巻き寿司
巻き寿司の作り方【材料4人分】
米・3合 、昆布・10cm角1枚
＜合わせ酢＞
砂糖・大4 、 酢・1/3カップ 、 塩・小1.5 、きゅうり１本、 塩・少々
のり・4枚
＜卵焼き＞
卵・3個 、 酒・大1 、 砂糖・大1、 薄口しょうゆ・小1 、 塩・少々、サラダ油・少々
＜高野豆腐の煮物＞
高野豆腐・2個 、 だし汁・200ml 、 酒・大2 、 みりん・大1 、砂糖・大1.5 しょうゆ・小2 、 塩・少々
＜カンピョウの甘辛煮＞
カンピョウ・50cm位 、 だし汁・100ml 、 酒・大1 、 みりん・大1 、 砂糖・大1 、 しょうゆ・小2
＜干しシイタケの煮物＞
干しシイタケ・5～6枚 、 シイタケの戻し汁・100ml 、 酒・大2 、 砂糖・大5、しょうゆ・大2
デンブ（ こちら を参照してください）
甘酢ショウガ・適量
【下準備】
・米は炊く30分以上前にといでザルに上げ、昆布は汚れを拭き取りる。炊飯器に洗い米、すし飯の目盛り線まで水を入れ、昆布をのせてスイッチを入れる。
・＜合わせ酢＞の材量は小鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
・きゅうりは軽く塩もみしてたてに４等分する。
・高野豆腐は水で戻し、両手の平にはさみ、軽く水気を切る。
・カンピョウはサッと水洗いし、塩少々を振って軽くもむ。
・干しシイタケはぬるま湯で柔らかく戻し、軸を切り落とし、細切りにし、戻し汁は網でこして100ml取っておく。
【作り方】
1．ご飯が炊きあがれば昆布を取り出し、そのまま10～15分蒸らして、飯台をかたく絞った布巾で拭き、ご飯をあけ、熱いご飯に、＜合わせ酢＞を全体に回しかけ、1分そのままおいて蒸らし、切るように手早く混ぜる。広げるようにして、あおいで急激に冷ます。
2．鍋に高野豆腐の調味料を入れて火にかけ、煮立てば高野豆腐を加えて弱火にし、落とし蓋をして煮汁が少なくなるまで煮る。そのまま冷まし、縦に4等分に切る。
３． ＜カンピョウの甘煮＞を作る。たっぷりの水で10分位下ゆでする。小鍋に他の材料と共に入れ、中火で10分煮る。そのまま冷まし、汁気を軽く絞ってのりの幅に切る。
４．＜干しシイタケの煮物＞を作る。 小鍋に戻しシイタケ、他の材料を入れ強火にかけ、煮立てば火を少し弱め、煮汁がほとんどなくなる位まで煮詰め、冷ます。
５．＜卵焼き＞を作る。卵に分量の調味料を加えて混ぜ合わせ、卵焼き器にオイルを薄く引き、1/4量の卵液を入れ、向こうから手前に巻き、巻ければ向こうに寄せて空いた部分に薄くオイルを引く。残りの卵液の1/3量を流し入れ、巻いた卵巻きの下にも流し入れ、手前に巻く。同様に2回くり返す。巻きすに巻いて形を整え、冷ましてから４本の棒状に切る。
６． 巻きすの上にのりを置き、手前１cm、向こう側２cmをあけ、すし飯を中央を少しへこませて広げ、卵焼き、高野豆腐、シイタケ、きゅうり、でんぶを並べ、具を押さえるようにして、巻きすごと転がすように巻き込み、巻きすごと軽く押さえて形を整える。
・干ししいたけ
・かんぴょう
この２つの煮物は、前もって作っておいて、冷凍しておくことが出来ます。
干ししいたけをまとめて炊いておけば、様々な料理にすぐに使うことが出来て、大変便利です。
また、かんぴょうも煮てあると、それを解凍して刻めば、散らし寿司の具のひとつにもなるので、それぞれ、手の開いたときや料理の手順を考えて、まとめて煮物を作っておくと、まきずしづくりがぐっとらくになります。
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