バト－ムッシュのクッキングスクール

戻り鰹のカルパッチョ

(分量一人分　)
エクストラバージンオイル　　　　　　大さじ2～3
ガーリック　　　　　　　　　　　　　1粒
ローズマリー　　　　　　　　　　　　1/2枝
バルサミコビネガー　　　　　　　　　15cc
トマト　　　　　　　　　　　　　　　1/4個
アスパラ　　　　　　　　　　　　　　1本
ブロッコリー　　　　　　　　　　　　3切れ
グレープフルーツ　　　　　　　　　　1/3個
バジリコ　　　　　　　　　　　　　　2枚

秋の美味い物と言えば忘れてならない物が戻り鰹(下り鰹)
ですね。
脂が乗って初鰹には無い中トロの旨みと言ったところでしょうか。
しかも大きいし、安くなってきました。
鰹は臭みが気になるという方におすすめの作り方です。

鰹は柵になって売られていますがこれに塩、ブラックペッパ－を
少しだけ強めに裏表に振ります。そして脱水シート(ピッチットシート）
で包んでおけばなお良いですが、無ければラップして30分くらい
冷蔵庫に入れておいてください。

ガーリックをスライスし、ローズマリーと共にオリーブオイルに入れ
火にかけます。沸いてきたら中火にしガーリックが狐色になるまで
加熱します。
ちょうど良い色の1歩手前で取り出します。

野菜はブロッコリーとアスパラ、トマトを使いましたが
特にきまりはありません。
トマトは湯むきして角切りに、ブロッコリーは2分30秒、アスパラは2分
2リットルに30グラムの塩でボイルです(精製塩の場合は気持ち少なめに)

この時間は沸騰した湯に入れて再度沸騰してからの時間です。
このお湯はなめるととてもしょっぱいですが茹でた物を食べると
ちょうど良いはずです。但しこのお湯で何度も茹でていると
蒸発してしょっぱくなりますから、その都度お湯を足してください。
スパゲッティもこの塩分濃度で茹でるとちょうど良いので
ソースに塩をしなくてもOKです。ペペロンチーニは完璧です。

茹でた野菜は冷やしておきます。

次に最初のガーリック風味のオイルを少し使って
強火で鰹の表面だけをさっと全面焼きます。そしてしばらく冷やします。

鰹は5m～1cmくらいの厚さにカットし皿に並べます。
このとき少し食べて塩味の確認をします。もし味が薄かったら
お皿に並べてから軽く塩を振ってください。

鰹の上に野菜を散らし、この写真はグレープフルーツをのせましたが
鰹の大好きな方なら無い方が良いと思います。

でも鰹の独特の匂いが気になる方は乗せてください。
そして最初のローズマリーとガーリックのオイルを全体に振りかけ
バルサミコ酢を少し、レモン汁でもいいです。
最後に薬味です。バジリコと万能ねぎを散らしました。

青紫蘇、万能ねぎ、ポン酢でも良いですね。

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