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むさしの森珈琲でラ…
ちょこぱん。。さん
FLAT SKIN CLENSE & … ♪くまち♪さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
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Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2005年11月07日
カテゴリ： コラム
パンの世界の話。
まず、小麦を育てている、農家の方がいらっしゃいます。
「ええ小麦をつくるんや」と、いきごんで、一生懸命、小麦を栽培します。
そして、出来た小麦は、つぎへと受けつがれています。
製粉会社。「おお、こりゃ、エエ小麦や。エエ粉にしてやらなあかん」、と、小麦粉にします。
その小麦粉は、パン屋に届き、「すごいええ粉がとどいてしもーた。やらなあかんやろ」と、パンを作る。
お客さまは、そのパンを買って、家庭の食事に出して、「みんな、食べなさーい」と、会話のある、あたたかい食卓を囲み、その日にあった事を、いろいろ話て、あたたかい時間を過ごす。
これで、小麦の世界は、完結する訳です。
ひと粒の小麦が、家庭の食卓まで辿り着き、幸せを産む。
私は、その中間の「パン屋」ですが、いつもどうやったら、この粉の特性を殺さず、お客さまが「うまいねん！」といっていただけるパンを作ったらいいのか、ということを、悩みます。
でも、その悩みは、前向きな悩みなので、考えている時間は、とても充実しています。
よく、「消費と消耗」という言葉が使われます。
食べ物だけではありませんが、きちんと「消費」に繋げていく、人と人とのつながりをつくることが、なにより大事な事なんじゃないかなぁ、と、思ったりします。
良く言われている「安心・安全」なんて、言葉に出す前に、つぎに受け渡すべき「お客さま」のことを考えていれば、当たり前の事。
人と人のつながりで、社会は構成されていますが、こういった「もの」を直接受け渡ししながら繋がっていくという事は、どんどん廃っているような気がします。
それは、パンに限らず、ほかのことにも。
できることから、こつこつと。
理想的な「うけわたし」ができるように、なればいいんですけど。
まず、小麦を育てている、農家の方がいらっしゃいます。
「ええ小麦をつくるんや」と、いきごんで、一生懸命、小麦を栽培します。
そして、出来た小麦は、つぎへと受けつがれています。
製粉会社。「おお、こりゃ、エエ小麦や。エエ粉にしてやらなあかん」、と、小麦粉にします。
その小麦粉は、パン屋に届き、「すごいええ粉がとどいてしもーた。やらなあかんやろ」と、パンを作る。
お客さまは、そのパンを買って、家庭の食事に出して、「みんな、食べなさーい」と、会話のある、あたたかい食卓を囲み、その日にあった事を、いろいろ話て、あたたかい時間を過ごす。
これで、小麦の世界は、完結する訳です。
ひと粒の小麦が、家庭の食卓まで辿り着き、幸せを産む。
私は、その中間の「パン屋」ですが、いつもどうやったら、この粉の特性を殺さず、お客さまが「うまいねん！」といっていただけるパンを作ったらいいのか、ということを、悩みます。
でも、その悩みは、前向きな悩みなので、考えている時間は、とても充実しています。
よく、「消費と消耗」という言葉が使われます。
食べ物だけではありませんが、きちんと「消費」に繋げていく、人と人とのつながりをつくることが、なにより大事な事なんじゃないかなぁ、と、思ったりします。
良く言われている「安心・安全」なんて、言葉に出す前に、つぎに受け渡すべき「お客さま」のことを考えていれば、当たり前の事。
人と人のつながりで、社会は構成されていますが、こういった「もの」を直接受け渡ししながら繋がっていくという事は、どんどん廃っているような気がします。
それは、パンに限らず、ほかのことにも。
できることから、こつこつと。
理想的な「うけわたし」ができるように、なればいいんですけど。
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Re:ひとと、ひとを、つなげる(11/07)
すもも☆こもも
さん
こんばんは。
食の仕事って丁寧にすれば本当に夢のある仕事ですよね。
