2013年03月の記事
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町家懐石 六花 （金沢市）
今日は串焼き居酒屋（ダイニング？）をフィーチャーしに“美食家”ジェームズオオクボは金沢に出没しております。夜は、フィーチャーのネタ探し。リリース予定の場所の近くの気になる店「町家懐石 六花 」に出没しております。町屋にちょっと手を加えたという店舗、凛とした外観、暖簾をくぐると、躙戸（にじりど）があります。茶室に向かう雰囲気。何やら期待できそうな雰囲気です。まずは、軽くお酢の効いた毛蟹と春キャベツです。蟹の甘味とキャベツの甘味がお酢でつながれているって感じ。うーむ、期待できそうだにゃん。お椀はゴマ豆腐と万寿貝。私は万寿貝が磯臭さいためあまり得意ではないが、貝のおいしさをいかしつつその癖をうまく引かれている印象。あら、あら。ところで、こちらの料理長はストーム・マウンテンにあるラッキービリオンのご出身の模様。その片鱗が次の一品で伺えます。鱒ですが、いいですね。筍の飛竜頭。この後、肉をオープションで追加すれば、みすじがからし醤油で出てくる模様です。今日はこの後がありますので、次回に期待にしましょう。やはり、そー来ましたか。ふむふむ。評価の高い日本料理屋は甘味がおもしろいね。果実酢と加賀蓮根をまぜたソルベと餡子のひねり。さすがです。町家懐石 六花 石川県金沢市六枚町2-7 電話 076-221-6166町家懐石 六花 （懐石・会席料理 / 金沢駅、北鉄金沢駅）夜総合点★★★★☆ 4.8
2013.03.31
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ネオニコチノイドという農薬の問題
「ネオニコチノイド」という農薬をご存知でしょうか？実は今、大きな問題となっています。もともと、ニコチン、ニコチノイドは古くから殺虫剤として使われていたが、人畜に対する毒性が高い。そこでこれらを元に毒性を低減すべく開発されたのがこの「ネオニコチノイド」。 実は従来の農薬が効かなくなり、開発されたのが、従来の農薬と混ぜて使うと、頭痛など様様な害を人に及ぼす。また、浸透性も高い。 ハウス栽培や農薬への依存が高い日本の農業は円高によりダメージを受け始めているが、この「ニコチノイド」の問題も含めて考えたい。【送料無料】ハチミツの「危ない話」 ［ 川島茂（作家） ］【送料無料】新農薬ネオニコチノイドが日本を脅かす ［ 水野玲子 ］
2013.03.30
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≪鹿児島に名物のフォアグラ串が来月登場！！≫炭火焼ガローロ天文館本店（鹿児島市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
今日はフォアグラ串の導入で鹿児島に来ております。こちらが名物のフォアグラ串。キャラメリゼして食感を出しますね。このハーフ2本で800円の予定。炭火焼ガローロ〒892-0844 鹿児島県鹿児島市山之口町7-8電話 050-3441-0085※残念ながら閉店しました
2013.03.29
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いただきもの
金沢の「つる幸」さんよりいただきものです。伊勢海老と能登牛のカレー！！口に広がる伊勢海老と能登牛の濃厚さ！嫁も大喜びです！
2013.03.28
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足元商圏の落とし穴
足元商圏に良さはありますが怖い面もあります。次にこの点にふれましょう。 飲食店はテーブルの数（客席数）が売上の上限を決めてしまうテーブルメンタリティという要素こそありますが、足元商圏のボリュームがあれば、短時間で効率のよい商売ができます。しかし、足元商圏のニーズに頼りきって営業することは常にリスクを抱えて営業しているようなものです。例えば、以前訪問指導させていただいた居酒屋は大阪の府庁舎が移転してしまい、急に商圏のボリュームが無くなり、昼も夜も苦しい日々を送ることになっておりました。 足元商圏で繁盛するのはいいのですが、集客力自体がない営業に走ると商圏の変化というリスクと常に背中合わせであることを常に胸に止めておかねばなりません。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」4月号より
2013.03.27
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足元商圏への対応
