2006年07月の記事
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人形町の魚久銀座店の大久保一彦いく
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート人形町の漬け魚の有名店「魚久」の銀座店に大久保一彦は出没。本日は切身３点盛りを注文。魚は脂がのっています。魚久東京都中央区銀座3-10-15東銀ビル TEL：03-6226-3395その後、言問団子を食べに向島へで、野菜アイスを食べに浅草に
2006.07.31
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おめでとう！大久保一彦より！
昨日、安さんの披露宴があった。海の見える素敵な式場だった。チョゴリがきれいだった。大久保一彦も幸せそうなふたりに思わずうるうる。人生はまんざらでもない。おふたり、お幸せに！
2006.07.30
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もつ鍋屋本陣（銀座）
もつ鍋屋、本陣に大久保一彦出没！一軒屋の店舗は雰囲気があります。今日は３階の個室です。もつ鍋を堪能しました。この店は塩味としょうゆ味があり、塩にはすり胡麻を、醤油にはゆずこしょうとおすすめします。臭くないもつは、まさに絶品。本陣住所 東京都中央区銀座8-15-6電話 ０３－３５４５－１８６６
2006.07.29
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大久保一彦の新作本日発売！題名は「人の集まる飲食店
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦の新作ついに本日発売！大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密購入はこちらをクリックください内容は第１章 「人」が集まる店長には秘密がある １ 店長は頭と体とハートが大切●職場と寝床の往復を始めたら黄色信号！●店長のリードでスタッフを躍らせろ！２ 夢と現実の間にはギャップある●店長はスタッフのヒーロー・ヒロインたれ！●すき間を一歩一歩埋めることが成功の秘訣！３ 輝ける時間には限りがある●棒倒し人生には裏技で勝つ！●夢のためにはむだにする時間はない！４ 店長もスタッフも時間は大切！●自分の都合で雇ったアルバイトは戦力にならない！●お金をかせぐために時間を切り売りするな！５ 現在の時間で将来に差をつける●30％と70％で時間を配分せよ！●店長はスタッフに青写真を示せ！６ 店長はただの勤め人ではない●店長の仕事は社長代行業！●仕事も人生もこだわり続けよ！７ 商売の基本は出会いに感謝すること●名刺の整理が人間関係づくりを左右する！●感謝の葉書がお客様をリピートさせる！８ ぬるま湯につかっていては生き残れない●過去の外食市場成長時代から脱却せよ！●業績が良いときも先を考えよ！９ 店長は夢があり必要とされる存在であること●店長が後ろ向きだと店も後ろ向きに！●店長はいつでもどこで夢を語れ！10 考えるのではなく感じるセンスをもつ●理屈だけでは成長しない！●リスクを回避しようとするとリスクになる！ 第２章 「人」が集まる店長は売りたい商品を売る力がある １ 今日の節約より明日の売上を生み出すこと●スタフは店の明日のために活用せよ！●売上を上げるにはお客様を増やすしかない！２ 成長とはお客様をふやすこと●ある程度のサービスではお客様は来店しない！●お客様を増やしたければ店も成長せよ！３ 新規客は市場にいつまでも残っていない●ひとつの言葉にもお客様をリピーターにするヒントがある●初回に失敗すればお客様は二度と来ない！４ 売上を生み出すリピーターをつかみ取る●固定客づくりは時代遅れ！●お客様が「飲食店リスト」に載せやすい切り口を示す！５ ありえないことに挑戦して必要な店になる●守りの店長の店は衰退する一方！●繁盛店の店長はできないからやる！６ 失敗する原因は事前期待の高めすぎにある●事前期待を高めすぎると逆効果！●「事前期待を下げる」ためのテクニック！７ 回転の速さと売上増はイコールではない●お客様を回転させるという発想を捨てよ！●繁盛店は場所と時間を売る！８ ランチタイムのピークだけでは売上増は見込めない●ピーク時間だけで客数を増やすな！●営業時間全体を使って客数を集めよ！９ お客様に「文化の踊り場」をつくってあげる●売れないのは販売の仕方が悪い！●商品を必要と感じる「文化」に導く！10 お客様が来店するまでのシナリオをつくる●自店の利用動機と利用シーンの仮設を立てよ！●自店の利用動機と利用シーンに合わせれば繁盛する！11 会計金額がお客様の評価を決める●客単価をアップさせると危険！●取りすぎの注文はあえて断る！第３章 「人」が集まる店長はこの店ならではの感動を売る １ まず「売るべき商品」を売る●並べ方ひとつで売れ行きは大きく変わる！●商売はボランティアではない！２ 差をつけるには「売りたい商品」を売る●「売れそうなもの」から発想するな！●「もの売り」の飲食店は繁盛店になれない！３ 日常の商品がほしいなら店を利用しない●日常のシーンに引きずり込まれるな！●繁盛店は非日常の夢を売る！４ 「タレを飲み塩をなめ」させれば行列はできた●行列店はお客様を刺激の奴隷にしてきた？！●繁盛店はお客様に文化を伝えて虜にする！５ お客様が感動する「Ｏｈ！ポイント」をつくる●メリハリがなければ結局はどれも同じ！●繁盛店は何を食べても驚きがある！６ むやみに価値を下げても効果はない●原価ベースで価格を決めると逆効果！●価格設定は「松竹梅の法則」を利用せよ！７ その店の文化でお客さまをファンにする●行列店は「脳ポイント」ではやらせていた？！●これからの飲食店は食を文化に引き上げよ！８ 工業化された食はそれ以上の魅力を生まない●食の工業化が有効なのは市場拡大時代まで！●「グランドメニュー」には弊害もある！９ お客様の健康を守ることも使命である●安易な知識で「健康」を売るのは危険！●これからは生活習慣病予防がクローズアップされる！10 コース料理は飽きさせない演出が重要になる！●一品ごとの完成度を求めるのは時代遅れ！●コース料理は「ミュージカル」で発想せよ！11 料理を「芸術」に高めてこそ差がつく●料理はおいしだけでは飽きられる！●料理は味わう前に鑑賞させよ！12 あえて商品を絞る潔さをもつ●「売れそうな商品」をそろえると逆効果？！●捨てる美学を追求せよ！もっと本の内容を見たい方はこちらからどうぞ大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密購入はこちらをクリックください大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ
2006.07.28
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めでたく
本日、めでたく入籍しました。今まで自分勝手に生きてきましたが、こんな年になってお嫁さんをいただけるなんて感激です。今まで、大久保一彦にご縁いただいてありがとう！一、人間として、自覚をもって、価値ある人生をおくりたいと思います！そして、縁をいただいたことに感謝し、全力で幸せにします。
2006.07.27
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ビリージョエルのミュージカル、Movin' Out、今日初日！大久保一彦堪能！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートビリージョエルのミュージカル、”Movin' Out”今日初日でした！大久保一彦は早速、見てきました！だれん･ホールデンのきれいな歌声と、バレーを組み合わせた、ハッピーなミュージカルです！ビリージョエルのなつかしい歌声と、見事な踊りの調和が最高です！ムービンアウトのホームページはこちらからどうぞ
2006.07.27
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その１２
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は１２回目の原稿です！女性客を取り込む＜リード＞ゴルフ場としては、女性ゴルファーとシニアと並んで平日の集客対策の核としたいと考えているだろう。特に、女性客を獲得していくには、食は大切な要素といえる。現実問題、食で釣ろうと、あの手この手を考えているゴルフ場も多い。今回は、ゴルフ場と連動してどのように女性客を取り込むのか？外食産業で行われている事例などをあげながらお話したい。＜本文＞ 女性は男性と並んでおいしいものが好きです。いや、考え方によっては食に対するこだわりは大きいでしょう。今回は、ゴルフ場における女性同士で来店される集客のポイントについて考えて見ましょう。 まず、女性はおしゃべりが好きです。男性は、食事そのもののインパクトを求めますが、女性は流れる時間を楽しみます。ゴルフに来て、お話しながら回って、ゆっくり食事をして・・。女性にとっては、これらの流れるすべての時間が大切です。ですので、本来は、コースに来場されて、お帰りになられるまでの一連の時間を考慮した上で、食事の時間を設計する必要があります。食事のみで考えるより、全体から考えたほうが効果的なのです。この点から、まず、食事を切り離して価格設定するより、プレイ料金込みでのレディースプランを設定して、食事付○○円というのが効果的です。女性は、細かい内容より、全体の雰囲気での割安感を重視するからです。金額的なお値打ち感ですが、客層によって異なります。ビギナーは入りやすい価格、例えば10000円（税込）などは良いでしょう。そして、いくつかのコースを設定して、15000円、20000円と設定して、食事や、コースのラウンドで差別化をはかると良いと思います。以前の価格の決め方でお話したように、三つの価格を設けることによって、三つのシーンを設定できます。例えば、「10000円はビギナーのためのゴルフの楽しさを体験してもらうメニュー」、「15000円はゴルフも食事もゆっくり楽しみたいメニュー」、「20000円は奥様方のちょっとした集まりの時のメニュー」のような感じです。取り込みたい客層の種類によって、プランの数を考えることが大切です。ゴルフ場と連動して、しっかりコンセプトを練ってください。 平日だからこそゆっくり時間を消費していただくことを念頭にプランを考える場合には、食事の位置づけを考える必要があります。私が思うに、食事時間はゆっくりとした食事の場合、75分は欲しいと思うのです。食事時間が短い場合、どうしても、味付けの濃いメニューにならざるを得ません。結果として、ゆったりと食事をしていただくという意図とうらはらに、せわしなく食事をしていただくことになります。中途半派は禁物です。そうすると、コースを回るラウンドの時間設定が重要になるわけです。この点を留意して、食事つきでレディースコースを検討すれば、時間はかかりますが、女性集客につながります。 さて、次に女性にゆっくり食事をしていただく条件を考えてみましょう。 まず、雰囲気が大切です。雰囲気というのは食事をする空間です。食事をする空間作りはレストランの入り口でまず変わります。「みかけ」は雰囲気作りの一歩だからです。いきなり「しょうが焼き定食780円」と書いてあると、それだけで、ゆったりと食事をとるというイメージは崩れます。だれを集客するかによって、求める雰囲気は変わります。女性を軸にしたなら、レストランの入り口自体にも変更が必要になるのです。例えば、今までゴルフをあまりやらなかったあるいははじめたばかりのビギナー層を取り込む場合、ゴルフ場は非日常空間と考えてレストランの運営を考えたほうがよいです。この客層にとっての、非日常の演出は、そのコースのあるエリアでなければ食べられない食材を使って調理するコースメニューがまず考えられます。そのエリアでしかない、きのこや海の幸に高級なイメージのある食材と組み合わせてメニュー化するとよいでしょう。きのこであっても、牛ヒレや蟹などと組み合わせれば、高級感と地域色を混在させることが可能なのです。また、女性は食器で食べる面もありますので、食器のコーディネートは重要です。洋食器にこだわらず材質や大きさでメリハリを出して、変化を持たせ、見た目にも楽しいコーディネートが大切です。あなたの店らしい食器選びをしてください。コースと並んで女性が好きなのがブッフェです。コースメニューであっても、ブッフェを有効に取り入れるとより効果があります。巷にあるレストランで今人気のある店にはブッフェを有効に取り入れている店が多いです。例えば、パークハイアットホテルの上層階にあるニューヨーク・グリルは前菜のブッフェを実施しており人気があります。また、デザートのブッフェで人気のあるファミリータイプのイタリアンもあります。ブッフェのポイントは、厨房やホールのオペレーションの都合から発想するのではなく、ケースの中や陳列台の陳列のイメージから商品を開発するのが効果的です。「ここにこれを並べるときれい」とか、「この食材が加わるとバランスが良い」とか、「この調理法のほうが見栄えが良い」など、イメージから発想しましょう。その後、食材などを検証してメニュー化してください。また、ブッフェを行う場合種類が多そうに見えることが重要です。そのためには、どんな陳列台やケースを選ぶかが重要です。決して、既存の陳列台やケースを使いまわして貧弱に見えないように注意してください。意外と陳列台やケースは大切です。 最後に、ゴルフ好きの女性を取り込むときのポイントをお話しましょう。ゴルフが主な女性の食事は、コースでゆっくりというよりむしろは男性的なほうが良いでしょう。少しをいっぱいと言うのはかわりませんが、食事時間が長すぎないイメージが大切です。ですので、松華堂弁当に、いろいろな食材をきれいに盛り込んで、見せるスタイルがおすすめです。四季感、地域色、あなたの店の色を出しましょう。この場合でも、プレイフィーに料理も込みのレディースセットにはしたほうがよいと思います。また、味付けもメインとなる魚や肉はインパクトのある味噌などを使いアクセントのあるものを入れたほうが良いでしょう。 女性客はあなたのゴルフ場のグレード、コンセプトによって、狙う客層が違いますので、以上のことを考慮に入れた上でしっかり考えた上で集客してください。大久保一彦の新作ついに発売！大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密大久保一彦おすすめの酒トリンバックピノ・グリヴァンダンジュ・タルディヴ【1997】トリンバック リースリング 2003年 750ml
