スイーツの妖精たちとともに　　1～HIRO日記～　　　

メレンゲの気持ちページ

ここに書いた事は全てではありません。
まだまだ書きたい事はいっぱいです。

メレンゲとは・・・・・

フランス語でムラングと言い、メレンゲは卵の白身を泡立てたものをいいます。スポンジケーキを焼いたり、バタークリームやムースを作る時などに欠かせないのがメレンゲです。
●なぜ卵白は泡立つのか・・・・
卵白の中に含まれている蛋白質（１０％）が空気変性により空気を抱え込んで泡立つ働きがあり、タンパク質の中の、空気に触れると膜状に硬くなる性質のものが、気泡を安定化させるためです。ただし、泡立てすぎると離水してきます。
●古い卵白のほうが泡立つ
確かに古い卵白のほうが、蛋白質のこしが弱くなるので泡立ちはよいのですが、安定性があまり良くありません。新しい卵白は粘度が高く泡立ちは良くないのですが、安定性は非常に良く、しっかりとしたきめ細かいメレンゲに仕上がります。すべては、pHによる。泡立ち方の違いがある。
●メレンゲにお砂糖を入れるのは何故
卵白はそのままでも泡立てることは出来ますが、砂糖を加えた方がきめの細かいしっかりとしたメレンゲに仕上がります。
これは砂糖の分子が水を引き付ける力が強く気泡の安定性を高める働きがあるためです。
砂糖には、卵白が膜状に固まるのを抑制する作用もありますので、加え方に注意しましょう。砂糖の入る量に応じて入れ方も変わります。大切な事は、砂糖の量に応じて卵白中に含まれる（水分）の状況が左右する事もある。
●出来上がりの状態は
泡立て器を持ち上げるとメレンゲが一緒に付いてきて、角が立てば出来上がりです。お菓子に応じて柔らかいメレンゲ、ボソボソのメレンゲを作る事もある。
●メレンゲを作る時、器具が油気を嫌う
メレンゲを作る時、用いる泡立て器やボールに油分が残っていると、卵白の泡立ちが悪くなります。これは、油脂に卵白の気泡を破壊する作用があるためです。
また水気も嫌いますから、泡立て器やボールは前もってきれいに洗って、乾燥させておきます。

●メレンゲの種類と作り方は？
メレンゲは基本的には砂糖と卵白で作られますが、作り方によって３種類に分けられます。
１、ムラング・オルディネール（Meringue ordinaire） = コールド・メレンゲ
卵白と砂糖を泡立てた普通のメレンゲ（フランスメレンゲ）
＜作り方＞
手で泡立て器を使って泡立てる場合
最初卵白だけをボールに入れて泡立て始め、しっかりと泡立ってきたら砂糖を１／３加えさらに泡立てていきます。
途中で休むと泡が壊れやすいので、大変ですが堅く角がピンと立つまで一気に泡立ててしまいましょう。最後に残りの砂糖を３回ぐらいに分けて加え混ぜ合わせます。
機械を使って泡立てる場合
手で泡立てるより攪拌力が強いので、注意しないと泡立て過剰になってしまうことがあります。
ですから少量の砂糖は最初の段階から卵白に加えておく方がいいでしょう。
２、ムラング・シュイス（Meringue suisse） = スイス・メレンゲ（ホットメレンゲ）
卵白と砂糖を湯煎にかけ約60℃まで温度を上げながら泡立てたもの。肌目が細かく、堅い。着色、香り付けが可能です。
使用法としては、絞り出して弱火で焼成。アントルメやプティフールなどの飾りつけ及び表面に塗るのに使用します。
＜作り方＞
a、ボールに卵白と砂糖を入れて、直火か湯煎にかけて攪拌します。
b、 60℃前後になったらボールを火から降ろします。
c、泡立て器で熱がとれるまでよく攪拌します。（泡立てる際に、数滴のレモン汁やビネガーなどを加えると、メレンゲが固く白くなります。）
３、ムラング・イタリエンヌ（Meringue italienne） = イタリアン・メレンゲ（ボイルドメレンゲ）
卵白に１１７－１２１℃に煮詰めた熱いシロップを流しいれ更に堅く泡立てたもの。熱いシロップが入るため、殺菌が行われます。
使用法としては、他のクリーム、アパレイユ、シャーベットとの混ぜ合わせや、アントルメの飾りつけなどです。
＜材料＞
グラニュー糖･････100g
水･･･････････････ 30cc
卵白･････････････ 50g
＜作り方＞
a、鍋に砂糖と水を入れ中火で煮詰め、１１０℃になったら別のボールで卵白を泡立てはじめます。
b、シロップが１２０℃ほどになったら、泡立てた卵白の中に、細い糸状に流しいれながら攪拌します。光沢があり堅い泡がしっかり立っている状態まで攪拌します。

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