アイビーのhand made diary

桜海老のご飯

材料
・桜海老釜揚げ（50g）
＊乾燥させた桜海老でももちろんOK。その場合は30gで。
・米（2合）
・刻みしょうが（8g）
・きくらげ（20g）
・昆布（5×10cmぐらい）
・鰹だし（320cc）
・薄口しょうゆ（20cc）
・みりん（20cc）
・刻みねぎ（適量）

1 米はよく洗い、水に約30分浸して、ざるにあげておく。厚手の土鍋に米を入れ、その上に、刻んでおいたきくらげとしょうが、桜海老を入れる。

2 昆布を入れて、その上から調味料と合わせておいただし汁を注ぐ。

3 土鍋にふたをして、はじめ強火にかけ、沸騰したら極弱火にして約12分火にかける。火を止めたら５分蒸らす。

4 ふたを開け、昆布を取り出し、刻みねぎを添える。いただく時は、しゃもじで切るように全体を混ぜて。

・土鍋は厚手のものがベスト。
形は、ご家庭にある両手付きのものでもOK。土鍋がない場合は炊飯器でも作れる。

・乾燥桜海老を使用すると、むしろ味わいは強くなる。
ただし、色合いは薄くなる。

・水加減はお好みで。ややかためが好きな方は、お水を少し控えて。

・極弱火にしてから炊き上げるまでの時間は、慣れてきたら調節を。
少し焦げた匂いがするぐらいの方がおいしいが、欲を出しすぎると失敗するので、最初のうちは要注意。

桜海老は、文字通り桜色の、体長4～5cmの小さな海老。国内外問わず、駿河湾以外ではほとんど水揚げされていません。駿河湾には、富士川・安倍川・大井川が流れ込んでいて、その水質が桜海老の生育に適していると言われています。

駿河湾の桜海老漁が行なわれるのは春（3月下旬～6月上旬）と、秋（10月下旬～12月下旬）の年2回。それ以外の期間は、資源保全のため禁漁になっています。漁は、桜海老を乾燥させるため、翌日晴れる日に行われます。時刻は真夜中。桜海老は昼間水深200～300mの深い場所に生息していますが、夜になると水深20～30mぐらいまで移動してくるからです。

桜海老漁の季節には、富士川や大井川の河川敷などで桜海老を広げて乾燥させている美しい光景を目にすることができます。朝8時ごろから干し始めると、天気のよい日なら、お昼前には乾くそうです。

最近市販されている桜海老の中には、強いピンク色をしたものも出回っています。中にはオキアミやインドネシア産の小海老に着色したものもあるので、注意しましょう。「赤いほど良質」と思っている方が多いようですが、実際は良質な桜海老はやや淡いオレンジがかった色をしています。

料理にするなら、炊き込みご飯のほか、なんといってもかき揚げが美味です。

土鍋の特徴は、温まりにくく冷めにくいということ。その余熱が、どんどんご飯をおいしくしてくれるのです。だから、土鍋は厚手のものがおすすめ。基本は沸騰するまで強火、その後はごく弱火にして、わずかにこげた匂いがするまで炊き上げます。炊き込みご飯ではなく普通のご飯の場合は、沸騰したら火を止めて、じっくりと余熱だけで炊き上げる方法もあります。土鍋で炊くと、ご飯そのものの味わいがいっそう引き立ちます。お米の銘柄で味の違いをじっくり楽しんでみるのも良いでしょう。

桜海老、きくらげ、しょうが以外にも、たけのこや、にんじんなどの根菜、しいたけなどの野菜類を細切りにして入れて炊き上げてもおいしくできます。桜海老の代わりに、ちりめんじゃこを入れた「おじゃこの炊き込みご飯」も美味。また、鯛やいわしを一度焼いてから、ご飯の上にのせて炊き上げると、魚の香り豊かな、ちょっと豪華な炊き込みご飯になります。

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