せーぐるさんみたいに、意識が高い職人さんを見ていると本当に尊敬します。
昔私はコンビニの仕事をしていましたが、そこには職人はいませんでした。
もし仮に「ええ小麦粉」があったら、それをどうやって消費者にアピールするかネーミングを考えて、「ええ小麦粉」に対していかに副産物を入れて原価を落とすか。って事を一生懸命考える仕事だったような気がします。
いい話だったんで私なりの感想を書いたつもりなんですけど、文才がないので、意味の分からない事書いてすみません。どうか美味しいパンを皆さんに受け渡してくださいね。 (2005年11月07日 23時45分19秒)
食の仕事って丁寧にすれば本当に夢のある仕事ですよね。
せーぐるさんみたいに、意識が高い職人さんを見ていると本当に尊敬します。
昔私はコンビニの仕事をしていましたが、そこには職人はいませんでした。
もし仮に「ええ小麦粉」があったら、それをどうやって消費者にアピールするかネーミングを考えて、「ええ小麦粉」に対していかに副産物を入れて原価を落とすか。って事を一生懸命考える仕事だったような気がします。
いい話だったんで私なりの感想を書いたつもりなんですけど、文才がないので、意味の分からない事書いてすみません。どうか美味しいパンを皆さんに受け渡してくださいね。 (2005年11月07日 23時45分19秒)
Re:ひとと、ひとを、つなげる(11/07)
ミモザ3663
さん
こんにちは♪
お久しぶりです（笑）
小麦の旅を見ているような気分になりました♪
せーぐるさんのようなパン屋さんばかりなら
みんなが本物のパンを食べられるのに。。。
どうしてもどこかで利益を考えるですよね、業者は。
パンを売る人とパンを作る人、それからパン職人。。。
みんな同じようで意味合いが違ってきますね（苦笑）
このパンを食べる人が幸せでありますように
と願いながら・・・
私もパンを作りたいと思います♪
気持ちが生地に伝わりますよね。 (2005年11月08日 04時28分09秒)
お久しぶりです（笑）
小麦の旅を見ているような気分になりました♪
せーぐるさんのようなパン屋さんばかりなら
みんなが本物のパンを食べられるのに。。。
どうしてもどこかで利益を考えるですよね、業者は。
パンを売る人とパンを作る人、それからパン職人。。。
みんな同じようで意味合いが違ってきますね（苦笑）
このパンを食べる人が幸せでありますように
と願いながら・・・
私もパンを作りたいと思います♪
気持ちが生地に伝わりますよね。 (2005年11月08日 04時28分09秒)
Re:ひとと、ひとを、つなげる(11/07)
ゆっちぱん
さん
おはようございます。ご無沙汰しております。
パンに限らず、感謝する心、受け継いでいく気持ちが
大切なのかと思います。
とは言え、やはり、商売となると、利益除外では成り立ちませんし。。。
せーぐるさんのようなパン職人の方、立ち寄るお店に
いらっしゃったらいいなぁと思います。
(2005年11月08日 07時35分13秒)
パンに限らず、感謝する心、受け継いでいく気持ちが
大切なのかと思います。
とは言え、やはり、商売となると、利益除外では成り立ちませんし。。。
せーぐるさんのようなパン職人の方、立ち寄るお店に
いらっしゃったらいいなぁと思います。
(2005年11月08日 07時35分13秒)
いつも読ませていただいてます
こけっこ１０
さん
こんばんは。もうひとつの日記？を毎日読ませていただいてます。
すごく忙しそうですね。こちらが更新されていて、驚きました。
私のような初心者は、小麦粉を無駄にすることも多く、農家の方には本当に申し訳ない・・・
でも、うまく行ったものを差し上げると、もらった方はすごく喜んでくださるんです。それで、パン作りがやめられないというか・・・
せーぐるさんのところにある「環」がますます広がって行きますように。
(2005年11月09日 18時24分23秒)
すごく忙しそうですね。こちらが更新されていて、驚きました。
私のような初心者は、小麦粉を無駄にすることも多く、農家の方には本当に申し訳ない・・・
でも、うまく行ったものを差し上げると、もらった方はすごく喜んでくださるんです。それで、パン作りがやめられないというか・・・
せーぐるさんのところにある「環」がますます広がって行きますように。
(2005年11月09日 18時24分23秒)
かなりお返事遅れまして、すみません。
