美味しいワインと出会う旅

ワインの保存方法について幾つか質問があったので書いておきます。

マット・クレイマーのワインがわかるやRWGに書いてあるので勘違いをしている人が多いので困っています。

クレイマーもRWGも温度と遮光さえ気を付ければワインの保存はOKと書いています。

確かに１０年以内ならそれでも良いと思います。８～１５度位で暗い場所なら立てて置いても乾燥してもある程度は大丈夫だとは思います。

ただ２０年を超えてワインを良い状態で保存する為には高湿度で異臭が無い、振動が無い、温度変化が少ない事が求められます。

上の写真は今回飲んだワインのコルク栓です。

左から７９年のラモネ白ワイン、８０年のフェヴレ赤を半分に切った物、０２年のゴムリのコルクを半分に切った物、右端が７６年のエシェゾーのコルクです。

これを見て頂くと分かると思うのですが、３０年経ったワインのコルクは完全に中までワインが染みています。色も赤く変わっています。持ってもワインを吸い込んで重いです。コルクを嗅いだらワインと同じ香がします。

76のエシェゾーが吹いた様に見えますが、これは栓を抜いてから写真を撮るまで24時間以上経ったので木目に添って波打つように収縮し始めてその部分の色がとても濃く見えるだけです。反対側も同じです。年輪にそってシワシワになって来ます。

写真では見え難いですが、白ワインもカビの生えている直ぐ手前まで酒石酸がキラキラしています。

要するに１０年を超えるとワインはコルク栓に沁み込んで行きます。

立てて置くと、コルクは古くなると乾燥して痩せて来ます。

新品のコルク栓も２０年机の引き出しに入れて置いた物がありますが、カチカチで木目に添って痩せてきています。

要するに立てて置くのはコルクが弾力を維持できる期間が限界です。コルクによって個体差があるので何年まで大丈夫とは言えません。

コルクが乾くと空気がドンドン入って直ぐに酸化劣化します。

寝かせるとコルクは何時もワインで濡れています。濡れていると弾力を失いません。そして１５年、２０年と経つとコルクはスポンジ状態に近くなって来ます。

２０年以上のワインのコルクはおおむねこの様なワインをたっぷり吸ったスポンジです。鉛のキャップシールや蜜蝋がしてありますが、密閉とは言えません。蜜蝋も２０年経って割れている物が多いです。蝋の弾力は経年変化で減りますし、温度変化によるコルクの0.1mmの微動でも蜜蝋は割れたり瓶との間に隙間が出来ます。

ですからコルクからワインは徐々に空気に蒸発してもれて行くのです。古いワインが液が減っているのはこの為です。但しワインの水分が蒸発して徐々に減って行くので空気は入って行かないので、ワインが減っていても酸化劣化していない古酒は沢山あります。

此処で重要なのが湿度です。湿度でコルクを濡らすのではなく、高湿度であればワインの蒸発するスピードが遅くなるのです。だから若いワインばかり入っているセラーであれば６０％でも良いのですが、古酒が一緒に保管されているのであれば高湿度は必須になります。乾燥したセラーの30年物と高湿度のセラーの30年物では液の減り方が違うのです。

湿度と寝かせる事の意味は分かって頂けたかと思います。

個人的には８０％以上の湿度が古酒の保管には必要だと思っています。

コルクを20年経ったときに交換する方法もありますが、その時完全に空気に触れるので味は大きく変わります。リコルクを蔵元に頼むと減ったワインの分だけ新しいワインを平気で加えます。これではヴィンテージのブレンドワインになってしまいます。

古いワインのコルクを抜くと、折れたり、コルク栓が瓶璧にくっついてボソボソになったりするのは抜き方が悪いのと、保管が悪いからです。とにかく古いコルクはワインをたっぷり含んだスポンジ状態です。臭い匂いも吸い込みますし、寝かせてあった古酒を長い事立てて置くとコルク栓が瓶璧にくっついたりします。

じっと暗い、冷たい、温度変化の少ない、湿度の高い、振動の少ない、場所で寝ているのがワインを美味しくする条件です。

長年多くの先輩方が失敗して言い伝えられている事に従うのが一番良いのです。

カビが生えて、蜘蛛が生息するのが、英国やフランスの良いセラーの条件です。

これは高湿度である事の証なのです。