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2011年02月23日

　昨日テレビ東京のグルメ番組で、宗田節のことを「ソーダ節」と番組内で説明書きしていたのがとても気になった。自分の実家は昔、蕎麦屋をやっていたので宗田節がソウダガツオ(西日本ではメジカという)から作られた鰹節の一種であることを知っていたので、」と言いたくなってしまった。
　鰹節にもいろいろあって、普通の鰹から作られた鰹節だけではない。前出の ソウダガツオから作られた宗田節 や、 ゴマサバから作られた鯖節 、 マグロから作られた鮪節 だってある。またコクと深みを引き立たせるためにわざと表面にカビを付けた 枯れ節 というのもある。例えば 宗田枯れ節 とか 鰹本枯れ節 といった種類である。
料理人はこれらの鰹節を料理によって使い分けている のである。例えば上品なお吸い物などに、透明で癖のないダシをとりたいときには血合い部分を取り除いた鮪節を使うとか、煮物やそばのダシのように、濃厚な色とコクのダシをとりたいときは宗田節や鯖節を使うと言った具合である。
　ちなみにそば屋の業界用語で 「馬鹿出汁」 と言うのがあるのだが、何のダシのことかお分かりだろうか？答えは一度、出汁を取ったあとの鰹節で、もう一度取った「二番出汁」のこと。ちょっとしたウンチクを知っていると、明日のお昼に同僚とそば屋に行ったときに、そばが少しだけ美味しく頂けるかも知れない。