近いという条件は便利さの中でも重要で、調達（買い出し）時間という重要な要素を無くすため利用動機としては強いものです。時間がある程度決まっているランチにおいてはとても重要な要素となります。足元商圏は“近い”見込み客がやってくる商圏ということができます。あとで話が出てきます“つまらないもの”を調達（買い出し）するには格好の条件なのです。 ※「近かったら行くのに～」は「つまらいないもの」の意味ですよ！ 店舗を開業する場合、いい意味でも悪い意味でこの足元商圏のお客様を集客することはお金のかからない売上増大策と言えるでしょう。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」4月号より
2013.03.27
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4月号の大久保一彦のファンクラブ会報「四方よし通信」ができました！
大久保一彦ファンクラブの会員の皆様、いつもありがとうございます。今月のファンクラブ会報「四方よし通信」ができました。今月は安室さんの「魚丁天」さんを妄想事例にわかりやすく看板メニュー作りについて解説しております。今月のコンテンツは下記のとおりです。◆ 大久保一彦の短感・長感 ･･･３「安倍バブルの円安に見る食材の洗い直しの必要性」◆ 今月の大久保一彦ファンクラブ会員向けセミナー ･･･５NEW食事需要を活用した店舗戦略の落とし込み ～ 実践編 ～1 状況把握 1-1 自店の業種業態の強み1-2 立地 ･･･６ 1-2-1 NEW商圏 商圏と需要、利用動機 商圏の質 ･･･８1-3 NEWターゲット確定 ･･･９1-4 足元商圏への対応 ･･･９1-5 足元商圏の落とし穴 ･･･10 多回数経験による価値の劣化 ･･･111-6 週末商圏への対応 ･･･12２ RENEW大久保一彦流対応 ･･･132-1 足元商圏の利用から目的来店への変更は一年以上のスパンで考える2-2 目的来店を引き起こす食事需要のポイント 2-2-2 感想コンテンツの商品への流し込み ･･･142-2-3 注意点 ･･･15 ３ ターゲティング ･･･163-1 足元にターゲティング3-2 NEW未来のお客様 ･･･17４ 妄想メニュー ･･･18今月のこの店に注目 『杉山フルーツ』 ・・・19 編集後記大阪・東京セミナーのご案内かち（勝ち、価値）組飲食店大久保一彦ファンクラブへのご入会はこちらからどうぞ。
2013.03.26
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第三春美鮨（東京都港区）
桜の季節になりましたので、この季節の魚のお勉強。真鯛 1.5k 釣 活〆 神奈川県佐島 背真鯛 1.5k 釣 活〆 神奈川県佐島 腹墨烏賊 171ｇ 底引き網漁 浜〆 兵庫県淡路島シビ 腹の上の2番 240k 熟成9日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦 赤身シビ 腹の上の2番 240k 熟成9日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦 中トロつづいてエンピツエゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道国後島みる貝 400g 潜水漁 岡山県倉敷天然車海老 55g 刺し網漁 大分県佐伯小肌 55g 投網漁 熊本県天草殻つきとり貝 三年生170g 桁曳き網漁 大分県佐伯春子 67g 昆布〆 兵庫県淡路島 阿萬かんぬき 110g 二艘曳き網漁 神奈川県走水穴子 筒漁 125g 神奈川県子安真鯖 950g 釣 浜〆 長崎県対馬第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.03.25
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価格圧力
多回数経験による鮮度劣化と競合の増加による選択肢の増加により、店選びの主導権がお客様に移ります。そうなると、価格圧力（＝ディスカウント願望）が出てきます。 このときにお客様をつなぎとめようと、あせってディスカウントはしてはいけません。多くの店は、割引、ポイントカード（足元商圏でのランチ需要を取り込んでいる場合、繰り返し来店なのでポイントカードは値引きと同じ）などに走ってしまいます。一時的に効果が出ますが、問題の本質は多回数経験による鮮度劣化にあり、価値の漸減ですのでディスカウントは根本的な解決にはなりません。【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 ［ 大久保一彦 ］おかげさまでまたまた増刷！
2013.03.24
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御田町 桃の木 ＠東京都港区 ～うなる茄子
