ブール(4/3)
オートリーズをとって捏ね上げた生地を、27度で120分の一次醗酵を済ませて、分割をします。分割は手際よくやりたいものですが、右手でスケッパーを持ち生地を分割して、左手で生地の重さを確かめながら計量します。この左手の計量機能は数年も意識してやっていると重いか軽いかが分かるようになり、一発計量が出来るようになってきます。
成形は生地を転がさずに、底をズルようにして丸めます。こうする事によって外皮がピンと張り、光沢の良い形に成形できます。
ブールの一番の大切な事は高さです。水分率が多いので生地がぺしゃげ易いので、特性のタオルの鉢巻をして二次醗酵をします。
クープは「井」の字に切ります。バタールよりは浅く、垂直切りをしています。ブールのクープはパンを軽くしてシットリした風味を出すと共に模様付けの意味合いもあります。
バタールと一緒に焼きあがったブール。燃減率は20～21％です。
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