2006.07.27
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その１１
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は１１回目の原稿です！高齢者向けのレストラン経営＜リード＞これから急速に迎える少子高齢化の時代。2014年には四人に一人が高齢者、すなわち、65歳以上になる。この、急速に拡大する顧客は、今後のゴルフ場内のレストラン経営にとって重要なポイントとなることは間違いない。今後メニュー、料理、運営など、レストランはどのような取り組みをすべきか？今回は、高齢者向けのメニュー作りについてお話したい。＜本文＞ あなたは、高齢者に対して提供するメニューはどのようなものが良いと思いますか？脂肪分を抑えたカロリーの少ないメニュー、肉などのボリューム感のあるものでなく、軽めのメニュー・・これらの答えはある意味正しくもあり、正しくなくもあります。なぜなら、食はその人の習慣であり、個人の生活環境に大きく依存するからです。おもしろい話をしましょう。今から十年くらい前、私が、某大手のとんかつチェーンで、スーパーバイザーや企画などをやっていた時代、自分の店についていろいろな見地でリサーチし、現状分析をしました。あくまでも当時の話ですが、東京都23区内の下町にあるとある独立した路面店の調査の結果では、とんかつの惣菜や弁当を購入される７０％以上が60歳以上の方でした。当時、同僚とこの奇妙な結果について、議論しました。私たちのコアな顧客は、仕事や育児で忙しい20歳代後半から30歳代と仮説を立てていたからです。いくら下町で高齢化した街とはいえ、この結果は解せなかったわけです。この議論についての答えが導き出せたわけではありませんが、いくつかの理由を考えましました。「家庭に孫が待っているから」、「家で、高齢者がいるので揚げ物の献立が少ない」、「戦後、肉が無かったので、とんかつにはごちそう感がある」、「単に弁当を売っている店が少ない」などす。答えはなぞですが、重要なことであることを認識していました。 その後、ファミリーレストランをお手伝いしていて、こんな出来事がありました。子供は寿司を注文する中、お年寄りがヒレかつ定食を食べていたのです。ここから、その中から仮説を立てました。「おそらく、このファミリーレストランを利用する元気なお年寄りは、外食にごちそう感を求めて来ていて、普段家で食べないごちそう感のある揚げ物を食べるのではないか」という仮説を立てました。今のお年寄りは元気です。ですので、時たま、ステーキやとんかつ、焼肉などのボリューム感のある食事もします。しかし、だからと言ってこれからもそうだとは言えないかもしれません。なぜなら、外食はもはや御馳走ではなく、日常のものとなったからです。人間は「年をとるに従って子供の頃に食べた食事に回帰していく」と言われていることをご存知ですか？昭和40年よりも前に生まれた人間は、子供のころ食べたのは肉中心ではなく、野菜や魚中心でした。ですので、日常の食におきましては、野菜や魚を中心とした食を求めるようになります。日常化した外食において、最初の高齢化の波にまでに、さりげないランチなどを売る場合は、このとこを配慮した対応を考えないといけないのです。実際、この年をとると子供の頃の食事に回帰するという事実を考慮すると、大きく分けてふたつのタイプの対応に分けることができます。まず、日常性の高い、プレイフィーの安いゴルフ場の場合は、高齢者の比率が高い場合、野菜や魚を多く使ったメニューを組み込まなければなりません。しかし、アラカルト充実ですと、高齢者になるとおうちゃくになりますので、ランチメニューなどでアイテムを絞ることをおすすめします。逆に、巷で流行っている野菜などバイキングは、高齢者にとっては面倒なためにあまり向かない場合も多いかもしれません。地方で、商品の量で売ることが受ける場所以外ではおすすめしません。もうひとつの対応がプレステージ性の高い名門のゴルフ場の場合です。こちらの場合はごちそう感のある食事の提供が良いでしょう。以前からお話をしていますように、ストーリーを作り、よりごちそう感のあるものにしていただいた方が良いでしょう。さて、昭和40年以降生まれの子供のころ肉中心の食事で育った団塊ジュニアが高齢化した場合は、食環境が大きく変わります。肉は、日常のものとして育っていますので、肉に対するごちそう感での食事は難しくなります。ものあまりの時代に育った子供はものでは感動しません、その店のストーリー性がより大切なものとなるのです。少子高齢化の時代の対応を長期的に見ると、やはり名物商品や四番バッター商品を作ることになります。 さて、ここまでは健常者へのメニューの話です。高齢者への対応と言うと、実は、なんらかの病気を患っている人への対応が大切になるのです。2017年までに高齢者になる人たちは、野菜と魚中心の食事をしてきた人は、非常に成人病を発病しにくい環境下で暮らしてきました。しかし、その後で、高齢者となっていく人たちは、ほとんどが、生活習慣病を患うことが予想されるからです。われわれ食ビジネスはお客様の体をぶっこわすことで、繁盛してきたことを否めません。日本のレストランは原価志向、管理志向、価格志向が強かったために野菜などを必要最低限に留め、無駄な食材をあまり付けませんでした。欧米では、ファーストフードででもなければ、結構サラダや付け合せなど野菜がついてきます。しかし、日本の食ビジネスは悪魔に魂を売り、タレを飲ませ、ドレシングを飲ませ、脂肪を忍ばせ、糖と脂肪の塊を食べさせ、逆に無駄な野菜を省き、お客様をフォアグラ状態にしました。その付けを、われわれは、天罰的面受ける時代が来るのです！生活習慣病を患った人への対応は食品に関する知識が重要になるでしょう。すくなくとも、売り手の勝手な会社で利用されているうすぺっらい栄養学では、対応がつかなくなるでしょう。現在の病院給食が提供している状況に近い状況が目の前に訪れるからなのです。 では、どうすべきなのか？お客様が健康になれる食事の提供が急務になります。なぜならば、我々の手にしている食品は製造や加工の技術が高度になり、食品に使用されている食品添加物が複雑化かつ多様化の傾向にあるからです。私たちは食品とともに食品添加物を毎日無意識のうちに摂取し続けており、種々の食品添加物を複合的に摂取していることになるのです。例えば、厚生省管轄の調査所が実施した平成１５年度漬物などに使われていますソルビン酸（保存料）の分析では、ソルビン酸の摂取量は1日あたり13.55ｇ（出所札幌市衛生研究所のホームページ）にもなるのです。確かに摂取量は減っていますが、なんと年間、4.945キロにも上るのです。市場に出回っていて我々が何気なく使っている明太子、漬物、ハム･ソーセージは食品添加物が実に20種類くらいも入っているのです。あなたが、何気なく使っている食材に原価以外の注意を注ぎ、お客様の健康を節に祈って行動してください。それが、少子高齢化するレストランの大切な対応なのです。営利を目的とする食品メーカーの一方的かつ断片的な主張に懐疑的な目を持つことが大切なのです！科学的知識に裏づけされた知識を持ち、良識ある生産者を支え、あなたのレストランへお客様を引き込んでください。普通にしていて、肉を食べて育った世代はゴルフができなくなり、病院給食のような食を提供しなくてならなくなりますよ。もう、少子高齢化のゴルフ場レストラン不要時代はすぐそこに来ていますので、長期的な取り組みをしてください。
2006.07.26
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その１０
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は１０回目の原稿です！「サービスのポイント」＜リード＞飲食店は食べ物、換言すれば、メニューと人によるサービス、そして施設、空間の三要素の微妙なバランスで店の魅力を作っている。これらをどのようにコーディネートするかによって店の魅力は違ってくるのである。今回は、そのひとつ、人によるサービスのポイントについてお話をしよう。＜本文＞ あなたは、いいサービスというとどのようなことを想像しますか？例えば、笑顔で接客してくれるとか、名前で呼んでもらえるとか、かゆいところまで手が届くとか・・・いいサービスといっても、なんとなくイメージはつかめても、いざどのようなサービスをもって良いサービスなのかを、具体的な言葉で表現するのは困難なのではにないでしょうか？実は、人によるサービスはそのお店全体のコンセプトからさじ加減が導かれるべきで、価格や利用動機も違いますし、すべてに万能なサービスというものは存在しません。これが、どんなサービスをもって良いサービスなのか言いづらい理由なのです。自分のレストランにとってどんなサービスが良いサービスなのかはその店の本質に左右されます。本質とはその店にとって一番大切な核になるベネフィットと思っていただくとよいでしょう。例えば、ファーストフードの店で大切なことは差し迫ったお客様の空腹のイメージを早く解消し、満腹感をすばやく与えることです。以前お話した表現を使えば、いっぱいにし、血中ナトリウム濃度を上げ、血圧をあげ、ビビっと刺激を与えることが大切です。また、店を気軽に利用できる価格の安さも大切です。気軽に店に入れれば、空腹感を解消する時間的なラグを短く感じさせることができるからです。当然、価格の安さを訴求しますと、中心となる業務を単純化し、標準化し、労働単価の低いアルバイト･パートさんで運営せざるを得ません。ですので、お客様や会社が想定し、期待した範囲でのサービスを行うことがメインになります。ある程度起こりうることを想定し、マニュアル化、システム化して対応します。このようなやり方をリスク・リバーサルと言います。差し迫った必要性に基づく需要がある場合や、市場が成長し急速に伸びている時期に、お客様はそんなに凄いサービスを要求しません。ですので、期待通りのサービス、すなわち、リスク・リバーサルで十分だったのです。逆に、時間を消費する場合、消費する時間にふさわしい演出のスタッフを揃える必要があります。店のスタッフは集客するお客様の軸となります。なぜならば、店のスタッフ以上にいいお客様は立地に恵まれない限りいらっしゃいません。店のスタッフがいいからこそ、お客様の期待をいい意味で裏切るのです。すなわち、いい人材を雇わない限り良いサービスができないのです。最近、よく、「サービスを超えるサービスをしないといけない」と言いますが、これは、良い人材を雇って初めてできることなのです。 立地が良く、競争がなければ、ある程度当たり障りのない従業員を雇い、しっかり、決められたことをやってもらえれば良かったのですが、外食市場が成長して、多くの参入があり、競争が激しくなるにつれて人がキーとなるようになりました。 では、人によってどんな差が生まれるのでしょうか？実は、感じ方の差が生まれるんです。おいしさの感じ方がひとつひとつ違うように、人と人とのコミュニケーションであるサービスは感じ方によって、大きく印象が変わるのです。ここで言うサービスの感じ方とは、従業員及び、お客様双方の感じ方を示しています。 ちょっと具体的な例をお話しましょう。先般、大阪に出張し、地下鉄を下車したときのお話です。出張で荷物が多かったために、地下鉄の改札で両手に荷物を持っていた関係もあり、地下鉄の自動改札でちょっとかがんで、切符の授受をすることが非常に困難でした。そのため、自動改札でいちいち、荷物を入れたり、出したり、難儀していました。ここまでは、よくある話です。大阪市営地下鉄の従業員さんは、そんな私の姿を見てか、切符を自動改札から取り出し、手渡してくれたのです。もしかしたら、あなたは「なんだ、そんなことか・・」と言うかもしれませんね。でも、一見、なんでもなさそうなことですが、この動作を瞬時にすることは決めごとにしてあってもそう簡単にできることではありませんよ。なぜならば、自然に、何も考えず、瞬時に、相手の立場に身を置いて考えることができないとこの一瞬の対応はできないからです。よく、「相手の立場で考えなさい」といいますよね。でも、この言葉はちょっと不十分なんです。「相手の立場で考えなさい」の「考える」の前に「瞬時に、無意識に」という言葉を補充しないといけないんです。「瞬時に、無意識に」ですから、そういう文化や習慣を持たない人では、そうそう簡単にできることではないのです。「瞬時に、無意識に」という文化や習慣を持つ人は、感性が鋭く、相手の仕草や表情に常に気を払い、決して作業をしません。どんな作業の中にも、相手の表情や変化に敏感になれるセンサーがあり、良心に基づいて決定し、即座に行動に移すことができます。そうなんです。この小さな差が大切なんです。ちょっとしたことに気づけば、お客様にハッピーに感じていだいたり、お客様に気持ちよく感じたりできるのです。そして、このほんの僅かな差から、良いサービスを受けたという印象を受けることができるんです。 「必要なものがある」あるという便利提供の時代は人を理で使って来ました。しかし、今は、お客様にこのほんの僅かで、小さな差で、その店を特別な存在として認識させる時代です。このほんの僅かで、小さな差を作り出すその根底が情になるのです。情の接客サービスの基本は、現場で働いているひとりひとりの人材です。時間をかければ、技術をマスターすることができます。あるいは、ちゃんとしたトレーニングを施せば作業をマスターすることができます。しかし、その人が長年の生活や生活環境の中で培った、感じ方や気質や感情の持ち方などのパーソナリティは変えようがありません。ですので、この僅かな差で差をつけたいならまず大切なのが人材採用です。いい人を採用し、のびのび活躍できる環境で、自分自身の判断で、作業でなく、サービスをしないといけません。これからの人材は感性が豊かな人間でなければなりません。なにごとにも喜び、悲しみ、疑問、変化などを感じ、創意工夫したり、思いやりをもったりして、対応できる習慣や気持ちがある人間でなければいいサービスはできませんなしません。そのキーとなるのが人材採用、すなわち、面接なのです。面接で大切なこと、今までは、業務経験を重視しました。それは「必要なものがる」時代、「必要な技能」が重視されていたからなのです。しかし、時代は変わりました。「ちょっとしたことに気づき、瞬時にベストな対応をする」ことが重要な今の時代、「感じる」ということを基軸にした面接を行わなければならないのです。今や、面接で大切なことは、その人間の感性が豊かでやさしい心を持ち合わせているか、感取ることなんです。履歴書や面接カードなどに書くことと言えば、学歴や、経験、資格などがほとんどです。しかし、これらの要素はお客様にとってはよっぽどのことが無ければ意味がない場合が多いのです。では、何を聞いたら良いか、それが、今回、もっとも覚えておて欲しいことです。まず、「あなたは最近、何に感動しましたか？また、その理由はなんですか？」この質問は非常に優れていて、その人が何に興味があり、どんな生活水準で、どれくらいの感性を持っているかを感じ取ることができます。なぜならば、感動は、その人の文化そのものなのです。本を読んで感動した人、映画や観劇を見て感動した人、人に何かをされて感動した人、店で何かをされて感動した人、などなど様々です。また、まったく何も感じなかった人もたくさんいます。感動の対象がお客様のレベルに合っているか？あるいは、感動の対象が、行動に移せるか？商売はつねに、自分自身の心との戦いです。感動が思い浮かばない乾燥した感情の持ち主では立地商売の作業はできても、飲食店のサービスはできないです。すでに、お客様は、両手が塞がっていたら、切符をとってあげる時代なんですから！