御田町 桃の木 ＠東京都港区 ～うなる茄子 今日はメニューなど店づくりを一緒にフィーチャーしている若旦那とおいしい店に行こうということになり、三田の「桃の木」に出没しています。場所的は駅からちょっと離れていて、「ラーメン次郎本店」のちょっと先と言えばいいでしょうか。まず、珍しい揚げ皮蛋（ピータン）です。ふつうの皮蛋の黄身とゼラチンの異質な感じがまとまったという印象ですね。これはこれでうまい。こちらが名物の“よだれ鶏”です。しまった食感がくせになります。皮も歯ごたえがあります。この鳥は親鳥なのでしょうか？今は神戸で流行っている焼き鳥のようです。揚げなす。とてもシンプルな一品でありますが、唐辛子の中に埋もれている茄子は、時間が経つつれて辛さが増すようです。カリッとした食感がまず楽しめます。技ですね。そして、最後は唐辛子の辛さが益し、別の味わいが出ますね。逸品です。青菜炒め。こちらお店の人のおすすめでしたが、すいません、勉強不足でどこが違うのかわかりませんでした。料理をフィーチャーするうえで勉強になったのが、こちらの名物の黒酢の酢豚。この肉の処理は参考になります。旦那とうなっておりました。唐墨の炒飯。もう少し大きな店舗でフルサービスしてファインダイニング路線に行ってみてはと思わなくもないですが、この料理のクオリティはこの大きさだから良いんでしょうね。また、来ます。御田町 桃の木 （モモノキ）東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 １05電話 03-5443-1309御田町 桃の木 （中華料理 / 三田駅、田町駅、白金高輪駅）夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.03.24
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瀬谷そば（横浜市瀬谷区）
“美食家”ジェームズ・オオクボがフィーチャーした立ち喰いそば店が横浜瀬谷区にオープンしました。名物は大根そば。大根のさわやかな醤油そばです。自分で思う存分おろしてください。海老天ざる豪華に三本のせてあります。瀬谷そば横浜市瀬谷区瀬谷6-19-4電話 044-302-0017
2013.03.23
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ぶれないためには
実は今週、以前お仕事の依頼をいただいた方から、コンサルティングの依頼を受けました。誠意をもって一日かけて無料で予備診断いたしました。誠意が通じて、先方は（顧問契約の）提案をしてほしいとおっしゃっていただきました。 しかし、せっかくですが、今回は顧問契約は固辞しようと考えております。その理由は、顧問契約ではたいしてお役にたてないからです。 一日おつきあいして、本業が芳しくなく、少しでもキャッシュアウトを減らしたいというのが先方の本音であることがわかりました。そのための対処は顧問契約ではありません。 経費削減やメディアの費用対効果をあげる若手のコンサルを紹介をさせていただき、キャッシュアウトが無くなるよう、少しでも改善しようとは思っております。また、強い商品をフィーチャーして売上アップははかります。 しかし、残念ながら、顧問契約を通じて、「善い商売を実践して、次の世代に善い商売を継承する」という私のミッションは、今のところ真っ当できません。私もひとりでやっているために、あれやこれや仕事ができませんので、選ばざるを得ません。 もし、若手の手を借りて、業況が改善して、「一緒に未来を描きたい」と思っていただいたなら、その時は顧問契約を結ばせていただきたいと思います。 できることは最小限のコストで行います。ぶれないためですので、ご容赦ください。 そんなことを思った一日でした。
2013.03.22
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八兵衛（東京都港区）
青山にあります、すし八兵衛に出没です。まずは、オニスラー。オニスラ注文する人いるんですねぇ。外食するおじさんはなぜか健康を意識しちょるね。光物三点なるもんだったと思う。このすし居酒屋八兵衛は、となりに有名なイタリアンがあり、雰囲気はその並びにふさわしくつくってある。空間もアメリカの和食店のようでいい。でも、メニューはこのエリアにしては低めでリーズナブル。これが、いいんだと思うんですね。居酒屋ということで肉料理もままある。なかなかいい肉料理があるということで、外国人もこれるし、幅広いニーズをとれるようである。夜遅くまでやっているということで、使い勝手がよく、近隣の飲食店のアフター営業で使われるようだにゃ。きんきん？めばる？どっちだったかにゃ。八兵衛 （はちべい）東京都港区南青山3-15-13 青山グリーンヒルズ 1F電話 03-3405-7677八兵衛 （寿司 / 表参道駅、外苑前駅、明治神宮前駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.03.21