せーぐる
さん
どたばたしてまして、コメントを読むだけ読んで、そのままにしておりました。
でも、皆さん、同じような事を考えていらっしゃるようですので、個別のコメントは、つけなくても、いいんでしょうか・・・。いや、できれば、そうさせていただけると、とてもありがたいです。
まだまだ、このサイトでも、やらなければならいない事がたくさんあります。
かなりのスローペースになる事とは思いますが、お見捨てなきよう、よろしくお願い申し上げます。
みなさんのブログも、拝見させて頂いています。足跡は、つけてないですけど。
ちょっとしたことが、とてもヒントになり、とても刺激になって、楽しい時間です。
そんなこんなの、近況報告になりましたが、これからも、よろしくお願い致します。 (2005年11月24日 22時47分21秒)
でも、皆さん、同じような事を考えていらっしゃるようですので、個別のコメントは、つけなくても、いいんでしょうか・・・。いや、できれば、そうさせていただけると、とてもありがたいです。
まだまだ、このサイトでも、やらなければならいない事がたくさんあります。
かなりのスローペースになる事とは思いますが、お見捨てなきよう、よろしくお願い申し上げます。
みなさんのブログも、拝見させて頂いています。足跡は、つけてないですけど。
ちょっとしたことが、とてもヒントになり、とても刺激になって、楽しい時間です。
そんなこんなの、近況報告になりましたが、これからも、よろしくお願い致します。 (2005年11月24日 22時47分21秒)
お久しぶりです
うり坊 さん
せーぐるさん、ご無沙汰しております
たまに覗かせて頂いておりました
小麦の一生？その命、美味しさに感謝ですね
そしてせーぐるさんのような真摯な職人さん感謝です。
私も自家製酵母を起こすようになりました。
いつの日かそうしたパンを焼きたいという方に教えられるようになれたら・・・（遠い夢かも知れませんが・苦笑）
ただそう考えたときに、ちまたでは誰でも簡単に自家製酵母を起こせるといった本が流通していますが（もちろん気軽に楽しんで良いと思うのですが）その危険な面はほとんど取り上げられていない本もあって、心配な部分が・・・・（なので、本だけでなくそういった事も伝えられる教室を、と・・・そこまで行けたらな～と・・・）
せーぐるさんの細菌についてのお話は、そう思っていた私にはとても嬉しかったです。
いつも良いお話、本当にありがとうございます。私ももっともっと学ばせていただきますね＾＾
(2006年02月19日 09時42分51秒)
たまに覗かせて頂いておりました
小麦の一生？その命、美味しさに感謝ですね
そしてせーぐるさんのような真摯な職人さん感謝です。
私も自家製酵母を起こすようになりました。
いつの日かそうしたパンを焼きたいという方に教えられるようになれたら・・・（遠い夢かも知れませんが・苦笑）
ただそう考えたときに、ちまたでは誰でも簡単に自家製酵母を起こせるといった本が流通していますが（もちろん気軽に楽しんで良いと思うのですが）その危険な面はほとんど取り上げられていない本もあって、心配な部分が・・・・（なので、本だけでなくそういった事も伝えられる教室を、と・・・そこまで行けたらな～と・・・）
せーぐるさんの細菌についてのお話は、そう思っていた私にはとても嬉しかったです。
いつも良いお話、本当にありがとうございます。私ももっともっと学ばせていただきますね＾＾
(2006年02月19日 09時42分51秒)
Re:お久しぶりです(11/07)
せーぐる
さん
うり坊さん、おひさしぶりです。
お元気でしたか？
最近、食べ物の流通に興味があります。これは、ビジネスとしてのそれではなく、文化としてのそれです。
ついつい、目の前にあるモノだけで、終わってしまう世界が、流れを通してみてみると、モノの世界が、理解しやすいような気がします。
自家製酵母ですが、そんなに入門書には、きちんと書かれていないものなのでしょうか？
もし、そうであるのならば、とてもお気楽に出版されているのですね。
とはいえ、黄色ブドウ球菌の繁殖があったとしても、おなかを下すぐらいの症状ですから（いわゆる、食中毒です）、御家庭で起こったとしても、各自の責任で終わってしまうので、それで良いのかもしれません。もちろん、おなか下さないほうが、良いに決まってますけど。
また、なにかなにかありましたら、遊びに来て下さいね。いつでも、歓迎です。