2006.07.26
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！９回目
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！９回目大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ「ドボ漬けメニュー価格決定法」＜リード＞おいしさにはふたつある。以前もお話したように、体で感じるおいしさと、心で感じるおいしさのふたつである。前者は、調味料による満腹感への刺激であり、後者は、過ぎ行く時間を楽しむことであった。この選択で店の繁盛は変わると言っていいだろう。この選択で客層や利用シーンが変わってしまうからだ。このずれのせいで、繁盛していない店は多い。今回はドボ漬けメニューを考えて、どんな価格を付けたらよいのか、ドボ漬けメニューの価格決定法についてお話したい。＜本文＞ 東京で仕事をして忙しい生活を送るもの、肉体労働に従事するもの、ストレスが溜まる環境下にいるもの、これらの人が共通して求めるもの、それは、塩分による刺激であります。これらの人は、一見、それぞれの食材を食べているように見えましても、実際は、タレの刺激によるや満腹感のことを“おいしさ”と感じているのです。以前もお話しましたが、これは「おいしさはふたつある」のくだりであります。その救世主となりますのが、ドボ漬けとぶっかけです。これらふたつの手法の目的は簡単でして、お客様にタレやソース、ドレッシングなどを飲んでいただき、血中での極端な濃度の変化で、満腹感への刺激を行うためなのです。それに付随して、サクサクな食感、カリカリの食感など、食感にメリハリを出すのが外食業界の流行となっています。あわせて、辛い味にして、濃い塩分を摂取させているのが外食のトレンドですね。 本来、ドボ漬けの商品というのは、お客様に過剰な塩分や糖分を摂取させて、摂取後に起こる血中への急激な塩分や糖分の吸収による刺激を記憶させるのが目的なのです。もし、楽しかったとかおいしかったとかという快楽とこの調味料の刺激が結びちきましたら、それは強烈な関係になります。例えば、ゴルフ場のレストランでしたら、そのレストランを見るたびに知らず知らずのうちにこの記憶を思い出してしまうのです。結果、自然にレストランに足が向かうことになるのです。ハンバーガーの大手チェーンがなぜ、子供相手にするのか？そして、店に遊園地を作るのか？それは、子供のときに感じた楽しい思い出を、大人になってから知らず知らずのうちに思い出すからなのです。 さて、これらのドボ漬けメニューを考えたらどのように価格を付けるのか？それが、今日の本題であります。ハンバーガー・チェーンのように日常生活に密着した食べ物扱う場合は、低価格に価格付けをします。ハンバーガー･チェーンといっても、ドボ漬けの主体は、チーズ、ポテト、コーラですが・・低価格にすることで、なるべく購入の障壁を減らし、ドボ漬けを日常生活の中にはめ込むのが目的だからです。 ドボ漬けの価格の付け方は、極端にふたつにわかれます。ひとつは、高めの価格付けです。ドボ漬けメニューを名物メニュー化して、カレーならカレーの市場価格に対して、1.4倍以上の価格を付ける。これが、ひとつめのやり方であります。例えば、普通のニーズに応えている市場価格が800円なら、1.4倍の1120円以上、例えば、1200円をつけるわけです。場合によっては、コースのような形で提供し、1800円くらいで提供することも可能です。高い価格をつけることにより、その商品が優れているという印象を与えます。極端に高い価格はおいしさなどを暗示するのです。ただし、高い価格になればなるほど、お客様の厳しい目にさらされるために、その価格イメージを上回る伝説作りが大切となってきます。つまり、ブランド力がものを言うわけです。ブランディングのテクニックなしに、高価格をつけることはありえません。ですので、この価格の付け方はブランドマネージメントを得意とする専門家のアドバスなしにはしないほうが良いでしょう。素人がこの方法でやった場合、9割が破滅への道を突き進みます。それだけに、ブランディングに長けた人間は、ドボ漬けとこの高いか格付けを併用して一人勝ちをするのです。 もうひとつは、普通の価格ないし、少々、低めの価格を付ける方法です。低い価格付けは、市場価格の７０％以下の価格をつけます。例えば、100円で販売しているものでしたら、70円以下の価格をつけるのです。低い価格をつけることで、来店や商品購入の障壁を減らし、知らず知らずのうち来店ないし、注文し、知らず知らずのうちに調味料の刺激で食べる習慣をつけます。この知らず知らずというのが、味噌でして、「すごくおいしいわけでもないんだけど、行ってしまうんだよね・・」こんな言葉を良く耳にすると思いますが、この言葉が、ドボ漬けと価格設定がうまく機能している証拠なのです。この言葉は、価格が割高感を感じさせないところに生まれる言葉なのです。名古屋に行くと、“あんかけスパゲティ”なるものがあります。この“あんかけスパゲッティ”は普通の価格ないし、安めの価格付けをしているパターンで成功している典型的な事例といえます。スパゲッティといいますと、つい最近までは、1000円前後で販売されていたのですが、このあんかけスパゲティは700円くらいの価格で販売されていたわけです。また、知らず知らずのうちに食べさせるうまい方法にセットメニューがあります。セットメニューはトータルで、安い価格を演出します。例えば、ファーストフードはフライド・ポテトとコーラをセットで売りますが、セット売りにすることで、フライド･ポテトが塩を、コーラが糖を、大量にかつ一気に血中へ流しこみ、ドボ漬けの効果を出しているのです。以前のマクドナルドのように、おとりとなる商品を65円のように安くして、ドボ漬け商品で、かつ、利益の出やすいコーラとポテトを抱き合わせるやりかたは、これ以上ないうまいやり方でした。ただ、急速に販売しすぎてしまったために、飽きが来ました。このようにドボ漬け商品の安い価格付けをした場合は、急激に拡販すると飽きが来るというデメリットを押さえておいていただきたいです。現状、ファーストフード店は店を増やしすぎたために、この売り方があだになっています。この快楽は強烈ですので、あまり、店が多くて、頻繁に利用するようになると飽きが来やすくなるのです。ある意味、強い刺激は、お客様を虜にし、あなたの店を忘れられなくするのですが、あまり店舗が多く、利用頻度が高いとあだになるのです。しかしながら、ゴルフ場のレストランはファーストフードに比べれば、格段に利用頻度が低いので、低い価格付けがあだになることはないでしょう。ほとんどのお客様は、“楽しい思い出の一環の強い刺激の料理”として認識してくれます。私がお奨めするのは、コーラの飲み放題です。有名な中華料理ではふかひれラーメンがウリです。このふかひれラーメンは1400円で、ふかひれラーメンとしてかなり休めです。細かく切ってあるふかひれは高級食材ですので、お客様はふかひれスープを飲みきるように、ラーメンを食べた後、スープを飲みきります。実際はかなりの塩分なのですが、もし、ここで、コーラを大量に飲んでいただけば、結果としてとっているこの塩分とコーラの砂糖で、血圧を最高までに押し上げ、心臓をバクつかせ、食欲刺激の最高潮に押し上げるのです。しかし、コーラを一杯売りすると、がぶ飲みさせることはできません。実は、コーラの果てしないガブ飲みこそが、お客様の食欲を満たす刺激に溺れさせるテクニックに他ならないのです。そのためには、何がなんでも、コーラをガブ飲みさせなければならず、サービスにしてしまうこと、それこそが、最高の方法なのです。そして、そのとき、飲み放題にするのは、糖分の多いジュースにしてください。サービスで提供するものは、甘く感じるとかではなく、酸味料などで、甘さが押さえてあって、量目あたり砂糖が多いという基準で選ぶべきです。ゴルフは歩きますので、糖分や塩分を消費します。着席時に、水を出すより、あらかじめ、料理の代金を考慮して、コーラをがぶ飲みさせるのです。もちろん、塩分の多い、ナチョスの食べ放題を付け加えれば、お客様の心臓はバクバクするでしょう。結果、知らず知らずのうちにあなたの店に虜になると思います。ただ、問題なのが、客層です。スローなゆったりとした生活を送る人にとっては、このやり方は味が強烈すぎるようであり、嫌悪感を感じることもしばしばあるので、よく、客層を見てから判断しましょう。大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.07.25
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！8回目
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！8回目大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ「一見客を取り込む手法からの脱却」＜リード＞最近ダイエーの創業者中内功氏の死去のニュースがテレビで大々的に取り上げられていた。日本はどんな商売も「もはや戦後ではない」の後に訪れた市場の成長、拡大期があった。その時期は次々に新しいお客様が訪れる時期。店も次々に新規客が訪れた。しかし、バブルが崩壊して久しい今日、もはや、市場は成長しない。日増しに、競争が増し、新規客など訪れなくなっているのだ。今日は、一見客を取り込む手法からの脱却についてお話したい。＜本文＞ 人間が生まれてから死ぬまでの間、いろいろなことがあり、常に変化し続けるように、どんな商売にもライフサイクルがあります。最初、商売として産声をあげたときには、確かなものもなく、将来の先も見えません。しかし、だんだんそれが形になり、注目されるようになりますと急速に発展します。例えば、“牛角”という焼肉チェーンがあります。突然飲食業界に彗星のようにあらわれ、１０年足らずの間に急速に発展し、株式上場を果たしました。ここ数年前まで、多かった飲食ベンチャーと言う集団です。しかし、ずっと続きそうに見えるこれらの企業の発展も必ず、終わりが来ます。そして、それは、突然、考えもしないことから行き詰ります。例えば、焼肉業界で言えば、BSEによる米国からの輸入禁止が引き金となりました。増えすぎた、焼肉の店は、お客様の外食のいっぱいあるひとつの選択肢となってしまったのです。この話は、焼肉に限ったことではありません。ゴルフ場のレストランですら同じです。ゴルフ場は、ゴルフ場の外にあるまわりの飲食店の影響を受け続けています。なぜならば、ゴルフ場の外へ出た瞬間に、ゴルフ場で食べたものがいかに、良かったか、悪かった無意識のうちに感じるからです。もし、リピーター中心のゴルフ場顧客が、そのように思ったならゴルフ場で食事するのを我慢して外で食事しようと思うでしょう。ゴルフ場の外では、常に競争が激化し、飲食店が進化し続け、過酷な競争、淘汰が起こっているのです。来たお客様を絶対逃さない経営、すなわち、本当の顧客作りがゴルフ場のレストランでも求めるようになりました。それを、私は、敢えて、“新規客主体にとりこむ営業からの脱却”と言っています。 成長、拡大期の特徴は、みんなが新規客を取り込みました。新規客を取り込むというのは、市場が伸びている時期だからこそできることで、市場が伸びているからこそそうすべき選択肢なんですが、市場さえ伸びていれば、集客が容易ですから、新規客を取り込むことはそんなに難しくはありません。利用動機を増やしてあげて、感情に訴えかけ、「入りたいなぁ」とお客様に思わせれば世の中の流行りにのっているので、お客様が自然にやってきて、結果、売上が増大します。しかし、新規客の取り込みは突然できなくなります。今、ゴルフ場の外ではこの現象で多くの外食チェーンが苦悩しています。なかなか前年比を突然クリアーできなくなり、下降のリズムに入っていきます。この楽な成長拡大期に慣れきってしまって、市場が成熟すると、いとも簡単に店はだめになってしまうのです。生き延びるに必死な外食は何でもします。ですから、隔絶された空間のゴルフ場のレストランもなんらかの影響を受けています。 商売と言うのは不思議なもので、新規客がいっぱい入ってくると、どうしても新しいお客様を増やすことを考えます。例えば、「誰でも入れますよ」というメッセージ。例えば、安いメニューを増やして利用動機を広げるなんていうのは典型的です。