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豆乳メーカー美盛で豆乳レシピをフィーチャー
今日、ジェームズ・オオクボがフィーチャーするのは顧問先の豆乳メーカーの美盛さん。今日は神田川出身の腕のいい料理人と、某上場企業の商品開発部OBの某氏。カメラマンは長年のつきあいの小澤氏。今日は完全にフィーチャーリングのみ。今日は表参道の「きいろ」を貸し切っております。この烏賊のやわらかを煮るのが問題ではあるが、この緑のソースはうまい。揚げ出し麻婆豆腐。ヒット！すき焼き屋や焼肉屋の前菜におすすめです。美盛のチーズ豆腐はこのような小技として簡単に活用できます。チーズ豆腐を生クリームで伸ばすと、雲丹クリームになります。チーズ豆腐は餡子との相性が抜群です。大久保一彦がフィーチャーする美盛（よしもり）の商品開発劇場はもうすぐ、東京と大阪で上映します。
2013.03.20
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食習慣とおいしさの構造
“おいしさ”というは実は、個人それぞれの価値観です。そして、それぞれの感じるおいしさは、その人の育った環境や、食習慣という生活習慣に依存します。 以前もこのセミナーで触れましたが、多様な食物との接触がなければ、「おいしい」と感じるストライクゾーンは狭くなります。おいしさの構造を図にしてみましたので、下記の図をご覧下さい。おいしさには食欲を刺激する要素と後天的な価値観により感じる要素があります。満腹中枢を満たす要素は動物として要素ですので私は“餌”と表現しております。後天的に付け加えられた要素を自動車のオプションのように付け加えられたものと考えました。よく、「おいしさの８割は見た目です」という人がいます。しかし、それは、見た目が大切だというオプションの教育を受けたからです。そうでない人にとっては見た目は何ら価値がない場合があります。 先日テレビを見ていましたら、料理研究家や有名シェフが大手牛丼チェーンのメニューを批評していました。しかし、その話を聞いていて「昼の30分弱の時間で労働者が食べるランチでお客様が求めている要素は、彼らが考えるおいしさとはかけはなれているな」と思いました。このズレこそ“おいしい”＝ 繁盛とはいかない理由なのですが、おいしさの設定は経営的に重要な戦略事項です。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」3月号より
2013.03.20
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第二次外食産業ブームで大きく変わった食事需要の位置づけ
バブル崩壊後の、大衆チェーンの多店舗化、拡大により、日常生活で外食が身近になりました。この外食の日常化により、食事需要は利便性軸に大きくふれていきます。日常マーケットでは気軽に利用できる低価格が重視され、食欲を短時間で満たすことが重要視されました。 また、居酒屋チェーンの台頭により、消費者の利用動機による店の使い分けが明確になります。消費者は、ランチはランチの店、ディナーはディナーの店、飲み会は飲み会の店とお店を利用シーンによって使いわけるようになりました。需要>>供給という環境下では、お客様が店に合わせていたのですが、市場が成熟して需要
2013.03.19
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ぎふ初寿司墨俣分店（岐阜県大垣市）
岐阜県大垣市墨俣にあります「ぎふ初寿司墨俣分店」に出没しています。城のような外観でデカネタの店であります。ぎふ初寿司 墨俣分店岐阜県大垣市墨俣町墨俣1086電話 0584-62-3982
2013.03.18
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つまらないものを売る店は意外と長持ち
多回数経験による鮮度劣化と競合の増加による選択肢の増加という環境下で強いのはつまらない日用必需品を特徴なく売っている店です。なぜ、多回数経験で、力を発揮するかというともともとインパクトがないから価値の経時劣化が少ないからです。外食産業はおいしさというインパクトをついつい追求してしまいます。一度、いや数回利用するにはいいのですが、インパクトは価値の経時劣化につながるのです。また、インパクトを出すためにコストがかかり売価に反映するケースがあります。価値の経時劣化が進むと価格圧力が強く出て、一気に没落するケースがあるのはこのためです。「たいしておいしいものを出していないのにお客様が入っている」場合、このつまらないものを売るという隙間をついているケースが多いのです。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」4月号より
