春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年09月30日

アスパラガス

カテゴリ：緑黄色野菜

今日の緑黄色野菜は「 アスパラガス 」です。

ユリ科　　　別名　まつばうど

アスパラガスは淡色野菜ですが、日常よく利用する野菜です。

五訂成分表で緑黄色野菜を説明する文章に、「野菜類のうち、生の状態で可

食部１００ｇ当たりカロテン含量が、６００μｇ未満であっても、摂取量や

食べる頻度が多く、実際に有効なカロテン源となっているもの」を、

「緑黄色野菜」として取り扱うと記載されています。

今日は緑黄色野菜として選定されている「アスパラガスの生」を取り上げます。

アスパラガスには、雌株と雄株があります。

雄株の方が収穫量が多いようです。　（雄株は、茎が太くなり過ぎない）

アスパラガスの名は、アスパラギン酸を多く含んでいる事から、この名が付

いています。

グリーンアスパラガスは、地上で育ったものです。

ホワイトアスパラガスは、土の中で育ったものです。

グリーンアスパラガスは、鮮度が低下しやすいです。

日が経つにつれて硬くなります。　苦味も増します。

新鮮なうちに調理しましょう。

グリーンアスパラガスの茹で方。

根元部分の皮をむき、熱湯に塩を少し入れ、数分茹でます。

（茹で過ぎないように。　鮮やかな緑色に茹でて下さい。）

グリーンアスパラガスは茹でた後、サラダに使ったり、斜めに切ってわさび

醤油やゴマ味噌、うに酢、グラタンに使います。

生の状態では、天ぷら、斜め切りにして炒め物に使います。

ホワイトアスパラガスは、水煮の缶詰に加工されています。

ホワイトアスパラガスはサラダに使用します。

ホワイトアスパラガスの缶詰を開ける場合、缶の底を開けます。　

こうするとホワイトアスパラガスの先端が崩れません。

グリーンアスパラガスのビタミンA （カロテン）は、

若茎・生１００ｇ中で、　３８０μｇです。

ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、等を含み、高血圧や風邪

を予防します。

アスパラギン酸は、疲労を回復させます。

ビタミンＢ1は、糖質の分解を助けます。

アスパラガスに含まれる成分で、セレンはガンを抑制する働きがあります。

葉酸、クロロフィル、グルタチオンは、貧血を防ぎます。

ルチンは動脈硬化を予防します。

グリーンアスパラガスは、新鮮なうちに色鮮やかに仕上げて食して下さい。

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