春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年11月30日

うど類　（独活類）

(8)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「 うど類 」です。

うど　（独活）　　ウコギ科

うどは日本が原産です。

中国、朝鮮半島、サハリン、沖縄に自生が見られます。

野菜として栽培されているのは、日本だけです。

うどの野生種は山野や都市近郊の土手にも生えています。

茎は太く、茎の一面に白い棘状の毛がついています。

わが国では、北海道から沖縄まで分布しています。

うどの栽培種の繁殖は、株分けや実生、さし木法があります。

寒うどと春うどがあります。

寒うどには、白芽と赤芽の系統があります。

休眠期間が短く、早生です。

軟白栽培した軟白うどができます。

春うどの系統は、坊主、紫芽、伊勢、改良伊勢、節赤、与右衛門です。

春うどの休眠期間は長いです。

低温にあわないと芽がでません。

春うどの方が品質は良いです。

「うどの 軟白法 」

促成軟白　（１２～３月どり）　　普通軟白　（３～５月どり）

盛土軟白　（５～６月どり）　　　抑制軟白　（６～１０月どり）

盛土軟白は効率が悪いようです。

盛土軟白から軟白室（むろ）での軟白栽培に変わってきています。

山うどの名で市販されているものは、野生のうどではありません。

根株に土寄せをして、葉先を緑に生育させた栽培種です。

うどの産地は、秋田、山形、群馬です。

うどのビタミン類は少ないです。

ビタミンＣは、４ｍｇです。

ビタミンＡ（カロテン）は、０μｇです。

山うどは純白で、シャキシャキとした歯触りがあります。

特有の香気があります。

軟白うどは山うどに比べてアクが少ないです。

繊維も軟らかいです。

うどはアクが強いです。　　空気に触れると黒くなります。　

厚く皮をむき、むいたら酢水につけます。

茹でる時も酢を加えると、白く仕上がります。

うどは生で、酢の物、ごまあえ、サラダ、酢みそ和えにします。

汁の実や煮物、天ぷらに使います。

皮は金平を作ります。

刺身のつまやあしらい、和え物の飾り、蒸し物の天盛りなどに使います。

うどを２０％の食塩に浸けておき、使用時に塩抜きして料理に使うことも

出来ます。

風味は生よりも劣るようですが、香りは残っていると書かれています。

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