2013.03.17
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第三春美鮨（東京都港区）
3月のお寿司のお勉強会です。鮃 2.5k 釣 浜〆 千葉県御宿墨烏賊 150g 底引き網漁 兵庫県淡路島 由良チュウボウ 62.6k 熟成4日目 定置網 島根県 松江小肌 55g 投網漁 熊本県天草春子 73g 定置網漁 鹿児島県内之浦・柏原 昆布〆天然車海老 50g 底引き網漁 愛知県一色真鯖 1.35k 釣 長崎県対馬青柳 桁曳き漁 北海道野付煮蛤 97g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀” ヤマトハマグリ（汽水域の蛤）真蛸 3ｋ 壺漁 酒蒸し 神奈川県佐島穴子 125ｇ 筒漁 活〆 神奈川県子安第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2013.03.17
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多回数経験による価値の劣化
足元商圏のランチ需要のお客様は繰り返し、繰り返し来店をしていただけます。お店を訪問してヒアリングをしていると「うちはリピーターが多くて喜んでいただいています」と自信あり気にお話しをいただきます。このかたはこれからお話しします“多回数経験”による飽きのリスクの怖さを知らないわけです。最初は喜んだり感激したりしたお客様も、繰り返し来店することにより店舗の鮮度（魅力・価値）を失っていきます。相対的な価値は日々漸減し、魅力が少なくなり当たり前の存在になるのです。これが、“多回数経験”による価値（鮮度）の劣化です。固定したお客様で成立して何一つ揺らぎがなかのように見える場面で、このリスクが突然、降りかかってきます。多くの場合は、競合店の出店によるのですが、お客様が漸減するのは店が悪いわけではなく、価値（お店の鮮度）が経時劣化しただけなのです。
2013.03.16
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明月（愛知県岡崎市）
岡崎市にある人気店明月に出没しております。まずはキンシャチビールからスタート。明月愛知県岡崎市明大寺本町4-27 電話 0564-23-9110
2013.03.16
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足元商圏を安定させつつ
足元商圏にしっかりお客様がいる場合は足元商圏のニーズで売上を安定させながら、あわて週末商圏への対応をしていくことは長期経営をする上ではとても大切です。そのためには、何らかの目的をもって来店していただけるように店をつくっていく必要があります。力があればファンタジスタ商圏を狙います。これは繁盛店や名店をお手伝いしているからわかることなのですが、目的来店客獲得は長期経営の重要なポイントなのです。目的来店客をつかむために活用のしがいがあるのが食事需要のキラーメニューなのです。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」4月号より
2013.03.15
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3月15日のよっち＝ アンリジャイエ
みんなの都合で前日に誕生会。こんな日におすすめのワインエシェゾー［2001］(赤)アンリ・ジャイエ(ジョルジュ・ジャイエ畑)
2013.03.15
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今後の店探しは・・
平成25年1月16日ころ、2月16日ごろ食べログの点数計算のアルゴリズムが再び変更されました。この変更は2012年12月に行われた変更にさらに修正をかけた模様です。 これにより、食べログの方向性はまたもや変わりました。 今回は、今後の食べログがどうなるのかを大胆予想して、今後のメディア戦略についてふれてみたいと思います。大久保一彦の短感 食べログは大きな岐路にたっているような印象です。 食べログの店側のメディアとしての良さは、コストが非常にかからないところにありました。この特徴はある程度のお客様を味方につけることにより実現されたわけですが、今回の点数計算アルゴリズムの変更により、高得点にするにはある程度の件数（おそらく100件）の書き込み、あるいは、有力なレビュア複数からの書き込みが必要になったようです。この点数計算アルゴリズムの変更により、雑誌などでも登場する多くの人が支持する店の点数が高くなる傾向が強くなりました。