housemade wild natural yeast 24
Natural yeast housemade bread 63
pickles , Japanese Tsukemono, etc.. 18
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と、その前に、今日は、午前中は、お菓子の配送、ランチのご予約様、お持ち帰りのお客様、いろいろでした。そして、お客様がいないとき、突如お店で、聞きなれない音とともに、「火事です。火事です。」ええっ、何ですか?どこ?どこ? 火元も煙も見当たりません。記憶力の良い妹が、自分でつけたミニ型警報機を指さして言うのです。「あれ、4、5年で1回、勝手に鳴ります」って確か書いてあったと。そんなことも忘れていましたわ。お客がいない時で、良かったです。勝手に止まったと思ったら、定期的にまたなるので、手で止めないといけませんでしたよ。今日のミニ事件でした。そして、ついに! 玄米酵母でココナッツヨーグルトが果たしてできるのか!?の答えを出す時がきたのでしょう。玄米酵母+ココナッツミルクなんだか、よくわからない発酵のまま、冷蔵庫に保存して逃げていたものをついに開けました。開けたとき、ポン!と例の音がしました。発酵しています!でも、中を開けて清潔なスプーンで取り出してみると、「なんじゃこりゃー」です。もさもさしたものがとれるんです。おそるおそる、一口の十分の1くらいの量を食べてみました。オイルの部分が多い所でしたが、なんか酸味があり、発酵していました。発酵バターのような、ヨーグルトといえばヨーグルトのような・・・。今日は、それ以上発想が思い浮かびませんが、発酵ココナッツバターが作れる予感がしました。ジャーの中間部分に、でかい油の塊がありました。それをスプーンで、つついていると「氷山が崩壊」(←ココナッツミルクのオイルの塊)しました。 マキシマス オーガニック ココナッツミルク 400g
2016.06.26
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今まで、塩麹漬けって、塩麹でもんだだけの簡単な漬物ばかり食べてました。でも、最近塩麹の麹菌と、植物性乳酸菌が同時に発酵した、ダブル発酵の塩麹漬けって食べたことがありますか?あなたの塩麹漬けは、「即席塩麹でもんだだけ」ではありませんか?私は、乳酸発酵、プロバイオティックスにすごく興味を持ちだしたので、なんとしても、乳酸発酵させようとおもって、塩麹漬けを乳酸発酵させました。ふたをあけたら、プクプクいうとるんですよ。それが、好評でして、また仕込んだのでありました。私の塩麹は現在、自家製のものです。そして、ブレイクタイムにコーヒーゼリーにカシューナッツクリームと塩麹クルミキャラメルをのせていただきます。日本古来からの万能調味料やさかの有機塩こうじ 麹200g ow jn
2016.06.15
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もともと、だいぶん前に豆乳ヨーグルトを入れたスコーンがありました。なんと、ここ数か月で、内容をごそっと変更して、試作を重ねてきたのです。今までの問題点は、豆乳ヨーグルトと白い米粉とアーモンドプードルで配合してて、糖化の問題があったのと、高温オーブンで焼いていたことによる、アクリルアミドの心配がありました。はっ!これはいけないと思い、何とか改良せねばというのと、ちょうど開発した、発芽玄米を自由水を含まないモイストパウダーというのを作ることができてきたので、試しに、発芽玄米モイストパウダー100%とアーモンドブードルと豆乳ヨーグルトを配合して、しかも、115℃温度に設定、長時間焼成に挑戦して、焼いて食べてみました。何と、甘味を入れていないのに、濃厚なものができました。そしてさわやかな酸味と、しっとり感が生まれて、そして、米粉のお菓子は、「1日目まで」というのを覆すぐらい、日に日に熟成して、深い味わいを増していったと感じたのです。私にとって、これは、「やばい」となりました。塩麹とココナッツカレー味(豆乳ヨーグルト酵母使用) 一番右のもの左と真ん中は、 発芽玄米モイストパウダーのraw のスナックタイプ塩麹とニュートリショナルイーストのチーズ風ガレットただ、115℃で玄米から取れた乳酸菌は生きているのか?という疑問があります。でもどなたかの実験では、90℃では、生きていたと実証していました。100℃もいけると予想していました。はたして115℃は?表面は115℃にさらされてますが、スコーンの中心部の中身の温度は、それ以下と私は、仮定しています。イケる方にかけたいと思います。でも、今後試しに100℃設定で作ってみたり、raw で同じ配合を乾かしてみようと思ったりしています。さてどうでしょうかね?・・・どなたか、ご意見がありましたら、お気軽に書き込んでくださいませ。チーズのかわりにグラタン、パスタ、リゾットなど様々な料理に栄養素満点 アリサン ニュートリショナルイースト 200g as jn
2016.06.14
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