、山梨県富士吉田市出身の人がいます。この富士吉田の名物が「吉田のうどん」です（「の」は省かない）。「とにかく硬い」と聞いたので、どんな物か食べてみようと思って調べてみると、東京駅近くに山梨県のアンテナショップがあることが判りました。そこで、さっそく行って、袋入りの「吉田のうどん」を買ってきました。乾麺ではなく半生麺でしたが、わりと太めの麺で、13分茹でろと書いてあります。特に具は用意せず臨みました。富士吉田では、機織りの女性に代わって、男がうどんをこねて食事作りをしたそうで、コシの強い硬いうどんが生まれたそうです。かけうどんで食べるときの具も、キャベツ、にんじん、薄揚げ、ねぎのほかに、馬肉の甘辛煮を乗せるそうです。単身赴任の食卓では、とてもまねできませんので、市販の粉末うどんだしと、刻みねぎ、揚げ玉（天かす）で食べました。麺の食感は、そんなに硬くなく、ほうとうよりは歯ごたえがあるかなあ、という程度の印象でした。
2017年08月02日
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「続^2・焼きそうめん」
義父の郷里からいただいたそうめんは、一部を冷やそうめんでいただきましたが、いくら夏場だからと言って、いつもいつも冷やそうめんでは芸がありません。そこで、油で炒めて焼きそうめんを作ってみました。具は、ピーマン、にんじん、しめじ、キャベツ、青ねぎ、ツナ缶詰、卵、干しえびと、彩りも考えながらいろいろと使いました。もちろん、冷蔵庫の残り野菜でかまいません。栄養満点でツナとえびの風味が利いた一品。４人分で乾麺400ｇを使いました。まず、野菜の下ごしらえです。ピーマンとキャベツは細く切ります。にんじんは特に細く切ります。しめじは捌きます。青ねぎは５ｃｍぐらいに長く切っておきます。次にそうめんを、表示の時間より１分短く茹でます。ボウルに取って水で麺の表面のぬめりを取りますが、冷やそうめんではないので、冷やす必要はありません。生温かいままでざるに上げて水気を切っておきます。次に、中華鍋に多めの油を熱して、中火でにんじん、ピーマン、しめじを炒めます。少ししんなりしたら、溶き卵２個分を加えてさっくりと混ぜて固めます。ここへキャベツと、ツナ缶を汁ごと加え、全体を混ぜて炒めたら、鍋肌いっぱいに炒めた物を広げて、弱火にし、そうめんを全体の上に乗せます。ここで麺の上へ、ごま油またはサラダ油を多めに注ぎ、まず麺に油を絡めてから、具全体と混ぜ合わせていきます。全体が混ざったら中火にし、しょうゆと酒で調味します。仕上げに青ねぎと干しえびを加え、さっくり混ぜれば、できあがりです。
2017年07月25日
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「鮭フライ」
さて、東京の新虎通りの新潟県十日町市のブースで「へぎそば（と松乃井の濁り酒）」をいただいたあと、スタンプラリーの台紙をもらったこともあり、同じく出展している他の市のブースも次々に訪れました。愛宕１丁目交差点周辺に４つのブースがあるので、順番に制覇していけば、最後の村上市のブースで抽選ができる、という仕組みです。十日町市の次は長岡市へ。五寸玉や尺玉の花火玉の飾りが天井からぶら下がっているブースで、地酒を１杯飲みました。続いて、燕市と三条市のブースへ。三条は、別に刃物を展示するスペースも出していました。燕・三条では地ビールを飲みました。エチゴビールは初期の地ビールブームを牽引した存在として有名です。最後に訪れた村上市は、酒と鮭のまちをキャッチフレーズにしているようでしたので、銘酒・〆張鶴とともに鮭フライを注文しました。軽いつまみとして美味しかったです。…最後に抽選したら４等で、村上市水道局の「水」を詰めたペットボトルが当たりました！
2017年07月24日
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「続・へぎそば」
