メニューのないフレンチ
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第７号
★★★★★★★
「見方が変わる！『超』マーケティング発想法」
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●発行責任者：アントレプレナー塾 塾長 三丘 大詩
読者数：８７０名
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【はじめに】☆★☆★☆★☆★☆★―――――――――――――――――――
こんにちは！みつおかです。かなり冷え込んできましたね。街にはクリスマ
スのイルミネーションが華やかです。さてこの季節、とっておきのフレンチレ
ストランを紹介しましょう。今週も引き続き、看板の出ていないお店。今回の
も凄いです。お客の顔を見てから料理を組みたてるのです。では、超個性的な
レストランを素材にお客を呼び込む魅力を学びましょう。
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◆◆◆◇◇◇◇◇◇◇◇ 路地裏で見つけたお店 ◇◇◇◇◇◇◇◇◇◆◆◆
大人の隠れ家・そのニ
メニューがないフレンチ・レストラン
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●地域に溶け込んでお客の心をつかんだ店がある。わざわざ遠くから来る固定
客もいる。シェフはお客の顔を見てから献立を考える。そんなフレンチレスト
ランに行ってみたいと思いませんか♪
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▼その店は代々木上原から少し歩いたところにある。このあたりは隠れた名店
がぽつりぽつりとあるのだ。今日紹介する店は名を「獏」という。あの夢を食
う想像上の動物である。獏は上原の商店街にあった。しかしどう見てもレスト
ランとは思えない。まず看板がどこを探してもない。ガラス張りの正面から中
を覗いてもウッディで極めてシンプル。テーブルクロスにフォークとナイフ、
燭台などという野暮なものもない。割烹料理店のようなＬ字型のカウンターが
見える。カウンターには醤油さしと青森県産天然塩が置いてあるだけである。
▼オーナー･シェフの名を岡田氏と言う。京都出身である。老舗の和菓子屋「
鍵屋」の御曹司である。甘いものは苦手との理由で、大学卒業後フランスに行
きレストランを渡り歩く。フレンチの技を磨く。帰国後、横浜駅の地下街でや
はり店名の出ていないレストランを開く。昨年、ここ上原の地でフレンチレス
トランを拓く。ここは土地柄年配の方も多いという。そこで毎日来ても飽きな
いフレンチにしようと決心する。
▼この店が最も変わっているのはメニューがないことである。入り口付近に小
さな黒板がある。ここに良く見ると店名が「獏」とチョークで書いてある。そ
してその日仕入れた旬がびっしり書き込まれている。例えば今頃だと脂の乗っ
た野鴨などのジビエもある。鍋料理に最適な「クエ」なども書かれている。は
じめてのお客は好き嫌いははっきり言っておかないとならない。慣れてくると
「今日はお腹が空いているな。体が芯から温まるのをお願いね」とか「ボジョ
レー･ヌーボに似合う奴を！」、「うん、このところお腹の調子が優れないか
らお願いね」などとリクエストすると岡田シェフがニッコリ笑う。
▼何しろここの料理は体に優しいのだ。いくら食べても大丈夫なような組み立
てである。素材にはこだわりぬいている。野菜は契約農家から仕入れる。無論
無農薬である。その農家が半端じゃない。趣味で本物の野菜を作っているので
ある。収穫の際、ひと口試しにかじる。気に食わなければトラクターで畑をつ
ぶしてしまうのである。畑の肥料にしてしまうのだ。畑も広大で六ヶ所もある。
同じ畑には作らない。毎年ローテーションしていく輪作だ。だから土が生きて
いるのだ。野菜もパワーを持っている。
▼獏の味付けはフレンチという気がしない。まるで懐石料理を食しているよう
に繊細である。素材の持ち味を最大限に引き出しているのだ。天然塩を魔術師
のようにいい塩梅で使いこなす。醤油の使い方も抜群である。毎回、意表をつ
くメニュが出てくる。岡田シェフはその土地の土の成分や風土を良く考えると
料理が見えてくると言う。ワインとメニュ－、素材と調味料などよく本質を見
極めて考えることが重要と言う。一般に言われている料理の常識は間違いが多
多あるとシェフは笑う。原理原則や基本の成分を知ることが大事なのだ。
▼シェフの料理は抜群に早い。素材を取ったかと思うとアッと言うまに皿に盛
られている。岡田氏に聞くとその日のお客さんの顔色をまず見ると言う。その
日の調子をみてメニューと味付けを組みたてていくのだ。カウンター席から、
中は一段低くなっており、調理工程がすべて見渡せる。その素早い身のこなし
がまた食欲をそそるのである。まさに割烹フレンチである。
▼先日、寒い日に店に入った。無論カウンターに陣取る。「お腹ぺこぺこ」と