しかし、常連客を増やすためにすることをしっかり考えないといけない時期が必ずします。新規客はいつまでも来ませんからね。よくこの時期にアンケートを行いますが、アンケートはお客様の不満を無くすためには有効ですが、あまり意味がありません。なぜなら、アンケートは不満を減らすという方法だからです。確かに、あとでふれますように常連客のニーズを汲み取ることは重要になりますが、アンケートをとるということそのものは「常連客にまた来たい」と思わせるものを作り出す手段ではないのです。よく、アンケートをして「ゴルフ場のレストランのメニューは高すぎる」という話を聞きます。これは、そんな一面を浮き彫りにしているでしょう。お客様は、値段が高いと思っているのではなく、提供されている商品の対価として高いと思っているだけなのです。どんな利用動機のプレーヤーが来場しているゴルフ場でどんな利用動機でレストランを利用しているかを考えてからメニューの価格を考えないといけないのです。ゴルフ場がどんな位置づけにあるのかによって、お客様の求めるレストラン像は異なるからです。どうしたら、お客様に「また来たい」と思ってもらえるか・・一般論として、そこで食べるしかないという状況以外は、お客様は初めて来店して、次の来店をする確率が５０％にも満たないと言います。さらに、三度目の来店となると、さらに５０％にも満たないのです。つまり、新規客のほとんどは来なくなるのです。ゴルフ場は、ゴルフ場に来ている限り、昼食はとらざるを得ません。だから、「ゴルフ場の食事は高い」という声になるのです。ゴルフ場のレストランに求められること・・それは、真の常連客を作ることなのです。今まで、やってきたのは巷では、新客を取り込むやりかたです。このやりかたを脱却して、真のファン作りに着手しないといけないのです。 お客様をくり返し来店させる方法、これは、商売の永遠のテーマですが、客層概念を持つことがまず大切です。自分のゴルフ場に来場する人はどういう人なのか？自分のレストランへ訪れる人はどんな人なのか？自分のゴルフ場やレストランへ訪れる人は普段どんなものを食べ、どんなことに喜びを感じるのか？実は、これが、俗に言う“お客様の立場になって考える“であり、客層概念を持つということになります。”お客様の立場になって考える“というのは、お客様という一人の個、経済的境遇、世の中の立場、その人の経験、ゴルフに対する思い・・・そのひとり、ひとりのお客様の立場になりきり、その人だったら、どうすれば、自分のレストランに絶対訪れるようになるのかを考えないといけないのです。そして脱一見客の取り組みの根底は、お客様があなたの固定客になるということではなく、あなたのレストランがお客様ひとり、ひとりの固定店にならないといけないことにあります。固定店になるのに大切なこと。それが、今回のメッセージです。それはゴルフに行って、そこのレストラン、あるいは料理・メニューの印象が強く残るにはどうしたらよいか考えることです。
2006.07.24
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その７
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は７回目の原稿です！「価格の話」「カレーの話」＜リード＞ここのところストーリーの話をしてきた。今回は、ちょっと、コーヒーブレイクのような講義をしたいと思う。カレーについてお話をしたい。あなたの店はカレーを軽んじていないだろうか？カレーと言うと、お客様が何気なく、気軽に食べる日常食だ。そして、レストランも何気なく販売している。実は、カレーはストーリーを作りやすい最たるものなのである。今日は、ほとんどのレストランが何気なくおいている、実はダイヤの原石であるあるカレーの売り方を通し、あなたのレストランの特色の出し方を考えていきたい。＜本文＞ 「○○カントリーグループ行くとほとんどの人がカレーを食べているんだよ。○○はカレーで有名だからな」先日、私の友人が、カレーを食べながら、つぶやきました。カレーといいますと、専門店でもない限りは、儲けを考えて商品化している場合が多いのは事実ではないしょうか？でも、カレーという商品は意外と注文が多いですし、何気なくオーダーしてしまうものです。でも、意外なことにカレーについて掘り下げて考えている店はほとんどありません。今回は、意外と盲点のカレーについて考えたいと思います。まず、質問です。次の質問に答えてみてください。「あなたのレストランのカレーってどんなカレーですか？」「あなたは、カレーについて考えたことがありますか？」「あなたがもっともおいしいと思うカレーってどんなカレーですか？」 これらの問いに明確な答えが頭に浮かんだ方はすでに伝説を生んでいるのかもしれません。でも、ある程度売れているにもかかわらず、あまり戦略的に考えられて売られていないのがカレーの現実ではないでしょうか。これらの質問の答えこそが、あなたの店のストーリー作りのきっかけとなるかも知れないのです。 まず、カレーにはいくつかのパターンがあります。インド風、マレーシア風、タイ風、欧風などの味もいろいろありますが、まず、考えなければならないのは、オペレーションです。商品として提供されるまでにどのように調理するかが大切になります。なぜならば、味や提供できる価格などが決まってしまうからです。では、どんなオペレーションがあるかみてみましょう。 まず、レトルトを用いるオペレーションです。自家製カレーと言うのは、なかなか、味を安定させることができません。それはそれで良さがあるわけなんですが、調理の素人がいつも同じ味で商品を提供するには難しいものがあります。品質を安定させたり、アルバイト・パートさんで運営したりするためにレトルトのカレーを用いるやりかた、これがひとつめのパターンです。レトルトは、ゴルフ場はおろか多くの飲食店で使用されています。アルバイト・パートで運営する場合だけでなく、幅広い品揃えでお客様に便利さを提供している店にとっては、カレーのような時間のかかる調理操作がいくつもあると大変です。調理操作、すなわち、生産とサービスを分けることで合理的な経営を行っています。レトルトにすれば、商品にかかった原価や人件費が明確になり、管理がしやすいのです。ただし、レトルトは技術が発達したとはいえ、殺菌工程を経るので、どうしても風味に欠けます。低価格の店以外にはあまり向かないでしょう。レトルトの対極にあるのが、素材からの手作りにこだわるという方法です。玉葱や野菜を炒めて、カレーパウダーを使ってカレーを作る、これが二番目のやり方です。インドやパキスタンなど各家庭にはお母さんのスパイスがあるそうです。各家庭独自の味があるように、本来カレーはオリジナリティがあるものです。これが、手作りの原点でしょう。手作りで作れば、あとは、お客様にじっくり違いを感じていただければ、ストーリーとなるでしょう。ただし、万人受けをするのは難しいかもしれません。だれかの好みを優先すると誰かが好きでないというかもしれません。ですので、どこか目標にする味が必要になります。レトルトでカレー粉を使う場合、通常は三年くらい熟成させたものを使います。しかし、味にこだわる手作りの場合もっと熟成したものを使用します。中には七年ものと言って、かなり香辛料の辛さがこなれて、旨みのあるものを使う店もあります。ここまでこだわると、癖になるのは間違いないです。もちろん、カレーのスパイスにこだわる方法以外にも、生クリームやバターをたっぷりして、コクのある味で人気の店もあります。手作りと言っても、味を安定させるためにカレールーを使う方法があります。カレールーは各メーカーの特徴があるので、家庭と同じようなどこかなつかしい味になる場合があります。家庭の味という聞こえはいいですが、お金をいただくと考えると、なかなか高い価格では納得してもらえないのが現状です。動物性の出汁などを用いて、家庭では食べられない味に仕上げることが最大のポイントとなります。 カレーのオペレーションを決めたら、売り方を考えます。一般に、レトルトやルーを用いた場合は他のメニューの品揃えもしっかりして、リーズナブルプライスで売るのが一番です。リーズナブルプライスは、ゴルフ場のプレイ料金とも関係がありますので、500円くらいから900円くらいが妥当でしょう。価格を取ろうとする場合は、野菜やカツなどフライヤーで揚げてトッピングしましょう。一般の飲食店では、大判のカツをのせて個性のあるルーで人気になっている場合もあります。ただし、大衆的なイメージがありますので、1000円を切る価格が妥当だと思います。 手作りのカレーの場合は、敢えて高い価格をつけるのも悪くはありません。しかし、その場合は個性が要求されます。個性と言うのは味だけではありません。見た目も、提供のしかたも変化したほうが良いでしょう。私の、お客様で、1680円で8種類の前菜の盛り合わせと、カレー、自家製シャーベットで人気がある店があります。8種類の前菜は創作料理で、いろいろなものを少しずつという提供のしかたが、女性に人気があります。例えば、手毬寿司やフルーツを胡麻のソースで食べさせるものなどユニークなアレンジがしてあり、小さな器などにのせてあり、目で楽しませます。カレーも、フルーツのカレーで個性があります。例えば、トマトのソースのカレーや、アボガドのカレーなどで、見た目も、赤だったり、緑だったり鮮やかです。自家製シャーベットもユニークで、トマトやバジルなどの変わったものが提供されています。いずれにせよ、印象に残り、どこでも食べられない組み合わせゆえに、1680円でもお客様が納得してお召し上がりになっています。いずれにせよ、手作りでカレーを出す場合個性のある商品設計が重要となります。そして、自家製の場合は入り口や、メニュー上に、「うちの店のウリはこの○○カレー」だと認識していただけるように、写真や文章で伝えていく必要あります。このゴルフ場にゴルフをプレイしないと食べられないというイメージが持たれたら最高です。ゴルフ場への来場のきっかけになるからです。そして、カレーは、定期的に食べたくなる脳を刺激する食品ですので、十分にそのような役割の担い手になりうるのです。ぜひ、カレーを見直してみてください。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.23
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その６
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は６回目の原稿です！「価格の話」＜リード＞お客様が感じるストリーの設計の仕方を前回は学びました。今回からは、店へ応用していくことにしましょう。まず、メニューの話であります。メニュー作りの中で大切なことのひとつに価格付けがあります。プライシングと言われる、価格付けはお客様の店に対するイメージに重大な影響を与えるため、ストーリー作りにおいても重要な要因となります。客層を決め、誰に売るのかを決めてしまう重要な要素の価格付けについて、今回は掘り下げてみたいと思います。＜本文＞ あなたはメニューに値段を決めるときにどのように決めていますか？価格の付け方って実はとっても大切なことなのですが、あまりその重要性に気づいていない場合が多いようです。価格をつける作業をプライシングと言いますがが、そのやり方は飲食をでは概ねふたつの方法に大別することができます。まず、試作してみて食材の原価を割り出した後、それに見合う価格を付けるといったやりかたです。もうひとつが、例えば「ロースかつ定食」なら、お客様が「ロースかつ定食」をいくらで食べたいか、あらかじめ調査などで検討をつけて値付けを行う方法です。専門的には、前者を原価ベースの価格決定と言い、後者を需要志向の価格決定と言います。私が指導でクライアントさんのお店を訪問していると、「このロースかつ定食の原価が300円かかったので、四倍して1200円にしました」というような感じで、原価ベースで価格を決めている場合を多く見かけます。しかし、実際、お客様にとって原価など知る余地もありませんので、「いくら原価がかかっているかという事実」と「感じる価値」の間には、残念ながら相関関係はありません。お客様の感じる価値は、店に入って食持する前の事前期待と、お金をお支払いになりお店に対して感じる事後評価の差でしかないのです。原価がいくらかかっているかが重要な要因でないのです。 お店の価格を考えるときに、一品の価格と会計時にお客様がお支払いになる金額、すなわち、「客単価」をいくらにするのかを考える必要があります。特に、客単価は、お客様の層を決めるので非常に重要です。ランチタイムのメニューでの営業時や定食屋のような食事需要の場合は特に客単価の設定がお店の客層を決めてしまうのです。 では、まず、お客様の層を見ていきましょう。人間には職業や年齢、家族構成など様々な事情の違いからお店の利用も様々なのですが、ある程度、パターン化することができます。特に、一回当たりにお店で消費する金額、すなわち、客単価はある程度ひとくくりにすることができます。例えば、ランチタイムに千円札を出して、お釣りが来るか来ないかは現在のお小遣いが少ないサラリーマンにとっては、心理的に大きな違いがあります。このように、価値観が大きく変わる分岐になる価格を私は「おー！ポイント」と呼んでいます。この「おー！ポイント」は私の経験によると、1000円を基準に七掛けにした700円が次のポイントで、さらに七掛けにした490円、さらに七掛けにした、350円、さらに七掛けの250円となっていきます。逆に上でしたら、1.4倍をしていきます。1000円の次の価値観の変わる「おー！ポイント」が1400円、その上が、さらに1.4倍した1960円、さらに上が1.4倍した2800円、さらに上が3800円となります。 一般にお客様は自分の利用する価格帯を持っています。例えばランチタイムを例にとると、700円から1000円で食事する人は、この価格でランチを食べられる店を中心に食事をし、ときたま、1000円から1400円の店、あるいは490円から700円の店を利用することが多いです。そして、低い価格の店を利用する人になればなるほど、経済的な制約もさることながら、時間的な制約がある場合が多いのです。つまり、この「おー！ポイント」は食事する目的や場面が違ってくる分岐になる境目ということができるのです。