春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年12月07日

からしな類　（芥子菜類）

(10)

カテゴリ：緑黄色野菜

今日の緑黄色野菜は「 からしな類 」です。

からしな類　（からしな類）　　　別名　ながらし（菜芥子）

からしなの原産は、中央アジアとされています。

からしなは株が小さく菜の薄いもので、古くからわが国で栽培されていました。

たかなは、株が大きく葉も厚くからしなと同様に、古くから栽培されていました。

たにくたかな（多肉たかな）は、たかなよりも更に大株です。

葉柄の幅が広く葉肉が厚く、明治以後に普及しました。

「　 からしな 　」　　　　　別名　葉からしな　葉がらし

からしなは早生で、耐寒性があります。

葉からしは東北、関東に分布します。

やましおな（山塩菜）は、福岡で栽培されています。

久住たかなは、大分で栽培されています。

やましおなや久住たかなは、浅漬けに利用されています。

からしなのビタミンＡ（カロテン）は、２．８００μｇです。（多いです）

からしなのビタミンＣは、６４ｍｇです。　（多いです）

からしなの食物繊維は、３．７ｇです。

からしなの辛味成分は、葉に含まれています。

からしなの辛味成分は、加水分解酵素（ミロシナーゼ）が、からし油配

糖体（シニグリン）に作用して生成された、揮発性硫黄化合物のアリル

イソチオシアネートです。

シニグリンは種子に多く含まれ、香辛料の和がらしの原料となります。

からしなは塩漬けにして辛味を和らげます。

塩漬けは５日ほどで食べられます。

漬ける前に熱湯で処理すると辛味の生成が良くなります。

熱湯処理の時間は、短くします。　色を綺麗に保つ事ができます。

からしなは、油揚げを入れて煮たり、炒めたりする事もあるようです。

「　 茎たかな 　」

茎の部分が太くなります。

主茎のみが太る、太心菜（たいしんさい）

肥大した主茎の頂部が瘤状になるザーサイ。

頂部が枝分かれし、瘤状にになる抱児菜（ほうじさい）があります。

茎たかなの皮をむき、干して香辛料、中国酒とともに漬け込んだものが、

ザーサイです。

茎たかなは、温暖な気候が続くと良品がとれるそうです。

「　 セリフォン 　」　　　別名　せんすじはがらし（千筋葉芥子）

低温に強い、中国野菜です。　収穫時期は冬です。

雪の中で生長するので、雪裡紅の名があります。

縁のなめらかな品種と、ギザギザのはいった品種があります。

第二次世界大戦時に中国から種子を持ち込み栽培されました。

セリフォンは漬物に利用します。

漬物を塩抜きして炒め物、煮物、スープの具に用います。

お浸しや和え物にも使います。

「　 たかな 　（高菜）　」

関東以南に、広く分布します。

鹿島たかな、石川たかな、福井たかな、京都赤たかな、広島紫たかな、長島

たかな等、漬物にします。

福岡のかつおなは、煮物に使います。

たかなは、繊維組織が硬く、お浸しや和え物には向きません。

新鮮なものは、２～３分茹で煮付けます。

たかなは漬物にしたほうが味が良く、辛味成分が漬物の酸度の上昇を抑えます。

年間を通して、美味しく食べられます。

「　 多肉たかな 　」

九州に広く分布します。

福岡県の三池たかなが有名です。

三池たかな、広島菜、野沢菜は、日本三大漬物です。

柳河ちりめん、おたふく、紫ちりめん等も栽培されています。

山形青菜（せいさい）、南部ばしょうなは、寒地で栽培されます。

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