少なくとも“あまり知られていない面白い店を探すサイト”という位置づけからは大きく遠ざかったように思います。実際、高得点を得ている店の多くが、世の中の人に広く評価されているごくごく当たり前の店となりました。 マスメディアの役割は大衆層が喜ぶメジャーな情報を伝えることにあります。ここ数年のブロードバンド、スマートフォンの普及による情報の大衆化により、食べログの利用者が急増し、食べログはマスメディアとしての役割に応える必要が強くなったのです。この変容は、まだ知られていないマニアックな店は評価されなくなりましたので、インターネット媒体の持つ本来のよさである、多様性、面白み、マイナーな情報の発掘という最大の特徴からはかなり遠ざかりました。今回の点数計算アルゴリズムの変更により、食べログの評価のポイントが大衆受けする店舗づくりの精度の高さになったと言えるでしょう。その一方で地方は観光客を集客していない限り、食べログの重要性は低くなったように思います。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 ［ 大久保一彦 ］おかげさまでまたまた増刷！
2013.03.14
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ホルモン屋だん（東京都墨田区）
今日は錦糸町でコンサルティングの打ち合わせでした。今日は車で移動しておりまして、慣れない首都高速の出口にほど近いところに車を停めたのです。 ちょっと小腹が減って、駐車場のそばを歩いておりますと、なんと、今、躍進中？の「ホルモン屋だん」を発見しました。もちろん、焼肉・ホルモンの繁盛店や名店をパーナーにモツ私ゆえに、闖入するしかないということですね。はい。テーブルに座るとスライストマトが出てきました。この店限定のお通しだそうです。レバテキ。法律さえなければ、生でも食べらる？新鮮なレバぁ。ツヤツヤ。そのレバーをバターの中にくぐらせますと・・・！うっひゃー！セ・ラ・ビ！そして、そのぐつぐつしたバターに溶き玉子を入れると・・・ウッヒャー！ハツ刺しもうまいですね。チェーン店でこれだけ仕入れのレベル維持する秘密、知りたいですね。いや、すばらしいですね。ホルモン屋だん東京都墨田区江東橋3-3-9 第２秋本ビル電話 03-3633-4129ホルモン屋 だん 錦糸町店 （ホルモン / 錦糸町駅、住吉駅、菊川駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.03.13
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傳（東京都千代田区）
「食の演出家」の大久保一彦は神保町でお勉強です。今日は、神保町の名店「傳」への念願の訪問です。店は神保町駅にほど近い、路地にございます。まずはフランチャコルタからスタートです。一品目は名物？の「フォアグラの最中」です。いぶりがっこの食感とわずかな燻香がいいです。ホウレンソウのすり流しがかかっている牡蠣の茶碗蒸しです。ホラホラ～「ガメラです！」すっぽんまんじゅう。ほっ？これは？「幼少期のカーネルです」「いや、フランク三浦以来の衝撃やな」「・・・」中に埋まっているのは・・・酒が進みます～。鰆にかかった海苔のソースがいいですね・・ブリ大根です。サラダですが、いい仕事しています。ミッシェル・ブラスのガルグイユのようです。今日一番のお勉強作品！ぐじの霙煮です。さてと・・わおーメニュー庭の苔です。デザートはお茶をモチーフ。いや、マルク・ヴェラを彷彿させます。すばらしい！大久保一彦のベストレストランに登録！傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2013.03.12
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ありがとう119万アクセス達成！
おかげさまで、199万アクセスを達成しました。120万アクセスまで、もう少しです！大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］
2013.03.11
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なぜ、柔らかい食材が大切か
なぜ、柔らかい食材が大切かというと、咀嚼せずに、一気に満腹中枢を刺激できるからです。したがって、マスコミを通じての「柔らかい」＝最高級というPRは“餌性”のマスキングに有効に作用します。
2013.03.10
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“餌性”