この選択を誤ると、思い描いた客層を取り込めないことにもなるので注意が必要となります。例えば、1000円以内の食事はサラリーマンやOLの限られた時間の食事を取り込むには向いていますが、ゆったりと食事をするというイメージを描きづらいです。ゴルフ場の食事で考えるのなら、ゆっくり食事をして欲しいのか、あるいは、手早く食事をして欲しいのか、ゴルフ場自体のコンセプトによって異なるわけで、ゴルフ場の方針とリンクさせていかないといけないんです。 飲食店自体の数が少なかったときは、お客様は店を選ぶことができなかったので、儲けをしっかりとるために損益計算を念頭に原価をベースに価格を決定しました。しかし、今は店やものが溢れる時代です。お客様には、れっきとした経験というモノサシがあるので、「ロースかつ定食」なら「ロースかつ定食」にふさわしい、イメージと合致する価格をつける必要が発生したのです。 いくらで「ロースかつ定食」を売れは需要に応えられるか？これが次のテーマです。一般的には、マーケティング・リサーチをかけてお客様の求める価格、すなわち、「この価格なら食べたい」と答えた価格を探します。そして、その価格をベースに価格をつけるのが一般的です。 しかし、ここからが今日のポイントです。このマーケティング・リサーチで得られた金額をベースとしてプライシングをすると、どこでもやっているごくごく普通の商品となってしまうのです。「ロースかつ定食」というと１２００円くらいで価格づけをするのが一般的ですが、数年前のとんかつ店出店ラッシュによって、どこにでもある商品と印象づけてしまうのです。 ではどうするのか？ひとつは、その価格を七掛けしてみる。たとえば、１２００円の七掛けは８４０円になります。「８４０円のロースかつ定食」は一般に安いと思われるのです。この価格の付け方は早く市場に普及し、売れ数を追求するのに向いています。これと反対の方法があります。１２００円を１．４倍するのです。１６８０円以上の価格付けをすれば、なにか付加価値があることを暗示することができるのです。その付加価値をお客様に浸透させれば、ほかと違うブランドの「ロースかつ定食」として認知していくわけです。以前、歯磨き粉のアパガードは「芸能人は歯が命」と歯の美白を訴求して成功したのは記憶に新しいところです。食べ物には二面性があります。お腹を満たしたいという対象、おいしいものを食べたいという対象です。価格はその重要な鍵を握っているのです。戦略的な、客単価の決定、ぜひ、あなたのお店でも行ってください。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.23
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その５
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は５回目の原稿です！「ストーリーを落とし込む」＜リード＞前回はもはやゴルフ場に限らず、よっぽど便利な場所にある場合以外、ストーリーが大切であると話した。しかし、ストーリーへの落としこみは非常に難しい。なぜならば、トータルコーディネートが必要だからだ。論理より、感覚、感性が求められ、数値化や法則化が難しい。しかし、ある程度鍛えれば、その感覚の感度をより敏感にすることができる。これから、数回にわたって、実際に、具体例を見ながら、その困難な法則化にチャレンジしたい。＜本文＞ ストーリーとは、わかりやすい言葉で申し上げますと「話の筋立て」です。つまり、レストランにストーリーを落としこむとは、お客様があなたのレストランでする食事の筋立てをしっかり考えなければならないということになります。「なぜ、あなたのレストランで食事をするのか？」 あなたは考えたことがありますか？レストランを指導するとき、「あなたの店に店で食事をする理由はなんですか？」 私はよく質問します。でも、なかなかうまく答えがいただけない場合が多いんですね。なぜならば、店に来る筋立てを考えて営業されている場合が多いからなんです。売れそうな商品を考えて、“数打ちゃあたる“という感じでアプローチしたほうが楽ですからね。さて、話を戻しましょう。この問い答えてくれたいただいた内容をおおまかに分けるとふたつになります。「ほどほどにおいしくて、ほどほどに安い」とか、「メニュー数やメニューバラエティがある」など、お客様にとって便利な店であるのがひとつです。もうひとつが、「納豆ソースのハンバーグを食べに来る」とか、「従業員の○○さんに会いに来る」と言った答えです。前者はお客様になんらかの生活のシーンにおける便利さを提供しているわけで、競合の状況、来場者数など、あなたの施設の回りの環境があなたのレストランの営業成績を左右します。便利さを売るには、数的優位が必須条件となるからです。逆に、後者の場合は、あなたの店に感じるなんらかの魅力や価値でお客様に来店ただいているわけで、他の店を圧倒する何か、あるいは、他の店に無い希少性が必要となります。つまり、あなたのレストランへの来店を強く動機付ける何かが必要となるわけです。前回からお話しているストーリー作りとは、このより強く動機付ける何かを作っていく作業そのものを指しているのです。便利さで売るには、立地や来場者数や競合などの商業環境がもっとも重要なポイントです。しかし、ストーリーで売る場合は、立地や環境に恵まれることは必ずしも必要としないのです。辺鄙な場所やわかりづらい場所にあること自体、ストーリーの一部になるからなのです。現に、風俗ビルにあり、“呼び込み“がいてとても入店しづらかった焼肉店を「呼び込み男が目印」ですというストーリーの一部にすることによって、月商140万円から今では400万円弱まで売上があがるようになりました。しかし、話を筋立てて目的物に向かわせるには、ひとつひとつのことを商品単品単位でバラバラに考えるのではなく、全体の筋から発想することが必要です。今まであなたがとってきました思考パターンを変更しないとストーリーを作れないのです。例えば、レストランを開く場合、お客様に便利さを売るならば、立地条件などを考慮して、来店してくれそうなお客様を想定してメニューを考えるでしょう。なるべく多くのお客様に受け入れられるようにある程度幅広い品揃えをするでしょう。そのために、ある程度の人がおいしいと感じるものを作って、好き嫌いの出にくいメニューをラインナップすると思います。つまり、いろいろなお客様から商品を主体に考えて、全体に統一感を出すような思考パターンで店を考えると思います。しかし、今の世の中は、商品や店が溢れる時代で、このやり方は環境に大きく左右され、限界があります。あなたのゴルフ場から、インターまで車で走っている途中に、どれくらいのレストランやコンビニ、すなわちお客様にとっての選択肢があるか考えたことがありますか？もう、昔のように、普通に営業していたのでは、あえて、あなたのレストランで食事をする必要は感じないくらいお客様の選択肢はあるのです。それに、もしかしたら、あなたのレストランが選択肢にすら上っていないことすら多いのです。今、あなたが、お客様の需要に応じて幅広い商品を用意することは、少しの売上を上げるにはいい方法かもしれませんが、必ずしも、売上を上げる抜本的な方法とはいえません。ストーリーを作るには、商品をいろいろ考えてまとめるという、これまでの売れそうなことから発想する習慣を断ち切らないといけません。ではどうしたら良いのでしょう？あなたのレストランに来店する理由作りから始めればよいのです。 前回もふれましたように、お客様があなたの店に訪れる理由、明確に違うそこにしかない何かがある店にならないといけません。これをオンリーワンと言います。「このエリアの特産品で、日本一の蒟蒻料理を食べに来る」、「このレストランでしか食べられない納豆ソースのハンバーグを食べに来る」、「このハンバーガーに出会ったたら他のハンバーガーが食べられなくなった」など様々なオンリーワンが存在しています。 ここで大切なのは、徹底した他との違い作りになります。徹底した違いは、普通とは大きく違う改良や冒険をしたときに生まれます。例えば、ハンバーグでデミグラスソースは誰でも使います。多少、おいしくても、ほとんどの人は言っておかなければ気づかないでしょう。もしかしたら、言っておいてもわからないかもしれません。通にしかわかならいのです。しかし、納豆ソースという他の店ではありえない食材を組み合わせたらどうでしょう？他との違いは瞬時に把握されるのです。そして、その商品を選択させるしかけと、いい意味で期待を裏切り「おいしい」と感じさせることでオンリーワンへ育っていくのです。 違いの作り方は次の三つです。日常で食べるラーメン、ハンバーグやとんかつなど利用頻度の高いわかりやすいものをベースにして納豆ソースのような奇抜な組み合わせをするという方法。次に、奇抜な聞いたこともない料理をベースに良く知っている食材で調理をする。そして、まったく、奇抜なものにするのどれかです。この中で一番ベストなのがわかりやすいものをベースに、奇抜にひねる方法でしょう。よく、発想力豊かな人は、後ろのふたつを選んでしまいますが、情報をうまく伝える能力がないと、時間がかかるので、忍耐力が必要であることを頭に入れておいてください。 ただ、注意点があります。保守的にならないことです。常識にとらわれると奇抜な商品は生まれません。まずは、ストー作りの手始めに、あなたの店に来なければならない理由作りをしっかり行ってください。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.23
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その４
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は４回目の原稿です！「お客様をどう店に入れるか」＜リード＞前回は飲食店ビジネスの衝動来店のメカニズムについてふれた。しかし、お客様の入り口の目の前を通ることも少なく、二階に位置するゴルフ場のレストランの場合、どのよう客様を見せに引き込むのか？今回は、このような条件下で、施設自体、閉鎖的な空間であるという強みを生かして店の集客に繋げ、売上アップをはかるポイントを考察する。＜本文＞ 前回は来店のメカニズムをお話しました。しかし、実際ゴルフ場の中にあるレストランは衝動来店を取れるような環境でないほうが多いのではないかと思います。では、「それを承知でなぜ書いたのか？」と、皆様はお思いでしょう。実は、店と言うのは一種の仕掛けであって、前回お話したお客様との“境目”を作って距離感をわざと作るとか、逆にお客様との“境目”を敢えて無くして入りやすそうにするとかの原理を知らないと、より高度な仕掛けを作ることができないんです。今月はゴルフ場にぽつんとあるクラブハウスや二階に立地していてお客様を引きこまなければならないレストランの集客、すなわち、仕掛けの作り方についてお話したいと思います。 二階に立地しているレストランの良いところは、落ち着いた感じを受けるという点です。前回お話をしたお客様との“境目”を無くすとか、通路から中が見えるようにしたりして透視度を高くする場合とは、二階に立地する場合、全く反対な条件となります。本来、お腹が空いていて、ゴルフ場内で食べるしかないゴルフ場のお客様にとって、誰しもが通る場所でお腹が空く時間を見計らってアプローチして、衝動性を起こすやり方が本来は一番効果的な方法です。人間の欲求に訴えかけて衝動来店を取れるからです。しかし、二階に立地しているゴルフ場のレストランは違います。食欲に訴えながらも、二階に立地している最大のメリットである落ち着き感を武器にせざるを得ないのです。現状の日本のゴルフ場はひとり客が少ないということからもこの要素は使えそうです。実際、町にあるレストランでも最近よくやるようになった方法で、女性客を取り込むために、わざと道路から店内が見えないようにしたり、二階に立地する店に出店したりするようになりました。定食チェーンの“大戸屋“などがいい例です。「裏路地や二階など、落ち着いた雰囲気が演出できる場所で食事をしながら時間を過ごす」それが大戸屋のコンセプトなのです。目立たない場所にある分、集客には時間がかかりますが、落ち着いて時間を過ごせるということでお客様が目的来店するようになります。 ただ、お腹を満たす要素は商品に残さないといけません。でないと、食事の時間がまったりとしすぎるからなのです。この点は、以前の連載でもお話しましたが、満腹中枢を刺激するために多少塩分は強めにしておかなければなりません。フランス料理のレストランとは異なるのです。 予断ですが、二階に立地しているゴルフ場のレストラン打ち上げをやるのには最適です。もともとゆったり感が出る場所にありますからね。ただ、飲酒運転で捕まるという恐怖感が、この落ち着いたイメージを打ち消してしまうのです。 さて、二階にあるレストランに上がってきてもらうには何か来店を動機付ける大きな理由が必要です。ゴルフのプレイの合間ですと、「ここで食べるしかない」と言う理由が存在します。逆に、プレイ終了後の場合は、選択肢がありますので、火急的な必要性がない場合は難しくなるのです。ですので、まず、考えなければならないのは、理由作りです。 理由作りをする場合は、シーンを考える必要があります。 先日、海外から戻ってきた、ゴルフが三度の食事より好きな友人と食事をしました。彼が言うには「日本のゴルフ場が異常なんじゃない。海外なんて、レストランと呼べるようなものはほとんどないよ。プレイするだけだよ。ゴルフする目的が違うんじゃない」その話を聞いて思わず「なるほど」と思ってしまいました。だとするなら、レストランのメニューだけとか、ポスターを貼るとか、サービス券を配るようなことではだめだなと思ったわけです。もしかしたらお分かりになった方もいるかと思いますが、レストランを、ゴルフを楽しんでいるシーンの一部としてストーリーを作らないとだめだと言うことなんです。でなければ、回ったら、すぐ帰れば良いということですから。 確かに日本ではゴルフは仕事の一部とか人付き合いの嗜みとかという面が多いはずです。ですので、レストランはお客様、それぞれがプレイを楽しんでいる場面で、それぞれのシーンの一部になるようにストーリーを考えなければならないのです。 では、ストーリーの起爆剤になるもの何でしょうか？