７月５日から９月29日まで、新しくできた新橋と虎ノ門ヒルズを結ぶ道路・新虎通り（環状２号線）の、愛宕１丁目交差点付近にできた路上のブース（スタンド）で、「旅する新虎マーケット」と銘打って、新潟県内の５市が酒や食べ物の店を出しています。去年９月の宿場まつりで「魚沼産コシヒカリ新米」を買った縁で、十日町市から手紙で案内をいただいていたので、土曜日のお昼どきに訪ねてみました。いちばんのお目当ては、新潟特産の「へぎそば」です。へぎそばは、海藻のふのりを練り込んだそばで、これまでも何度か食べたことがあります。でも、今回食べたものは違いました。これまでのへぎそばと比べると麺にとても弾力があり、ぷりっぷりっした食感です。いかにも海藻麺を食べているような感じでした。もちろん、つゆに浸して食べると、つるっとしたのど越しで、このあたりは普通のそばと共通した味わいです。海の波を模したと言われる盛り付けもきれいで、濁り酒とともに、美味しくいただきました。
2017年07月23日
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「釜玉うどん」
２回目の「うどん生活」に入りました。春に受けた人間ドックの結果から、腸の内視鏡検査を受けることになり、まず３日間の食事制限がありました。うどん、豆腐、プリン、バナナ、耳のない食パンなどだけを食べ、野菜や海草など繊維のあるものと、ごまやいちごなど粒々のものは食べずに過ごせ、というものです。検査の結果、ポリープが見つかったので、それを内視鏡で除去するために、きょうからまた、うどん中心の食生活をし、４日目に病院へ行きます。プリンがいいのだから、半熟の卵もいいのだろうと思い、釜玉うどんを朝食にしました。これは「卵入り釜揚げうどん」の略称ですが、讃岐うどんブームで一般にも認知された名称かと思います。干しうどんでもかまいませんが、わたしは近所のスーパーで買ったうどん玉を使い、沸騰した湯で３分茹でます。茹で上がる頃に、卵を丼に溶き、電子レンジで20秒ほど温めて、よく混ぜます。ここへ水気を切った熱々のうどんを加えてよく混ぜ、卵を半熟状態にします。全体が混ざれば、しょうゆを適量掛け回し、これもよく混ぜて、できあがり。ほんとうは、おろししょうがや刻みねぎなどの薬味を加えたいところですが、何しろ「繊維分がだめ」なので、仕方がありません。あまりお奨めはしませんが、うどんと卵だけのシンプルな釜玉うどんをいただきました。でも、制約がなければ、七味などを振り掛けて食べてもいいでしょう。もっとも、わたしは讃岐風の硬いうどんよりも、大阪の「やわい」うどんが好みではありますが。
2017年07月01日
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「じゅんさいとほたるいかと桜えびの冷製スパゲティー」
秋田土産で「とんぶり入り味噌」のほかに、もう一つ買ったのが、水煮にした蓴菜（じゅんさい）です。スイレン科の水草で、若い芽にゼリー状のぬめりがあります。特に味はないものの、これも食感を楽しむため、お吸い物で楽しんだりします。大阪で、家族が揃う日の夕食に、この蓴菜を実にした澄まし汁を作ろうと思ったのですが、長男が急に「晩ごはんは要らない」と言い出しました。まあ、長男に当たらなくてもいいかとも思ったのですが、作戦変更です。昼のメニューに蓴菜を使うことを考えました。ただし時間的に、凝った料理とお吸い物、というのは、ごはんを炊くことを考えても大変です。そこで、パスタにしようと思いました。蓴菜を生かすために、塩のみの味付けのオイルパスタがいいのではないか。その方針で買い物に行くと、もうシーズンも終わりのほうでしょうが、ほたるいかと桜えびが出ていたので、これ幸いと購入。それ以外のかにかまぼこと水菜は、冷蔵庫に残っていたあり合わせを使いました。４人前で、大きなボウルにオリーブ油大さじ４と、バター少々、塩４つまみを入れて混ぜ合わせます。ここへ目を取ったほたるいかと桜えびを加え、油を絡めておきます。細めのスパゲティー500ｇを茹でて冷水に取り、冷たくします。パスタの水気を切ってボウルに加え、油と絡めたら、皿に盛り分けます。ほたるいか、水でさっと洗った蓴菜、半分に切ったかにかまぼこ、刻んだ水菜をトッピングし、残った油と桜えびを回し掛けて、できあがり。塩分が足りない分は、適宜振りかけて補いました。蓴菜のにゅるっとした食感を楽しみました。