(2006年02月20日 22時22分46秒)
お元気でしたか？
最近、食べ物の流通に興味があります。これは、ビジネスとしてのそれではなく、文化としてのそれです。
ついつい、目の前にあるモノだけで、終わってしまう世界が、流れを通してみてみると、モノの世界が、理解しやすいような気がします。
自家製酵母ですが、そんなに入門書には、きちんと書かれていないものなのでしょうか？
もし、そうであるのならば、とてもお気楽に出版されているのですね。
とはいえ、黄色ブドウ球菌の繁殖があったとしても、おなかを下すぐらいの症状ですから（いわゆる、食中毒です）、御家庭で起こったとしても、各自の責任で終わってしまうので、それで良いのかもしれません。もちろん、おなか下さないほうが、良いに決まってますけど。
また、なにかなにかありましたら、遊びに来て下さいね。いつでも、歓迎です。
(2006年02月20日 22時22分46秒)
Re:ひとと、ひとを、つなげる(11/07)
うり坊 さん
レス、有難うございました。
そうそう、自分が食中毒になる分には構わないのですが（もちろんそうはなりたくないので気を付けていますが・苦笑）人様に差し上げるとなると・・・。
今日はまたまた質問に伺いました。
ここのところ気になっているのが、タンパク質分解酵素です。今日もバナナ酵母でマフィンを焼きましたが、バナナも南国のフルーツ・・・タンパク質分解酵素が含まれていますよね？でも発酵は重かったものの、2倍程度には膨らみました。他にもパンの副材料として使われるものにタンパク質分解酵素が含まれるものがありますでしょう？製パン時に気をつけると様にはしていますが・・・（モルト添加時・他）まだまだ未熟ですべてを把握しきれていません（もちろん自分でも勉強します＾＾；）
それから最近、南国フルーツによるアレルギーも多いらしく興味を持ってみています。
あと悲しいことに身近なお子さんに、はげしいアレルギーが見つかってしまいました（とりあえず使用できる食材での製パンを試みてみます）
取り留めなくなってしまいましたが（すみません；）また気の向かれたときに、ここら辺にまつわるお話などしていただけましたら、嬉しく思います。 (2006年02月26日 17時39分23秒)
そうそう、自分が食中毒になる分には構わないのですが（もちろんそうはなりたくないので気を付けていますが・苦笑）人様に差し上げるとなると・・・。
今日はまたまた質問に伺いました。
ここのところ気になっているのが、タンパク質分解酵素です。今日もバナナ酵母でマフィンを焼きましたが、バナナも南国のフルーツ・・・タンパク質分解酵素が含まれていますよね？でも発酵は重かったものの、2倍程度には膨らみました。他にもパンの副材料として使われるものにタンパク質分解酵素が含まれるものがありますでしょう？製パン時に気をつけると様にはしていますが・・・（モルト添加時・他）まだまだ未熟ですべてを把握しきれていません（もちろん自分でも勉強します＾＾；）
それから最近、南国フルーツによるアレルギーも多いらしく興味を持ってみています。
あと悲しいことに身近なお子さんに、はげしいアレルギーが見つかってしまいました（とりあえず使用できる食材での製パンを試みてみます）
取り留めなくなってしまいましたが（すみません；）また気の向かれたときに、ここら辺にまつわるお話などしていただけましたら、嬉しく思います。 (2006年02月26日 17時39分23秒)
タンパク質分解酵素
せーぐる
さん
うり坊さん、こんにちは。
タンパク質分解酵素については、パン作りに直接関わることとしては、死滅酵母から発生する酵素がそれである、ということでしょうか。
モルトなどもそうですね。
タンパク質分解酵素は、必要があって含まれている（発生する）場合と、そうでない場合があるようです。
南国フルーツのアレルギーに関しては、初耳です。そういったアレルギーもあるのですね・・・。
どちらにしろ、すこし調べてみる必要のある事です。私にとっては、あまり詳しくない事なんです。
でも、興味がありますので、理解ができたら、文章にしてみようかなぁ、と、思います。 (2006年02月28日 17時52分17秒)
タンパク質分解酵素については、パン作りに直接関わることとしては、死滅酵母から発生する酵素がそれである、ということでしょうか。
モルトなどもそうですね。