私はふたつのものがあると思います。ひとつは名物料理、あるいは、癖になってしまう料理、あなたのゴルフ場を思い出してしまう料理があげられるでしょう。もうひとつが、従業員とのコミュニケーションです。私が、レストランを指導していて思うのは、店にストーリーがないことです。ただ、おいしい食事を安く提供しようとしているだけの場合が多いんです。しかし、安くておいしい食事などは日本中どこにでもあります。今の時代まずくて繁盛していないレストランなど稀有です。記憶に留めるに値する、料理が出てこないんです。記憶に留まる料理とはどんなものか？それは、万人受けする無難な品揃えでなく、好き嫌いの出やすいメニューなのです。これが歴史を作り、名物料理となります。今まで、ゴルフ場は、より多くのお客様の要望に応えるために幅広い品揃えをすることが是とされてきたと思います。しかし、それは、ゴルフ場のレストランの営業条件を考えると必ずしも売上増につながるストーリーを作ってお客様に目的来店をしていただく、良い方法とは言えないのです。 お客様の記憶に留める方法にはいろいろな方法があります。私の友人に辺鄙な場所でシャーロックホームズというハンバーグレストランをやっている人間がいますが、彼が売りにしているのは、生で提供されるハンバーグと納豆ソース、そして、女性を亜感動させるデザートです。で、実はもう一点特徴があって、彼は、１９８０円と、コースでしか食べられないようにしている点です。そうすることによって、「高いけどおいしい」とか、「高いけど、ちょっとおいしいもの食べたいなら」など「他より高い」という点を利用して、特別な感情を起こさせて、お客様に勝手にストーリーを描かせているのです。 山奥なら、きのこのコースでコースを考えるといいでしょう。そして、きのこで、お客様をうならせるメニューを作る。「きのこハンバーグ」程度ではだめなんです。そのために、徹底してひとつのことを掘り下げる必要があります。博学といわれるくらいみんなで研究して、そしてレストランの営業に哲学を持って、商品という作品に思いを込めるのです！「これだ」というものでなければ、お客様は、よっぽどのことが無い限り、積極的にレストランにはやってきません。絶対これだったら負けないものを情熱を込めて考えてください。それさえあれば、どんな理由をかこつけてもゴルフをしに来ます。 さらに、特徴あるオリジナルの料理があるならば、あえて料理長が、タイミング良くお客様のところに出ていき、この店でしか食べられない演出を行うのも方法です。商品に飽きが来ますが、人との絆は長い良好な関係を築くことができます。お客様をレストランにひっぱってくる目的になっている場合に、「あの人に会いたい」というのは決して少なくないのです。「そうだ、あのレストランに行くために、あのゴルフ場に行こう」こういってもらえるために、考えることは多いはずです。売上が上がらないんじゃないんです。レストランに行くほどの魅力がないんです。ぜひ、これを機会に、根本的な仕掛けを作ってください。商品に心を、店に哲学を！好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.22
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その３
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は３回目の原稿です！ガイドブックの悲劇＜リード＞ガイドブックなどの情報の氾濫は消費者を変えた。そして、情報の氾濫はガイドブックはすっかり日本人の食の楽しみを奪ってしまった。それは、自ら店を探し出し、目的来店するお客様を激減させてしまったからだ。衝動来店客以外、店をよっぽど気に入ってもらえない限り二度と来店することはない。＜本文＞ 今月は来店のきっかけ、とくに衝動来店のメカニズムについてお話をしたいと思います。飲食店にお客様が来店するメカニズムには、衝動型来店と目的型来店があります。衝動型来店とは、前回、前々回とお話した毎日、決まった時間に起こる人間の生理的欲求である食欲に基づき、人間の営みとしての欲求を満たすために店を訪れることです。基本的には、食欲を満たすことが大きなウエイトを占めますので、今、まさに食事ができ、満腹中枢を満たすことができることが、きわめて最重です。もうひとつの来店のタイプである目的型来店とは、日々の生きるための食欲を超えて、より高度な欲求を満たすことのために、ほとんどの場合、あらかじめ事前に計画されて店を訪れることです。来店のきっかけは、店の営業自体をどのような方向、すなわち、商品の方向性であったり、集客方法の方向性であったり、様々な方向性を決めますので売上を上げるためには重要な要因です。来店のきっかけを意識せずに繁盛はありえないのです。 ゴルフ場において考えますと、プレイ前の軽食や昼食はどちらかというと衝動型来店で、夜の打ち上げが目的型来店と言えると思います。もちろん、スポーツが終わった後、お酒をすぐ飲みたいと思うのは人情ですが、ゴルフ場内のレストランへそんな欲求から来店されたとするならば、これもれっきとした衝動型来店と言えるでしょう。衝動来店は人間のちょっとした深層心理でレスポンス、すなわち、反応が異なります。道路交通法改正が行われる前は飲酒の取り締まりも厳しくありませんでしたので、プレー後にお酒を飲まれるお客様もいらっしゃいましたね。しかし、飲酒運転による事故が増加した結果、取り締まりが強化されるようになり、「プレイ後の一杯」に影響を与えたわけですから、ゴルフ場にとっては深刻な問題ですよね。当然、ビジネスのスキームを変えなければならなくなってしまう要因になったと言えるでしょう。実際、この違い気づき、営業戦略を練っていないのです。 衝動来店を喚起するには心理的なハードルを下げてあげることが重要です。これは先ほども申し上げました人間の深層心理が大きく影響します。ここで、衝動来店における大切な代表的な二要素について、お話しましょう。その衝動来店に影響を与える二要素とは、「人間は境目があると意識する」「人間は暗い中へ入る時意識する」のふたつです。 人間は境目があると境目を無意識のうちに意識します。店などに入る時に、境目になる壁や建具を無意識のうちに意識するのです。段差や床仕上げの変化ですら無意識のうちに意識します。動物には縄張りがあり、縄張り意識がありますよね。境目を越えるというのは、その縄張りを侵して進入するという意味合いになるのです。この縄張りの象徴が境目なんです。境目を越えるとき、人間は無意識のうちに境目を越えることを意識するんです。 境目になるものの特徴を見てみましょう。例えば、人間の住居の壁は、風雪や寒さや厚さをしのぐのに役立っています。しかし、そればかりではなく、「ここはわたしの場所です」という意思表示があるのです。壁を作ることで、自分の空間（パーソナルスペース）を確保でき、やすらぎをえることができます。しかし、店舗への衝動来店を起こすことにはマイナスに働く場合も多いのです。特に、日常使いの八百屋やお惣菜店のような物販店の場合、壁があることで「買いやすさ」という衝動買いを起こさせる深層心理の鍵に封印をするのです。よく、ドラッグストアーの店頭にトイレットペーパーやティッシュペーパーなどの生活必需品が置いてありますよね。あれは、境目を無くそうとする仕掛けなのです。飲食店でも、お客様が座らなくても、店前に椅子やテーブルを置いたり、ドトールコーヒーのように、販売している豆を置いたりすると、境目を感じなくさせ、もまけに店への意識を向かわせることができます。また、昼時に弁当などを販売する場合には、店舗の外へコーナー作りをしたほうが、衝動来店を喚起しやすいのです。 このボーダーレスをうまく利用したのが、銀座のオープンカフェや「汚いの繁盛している焼き鳥店」です。オープンカフェは、境目を限りなく少なく見せることで、入りやすさを演出し、衝動来店を喚起させます。店に入って、以外に高い場合が多くありませんか？それくらい、境目は重要な要素なのです。焼き鳥屋も何気なく、店内に入ってしまうのは境目の作り方にあったわけです。 境目に関して、覚えておいていただきたいことに「開放度」と「透視度」があります。「開放度」とは店の境目がどれだけ通路に向けて開放しているかということです。先にあげました例のように、昔の八百屋さんのように、大きく開放すれば入りやすさが演出できます。しかし、開放している分、落ち着いた感じが出ません。それくらい、壁を造作することは「開放度」を変えますので、作るか作らないかで、大きく変わってしまうのです。また、境目となる壁の高さなどでも大きく変わってしまいますので、注意しましょう。例えば、スターバックスコーヒーのように一枚ガラスで迫力のある境目を作りますと、洒落た感じが出ますが入りづらさがでてしまうのです。 もうひとつの「透視度」は中がどれだけ見えるかを表します。壁を立てた場合、その材質や仕上げ方で中がどれだけ見えるかが変わります。例えば、木材で仕上げますと中が見えません。逆に、透明なガラスですと中がよく見えますよね。中が見えれば、安心感が得られ、開放度をしっかりとったのに準じた効果が得られるわけです。ですので、中がどれだけ見えるか、お客様の来店動機に大きな影響を与えるわけです。 続いては二番目の要素、「人間は暗いところへ入る時に意識する」を見てみましょう。 人間は原始時代からの本能からか、闇夜が嫌いです。私は、たまに善光寺さんに参りますが、その地下を巡り、鍵を探す「体内めぐり」がありますが、暗闇で鍵を探しあて、体内めぐりが終わりにさしかかろうというとき、不思議な安堵感を抱きます。人間は暗いところへ入る場合、無意識のうちに意識してしまうのです。ですから、店へ来店する場合、暗いところへ行くのはむしろ特殊な事情があるときで、基本的に衝動来店する場面は、明るいところへ向かっていく場合なのです。こういった事情から、店を明るい感じにすれば、自ずと衝動来店が増えるのです。私が、相談を受けまして、店を訪問したときに、あまり業績のよくない店に共通して感じるのが店の薄暗さです。不思議なんですが、いつも同じように暗く感じるのです。暗く感じた場合、照明を増やしたり、明るい色合いにしたりすると効果です。照明を増やす場合、大きな器具をいっぱいつけるより、暖かみのある小さな電球をたくさん付けてあげたほうが効果的です。明るい感じは、単に器具が明るいだけではなく、器具の数も大きな影響を与えるのです。例えば、闇夜に蛍がいっぱいいますと明るく感じますよね。この時、注意して欲しいことがあります。電球が切れたときに切れた電球だけ切れるもの選んでください。全部が消えてしまうものですと、メンテナンスが非常に大変です。あわせて、暖かみがある色合いや、演出をすると入りやすさが出るのです。 わかっていただけましたか？ちょっと、店の入り口を変更するだけで衝動来店を増やすことができるのです。店前を通行している人をぜひお客様に変えてください。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.22
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大切なことは食卓の上にある＝大久保一彦</a>のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は２回目の原稿です！「大切なことは食卓の上にある」＜リード＞おいしさにはふたつの種類があることを前回レクチャーした。日常生活の食事延長線上にある満腹感を基調にしたおいしさと、時間を過ごしたり、体験したりして得られるおいしさである。今回は、その真髄について行列のできるダントツ飲食店を多く輩出した大久保一彦の実例を掘り下げる。＜本文＞ まず、前回は多くのお叱りをいただいたようです。「悪魔に魂を売れとは何事だ！」このようなご意見をいただくことは重々わかっております。しかし、食について理解を深めていただきたいので、私の言いたいことをお話するのはもうしばらく我慢いただき、飲食店の構造ともいえるおいしさについて、前回以上に掘り下げてみようと思います。 前回は、おいしさにはふたつあることをお話しました。ひとつは満腹感を演出する刺激、すなわち、本能を刺激するおいしさでした。人間が生きていくために食べること、すなわち、食欲を満たすことに対応するものでした。もうひとつが、人間としての知る喜び、時間を過ごす喜び、人と触れ合うひと時の楽しさや充足感など高度な心を潤わせるおいしさでした。飲食ビジネスを行うのに、このどちらのおいしさに重きをおくかが大切だというお話をしました。 今回は日本の伝統的なファーストフードであります寿司、天ぷら、そばについてのお話を例にお話しましょう。 これらは、私に言わせれば、食欲を効率よく満たしてくれる日本人の三大発明であります。本当にすばらしい発明です。 皆さんは江戸時代に江戸の町中が屋台で溢れていたのはご存知ですか？ご存知だっとするならば、どうしてだかご存知ですか？これこそが、大衆の食として根付いた原因なのです。江戸時代の江戸の名物と言えば、けんかと火事です。この火事が屋台の原因であったんですね。 江戸時代、江戸の町は三年くらいに一度、大火に見舞われました。「火事になると蕎麦屋が儲かる」なんとは言われることはありませんが、これが現実だったんです。それも、屋台の蕎麦屋がね。大規模な火災があったおかげで、建築需要が起こりました。今で言うところのゼネンコン需要ですね。当時のゼネコンにあたる大工さんは大忙しです。現場もかけもちで、大忙しです。時間がないために短時間で食事をしなければなりません。そのときに、今で言うハンバーガーや牛丼のような役割を果たしたのが当時のファーストフードの屋台だったんです。屋台はこんな火災現場の周りから“増殖”したんです。そして、こういった火事に、江戸のこの時代の恵まれた環境が後押しをしたのです。 当時、江戸湾は水産資源に恵まれていました。穴子、小肌、まぐろ、蛤、銀宝、さより、鳥貝、青やぎ・・・。そう、江戸前ネタです。私の母方の親族はちゃきちゃきの江戸っ子なんですが、叔母から聞いた話によれば深川飯は昔はハマグリを入れたとよく昔をなつかしがり話します。これは江戸湾の豊富な水産資源があったことを物語っています。その江戸前ネタを使ったのが寿司、天ぷらでした。