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容積率について

日時　　　：４月９日

場所：ジャムおばさん工房

　プルマンのように、型を使って焼くパンの場合、ケースの容積をその中に入れる生地の重量で割った数値を容積率といいます。初めての型を使う場合に、どれだけの重量の生地を入れれば良いのかを計算できます。

写真は私のプルマンの二斤用のケースです。寸法は12×14×26.5＝4452の容積ですが、上と下では若干の寸法に差があり、正立方体ではありません。それでケースいっぱいに水を入れて計測しました、(水の比重は1.0なので)その結果は4550ccでありました。これが私の二斤用ケースの正確な容積です。

　生地を成形して4個をケースに入れましたが、初めてケースを使う場合どれだけの重さの生地を入れたら良いのか分かりません。その時に私が使っていますのが容積率です
容積率は、一般的に強力粉の場合は3.9～4.0、最強力粉の場合は4.1で計算しています。
　二斤用プルマンで小麦粉がスーパーカメリヤでは、4550÷4.0＝1137で1137gの生地の重量があれば、このケースに合うということになります。
　一方、私のプルマンのレシピでは、小麦粉600gを100％として、saf-instant2％、塩1.8％、スキム3％、三温糖5％、醗酵バター7.5％、水65％でレシピの百分率は184.3％になります。したがってこのレシピで出来ます生地のそう重量は、
600×184.3＝1106で上記の1137g必要なのにこのレシピでは計算上は31g足りないという事になります。

　実際にこの倍のレシピでプルマンを2個作るのですが、一つ分に少しでも多くの生地を入れてしまうと、もう1個のケースでは、生地不足と思われる状況が発生します。
　やはり、ニ斤用のケースで粉600gのレシピを使って焼くとギリギリか少し少なめなのでしょう。容積率の計算がこれを示しているようですね。
　実際には、何回も焼いてみて経験で分かることですが、パンの作り方を算術で理解していくのも面白いですね。

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