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てるちゃん5008
北海道せたな町の「新矢旅館」料理長のブログです
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2018.05.21
カテゴリ： カテゴリ未分類
先ずは、当たり鉢（すり鉢）に熱湯を入れて温めておきます
僕たち和食の世界では、すり鉢とは言いません。当たり鉢と言います
ゲンをかつぐんですね・・すり棒を当たり棒とが・・・
それは、さておき・・・・・
温めた当たり鉢に、ワラビを入れ、灰をまぶします・・・
灰は、この頃は、ホームセンターなどでも売っているらしいですね
ちょっとビックリ(笑)
そこに、熱湯をタップリいれます。
そしてキッチンペーパーで蓋をして
ラップでしっかり密封！！
僕は、三重くらいします
北海道は、まだまだ朝晩冷えます
そこで・・・・
毛布でしっかり包んで・・・
一晩・・・・朝になっても、微かに温かい・・
次の日には・・・こんな感じに柔らかくなります
チョット指でつぶしたら・・・
ネットリ感が良い感じでございます！！
よ～～く水あらいをしてから、味付けを
ワラビは、炊くにでは無く、出しに浸します
炊くと、また固くなり、シワがよります
そこで・・濃いめの吸い物出しを作りましょう！
先ずは、一回熱い出しを入れ、五分ほどしたら、出しを捨てましょう
そして、二回目！二回目も熱い出しを入れます
そして、キッチンペーパーに包んだ「かつお節」を上に・・追いカツオです
そして、キッチンペーパーを一枚かけて・・
お終いです
冷めたら煮物のあしらえ等にどうぞ！！
叩きワラビは、出しに浸す必要はないので
水洗いしたものをそのままで！！
・・・・そうそう・・
ここで言っている「出し」とは・・・
昆布とかつお節でとった出しの事ですよ！！
これから、ワラビの時期です
アクもちゃんと抜けて美味しいです
ぜひ・・お試しあれ
・・もう一つ・・
灰は入れすぎると、ワラビの皮が「ずるけ」ます・・・
・・・ずるけるって・・方言だった？？？？
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