◆酵母ストレート・中だね・かけつぎ法
いろいろな言い方やり方があるようだし、専門家からみれば
なんじゃ？と言うところもあるかもだけど、こんな感じで
自分的にはおいしく作っています。
たとえば、こんなパン。
★「すりおろしみかん酵母」の『ストレート法』のはちみつパン
とってもふわふわできめ細かいお菓子みたいなパンに
なりました。自家製酵母の概念が変わりますよ～V。
いちじく酵母の液種をスターターにして、ＦＰにかけた
みかんを発酵させた液種を、イーストレシピの載っている
本から水分全量におきかえてアレンジしたもの。
1時間室温で発酵を安定させてから、冷蔵庫の野菜室へいれて冷蔵発酵
させました。糖分が多いパンは冷蔵発酵がむいてるみたい。
＜ポイント＞液だねは、使う少し前からえさで発酵力をつけておき、
パンを焼く直前に使う分だけ室温にもどして使います。
＜特徴＞酵母に使った素材の香りや味が堪能できます。
思いたっらすぐできるのも魅力。
★「いちじく酵母」をかけつぎくりかえした『元だね』
で焼いたふたつき食パン
★上とおなじく「イチジク酵母元だね」でブレッツェン。
かけつぎを繰り返した種は”保存だね”ともいうようです。
液ではなく、粉と混ぜたものをすべてパン種ともいうようですね。
このときは酵母の調子がよかったので、継いでみようと。
強力タイプの江別製粉の全粒粉で1週間おきくらいにかけつぎして、
２ヶ月くらいかな？パンを焼くとき冷蔵庫からだして粉と液だね（か水、
発酵力と香りのだしたさによって量を増減）を１：１の割合で
足してもう一度2倍になるまで発酵させてから取り分けて使います。
種を最初から作るときも2倍になったら次の発酵にはいります。
かなりゆるい種です。
人によってはパンの固さの種にするようですが、私は
まぜやすいのとレシピをおきかえる際、粉や水分量を計算しやすい
のでそうしています。かけつぎをくりかえした種は
発酵力が安定していて熟成された味わいです。 酸味については
酵母パンの味でもあるようですが、私はすっパン（こはさん名（笑）は、
あまり好きではないので、気をつけています。
＊全粒粉で継ぐと発酵力はつよいですが、酸味がでやすいと
あるサイトの方が言っていました。
＊酸味を防ぐ方法。
・温度をしっかり管理。特に発酵させ始めに注意。高温はやはりすっぱく
なりやすい。
・液も種も冷蔵庫からだしたてではなく、室温にもどす。
・冷蔵発酵の場合も、少なくとも1時間は室温発酵させる。
・型にいれて焼くパンは酸味がでやすい。（水分が多くてこもるから？）
・元だねを継ぐ場合は、よーーく空気を含ませるように混ぜる。
★「ホシ粕酵母」の『中だね法』でカンパーニュ風。
液種を粉と１：１でまぜた種を1回だけ発酵させて、そのまま
粉や塩、砂糖、水他に加えて本練りに入ります。
「パンのこつ」とゆう本によると本来中だねは、粉比
（全体で使う粉に対して何パーセントか）50％
以上いれるものを言うそうです。私はそのときの種の強さや
発酵させたい時間によってなんとなく量を調整してますね。なので
40％のときも。今回は、酵母の強さをみたかったので種にしました。
焼き上げまでのおおよその時間がつかめます。
＜特徴＞何度もかけつぎしなくていいので気楽に焼けます。
元だねもそうですが、酵母の味が前面にでないので、
粉の味わいがよくわかるパンになる気がします。
本練りのときに酵母液を加えると、発酵力と香りが増します。
＊Ｐ師匠は、一回発酵させた種を1基種といい、2回発酵させた
種なら２基種、かけつぎをくりかえした種を多段継ぎというんだよねー。
パンによって自在に種をあやつっているすごい方なのです。
いままで他にもいろいろな方のＨＰを参考にさせていただきました。
感謝です。
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