2017年06月11日
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「とんぶり入り味噌」
秋田に出張してきました。２度目とはいえ、せっかく東京から遠い秋田に出張したのですから、ゆっくりできればよかったのですが、翌日には大阪に帰る予定だったため、お土産を急いで買って、午前中に秋田新幹線で東京へ、北品川で着替えて今度は品川から東海道新幹線で、という強行軍でした。さて、秋田といえば、はたはた（魚へんに神、または魚へんに雷）などの海産物も美味しいですが、今回お土産にしたのは、とんぶりを練りこんだという味噌でした。とんぶりは、暗緑色で粒々した「ほうきぐさ」の実です。美味しいというよりも、小さなグミ菓子の粒のような食感を楽しむ食材ですが、栄養分もいくらかあるようで、「畑のキャビア」とも呼ばれています。家に帰って、楽しみにしていた「とんぶり入り味噌」の封を、いよいよ開けました。だがしかし、なんと、みそに練りこんであるというとんぶりは、キャビア状ではなく細かく粉砕されていて、痕跡はあるものの、あの食感を感じることができませんでした。たいそうがっかりしましたが、それでも家族４人のごはんの上にそれぞれ「とんぶり入り味噌」を乗せ、食べてみました。写真は食べる前に撮ったものですが、食べてみると…、うーん、これも普通の甘味噌とほとんど変わりませんでした。元々、とんぶりらしい味、というものがたいして無い素材なので、仕方がないのかもしれませんが…。前回秋田に行ったのは７年前。次はいつになるか分かりませんが、次回はちゃんと粒々したとんぶりを買おうと思いました。
2017年06月10日
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「続^2・ぶり雑煮」
ぶりの切り身と餅を使ったお吸い物です。ぶり雑煮は本来、博多の正月料理ですが、この時期まで残っていた正月の餅を食べてしまうために、雑煮風に仕立てました。湯通しして切り身の表面の脂を落とすとともに、軽く中まで火を通したぶりと、焼いて膨らませた餅のほかには、湯がいた大根、にんじん、エリンギ、長ねぎ、焼き豆腐、戻した乾燥わかめと、かまぼこを具にしました。博多ではあご（とびうお）だしですが、今回はかつおだしに、しょうゆと酒で調味をして、最後に器に張りました。ボリュームのある魚の一品になりました。
2017年06月01日
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「続・きしめん」
うどん玉のようなきしめんの玉を買ってきて、昼食に作りました。しょうゆ味のつゆは、大阪のうどんより濃いめの味にするため、４人分で、濃いくちしょうゆと酒各50ｃｃに水を加えて1000ｃｃにしました。かつおだしの素を加えてひと煮立ちさせ、鶏肉、薄揚げ、刻んだしろな（白菜）を加えてしばらく煮て火を通します。きしめんは、湯通しして鉢に取り、具とともに汁を張ります。トッピングは今回はほかに、半熟ゆで卵、かまぼこ、刻みねぎを使いました。きしめんの本場・名古屋では、たいてい花かつおをたっぷりと乗せていただきますが、あいにく家になかったため、その分、今回はかつおだしの素を多く使いました。名古屋駅の新幹線ホームで、東京から大阪に向かうときに列車を降りて、立ち食いのきしめんを食べることがあります。安くて満足できるのですが、昼食時だと長蛇の列になることもあり、並んでまで食べるのかとげんなりします。名古屋から先は、後続列車の自由席に座って行けばいいのですが…。
2016年11月05日
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「樽酒とチェイサー」
