2022年03月の記事
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番い(ﾂｶﾞｲ)の鴨･･･
福井市の福井城址跡 お堀の横に中央公園があります｡公園のﾎﾃﾙ藤田側に小さな池があり､季節になると 蓮が咲き乱れます｡ この季節は枯れていますが･そこに 鴨の番い､ たぶん が 居ついています｡ 1羽は水中に頭を突っ込んでいます｡ 暖かくなってくると､ どこかに帰って行くのだと思いますが･････真冬でも 水の中で生活していて 寒くないのかと 思っているのですが､水鳥は平均の体温がとても高いそうです。他の動物は３８度前後なのに対して、鳥類の体温は４０～４２度と、とても高温なことが分かります。鴨 ｲｺｰﾙ ﾌｫﾜｸﾞﾗ を連想してしまう私ですが､ ﾌｫﾜｸﾞﾗを上手にｿﾃｰするのは 温度が大事ですね･フォアグラは全体の約５０％が脂肪分で、水分が３５～４０％ほどという他の肉類とは全く異なった成分比で構成されています。お肉のように適当に転がしながら焼いてしまうと、脂肪分と水分が全て流れ出してしまってパッサパサでカッスカスなフォアグラになってしまうわけです。フォアグラのソテーの中心温度は５０～６０℃ぐらいの範囲が美味しいと思います。 火入れが浅いと柔らかくとろけるような食感に、しっかりめに入れるとプルプルとした食感が楽しめます。とにかく 温度62℃以上は上げては 美味しくできませんよ
2022年03月31日
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確実に春が進行中
足羽川堤防の桜並木に花見用にライトアップのライトが設置されて、桜の蕾も大きくなってきました。その、桜の木の下では、土筆が元気よく、いっぱい いっぱい 背伸びをしています。でも 土筆ってこのあとどうなるのかな｡枯れるだけ･･････3月の中旬ぐらいから､伸びてきます｡ツクシは葉緑体を持っていないため光合成は行わず、胞子を飛ばす役目が終わるとすぐに枯れます。ツクシが見られる期間は2,3週間ほどですと書いてありました｡4月初め頃には、ツクシと同じ地下茎から栄養茎であるスギナが伸び地上部に現れます。スギナは葉緑体を持っており、光合成を行います。あまり 興味はありませんが､土筆 食べれるんですね･･ 興味無いかもしれませんが正に春の時期の山菜ですね。山菜の中で、現在でもハウス栽培などはされていない自然の産物ですって。昔から食べられて来た調理法は、卵とじや佃煮、天ぷらなどです。季節感を味わうために、こごみやふきのとうなど他の山菜と盛り合わせたり、つくしの形がそのまま見られるように、お蕎麦の具に浮かべたり、茶わん蒸しの上にのせてもきれいだそうで､ 最近ではゆでたつくしをバター炒めにしたり、パスタの具やお魚のムニエルに添えたりと洋食にも使われます。結構 使えそうですが､ あまり食欲はそそりませんね｡ 春の食材でした｡
2022年03月30日
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天津飯
中間レストランの5月、6月の企画て天津飯のフェアーがありまして、確認かねて試作会をいたしました❗石焼風海鮮とﾄﾛﾛ芋入り 天津飯麻婆豆腐天津飯後 2種類あったけど 取り忘れ どれも 良かったですよ｡ 軽く 手直ししながら 当日を迎えたいと思います｡
2022年03月26日
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衛生講習会
本日、午後から衛生講習会です。HACCPについておさらいです。美味しい料理と食品の安全性の両立が大事ですね。衛生管理は "目に見えないおもてなし" 食中毒の三原則 ｢持ち込まない､ 増やさない､やっつける｣ だいたい 人が手に付けて持ち込んでしまう､広げてしまうので 手洗い大事｡ ｺﾛﾅで手洗いが定着して 安全性ｱｯﾌﾟ､ 増やさないは菌の増える環境にしない 温度管理ですね｡ 十分な加熱で死滅させる｡ やっける調理の仕事は 非常に厳しいですよ｡
2022年03月24日
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