寿司は、室町時代に味噌と醤油が分化するにいたり、刺身に醤油を漬けて食べるようになっていたことが背景にあります。天ぷらにしても、当時普及していた、七厘と菜種油がバックにあったようです。この寿司、天ぷらが共通する点が、ドボ漬けなのです。そう、タレや醤油にドボっと浸して食べる点なんです。たとえば、寿司は醤油にドボっとつけて食べるのが大衆の流儀です。同様に天ぷらも天つゆにドボっとつけて食べるのが大衆の流儀です。われわれの祖先は、この忙しい人たちの満腹中枢を満足させるために奇跡のツール、すなわちドボ漬けのタレを編み出したのです。しかし、この寿司、よく見ると満腹中枢を刺激するために本当に良くできています。咀嚼回数が少なくてもすぐ胃袋に到達すること。寿司自体が醤油ののりがよく、醤油を飲ませる構造になっていること。醤油ののりの悪いものには飾り包丁を入れる点もすごい。例えば、小肌の皮目には飾り包丁が入っています。この飾り包丁が多くの醤油を飲ませるんです。それでもしょうゆのりが悪いものには詰めと呼ばれる甘いどろっとしたタレを食べるようになっています。さらに、昔は今ほど鮮度管理が困難だったために、殺菌作用もあったんでしょうが、わさびは舌が感じる塩加減、すなわち、舌感塩度を下げ、確実に醤油をがんがん飲ませませます。さらに、寿司飯の酢も、確実に舌感塩度を下げるのです。現在の大衆店では寿司飯にグルタミン酸ナトリウムを入れますので、さらに強烈な刺激を与えていますが・・・ もうひとつ、屋台の花として忘れてはいけないのが蕎麦です。蕎麦も江戸時代に蕎麦切りが発明され、スピーディーに提供することを可能になったために屋台で大活躍となりました。だれが考えたのか、食べ終わった蕎麦に蕎麦湯を入れ、醤油を飲み干させるなんてすばらしい刺激を与える手法です。 寿司、天ぷら、蕎麦が屋台の花だったのは偶然ではありません。ターゲットとなる現場を抱えて忙しい職人さんとっては、おいしいものをゆっくり食べることより、少ない時間で早くお腹をいっぱいにしたいということが大切だったんです。すなわち、満腹中枢を刺激することの方が食べることの楽しさよりも大切だったんです。激しい刺激、これが時間のないお客様にとってのおいしさの根源でした。そのために、次々に考えられたのが、そう、舌感塩度を下げるテクニックだったのです。 さて、もう一度、おさらいをしましょう。人間が満腹感を感じるにはふたつの簡単な方法がありましたね。まず、胃袋にある程度かさばるものを流し込み、満タンにする方法がまずひとつで、一早く満タンにするには咀嚼回数を少なくするんでしたね。牛丼などはかきこめる食べ物ならすぐ胃が満たされますよね。柔らかい食材を使用し、表面を、パリパリとかサクサクとした食感にすれば、咀嚼回数が減るというデータもありましたよね。これも、胃袋を満たすテクニックでしたよね。もうひとつの満腹感を与える手法が、血中に強烈なナトリウムや糖を流し込むんでしたよね。そのために、ソースやタレ、ドレッシングを駆使して、それらを飲ませるんでしたよね。そう考えると、江戸時代の屋台の経営者はおいしさを求めてそうしたんでしょうが、悪魔に魂を見事に譲りわけです。寿司にしても、天ぷらにしても、蕎麦にしてもまんま醤油を飲ませてナトリウムを急激に上昇させているんですからね。私は、以前、とんかつ専門店の店長をしていました。お客様の所作を見て、ある日疑問がわいたのです。その疑問こそが、私を今の仕事へとかりたてるきっかけとなりました。とんかつ店では、常連のお客様のソースの使い方が半端じゃないんです。ドボドボドボ・・・常連さんのソースのかけ方は、普通のかけ方じゃない人が圧倒的に多いです。よく、「うちのとんかつの肉をおいしいといってくれる人が多い」と会議で発言する人がいましたが、その発言をする人は「お客様を見ていないな」なんって思っていました。なぜなら、とんかつのおいしさはソースの味そのもの以外の何ものでもないからなのです。また、不思議なことに、とんかつ店で業績の悪い店はタルタルソースの使用量も少ないんです。付ける量が少ないのか、使わないから売上が悪いのかはわかりませんがね。でも、やわらかいとんかつが受けたのは、ソースをかけて刺激で食べる人が多いという証拠なのです。私はゴルフ場のレストランでとんかつソースに注意が向けられていないことに非常に疑問を感じます。肉ではなく、刺激で食べているのに、刺激を与えるものは何も研究されていない。なんて、商売が下手なんだろうといつも思うのです。ゴルフ場の朝食と昼食はこの満腹中枢を刺激する日常の食事の延長です。短時間で刺激を与えることが大切です。まさに、満腹中枢を急激に刺激する手法でないといけないのです。だから、テーブルの上に眠っているカスターセットの研究に目を向けることが大切のです。食材を売るなタレを売れ。食欲はタレの刺激で始まり、タレの刺激で終わる。ゴルフ場のレストランのボトルネックは卓上にある。 これが、今月のメッセージです。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.21
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おいしさにはふたつある＝大久保一彦の「ゴルフ場経営」誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は初回の原稿です！おいしさにはふたつある＜リード＞ゴルフ場レストランは、来場プレーヤーが、必ずといっていいほど立ち寄る場所。収益率をどう考えるかは別にせよ、集客効果が期待できることがベストだ。どうすれば、お客を魅きつける、輝きあるレストランになるか。行列のできる繁盛店を数多く実現した、大久保一彦氏がその極意を伝授する。＜本文＞ はじめまして！ ゴルフ場のレストランは、一般のレストランに比べれば、やはり特殊な環境といえると思います。そのなかでお客様を魅きつけるヒントを、みなさまに与え続けていきたいと思います。 ゴルフ場業界に限らず、流通も、レストランも右肩上がりの市場成長は止まりました。需要（お客様）よりも供給（レストラン）のほうがはるかに上回る状態になったのです。当然、お客様は自分の欲しいものを簡単に手に入れることができるので、選択されないレストランは世の中には必要なくなります。 このようなお客様が必要な時に店を自由に選べる「選択の時代」には、「あなたの店へ来なければならない理由」を作ること大切です。 もし、来客率が減っているとしたら、その理由は景気が悪いわけではありません。競争が激しいわけではありません。 今、まさにあなたの店を選択する理由や必要性がないだけなのです。 さて、「選択の時代」、お客様にあなたのレストランに来店していただくためには、お客様がなぜ来店するのかをしっかり把握しておく必要があります。 もちろん、レストランですから食べ物を「食べに来る」わけですが、その「食べ物を食べに来る」を掘り下げなければなりません。 では、「あなたの店で食事をしている場面」はどういう場面でしょうか？ あなたのレストランで一緒に考えてみましょう。 まず、朝、プレーをする前に軽く朝食を食べます。そして、ランチにプレー仲間と会話を楽しみながら食事します。そして、最後に、プレーが終わった後の打ち上げがあります。 これらはすべて、それぞれ違う目的で、違うシーンで食事をされています。 ところが、どんなときでも、レストランはまず販売する商品、すなわち、メニューから考えてしまいがちです。しかし、そのようなアプローチでこれらの食事のシーンに応えているのでしょうか？ それぞれのう目的違うシーンにお客様は満足していますか？ あなたのお客様は、お腹を満たすためだけに、あなたのレストランに来ているのでしょうか？ お腹を満たしているだけでは、心からレストランに感謝することはありません。 人間が感じるおいしさは２つあります。ひとつは食欲を満たすおいしさです。 この需要に応えるのは簡単です。満腹中枢を早く刺激してあげればいいのですから。とにかく、脳への刺激をすればいいのです。 脳への刺激は、ふたつあります。 １つは、胃をできるだけ早く、パンパンにすればいいのです。だから、柔らかいものを提供し、咀嚼回数を少なくします。さらに、表面をさくさくに仕上げれば、咀嚼回数は少なくなります。 もう１つが、塩分または糖を血中に一気に流し込んであげることです。人間の歴史は飢餓との戦いでした。そのために、何度も争いあってきました。飢餓との戦いから、人間が生きていくために欠くことのできない塩分、糖分、アミノ酸が体に入ると脳の快楽が得られるようにプログラミングされているのです。 食材に自然の恵みがないエリア、貧しいエリアは、味が濃いです。 その理由は２つあります。まず、保存性を高める塩蔵品が多いことが挙げられます。そして、脳への刺激を少ない食材で実現するための強い塩味があったのです。この塩分（Na）のコントロールをすれば、満腹感のコントロールができるんです。 しかし、取りすぎれば病気になりますから、人間には戒める機能もちゃんとついています。 例えば、和食で前菜に甘いものを出します。あれは、糖分を取ると、満腹感がでるからなのです。 人間の体は、摂りすぎを防ぐようにプログラミングされています。「その機能を止められないのか？」 こんな悪魔のささやきが聞こえてきませんか？ 実は、できるのです。舌感塩度や舌感糖度を下げることで、摂り過ぎさせてしまうことができるのです。 例えば、化学調味料を使えば舌感塩度が下がります。だから、一気に塩分（Na）を摂取させることができ、満腹中枢を刺激するのです。また、コーラのように強い酸度を合わせれば、たくさんの砂糖を取らせることができるんです。 これらは凄まじい刺激を与えます。快楽ですから・・・ そして、あなたの店の奴隷になるのです。 そのために、レストランチェーン店や食材を供給するメーカーが利用したのが、ソース、ドレッシング、タレです。これらは安い見栄えのしない食材でもおいしいものに変えてしまう魔法のツールなのです。まさに脳ポイント！ もう１つのおいしさは、本当のおいしさです。しかし、この本当のおいしさの問題点は、嗜まないと分からないという点とコストがかかるということです。 ですから、利潤追求の近代資本社会の企業にはもっともふさわしくないアプローチです。なぜなら、わざわざコストのかかる素材を使ってアプローチをしないといけないからです。 そうしたくなる気持ちは分かりますが、あなたが利潤追求をするなら、はっきり言っておすすめしません。 なぜなら、食習慣が、満腹中枢の刺激中心の場合、食習慣の改善が必要です。しかし、過度の刺激になれた人にとって、とても難しいことだからです。 この刺激中心の食習慣の改善こそが、もうひとつのおいしさへ誘うポイントとなるのですが、そのためには、あなたが伝道師となって、お客様に語り続けなければなりません。 料理人の価値観とお客様の価値観にズレができるのは、実はこのおいしさの認識の違いなのです。些細なことですが、大きな問題なのです。 しかし、このアプローチでは、利益を出そう、あるいはお客様からの評判を勝ち取ろうといった、会社が期待しているノルマをすぐに果たすことなどできません。ゴルフ場の現場でどんなに周りが賛同しても、結果的には、レストランの責任者としての立場が危うくなるだけなのです。 つまり、料理人としては悪魔に魂を売るように思えたとしても、レストランの魅力を出すことを最優先するには、本当のおいしさに目をつぶることのほうが楽なのです。 さあ、あなたはどうしますか？ あなたの姿勢が問われます。 この連載では、ゴルフ場のレストランが苦難を乗り越え、末永い商いを続けるコツを説いていきたいと思っています。次回までによく考えてみてください。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.20
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和歌山の食の味覚「銀ちろ本店」
大久保一彦は和歌山の食の味覚の店銀ちろ本店に行きました。はもの落としかつおいかそうめんいさきの煮付け牛ロース山椒焼き銀ちろ本店大久保一彦の独断評価魚の豊富さ ★★落ち着いた雰囲気 ★★★総合 ★★銀ちろ本店住所：和歌山県田辺市湊1005番地電話：0739-22-3960大久保一彦のおすすめの店はこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密「行列のできるダントツ飲食店」の秘密大久保一彦おすすめのワイン[2001]シャトーヌフ・デュ・パプシャトー・ド・ボーカステル（375ml）シャトー ド ボーカステル シャトーヌフ デュ パープ 白ルーサンヌVV [1995] 750ml
2006.07.19
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夏こそ豚シャブが大久保一彦のおすすめ！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート夏こそ豚シャブが大久保一彦のおすすめ！てなわけで、カレッタ汐留の「いちにいさん」へこのタレがうまい！大久保一彦のビデオもよろしく！こちらからどうぞ
2006.07.18
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大久保一彦、沈菜館（キムチカン）のキムチで舌鼓！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦が最近ハマっているもの、それが沈菜館（キムチカン）のキムチだす。今日は高島屋で祭事をしていた！だからビビンバを食べる。旬の野菜の蔵出しキムチがおすすめ！
2006.07.17
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大久保一彦、井上一生先生を囲んで屋形船で暑気払い！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦、井上一生先生を囲んで屋形船で暑気払い！小松屋です！さあ、乗船！盛り上がってまーすレインボーブリッジがきれいだす下から見るのもおつ大久保一彦のビデオはこちからどうぞ！
2006.07.16
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飲食店のメニュー作りのビデオできました～大久保一彦