日本酒をいただきました。ただの日本酒ではありません。結婚式の披露宴で鏡割りをした、樽に入っていた酒を、瓶に詰めたものをいただいたのです。樽酒ですから、本来冷やしていただくものではないのかもしれませんが、せっかくなので冷蔵庫にしばらくおいてからいただきました。こんな酒ですから、なまなかなアテではいけないと思い、りゅうきゅうを用意しました。つまり、ごままぐろとごまサーモンです。魚をヅケにして多めにすりごまをまぶしました。最近では日本酒専門の居酒屋でも、15度程度の日本酒を飲むのにもチェイサー（やわらぎ水）を出してくれるところが増えてきました。わたしはふだん焼酎のお湯割り（アルコール度は10度弱）に慣れていることもあり、今回はチェイサー（ただの氷水）を用意し、樽酒を何口かいただいては、水を一口含む、といった感じで飲み進めました。以前は日本酒にチェイサーは邪道かなと思っていましたが、トシとともに、こういうのもアリかなと思ってしまう昨今です。今回いただいた日本酒は、福岡市博多区の醸造所のものでした。九州は一般に焼酎の文化圏かと思われていますが、実は福岡や佐賀は米どころで、もともとは日本酒の消費が盛んでした。でも今では黒霧島をはじめ芋焼酎が席巻しています。わたしも１年２か月の博多在勤中は、芋焼酎しか飲まなかったぐらいです…とはいっても、その地方ならではの酒造文化は大切にしたいですね。ともあれ、このたびはシュウちゃん、おめでとうございます！ 末永くお幸せに！
2016年09月23日
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「かぼちゃジャム」
高１の娘が、去年のオーストラリア２週間のホームステイに続いて、今夏は米国北西部ポートランドに３週間行ってきました。いっぱいお土産を買って帰りましたが、その中にパンプキンバターというのがありました。バターとはいうものの、脂肪分はほとんどなく、つぶしたかぼちゃに砂糖やシナモンを混ぜてジャム状にしたものです。トーストに塗ると、あっさりしていて美味しかったです。アメリカ独特の二重構造の「瓶のふた」には、多少往生しましたが…。
2016年08月26日
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「続・ずんだ餅」
東北名物のずんだ餅（「米へんに甚」「米へんに太」餅）は、砂糖を混ぜた甘い枝豆餡を餅に絡めた、色鮮やかな和菓子です。北品川のスーパーにあった、10ｃｍ角ぐらいのパックを買ってみました。ずんだ餡の下に、白玉団子が５個隠れています。餡は、粒々を残して枝豆をすりつぶした“半殺し”状に仕上げています。一口めはめちゃくちゃ甘く感じたのですが、次第に慣れてきて、若干の塩味も感じるようになり、結局１パックをぺろりと食べてしまいました。
2016年08月01日
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「栃尾揚げ」
水切りした豆腐を油で揚げた「油揚げ」は、薄揚げと厚揚げに大別されると思いますが、薄揚げのなかには、ほんとうに薄い薄揚げから、ボリュームのある分厚い薄揚げまで、また柔らかく揚がったものから固く仕上がったものまで、地方によりさまざまな種類があります。新潟県の栃尾地方の「栃尾揚げ」は、東京の居酒屋でもメニューに入れている所をときどき見かけます。分厚い揚げをそのまま網であぶったり、厚みを半分にして中に具を挟んだりしています。先日、近所のスーパーで買ったのは「相模屋あげ」という商品名でしたが、これも栃尾揚げのように、具を挟んで焼いて食べると美味しいだろうと思いました。刻みねぎとかつおぶし、味噌を混ぜ合わせ、包丁で揚げに入れた切れ目に詰め込むようにして塗って、中弱火のフライパンで両面をこんがりと焼きました。いくぶんぱりぱりした揚げをかじると、みそのうまみと揚げの油分が合わさり、酒のアテにもって来いです。香ばしさも歯ざわりも良い頃合いでした。
2016年06月16日
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「アメリカンチェリー」
桜の木になる実が「さくらんぼ」ですが、すっぱい実は食用にされず、食卓に上るのは甘いものに限られます。日本では、山形県の特産「佐藤錦」に代表されるような鮮やかなルビー色のものから、淡い赤色のものがよく食べられてきました。近年、アメリカンチェリーとして果物売り場で見かけるようになった深紅のさくらんぼは、ビングという種類の輸入種だそうですが、生物学的に見れば、日本でよく見るさくらんぼと同じく、西洋実桜の一種なのだそうです。１人暮らしなので、フルーツを買うと余ってしまうかなあ、と思い、ふだんはめったに買わないのですが、アメリカンチェリーが安く売られていたので、つい買ってしまいました。大粒で皮のぷりっとした食感と、実の軟らかさ、それに強い甘みが特徴です。シャンソンの古い曲「桜んぼの実る頃」に「血のようなしずくが服を濡らす」という歌詞が出てきますが、同じ西洋実桜でもこのアメリカンチェリーのような種類だったのかなあ、などと思いをはせています。
