２００７年味噌作りの様子

作り方と共にご紹介します。どうぞ皆さんも自家製味噌にチャレンジしてみてくださいね。半年後にはとっても美味しいお味噌ができあがりますよ！

★★★自家製味噌★★★　このレシピはパルシステムさんのレシピが元です。

【用意するもの】※味噌約４キロ分です
・大豆　１キロ　　・乾燥こうじ　８００ｇ　・天然塩　４７０ｇ（４５０～４９０ｇ）、３５ｇ（種水用）　・種みそ　３００ｇ　・焼酎（３５度以上）
・おもし用の塩　８００ｇ　

・容器（みそかめ等、みそかめの場合5.4Ｌのもの）　・マッシャーやフードプロセッサー　・大きめの鍋　・ボウル　・ラップ　

【下準備】味噌を仕込む前夜から１２時間くらい、大豆を水に浸します。だいたい３～４倍の水使用。

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　←この大豆が、１２時間後には・・・

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　←２倍に膨らみます！！

【１】下準備した大豆の水を新しく替えて、大豆を煮ます。水は大豆の２倍入れて３～５時間煮ます。私は【鍋帽子】で保温調理しますので、豆を火にかけて沸騰したら弱火で３０分煮て、それを鍋帽子に入れて３時間放置しました。

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　←こういう風に鍋を入れて包みます。代用として、鍋を新聞紙でくるんで更に毛布でくるむと同じ効果があります。

長時間煮るのはガス代もかかるし火をみなくてはいけなくて、小さいお子さんがいると大変ですよね。この方法はとてもオススメです。ただ、夏場は食中毒が怖いので長時間放置はやめましょう。

【２】１の豆を熱いうちにザルにあげて水気をきります。このとき煮汁を全部捨てずに、種水用として煮汁３００ｃｃに塩を３５ｇ加えたものを取っておきます。３で使用。

※ここで乾燥こうじ８００ｇに３０度以下のぬるま湯２００ｃｃを加えてかき混ぜ、３０分ほどおいて戻します。

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　←お箸でまぜまぜ・・・

【３】大豆が熱いうちにペースト状につぶします。つぶし方はマッシャーでつぶしたり、ポリ袋に大豆を入れて麺棒でつぶすという方法があります。一番カンタンなのはフードプロセッサーです。これがあると、本当に楽ですよ！

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　←何度かにわけながらやります。このとき、回転しやすいように２で作っておいた種水を大さじ３～５くらい加えてスイッチオン！

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　←いっぱいできました。私は少し粒が残るようにしています。

【４】種味噌３００を２等分しておきます。これは味噌の発酵を促すためなのですが、市販味噌を使う場合、原材料にアルコールや酒精と書いていない、酵母菌が生きている熟成味噌を使います。

【５】容器を熱湯消毒した後、更に焼酎で消毒します。容器の内側をアルコールでふきます。その後４の種味噌半分を容器の下に薄く敷き詰めます。

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　←こんな感じです・・・

【６】ボウルに２で戻しておいた乾燥こうじに塩４７０ｇをいれ、両手で下からすくいあげながら、よく混ぜます。

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　←塩で手がかゆかゆ～だって＾＾

【７】６に３の大豆、残りの種味噌を入れて混ぜます。このとき、こうじをつぶさないように混ぜましょう。小指がすっと入るくらいのやわらかさにします。

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　←これをまぜていきます！

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　←まぜまぜ～、まぜまぜ～

【８】味噌玉（おにぎりくらいの大きさ）を作り、容器に敷き詰めていきます。このとき、空気を抜くために玉にして敷き詰めていきますが、できれば上から投げ入れるようにして敷き詰めていくと、空気がよく抜けます。そのとき周りに飛び散る恐れがあるので、新聞紙を敷いておいたほうが良いですよ。投げ入れられない場合は、味噌玉を作って押し付けながらどんどん敷き詰めます。最後は平らにします。

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　←玉を作って・・・

　←ギューギュー！！押し付けます！！

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　←最後は平らになるように押し付けて＾＾

【９】表面をラップで覆い、その上に塩蓋（ビニール袋に塩を８００ｇ入れて作ります）をします。

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　←ラップで覆います

　←ラップで覆った上に塩蓋をすることで、抗菌性が高くなります。

【１０】蓋をして、日付を書いて冷暗所で保存します。湿度や温度の高い場所は避けましょう。だいたい半年から食べられますが、１年以上たったほうが熟成が進んで美味しいですよ。

みそかめの場合、かめのふたをしてから新聞紙で覆いひもで縛ります。

以上ですが、３ヶ月くらいごとに状態をチェックしましょう。

カビていればそれを取り除いて平らにし、焼酎で容器とみその上を拭いてラップで覆い塩蓋をしておきます。

みそからしょうゆが染み出てきていたら、味噌に混ぜ込みます。

梅雨明けに味噌を空気にふれさせる天日返しをしておくと、風味が増します。

手作り味噌は本当に美味しいですよ。同じ分量でも作る人によって味も変わりますし、作る年によってもまた違います。生きているんですね。以外とカンタンなので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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