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のメニュー作りのための基礎講座パート２が今週発売されます。内容はセクション１ プライシングと価値階段 １プライシングとは価格をつけること ２プライシングの重要な要素 プライスゾーンがある ３プライスライン ４価値階段セクション２ 食べ物売らない方法 １楽しさとは・・ 最近発見したコンサルタントの嘘 ２文化の階段とメニュー作り ３なぜ売りたいかを掘り下げる ４経営資源とできない原因セクション３ メニューの個性の出し方（夢ー商通信３月１４日号に収録） １なぜ個性が出ないのか？ ２「伝えたいもの」と「売れそうなものから発想した場合の商品のギャップ」 ３店を感じる瞬間を作る ４全部にこだわらない ５事例店舗 福龍・・赤、白、黒で差別化 辛くない坦坦麺 栄児（ロンアール） 「痛い！」くらいの辛さで差別化 ６実践のポイント セクション４ ランチタイムのメニュー（夢―商通信４月号に収録） １売上を上げるためだけのランチはかえってよくない時代になった ２店の瞬間（コンセプト）を感じる店でなくてはいけない ３事例店舗 銀平・・ とれたての鮮度の良い魚をゆったりと飲む店 ランチタイムであっても「素材の良さとゆったり飲む」雰囲気を感じないといけない そのためには・・ ４実践のポイントセクション５ コースメニューの作り方（夢―商通信５月号より） １提供方法 ・大皿・・打ち解けた雰囲気を作る ・銘々皿・・料理を際立たせる ・併用・・フランスのレストランでは、サロンではアミューズを一緒盛りで、 ダイニングではもちろん銘々皿で出す。 ２コースの組み立て ・コースは時間を過ごすということに力点をおくとよい ・全体で組み立てる 最初・・インパクト、小ポーション 見せ場・・演出（サービスや特徴が伴うと良い） 銀平さんでは、煮魚をあえて出しで炊いた薄味にし、 素材の良さを演出していた すべてがメリハリのないポーションはただ長く感じるだけ ３メニュー上で表現方法 ・ 見せすぎない ・ ジャン・ジョルジュはメニューにないメニューが出てくる ・ フランス料理などのわかりづらい業態は素材を中心に見せる。 そのときもメリハリが大切 ４その他 最初の料理が出るまでに時間がかかる場合は時間を紛れさせるものが出てくる （これが銀平さんの前菜が出てくる理由）セクション６ 新規客向けのメニューと固定客向けメニュー １グランドメニューの役割 ２サイクルメニューの役割 利用頻度の高いお客様の再来店 ３なぜ長期的に売上を上げられないのか → メニューの伸縮の稚拙さが原因 ・安易なキャッチコピーは思わぬ商品を動かす ・メニューは全体のバランスで売れ ・新規客、利用頻度が低いお客様への対応は・・ ・常連客へはあいまいな店にしろ（でも競争で変わる） ・２００３年以降に３年以上売上アップした実績のない ４コンサルタントにメニューは頼むな ５観光地のレストランのメニューのありかたお申し込みはこちらからどうぞ夢ー商通信 大久保一彦
2006.07.15
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大久保一彦は中野坂上のにんにくと唐辛子に出没
大久保一彦は中野坂上でにんにくと唐辛子なる店に出没！炭火でないが意外といける特選松阪牛カルビ松阪牛ゲタかルビからしレバー紫蘇とキムチのチヂミにんにくと唐辛子中野坂上店
2006.07.14
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テニスボールのようなデザート
大久保一彦、アンリ・シャルパンティエでテニスボール型のデザートを購入し食す！
2006.07.13
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大久保一彦、そば屋のおいしいデザートを堪能！
大久保一彦はおいしいそば屋のデザートを堪能！そば粉のシフォンケーキ蕎麦湯とあんこのデザートそば粉のクレープ マロンピュレ添えそば粉のケーキそばぜんざいそば粉のムースそば粉のプリン結構いけます。そばのメニューはホームページをご覧くださいこちらをクリックください楽瓷庵
2006.07.12
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飲食コンサルタント大久保一彦、ポルトガル料理店「ヴィラ・マダレナ」で鍋を堪能！
飲食コンサルタント大久保一彦はポルトガル料理店「ヴィラ・マダレナ」に行きました。で、鍋を堪能！昼はコースで２５００円です。タコのカルパッチョポテトのクロケットムール貝のシェリー酒煮イベリコのグリル。（こちらは追加しました）これが、ポルトガル郷土鍋、カタプラーナです。じゃーん！迫力ある～！食べ終わるとリゾットにしてくれます。ヴィラ・マダレナ東京都港区西麻布２－２４－１７ ポケットパークビル電話 ０３－３４４９－１７７７
2006.07.11
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大久保一彦、ポキ丼を作る！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート飲食店コンサルタント大久保一彦がポキ丼を作りました！こちらは昨日作ったパスタです！大久保一彦の本もよろしく！飲食店「儲かるメニュー」の作り方「カフェ」の始め方・儲け方
2006.07.10
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大久保一彦主宰のビデオマガジン、夢ー商通信７月号発売
大久保一彦主宰のビデオマガジン夢ー商通信７月号が発売になりました。今月は食の心をテーマにしました。実はとってもタイムリーなテーマです。本日、情熱大陸を見ていたら、庄内平野のイタリアン「アル・ケッチァーノ」が特集されていました。この店のオーナー奥田政行氏が行っていたのが、愛でした！今月は、苦境を乗り越え、商売人として成功した繁盛店オーナーに心を聞いてきました。それぞれのおもてなしの心をビデオで実感してください。夢ー商通信の今月のコンテンツ１大久保一彦の今月のトレンド２昔の食がよみがえる水耕栽培 姫路市「グリーングリーン」３心と身体の健康を満たす山のレストラン 滋賀県大津ブルーベリーフィールド紀伊国屋４築２００年の空間で味わう雅流懐石 千葉県夷隅郡御宿 愚為庵（ぐそくあん）５安心素材を選ぶ 千葉県富津市 シャムロックハウスけい工房夢ー商通信は繁盛店ならびに繁盛店でありたい人の学びの会ですくわしくはこちらからどうぞ
2006.07.09
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五反田ホットスプーン
大久保一彦のおすすめするカレー屋が五反田にある。ホットスプーンだ。キャッツシアターに向かう通り、五反田駅を降りてすぐに店はある！ベースは玉葱にヨーグルトの隠し味のチキンベースやはり、玉葱と牛のベースだす。チキンベースはスパイシー！イチオシビーフベースは牛肉たっぷりがおすすめ！
2006.07.08
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大久保一彦「飲食店メニューの作り方」発売間近！
大久保一彦の「メニューの作り方」がいよいよ発売です！「飲食店儲かるメニューの作り方」を発売して早、四年、実は大久保一彦のメニュー作りは大きく変わりました。個人店のお手伝いをし、無名の店を繁盛させましたそのノウハウをまとめています。最初はテクニカルなノウハウ、メニュー上の表現、キャッチコピー、写真などのテクニック、売るべき商品、売らないべき商品、四番バッター商品、いろいろ書きました。ちょっとした表現で出方が変わると・・もし、理屈を知らずに、わからずやったら・・いや、私も最近まで気づいていなかったこともあったのです。もっと大切なことが・・最初は売上上がった、元に戻ったなんてありませんか？コンサルタントはすぐ「売上があがった」と思う、一瞬のことをやります。だから、３年付き合うと、「違う」と思うのです。結局は先売上を今、とっただけなんです。３年後も売上が上がるメニューとはまだ、途中ではありますが、披露いたします。お申し込みはこちらからどうぞ
2006.07.07
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春日部にある無国籍料理ONO ONO（オノオノ）
大久保一彦は今日は春日部にある無国籍料理のONO ONO（オノオノ）に行きました。ONOとはハワイ語で美味しいという意味です。でも、無国籍料理です。大きな部屋もあり、二次会などでも人気の店。「春日部ならここだね」（大久保一彦談）春日部にはあまりない洋風な内装です。無国籍ということで韓国風ピザなかなかいけます。地鶏の生ハムレアものです！名物石焼ロコモコこれがうまい！お得なポイントカードもおすすめ！多国籍料理食家オノオノ大久保一彦の独断評価料理 ★★雰囲気 ★★春日部に無い店度 ★★★総合 ★ 春日部ならまずここでしょう！多国籍料理食家オノオノ春日部市中央１－１４－１８電話 ０４８－７５４－０９４９
2006.07.06
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大久保一彦、キハチグリルでランチ
大久保一彦羽田空港のKIHACHI GRILLでランチ大久保一彦の本もよろしくダントツ飲食店の繁盛ノートなぜか行列のできる飲食店の法則
2006.07.05
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大久保一彦和歌山に乾山！
大久保一彦はまたまた和歌山に来ています！郷土料理と梅料理の店の「郷土料理 紀州熊野本陣」さんです。めはりすしのセットおかいさん（茶粥です）うめそばうめうどん夜は魚です！やわらかい！とこぶし夕方あがったいさき（関西ではいさぎといいます）鰈の八丁味噌焼き
2006.07.04
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名古屋の南、蟹江にある創作ダイニング、大久保一彦も絶賛！
大久保一彦は名古屋の南にある創作ダニングのいも家に来ています。田んぼのど真ん中にある、でもとても繁盛店。そして、料理うまい！ここでしかない創作料理が食べられます！ビシソワーズのディップ地鶏のせせりのつくね ハンバーグ風ジャンボロールキャベツ デミソースとてもキャベツが厚い！熱い！篤い！韓国風角煮バーガー牛すじのカレー一日１４食限定！手打ち十割そば！いも家大久保一彦の独断評価 カジュアル部門料理の創造性 ★★☆立地の辺鄙さ ★★★おやじのこだわり度 ★★★総合 ★★いも家愛知県津島市白浜町林造２６－１電話 ０５６７－３２－３０１９大久保一彦のおすすめの店はこちらからどうぞ
2006.07.03
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大久保一彦おすすめの本、親友岡崎太郎ちゃん、七冊目！
私の親友岡崎太郎ちゃんが新作！七冊目の快挙です！その本の名は、『夢トレ なりたい自分を育てる１５のトレーニング』岡崎太郎の最新刊！アマゾンキャンペーンのお知らせ！『夢トレ なりたい自分を育てる１５のトレーニング』の発売を記念してアマゾンで新刊をお買上げいただいた方全員に太っ腹！「ＭＳ・小冊子・自己分析シート」の３大プレゼントです。大久保一彦の本もよろしく！繁盛の天才2時間の教え
2006.07.02
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大久保一彦からお知らせ！看板の秘密の本が出ます！
『儲かるお店は「見た目」で決まる ランチェスター法則式SIがわかる本』ついに発売！――――――――――――――――――――――――――― 大久保一彦の著書への出演でも有名なアイワ広告社長、小山雅明氏の新書がついに発売になった！以下説明です！長引く不況の中、「売上が上がらない」とため息をつく店が増えています。だがその一方で、売上を伸ばしている店もある。“この差は一体なんだろうか”実は成功している店にはひとつの原則があるのです。成功している店は100％といっていいほど、「科学的な論証と数値に基づく店舗の魅力づくり」をしています。その結果、「魅せ方上手」になり、集客に成功しているのです。成功と失敗の間にある深い溝を埋めるにはどうすればよいのか、その答えを本書に盛り込みました。今回は、タイトルにもあるとおり、大久保一彦の師匠、ランチェスター法則の専門家である竹田陽一氏にもご協力いただき、小さな店舗でも地域一番店になれるということを、本書では“看板”を使って成功させた例を交えてくわしくご紹介しています。SI（ショップ・アイデンティティ）とは、すなわちお店に対するイメージの同一化。経営者、従業員、お客様…そのすべてのイメージを同一化し、真の繁盛店を作るにはどうすればよいのか…？この本が読者や店舗経営者の方々のお役に立ち、貴店に満開の花が咲き誇るよう願っています。すぐに購入したいという方はこちらからアクセス！儲かるお店は「見た目」で決まる竹田陽一＋小山雅明 著キャッチコピー、色使いなど専門家の観点で書かれているので大久保一彦もおすすめ！
2006.07.01
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- バレンタインの季節♪
- 再入荷！RURU MARY’S ルルメリー「シ…
- (2025-02-21 23:46:54)
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- 変なおっちゃんの食事とその日の体調
- 良品#018
- (2023-04-20 09:54:01)
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- パンを焼こう！
- 男の料理 「コロッケサンド」
- (2025-11-29 10:30:04)
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