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2011年02月24日

　昨日は鰹節のことをブログに書いたのだが、「門前の小僧習わぬ経を読む」の例えの如く、そば屋の倅が今日は小麦粉についてウンチクを垂れてみようか。
　手打ちそばを打てる人(職人に限らず素人でも)が増えたためか、十割蕎麦で食べさせるお店も増えたが、自分は少しつなぎに小麦粉の入った二八蕎麦ぐらいの方が好きである。つなぎに使う小麦粉にもいろいろ種類があって、それこそパン用、菓子用、うどん用、そばつなぎ用に中華麺用と用途に合わせて様々な銘柄がある。そこいら辺の説明については株式会社田代商店のサイトに詳しく載っているので、参考にされたい。
　実家のそば屋のそばのつなぎに使っていた小麦粉の銘柄は、確かオーションか青蝉だったと思う。どちらも主にパン用の小麦粉で、たんぱく質が多く含まれ、そばつなぎには最適の小麦粉である。ただ色が濃く、上品な更科系のそばには適さないのかも知れない。うちのそば屋は藪系というか田舎そばなので、その点は問題なかったようである。
　うどんの方は余り覚えていないのだが、うどんの白さを出すために特ナンバーワンという中華麺用小麦粉や麺許皆伝というソフトで粘弾性のある小麦粉や特雀等をブレンドして使っていたのではないかと思う。
　今察するに、どの銘柄をどんな具合に程度ブレンドしたら自分の目指すうどんができるかみたいな作業というのは、お店の味を決めるのに大切だったろうし、大変根気の要る作業だったのだろうと思う。またそんな試行錯誤も親父にとっては仕事の楽しさだったのかも知れない。

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最終更新日 2011年02月24日 22時21分24秒
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■コメント

Re:小麦粉も奥が深い(02/24)

ayuパパさん

初めまして。うどんを作っていたことがあります。ラーメンも。日清製粉の麺学校があります。業者を呼んで教育して接待半分使い方指導みたいでした。今は豆腐を作っているからうろ覚えですが、バイオレットって品名もあった気がします。 (2011年02月28日 21時55分08秒)

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Re[1]:小麦粉も奥が深い(02/24)

すなおらぼさん

ayuパパさん
＞初めまして。うどんを作っていたことがあります。ラーメンも。日清製粉の麺学校があります。業者を呼んで教育して接待半分使い方指導みたいでした。今は豆腐を作っているからうろ覚えですが、バイオレットって品名もあった気がします。
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初めまして。コメント有難うございます。
うちの実家のそば屋はラーメンも出しましたが、さすがにラーメンは製麺所から仕入れてました。
バイオレットという粉も見覚えがあります。その他には特雀と言うのも有りましたね。

(2011年03月01日 14時12分31秒)

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