2016年06月05日
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「続・深川めし」
単身赴任生活でごはんを炊くときには、麦など、白米だけでなく何かしら別のものを混ぜて炊くことが多いです。今回は、あさりのむき身を混ぜた深川めしです。あさりのむき身は、安売りのときに買ってパックごと冷凍しておくと、好きなときに使うことができます。元々「深川めし」とは、あさりの味噌汁をぶっかけたごはんのことを言ったそうですが、後にはあさり入りの炊き込み飯のことを指すようにもなりました。わたしが炊くのは、しょうゆ味も薄く、とても本場の深川めしとは言えませんが、弁当にして会社に持っていっています。
2016年06月02日
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「そば粉のガレット」
去年の秋に買った「新そばの粉」が、ずっと家に置いてありました。これでそばの麺を打てば、それこそ新そばだし、麺にしなくても早めに食べればよかったのでしょうが、結局、年を越して初夏になってしまい、ようやく消費しました。以前「そばのガレット」を書いたときは、市販のそば玉をつぶして平たくしましたが、今回のは本当に、そば粉の水溶きを使ったガレット（おかずクレープ）です。薄く焼いて食べると、当たり前ですが、そばの風味がしました。そば粉50ｇは、塩を少し混ぜ、牛乳と水で溶きます。なめらかになったら、油を引いて熱したフライパンに流し、全体に行き渡らせて薄く伸ばしたら、火を弱火にします。ここに、ハム類（今回は焼き豚でしたが）とチーズを乗せ、溶き卵を流します。溶き卵を全体に広げてこぼれないようにするために、最初のそば粉は、広く延ばしておくほうがいいでしょう。フライパンにふたをして、卵が固まれば、できあがり。写真のは、４つに切って家族でいただきました。
2016年05月24日
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「ハネジューメロン」
子たちが離乳食を負えてふつうのごはんを食べるようになってから、食後のフルーツは毎食欠かさず添えています。朝食はりんごに決まっていますが、昼食や夕食はその季節の果物を何か付けます。この日はハネジューメロンでした。ハネジューはハニー・デュー（honey dew）と綴るようです。１玉の1/8ずつ、ただし、やや硬いかなと思ったので、皮を厚めにむいて出しました。種の部分は、スプーンでコロンと外しておき、調理人の特権として、わたしがわたの部分をすすり、口に入る段階で種と甘い部分を分けて、頂いております(^_^;)。
2016年04月25日
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「続・コルキャノン」
冷蔵庫に新キャベツが微妙な量だけ残っていました。刻みキャベツのサラダを４人前作るには少ないぐらいです。そこで、じゃがいもと合わせることにしました。売り場には新じゃがが出回っている時期ですが、茹でてマッシュにすることを考えて、水分が多すぎないようにヒネのじゃがいもを買ってきました。じゃがいもは１人あたり中１個分です。皮をむいて横に薄く切り、塩少々を入れて水から茹でます。キャベツは適量を細く刻んでボウルに入れておきます。じゃがいもに火が通り、端が崩れかけてきたら、網じゃくしで水気を切りながら、刻みキャベツを入れたボウルに次々と移します。そして熱々のまま、マッシャーなどでつぶしていきます。よくつぶすうちに、キャベツにもいくぶん熱が入り、しんなりとして、いもとなじみます。