としのすけのワインハウス

ワインの保管方法・保存方法

これは、大変難しい命題ですが、ワインが持つ通常の飲み物やお酒の類と違った特徴
（１）ゆっくりとした化学変化（主として酸化）によって味わいが変化する余地がある
（２）殆どの場合、密栓にはコルクが使われている
を考えると、恐らく以下のような事が言えるのではないでしょうか。

まず、（１）「ゆっくりとした」化学変化（主として酸化）によって味わいが変化する余地がある　について考えると、化学変化は、
◇高温
◇光
◇振動
によって加速される場合が多いことが知られています。
つまり、◇高温◇光◇振動があると、「ゆっくりとした」化学反応ではなく、劇的な化学反応が起こってしまう可能性が高まります。
その化学反応が、ワインの味わいにとって好ましいものであればある意味大歓迎なのですが、経験上、◇高温◇光◇振動に晒されたワインの味わいは悪い方向に劇的に変化するよいうです。
何故ならば、およそ１３％のアルコール水溶液であるワインは、最終的に水と二酸化炭素になる途中、酢酸（酢ですね）水溶液の時期を経るのです。
アルコールが酸化した酢酸以外にも、微量の諸成分が酸化していく過程では、様々な「酸敗」「腐敗」臭、刺激的な香味を伴う物質も生成されます。
それらが非常に少量ならば「夢見心地」に誘ってくれますが、量が多くなると「吐き気」をもよおすような酷い味になったりするのです。
（ヒトの腋臭も、ごく微量ならば性衝動を喚起するフェロモン的働きをしますが、多くなると単なる「嫌なにおい」ですよね）（^^;）

次に（２）殆どの場合、密栓にはコルクが使われている　ですが、これが曲者です。
ワインに「ゆっくりとした」化学変化（主として酸化）をもたらすためには、王冠やスクリューキャップのような完全に密封できるものでは不利です。
（ワインの上部空間に存在する微量の酸素で若干は酸化が進む可能性はありますが、それを使い果たすともはや酸化反応が出来なくなりますから）
そこで先人達はどうしたかというと、の知恵だったのか何なのか（結果論？）、緩く酸素が出入りできるコルクで栓をして、適度な「ゆっくりとした」化学変化を実現したわけです。
ご存知のとおり、コルクはコルク樫という樹の皮です。
従って、乾燥すると体積、形態が変化しますし、間隙もできます。
ですから、せっかくしっかりコルクで栓をしても、乾燥させてしまうと抜けたり、空気が自由に出入りしてしまって、「ゆっくりとした」化学変化ではなく、劇的な化学変化になってしまったりする危惧があります。
報告では、コルクが乾いてしまう湿度は55～75％ということですので、コルクを常に75％以上の湿度に保つ必要があるわけです。
（ただし、湿度が高すぎるとカビが発生するのでビショビショはダメです）

このように、
（１）ゆっくりとした化学変化（主として酸化）によって味わいが変化する余地がある
（２）殆どの場合、密栓にはコルクが使われている
というワイン固有の特徴を考えたとき、フランスの地下カーブは最高の条件だということに気付きます。
◇温度は低いが凍る程ではない
◇地下だから光は基本的に当たらない
◇振動が殆どない
◇湿度が高く、コルクが湿った状態に保たれる
という、条件が自然に揃ったわけですね。

さて、では日本ではどうすれば良いのかということですが、
○余裕のある方は「地下カーブ」
○手っ取り早くは「ワインセラー」
○百歩譲って「涼しい押入れ」か「ダンボール」
ということになりそうです。（^^）

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としのすけの経験では、温度は少しくらい高くても（日本の四季の範囲内）そんなに酷い味にはなりません。
また、湿度に関しても、コルクそのものの寿命である３０年程度であれば、ワインを寝かせておく（ワインそのものでコルクに湿気を与える）だけで、かなりコルクを乾燥から守ることが出来ると思われます。
逆に大敵なのは光です。
・屋外に置いてあるプラスチックがすぐボロボロになる・・・
・屋外に貼られたポスターはすぐ色褪せる・・・
・色白が自慢だったのに、屋外でちょっと遊ぶと日焼やしみが・・・
そんな経験があると思いますが、屋内と屋外の一番の違いは光です。
「ゆっくりとした」化学変化には、とにかく光に当てないことが一等肝要です。
そして振動。
試しにワインの底に貯まった「オリ」を舐めて（食べて？）みてください。
あれを不味いと思ったら・・・揺すらないことです。（笑）

殆どの方は、自宅にワインセラーなんてわけにはいかないと思います。
そんな方の「押入れ保存」「ダンボール保存」のためのＴＩＰＳですが、

○出来るだけ涼しく、温度変化の少ない場所（極力高温にしない）
○ワインは新聞とかクッションでくるむ（遮光と断熱）
○ワインは寝かせて保管（コルクの乾燥防止）
○飲む３ヶ月前くらいから立たせる（オリや難溶・結晶性の物質を十分沈めるため。それらの味が気にならない・むしろ好きという方には不要）

それから、よく「冷蔵庫はダメ」といわれますが、としのすけはそんなことないと思います。
冷蔵庫の欠点といったら、
×ニオイが移ること
×冷えすぎること
×乾燥すること
くらい。
このような欠点を理解して活用すれば宜しいのではないかと。（^^;）