Passagier's 家庭焙煎メモ

4年ぐらい前からか、シマ(SIMA)やシードルを作っている。猛暑続きで炭酸飲料の消費が多くなったので。

ロシアのクァス、フィンランドのシマなど自家製炭酸飲料の話を見つけ、ちょうど庭にミントがあったのでシマを作ってみた。

ミントとレモンで風味をつけた砂糖水を、イースト菌で発酵させて炭酸化するのが標準的なシマ。イースト（Yeast）は、カタカナを使わない言い方だと酵母。パン作りで言うイーストも天然酵母も、ビール酵母、ワイン酵母、日本酒酵母など酒造酵母も同類らしい（最初は混乱した）。シードルやシャンパンが発泡性なのと同じしくみなので、発酵が進めばアルコールになる。微アルコールのうちに飲むということだ。

最初作ったものは美味しくなかった。ドライイーストで発酵させたが、パンを発酵させた時の臭いが着いてとても「清涼」飲料水とは言えなかった。フィンランドでイーストとは生のものらしい、とはずっと後、去年ごろに分かった。日本のドライイーストとは多少性質が違うのだろう。

飲料用のイーストを探すと、 ビンの底に白い層がある発泡性日本酒 （季節限定で発泡性生酒を出荷するらしい）を見つけた。透明部分を減らし果汁を足して冷蔵庫に置いたら、発泡が続き、繰り返すうちに酵母が増えた。冷蔵庫内の低温で発酵するのは日本酒酵母の特性らしい。

しばらくシマやそのアレンジ、濃縮還元の100％果汁を炭酸化したもの（リンゴだとシードル。葡萄だとシュトゥルム？）を作って飲んでいた。あるとき、健康も気になり 野菜と果汁のミックス（クリアタイプ） でやってみたら、発酵がとてもよくて驚いた。また飲み物を造らない季節に葡萄をたくさん貰ったとき、餌にでもと酵母のいるビンに入れたらこれも目の覚めるような勢いで発酵した。どうも濃縮還元果汁は、栄養素的には「果実風味の糖類液」のようだ。

この頃は、砂糖水や安いスポーツドリンク、あればリンゴ・甘夏など都度家にあった果物を適当に使っている。ペットボトルの蓋を閉めてやっていると炭酸は結構強い。