温かいうちにバター１かけら、牛乳30ｃｃ程度を加えて全体を混ぜ、塩のみで調味します。こしょうや他の香辛料を入れたくなりますが、素朴な料理であることを考慮して控えましょう。このキャベツとじゃがいもだけのメニューは、じゃがいもが主食の国アイルランドで食べられている「コルキャノン」です。牛乳を混ぜて山に盛ったあと、上にバターを乗せて溶かしながら食べるというレシピもありますが、簡単なように最初からバターを混ぜ込みました。こしょうなどを入れると別の味わいになりそうですが、バターと塩だけの味に、かえって安心するようなメニューです。コツは、キャベツは必ず、やわらかい新キャベツを使うことでしょうか。
2016年03月26日
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「続・海苔の佃煮」
以前に「品川巻き」のときにも書いたように、品川は「海苔の代名詞」です。わたしが今年の年賀状に書いた連句にも「のり採る舟」を登場させましたが、そうしたら、新年になって屋形船を経営しておられるご近所の方に、年始の挨拶に行ったときに、自家製の海苔の佃煮をいただきました。東京湾で採った海苔を、しょうゆだけで煮付けてあります。市販の瓶入りなどの海苔の佃煮に比べると、ややしょうゆ辛いですが、お湯割りのアテとしてちびちびといただきました。海の恵みとともに、ご近所付き合いの温かみをいただいた感じです。
2016年01月11日
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「続・皿うどん」
揚げた麺にあんかけ野菜炒めを掛けた「皿うどん」は、もちろん主食になるのですが、麺を少量ずつ分ければおかずの一品にもなります。実は麺の賞味期限が切れていて、早く使ってしまおうと…。今回は具として豚肉、白菜、ピーマン、にんじん、エリンギ、ちくわ、ヤングコーンを使いましたが、あり合わせでＯＫです。サラダ油で具を炒め、水で溶いておいた添付の調味料を加えて、味ととろみをつけますが、添付調味料がなくても、しょうゆ、酒、中華スープの素で味付けをしてから、お湯を加え、片栗粉でとろみをつけてもいいです。パリパリした麺と、軟らかくなった麺のどちらがいいかは、お好みでどうぞ。
2015年12月27日
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「焼きそうめん」
だいぶ前に沖縄料理の「ソーミン・チャンプルー」を書いたときは、主食か野菜料理か迷ったあげくに、「おかずになる」と判断して「野菜」の項目に入れました。今回は焼きそばや焼きビーフンなどと同じく「主食である」との認識のもと、「焼きそうめん」として載せることにしました。沖縄風に言えば、主食になる炒め物という意味で「ソーミン・タシヤー」になるでしょうか。奄美地方では「油ぞうめん」とも言いますが、「そ」は濁らないことにしました。樹脂加工のフライパンなら別ですが、鉄のフライパンでは、麺を炒める前に充分に熱く熱するか、油を多めに使うかしないと、麺がこびりつきます。それ以外には「炒め物だけど炒めず、麺は炒めた具と絡ませる程度にする」という方法もあります。焼きそうめんなのに「焼かない」のは反則のようですが、茹でただけの麺ではなく、フライパンで加熱するのですから、許容範囲かなと思います。ちなみに、中国語の「焼＝シャオ」は「煮る」という意味だそうです。さて、適当な大きさに切った肉や野菜を炒めると同時に、１人前100ｇ（２束）程度のそうめんを、既定の時間より30秒～１分短めに茹でて、冷水で締めるとともに、麺の表面のぬめりを洗い流しておきます。炒めた具には、しょうゆや胡椒で麺が加わることを想定した濃いめの味付けをし、ごま油などの油を少々足してから、そうめんを加えて、ほぐしながら混ぜ合わせます。あまり炒めると麺のコシがなくなりますので、麺がほんのり色づけば、火を切りましょう。
2015年12月23日
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「モンブラン」
