食卓革命

米・雑穀　辞典

【お米】
お米といっても、種類はさまざま。
「今日は赤いごはん」「今日は紫のごはん」・・・と気分を変えて、楽しんでみては?

■ 黒米・・・「紫米」とも呼ばれます。中国では明の時代から薬膳料理に使われ、不老長寿の米としてしられています。アミノ酸・ミネラル・ビタミンB群・E・鉄分・カルシウムが豊富で、どれも白米の約２～３倍とハイレベル。その黒紫色素にはポリフェノールが含まれています。

(←黒米で炊いたご飯。白米の５％が黒米です。）
黒米・黒米のブレンド品

■ 赤米・・・縄文時代に日本に伝わったとされます。お赤飯のルーツとされる赤色は、ぬか層に赤色色素カテコールタンニンが含まれているから。食感はやや硬めなので、ブレンドして炊いたり。チャーハンやパエリアに。ポリフェノールたっぷりなので健康食品としても人気。

赤米・赤米のブレンド品

■ 胚芽米・・・ぬかを取り除いて、胚芽部分を８０％以上残したものが「胚芽精米」。ふぃつうの白米に比べてミネラル、ビタミンB群・E、食物繊維などが豊富です。ミネラルがたっぷりなのは、胚芽部分。とぐときには、胚芽が取れないよう、さっと洗うようにして。

胚芽米

【雑穀】
やせた土地でも育つ雑穀は、元気になるパワーのかたまり。お米とブレンドすると栄養価アップ、独特の粘り気と味わいが出て食べやすくなります。おいしい配分率を見つけてみては?

■ はと麦・・・南アジア原産で、日本には江戸時代に中国から伝わったとされます。たんぱく質が豊富で、たんぱく質をつくるアミノ酸が良質。鉄分や脂質も充実しています。漢方の生薬でもあり、血液循環をよくして体内の水分代謝を促進させるので、にきびや肌荒れに効果的。はと麦茶としても飲まれています。

はと麦・はと麦のブレンド品

■ 押し麦・・・大麦を、加熱・圧縮して食べやすくしたもの。白米に比べてカルシウムは3倍近く、食物繊維は約18倍にも。便秘解消はもちろん消化吸収力もアップするから、食欲不振のときにも役立ちます。また体内の熱を鎮めたり、口の渇きを止める働きも。白米に2割ほど混ぜて麦飯にするのが、おいしくておすすめです。

押し麦・押し麦のブレンド品

■ ワイルドライス・・・「ザイザニア・アクティカ」という植物の種子で、古くから北アメリカ大陸に自生し、先住民たちに親しまれていました。約1.5cmの粒で黒褐色の殻におおわれています。肉料理に添えたり、スープに加えるなど、野菜風に使います。たんぱく質は玄米の2.5倍、鉄分も2倍と抜群で、消化がよいというメリットも。

ワイルドライス

■ 丸麦・・・日本に紀元前４～５世紀前からあったといわれる大麦。昔は粒のままたかれ、庶民の主食でした。その大麦の外皮を取って縦に割り、消化をよくしたものが「丸麦」。主に米に混ぜて炊きますが、麦みそ用の麦こうじの原料や、粉にして食用にしたり、お菓子の原料にも。カルシウムや食物繊維が豊富です。

丸麦・丸麦ブレンド品

■ あわ・・・きびより小粒の、イネの仲間。たんぱく質、ビタミンB1・B2が豊富。「もちあわ」と「うるちあわ」があります。お米と一緒に炊くと、軽い食感が楽しめます。食物繊維が多く、炭水化物が少ないのでダイエットにも。消化抜群で離乳食にも適します。ようかん、おこしなどお菓子の顔料にも使われます。

あわ・あわブレンド品

■ ひえ・・・小さなグレーの粒で、少しほろ苦くさっぱりとした味。縄文時代から、栽培されていたといわれます。食物繊維やたんぱく質、脂質は白米より多め。例外や干ばつに強く、備蓄穀物として重宝されていました。お米と混ぜるほか、粉にしてお菓子などの加工品にするのがほとんどです。

ひえ・ひえブレンド品

■ きび・・・稲作以前の日本では、貴重な食物でした。たんぱく質、ビタミンB群、鉄分、食物繊維が豊富で低カロリー。利尿作用があり、風邪予防の薬膳料理に使われます。深みのある味なので、製粉したものはお菓子にぴったり。「もちきび」はきびだんごに使われ、「たかきび」は白米に混ぜて食べます。

きび・きびブレンド品

■ そば米・・・硬くて黒い、そばの殻から取り出した実。奈良時代に朝鮮半島から伝わり、不作に備える作物として栽培されました。麺をつくるほか、焼酎の原料にも。毛細血管を強くするルチンやたんぱく質、ビタミンB1が豊富。動脈硬化や高血圧を予防して、消化系の機能を活発に。

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