ノンシュガー・プルマン
（ はじめに ）
この食パンは、ヨーロッパ型イーストの特性を利用し、極限までにパンの糖質を減少させる事を目的としたものです。
ですので、過醗酵させたフランスパンのような生地を、型に詰めたものの発展系だと考えると、わかりやすいと思います。
また、申し訳ないのですが、業務用レシピです。
御家庭でしたら、変更が必要かもしれません。
（ 材料 ）
～ 中種 ～
５０％ ゴールデン・ヨット（日本製粉）
５０％ レジャンデール（日清製粉）
０．９％ サフ・インスタント
０．５％ ゴールド・マルツ
５６％ 水
～ 本ごね ～
１０％ 水
８％ 無塩バター（四つ葉乳業）
２％ 塩（シママース）
（ 工程 ）
まず、中種を仕込みます。
サフ・インスタントを使用するので、事前に水に溶かしておいて下さい。
中種ですので、粉、サフを溶かした水、ゴールドマルツをスパイラルミキサーで低速３分で生地を完成させます。こね上げ温度は２４度です。
中種は、３０度８０％のホイロにて、４時間発酵させます。１００％中種法の場合、この、中種の醗酵が、パンの出来上がりに非常に関わってきますので、慎重に観察して、醗酵の状態を確実につかみたい所です。
目安は、フィンガーテストを行い、周りが落ちる程度です。中種としては、ちょっと発酵しすぎぐらいの気持で、ちょうど良いです。この時点で、醗酵が足りない場合、「糖質を減らす」という目的が達成されず、普通の砂糖抜きの食パンになってしまいますので、御注意下さい。
さて、本ごねです。
中種と水と塩をスパイラルミキサーに入れて、混合します。低速５分／高速５分です。最後にバターを投入し、バターが馴染んだら（低速３分ぐらい）ミキシング終了です。完成した生地は、通常の食パンのように、グルテンが形成されているはずです。
だいたい２０分ぐらい、休ませて、分割し、丸めます。
分割重量は、通常のプルマン型食パンを作る重量と同じです。ちなみに、私の場合は型比容積２５％です。
ベンチタイムを２０～３０分とって、俵型に整形します。丸めた生地を手でガスを抜きながら四つ折りして、その四つ折り生地を、俵型に締めていきます。フランスパンの整形をするように締めて下さい。
整形が終わると、ホイロに入れます。
中種の醗酵が順調でしたら、だいたい、ケースの８～９割ぐらいでたら、オーブンに入れて焼成です。通常のプルマン型食パンを焼く温度と時間で結構です。焼減率は１０％ぐらいです。
できあがり。
（ さいごに ）
元ネタは、兵庫県のバックハウス・イリエさんのレシピです。
ポイントは、中種の醗酵です。サフ・インスタントが０．９％と、ちょっと多い目のような気がするかもしれませんが、これも重要なポイントです。
最終醗酵では、窯伸びがあまり期待できませんので、いっぱい上げる必要があります。
ゴールドマルツよりも、モルトパウダーのほうが良いのですが、手元にない為、代用しています。モルトパウダーか、モルトシロップがあれば、それを使ったほうが、効果があると思います。
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