パンや楽からのお知らせ2004夏
南河内の伊房という集落のこんもり森になったところで
石がまに まきを くべて パンをやいています。
フランスの田舎パンの作り方を 受けついだやり方で
国産小麦、石うすで挽いた全粒粉、自家製酵母
土佐の手もみ天日塩、有機栽培のドライフルーツたち
が原料です。
焼きたては、皮がパリッとして中がやわらかくモチモチで、
クセはほとんどなく、さっぱりした味ですが、次の日
その次の日と、香ばしい香りが強くなり、深みが増
してゆきます。
ところで、自家製酵母とは…
もともと、近年までフランスの田舎では、パンを作る
ときには植物に付着している野生の酵母をつか
まえて、小麦粉、お水、ほんの少しの塩を足しながら
酵母菌を培養していました。
イースト菌は、戦時中ドイツ軍が大量生産でパン
を作るために開発。しかし味は砂糖など別の
味を足さないとおいしくないもの。
本来、穀物の甘みのある、麦の味を素朴に味わ
える、噛みごたえがあり（あごをきたえて）、太らない
シンプルなパンが作りたいという気持ちで、自家製
酵母で培養しています。（ホシノや、バックフェルメント
などの買う天然酵母とは、香り、味がちがいます。）
何おく ともいる酵母菌、乳酸菌が パンの香り
と、ともに、からだを元気に きれいにしてくれます。
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