先日大阪に帰ったときは長男の誕生日を過ぎていましたが、わたしも含め家族が揃う週末にお祝いをしよう、ということにしたそうです。最近のわが家は、ホールケーキを切り分けるのではなく、めいめいが好きなケーキを食べることにしているので、近所の洋菓子屋さんで買ってきました。もっとも、３時のおやつの時間には全員が揃わないので、夕食のあとのデザートとしていただきました。子たち２人は秋らしく？栗を使ったケーキのモンブランを選びました。モンブラン（日本語に直せば「白い山」）は、フランス・イタリア国境のヨーロッパアルプスにある標高4810ｍの山です。雪を戴いていることが多いので、このように呼ばれるようです。ケーキのモンブランは、正式にはモンブラン・オー・マロン（栗のモンブラン）といい、茹でたり味を付けて煮たりした栗をつぶしてクリームにし、それを盛って山に見立てたものに、粉砂糖を振りかけて、雪の山を模したものです。このあたりは栗の産地で有名なのでしょうか？日本でよく見かけるモンブランは、栗のクリームを細く絞り出して山のようにし、そこに粉砂糖を振りかけて、さらに飾りとして栗の粒をてっぺんに置いたものが多いです。世間には、ロールケーキの上に栗クリームを細く絞り出して盛り上げたものや、栗ではなくさつまいもを使って細く絞り出したものまで、モンブランとしているものもあるようです。しかし、そういうのは「モンブラン風」とでもして、栗を使った小さな丸いケーキを呼ぶだけにしたいですね。
2015年12月02日
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「続・りゅうきゅう」
以前の一人暮らしのときもそうでしたが、食生活の指導を受けるなかで、まぐろのような赤身の魚を食べなさいと言われていました。家族がいると、刺し身を食べる機会も割合ありますが、１人だと宴会でつまむ以外は、なかなか自分のためだけにまぐろの赤身を買う機会は少ないものです。もっとも、最近では回転ずしで鉄火巻きやねぎまぐろが手軽に食べられますので、かつてほど「赤身の魚を」というのを、気にしなくてよくなってきたのではないでしょうか。さて、スーパーを覗くと、小さなさいころに切っためばちまぐろ、びんながまぐろ、サーモントラウトの盛り合わせがありました。サーモンは赤身の魚ではありませんが、値引きということもあり、晩酌のアテにはうってつけです。家に買って帰り、少し一工夫を、ということで、全部を鉢にあけて、しょうゆの小さな袋２袋（６ｇ？10ｇ？）と、すりごまを小さじ山盛り２杯加えて、よく混ぜ合わせました。ヅケのごままぶし、大分県で言う「りゅうきゅう」です。写真は、ごま１杯で混ぜたところで、まだごまが足りない状態です。このあとさらに山盛り１杯追加したところ、魚の表面がすべてごまで覆われて、いい感じになりました。できれば、作ってから15～30分置いて、味をなじませてからいただきたいものです。博多で生のさばを使った「ごまさば」に出合い、さらに大分に行ったときに「りゅうきゅう」という名前を知って、刺し身とごまとの絶妙の取り合わせに感心しました。お好みで、わさびなども添えてどうぞ。
2015年11月29日
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「ほうたれ鰯の若干し」
松山の隠れた名物？に「ほうたれ鰯」があります。ホータレというのは「頬垂れ」なのかどうか、よくわかりません。ただし、美味しい鰯をホータレと呼ぶようです。今回は、居酒屋ではオイルサーディンがメニューにあったのみで、それ以外には鰯を食べることがなかったので、翌日に駅前の百貨店の地下で、ほうたれ鰯の若干しを買って、お土産としました。大阪で、グリルで香ばしく焼いておかずにしました。若干しというだけあり、干しが浅いものもありましたが、ほとんど普通の目刺しでした。大根おろしを添えて、いただきました。
2015年11月27日
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「ミートソース・スパゲティー」
