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August 18, 2009

バゲ修行再開しました。

使った粉はウーヴリエ。イーストは白神こだま酵母

参考にした本は.....

配合、捏ね方、成形、焼き方は少しのイーストでゆっくり発酵パン。
焼き時間はゆっくり発酵バゲット＆リュスティック。

あまり捏ねない方が良いと書いてあったので、

本通りにきっちり時間通り捏ねてみました。

成形も今までよりもきちりときつめにやってみた。

そして、オーブンに入れる時、
霧吹きして投入したらきっちり3分は待って、
上段に天板を入れて温風を少し和らげ？？？てみました。

結果は...これ！

すこ～しだけクープ開いたか？？？
のっぺりは少しましになった...か？？？

＋＋＋やり方を変えたところのポジティブ＆ネガティブまとめ＋＋＋

＊いつも以上に捏ねた＆いつも以上にきつめに成形
　　　　→発酵後もしっかりしていたのでクープは開いた？！が
　　　　　気泡はいつもよりも少なかった。

＊室温が30℃にいっていなかった

＊上段に天板＆オーブン投入後3分待つ
　　　　→速攻で温風に当たらなかったのでクープが開いた？？？

課題はまだまだありそうだけど、少しはましになって良かった～。

高橋雅子さんの本は買って良かった本の一つ。
オーバーナイトの長時間発酵なので夜仕込んで朝出来るし、
反対に、仕込み中に子供の機嫌が悪くなったら