江戸東京ぶらり旅

江戸の台所

江戸の調理道具

　まな板の「まな」って何でしょう。これは漢字で「真魚」と書きます。だからまな板というのは 魚を切る板 ，ということですね。江戸時代は，まな板には脚がついていました，安物以外はね。だから現在のように台所で立って魚や野菜を切る，という方法以外に，床に座ってその前にまな板を置いて物を切る調理もできました。

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　中流以外の家庭ではまな板には「まな箸」がセットで使われたのですね。例えば，刺身を切る場合，三枚に下ろして皮をとった半身を，このまな箸で上から刺すように押さえ，動かないようにして包丁で右から切る，なんてことしていたのですね。素手を使わず，包丁と箸だけで鯛を下ろすなんていう儀式がありますが，あれに似ていますね。江戸時代には料理法が発展，調理道具も新しくできました。

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　米はどうやってご飯にするのでしょう。今は釜の中に米と水を入れ，スイッチを入れる。水は時間の経過ととともに少なくなり，こうしてご飯が炊ける。炊いて干す方法ですね。ところが以前は途中で余分な湯を捨てる方法。前者の方法に代わってから，火の加減をするだけで良いから，釜をずっとかまどに入れたままにする釜が必要。それで熱効率を良くするためですね，釜の中程に広い幅の，ちょうど土星の輪のようなものをつけ，ここから下をすっぽり火の中に入れてしまう釜ができた。