いうやいなや小鍋に火を入れた。日本酒を注ぐ。塩を振る。「ハイッ！」と湯
気の立つ焼き物の器が出てくる。おお、ナント・・。ス―プの中には白子と厚
岸産の牡蠣が入っている。絶妙の火加減だ。これがフレンチ？ まるでおすま
しだ。素材の旨みが温かく体を包み込む。私のお腹も「よーし、今日は食うぞ
」とすっかり臨戦態勢に入っていった・・。てな具合なのでる。技法はフレン
チであるが、チャイニーズと和食のいい点をとり入れている。温･冷･温･冷・・
のリズムがまたいい。味付けも、淡・濃・淡・・である。この前はぴったり八
品が出てきた。常連客が多いのもうなずける大人の隠れ家である。
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【 みつおか流料理のツボ 】☆★☆★☆★☆★☆★―――――――――――
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●どうです、こういったフレンチは？二回続けて隠れたお店を特集しました。
ここの凄いのはお客の状態にあわせて料理を組み立てることでしょう。
▼現地では感激したのに日本に持ちかえって食べるとがっかりなんてことがあ
る。例えばカリフォルニアのどこまでも広がる青い空のもと、テラスレストラ
ンで呑んだワイン。イタリアで食したトマト料理。自宅で飲んだり食べたりす
ると何か違うな・・・。その土地の温度、湿度、食べ物との相性、雰囲気、そ
れらが合わさって味をつくるのだ。特に料理ではその土地で取れた素材が大き
な部分を占める。だから、本格的なご当地料理を極めようと思えば、素材、調
味料、お酒、一式輸入してくるのも一法だ。
▼もう一つの方法は、日本の素材、気候風土に合わせてアレンジしていくこと
である。ただ、これは素材と料理技法の本質をよく身につけていないと単なる
無国籍料理になってしまう。アメリカでカリフォルニア・フュージョンとかパ
シフィック･リムが流行っていた。和食や太平洋料理の素材を使って、基本的
にはイタリアンの料理技法を使った融合料理である。素材の特性を良く考えず
に奇をてらって、味が調和していない店も多々あった。やはり、素材の相性を
見抜き、しっかりした料理技法が要となる。その点この獏はかなりの腕前の店
である。ご年配のお客が来ているのもうなずける店だ。
▼ここの塩づかいは抜群に上手だ。素材の美味しさをうまく引き出してくれる
のだ。フレンチのソースはコクがあって確かにおいしい。ただ、一皿食べると
もう、ノーサンキュウになってしまう。ここの味付けは食べ終わったあとにま
た食べたくなる飽きない味なのだ。しかも優しい味付けのあとは濃い味付けが
来る。この濃淡のリズムがまた心憎い。店内の装飾もウッディでシンプルだ。
フレンチとは思えない。しかしとても落ち着くのだ。お客のたべっぷりを観察
しながら次の皿が出てくる。メニューがない究極のお店である。岡田シェフの
会話もとても楽しい。ここの最大のスパイスはシェフとの会話かもしれない。
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【今週のみつおかひろしの薀蓄】☆★☆★☆★☆★☆★―――――――――
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●【マーケティング公理１】「知識や技法はすぐに色あせる。原理原則を
身につけよ！」
【マーケティング原理１】「お客を喜ばせて自分も儲けるが基本の基本」
●【今週の一言】 本田 健 『ユダヤ人大富豪の教え』
いいかね。よくこれを覚えておくといい。
すべては自分がとった立場で決まる。
立場の違いで人生はまったく違ってしまう。・・・
「世の中には、二通りの人間しかいない。
自由な人と不自由な人だ」
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★☆☆☆☆☆ ＜＜みつおかひろし の編集後記＞＞ ☆☆☆☆☆★
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■■■■お願い□□□□
■■■ 何かと飲食の機会が多い師走。他店の物真似ではなく、個性を磨い
■■ て、きらりと光るお店を特集しました。ここにもこんな大人の隠れ家
■ があるぞと言う方、是非、お教えください。口コミがすべてです。
それから、あなたの回りの人を見まわしてください。 そしてお友達
にも一声！ エッ、まだ読んでないの？ 「超・マーケィング発想法」
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■【次回予告】
企業再建というと、どこもリストラの嵐です。でも、リストラが目的化して
いる本末転倒の企業も多いようです。「人を切らない」真の「会社再建」を、
考えてみたいと思います。
●アントレプレナー塾 塾長 三丘 大詩（みつおか ひろし）
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