出張で四国の松山へ行ってきました。午後からの会議に備えて、昼前に空路で松山に入り、伊予鉄松山市駅前で昼食にスパゲティーを食べました。この店の名物は「ミートソース」。並と小があり、並でもかなり量が多いそうなので、女性のお客さんはたいてい小を注文されていたようでした。“裏メニュー”として「大盛り」があることを事前に聞いていましたので、汁のない麺では大盛りを注文することが多いわたしは、迷いながらも「大盛りで」と言いました。ほどなくして出てきたのが、写真のスパゲティーです。通常の５～６人前はありそうです。上にミートソースが薄くかかっていて、その下はすべて麺です。1/3は美味しくいただきましたが、次の1/3でミートソースがなくなり、かすかにケチャップ味のする麺だけが残って、かなり後悔しました。最後はサラダと麺を交互に食べて、なんとか食べ切りましたが、胃がはち切れそうになりました。甘いと聞いていたミートソースは、辛みもあって美味しかったですが…。
2015年11月25日
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「焼き餅」
「焼き餅」というのは何か。大阪人であるわたしは、大福餅を焼いたものを指すのであって、お正月に食べる小餅や切り餅を焼いて、しょうゆをつけて食べるようなものではないと思っています。ただし「焼き餅を焼く」という言い回しからすると、プッと膨れる後者を指すのかもしれませんね。話がややこしくなるので、今回は前者の「大福餅を焼いたもの」を指すものだとして、話を進めます。…というのは、じつは先日、焼き餅を作って（焼いて）みたのです。大福餅は、砂糖を練り込んであるため、へたに焼くと砂糖が飴になって、鉄板（フライパン）にくっついて大変なことになります。もちろん、餅の表面には粉がまぶしてあるので、これを餅と鉄板との境にして、餅から出た水分や飴分とともに、うまく焦がしながら、鉄板にくっつかないように焼かなければなりません。昔は、ごくごく薄く油をなじませた鉄板で焼いたそうですが、今なら樹脂加工のフライパンで、中弱火で焼けば、まあまあうまく焼けるものです。大阪と奈良の府県境にある生駒山の中腹に宝山寺というお寺があり、わが家も正月には行きますが、叔父さんと叔母さんがよくお参りに行っていました。そのときのお土産が、決まって近鉄生駒駅前の十三屋わび助の焼き餅でしたが、子どもだったわたしたち兄弟は、しまいには飽きてしまって、ついには「わび助いやや～」と叫んでいました。老舗だったそうですが、その十三屋も、数年前に閉店したそうです。久しぶりに焼き餅を食べて、往時をしのんでいます。
2015年11月18日
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「パパド」
もうだいぶ日がたってしまいましたが、９月の最終の土日が「しながわ宿場まつり」でした。「しながわ」という地名は、元は北品川宿・南品川宿あたりの呼称ですが、今では荏原地区なども含めた品川区全体の呼称でもあります。まつりは品川宿かいわいで行われ、江戸風俗行列・おいらん道中や、区の交通安全パレード、近隣の学校のマーチングバンドやバトン隊などが、旧東海道を賑やかに行進しました。通りや品川宿近くの公園には、多くの出店も出ました。知り合いの居酒屋が出しているビールやサワー、焼き鳥の店などにまじって、通りにも多く住んでいる外国人の出店もありました。中華料理をパックに詰めて売っていたり、韓国料理のチヂミの屋台もあったりしますが、インド料理では揚げ餃子みたいなサモサなどにまじって、パパドという薄っぺらい食品がありました。店の人に「これは何？」と聞くと「豆のせんべい」だと答えます。面白そうなので、２枚買って帰り（１枚50円）、家で焼酎のアテにしました。インドだけでなく広い地域で、このパパドのようなせんべいは食べられているようですが、レンズ豆などを粉にして水で練り、香辛料を混ぜて、薄く焼くそうです。実際、買ってきて食べたパパドは、さわやかというより、少しヒリヒリと辛いぐらいに胡椒が効いていました。厚みは市販のポテトチップスぐらいで、ぱりんと割れますが、もちっとした感じもあり、面白い食感です。とうもろこしで作ったタコスの皮（トルティージャ）とも、また違った感じでした。
2015年10月18日
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