"菜翁が旨"さんのほほ～ぇむ健康ペ～ジ

冷蔵庫の糠床で漬ける本物を味わえる沢庵

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冷蔵庫の野菜室で年中、自家菜園の野菜を漬け込んでいるタッパーの中の秘伝（？）の糠床ぬかどこが、わが家にある。

H211107糠床.JPG

この糠床には、夏は朝採りのみずみずしいｷｭｳﾘや茄子を漬け込んでいる。

　冬は大根を皮を剥いて１５，６センチくらいの長さに切ってから、四つ割りにして一週間ほど寒風の中で皺々しわしわになるまで干してから漬け込んて一週間ほどしてから上げると、糠床の水分を吸い込んで美味しい沢庵に漬けあがっている。
干し大根

　噛めば、ポリポリ、パリパリ、独特の音や歯ごたえをしっかりと味わうことが出来る。

　人参も、皮を剥いて干してから漬け込むと美味しく漬かっている。

　糠床に『沢庵漬けの素』を加えれば色も見事な沢庵の色になる。

　購入した、葉に虫食いの形跡のない大根を漬け込むと、大根の甘味の他に農薬のせいではないかと思えるような苦味を味わうことがある。

　糠床には、いつも利用しているコイン精米所の糠に塩と昆布と自家製の鷹の爪を混ぜて、適宜補充するだけである。
そして更に、発酵を促すために折を見て米麹を加えることである。
糠床が古くなれば、塩を控えすぎにしても、充分に美味しく漬け上がる。

可食部100ｇ当りの成分比較（食品成分表　より）
　　　　　　　　玄米　　精白米　　胚芽精米
糖質　　　　　　71.8g　　75.5g　　　74.4g
繊維　　　　　　1.0g　　　0.3g　　　　0.4g
カルシウム　　　10g　　　　6g　　　　7g
リン　　　　　　300g　　　140g　　　160g
鉄　　　　　　　　1.1mg　　0.5mg　　　0.5mg
カリウム　　　　250g　　　110g　　　140g
ビタミンＢ1　　　0.54mg　　0.12mg　　　0.3mg
ナイアシン　　　　4.5mg　　1.4mg　　　2.2mg

　精白米と糠漬け…精白米の美味しいご飯と、精米で削り落とされてしまった栄養たっぷりの成分を野菜に吸収させて食べる。

　和食の妙味である。