タンパク質分解酵素は、必要があって含まれている（発生する）場合と、そうでない場合があるようです。
南国フルーツのアレルギーに関しては、初耳です。そういったアレルギーもあるのですね・・・。
どちらにしろ、すこし調べてみる必要のある事です。私にとっては、あまり詳しくない事なんです。
でも、興味がありますので、理解ができたら、文章にしてみようかなぁ、と、思います。 (2006年02月28日 17時52分17秒)
Re:タンパク質分解酵素(11/07)
うり坊 さん
せーぐるさん
お忙しいのに、早速のご回答ありがとうございました。
＞ タンパク質分解酵素については、パン作りに直接関わることとしては、死滅酵母から発生する酵素がそれである、ということでしょうか。
＞ モルトなどもそうですね。
死滅酵母から発生するのですか・・・勉強になります。生地中の酵素による糖の分解は習ったのですが・・・（たしかあの時は・・・かなりちんぷんかんぷんで眠かったです・苦笑）
＞ 南国フルーツのアレルギーに関しては、初耳です。そういったアレルギーもあるのですね・・・。
口腔アレルギー症候群といって、メロン、すいか、りんご、桃、キウイフルーツなどの果実や野菜など、口腔咽頭粘膜の過敏症状やその他局所的あるいは全身的なアレルギー反応を発生し、時にはアナフィラキシー症状を起こします。新しい食物アレルギーのタイプで、幼児、学童、成人に認められ、成人は女性に多い。口腔内の症状だけの場合が多いが、ショック症状を呈することもある・・・との事です。
実際私も子供の頃から、生パインやキウイフルーツを食べると口腔内が痛みます（なのでほとんど食しませんでした）。最初はタンパク質分解酵素に弱いのかな？とも思いましたが、もしやこれにあたるのでは？と思います。
＞ どちらにしろ、すこし調べてみる必要のある事です。私にとっては、あまり詳しくない事なんです。
＞ でも、興味がありますので、理解ができたら、文章にしてみようかなぁ、と、思います。
お忙しいのにいつも真摯にお答えくださって、本当にありがとうございます。パンのことからは少し逸脱してしまい、すみませんでした。一番は、パン作りの過程におけるタンパク質分解酵素の影響というあたりでしょうか・・・。
お忙しい事と思いますので、お心の隅にでもお留め置きいただけましたら嬉しいです。
これからもお仕事頑張って下さいね
(2006年03月09日 22時12分10秒)
お忙しいのに、早速のご回答ありがとうございました。
＞ タンパク質分解酵素については、パン作りに直接関わることとしては、死滅酵母から発生する酵素がそれである、ということでしょうか。
＞ モルトなどもそうですね。
死滅酵母から発生するのですか・・・勉強になります。生地中の酵素による糖の分解は習ったのですが・・・（たしかあの時は・・・かなりちんぷんかんぷんで眠かったです・苦笑）
＞ 南国フルーツのアレルギーに関しては、初耳です。そういったアレルギーもあるのですね・・・。
口腔アレルギー症候群といって、メロン、すいか、りんご、桃、キウイフルーツなどの果実や野菜など、口腔咽頭粘膜の過敏症状やその他局所的あるいは全身的なアレルギー反応を発生し、時にはアナフィラキシー症状を起こします。新しい食物アレルギーのタイプで、幼児、学童、成人に認められ、成人は女性に多い。口腔内の症状だけの場合が多いが、ショック症状を呈することもある・・・との事です。
実際私も子供の頃から、生パインやキウイフルーツを食べると口腔内が痛みます（なのでほとんど食しませんでした）。最初はタンパク質分解酵素に弱いのかな？とも思いましたが、もしやこれにあたるのでは？と思います。
＞ どちらにしろ、すこし調べてみる必要のある事です。私にとっては、あまり詳しくない事なんです。
＞ でも、興味がありますので、理解ができたら、文章にしてみようかなぁ、と、思います。
お忙しいのにいつも真摯にお答えくださって、本当にありがとうございます。パンのことからは少し逸脱してしまい、すみませんでした。一番は、パン作りの過程におけるタンパク質分解酵素の影響というあたりでしょうか・・・。
お忙しい事と思いますので、お心の隅にでもお留め置きいただけましたら嬉しいです。
これからもお仕事頑張って下さいね
(2006年03月09日 22時12分10秒)
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