おいしさを考える上で餌的な要素は非常に重要で、餌的な要素を満たさないとおいしく感じません。これを私は“餌性”と呼んでいます。餌的な要素というのは端的に言うと満腹中枢への刺激であり本能へ刺激で、次の四つの要素です。本能刺激、満腹中枢への刺激１ 胃袋の充足度２ 塩分３ 糖分４ 咀嚼 塩分はナトリウムで、血中に流れ込むと血圧が上昇して満腹中枢を刺激します。うまみ調味料が重要なのは舌で感じるしょっぱさを低減して体にたくさんの塩化ナトリウムを流し込んでくれるのです。糖分も同様に満腹中枢を刺激します。小腸か吸収されると血糖値が上がり快楽です。この満腹中枢を刺激するために重要なのが甘くてしょっぱいタレです。同時に胃袋の充足が急速であれば、最高です。だから、牛丼を食べたくなるのです。正確には牛丼を食べた刺激を感じたくなるのです。逆に、咀嚼するということは会話をしながら、ゆっくりとした食事を想像できます。時間をかけて、よく噛んで食べる人は豊かな生活環境で育った人と言えるでしょう。咀嚼は満腹中枢を刺激する胃袋の充足度や塩分、糖分の刺激がなくても満腹感を演出してくれます。したがって、咀嚼は餌を売る外食産業には“敵”と言えるでしょう。 それぞれにとって、餌の求めるレベルも変わるわけですが、“餌性”をおいしさとして習慣化していれば塩分、糖分、胃袋へのボリューム的なアプローチを欠くと、その上の文化的な要素のおいしいを評価するプロセスには至りません。 余談ですが、情報発信するときに、シズル感あるタレのテリが功を奏する時があります。それは、ビジュアルが過去の満腹中枢の刺激の記憶を引出し、欲望に駆り立てられたと考えられます。パブロフの犬のような条件反射的ではありませんが、“うまそうなタレ”がある意味、食欲という本能の欲求を引き起こしていると言えるでしょう。
2013.03.09
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おいしさの構造
“おいしさ”というは実は、個人それぞれの価値観です。そして、それぞれの感じるおいしさは、その人の育った環境や、食習慣という生活習慣に依存します。 以前もこのセミナーで触れましたが、多様な食物との接触がなければ、「おいしい」と感じるストライクゾーンは狭くなります。おいしさの構造を図にしてみましたので、下記の図をご覧下さい。おいしさには食欲を刺激する要素と後天的な価値観により感じる要素があります。満腹中枢を満たす要素は動物として要素ですので私は“餌”と表現しております。後天的に付け加えられた要素を自動車のオプションのように付け加えられたものと考えました。 よく、「おいしさの８割は見た目です」という人がいます。しかし、それは、見た目が大切だというオプションの教育を受けたからです。そうでない人にとっては見た目は何ら価値がない場合があります。 先日テレビを見ていましたら、料理研究家や有名シェフが大手牛丼チェーンのメニューを批評していました。しかし、その話を聞いていて「昼の30分弱の時間で労働者が食べるランチでお客様が求めている要素は、彼らが考えるおいしさとはかけはなれているな」と思いました。このズレこそ“おいしい”＝ 繁盛とはいかない理由なのですが、おいしさの設定は経営的に重要な戦略事項です。
2013.03.08
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囲み料理
本来、食事需要は個食のスタイルが多いのですが、囲み料理にすることでご馳走感を演出することができます。囲み料理とは料理器具を囲んだり、みんなで同じ皿をシェアしたりしますので、共卓料理と言われます。焼肉、すき焼き、鍋物、ピザ、大皿料理などです。カプリチョーザはこの要素をうまく活用した店と言えるでしょう。 テーブルを誰かと共にする目的は家族団らんなどのコミュニケーションのためです。しかし、現在、単身世帯の増加や世帯人数の減少でマーケット自体は縮小しております。以前は、鍋業態のファミリー業態が盛んでしたが、衰退していった背景には外食のマーケットの多様化があげられます。特に、品ぞろえの多い利便性軸の店が増加したことで、囲み料理としての需要を取りきれないと売り上げが上がらなくなっております。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」3月号より
2013.03.07
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食事需要の範囲
食事需要の範囲を決める要素は食事中にご飯を一緒にたべることが条件です。広く解釈すれば一品で完結する麺類など（うどん、ラーメン、ハンバーガー、サンドイッチ、スパゲティ、牛丼）も含めます。ご飯を一緒に食べるということで、ソースが決め手の場合が多く、ハンバーグ、豚かつは代表格です。また、和食に欠かせない醤油ですが、醤油もタレと言うことができます。生姜焼きや寿司、塩を売りこまない焼肉（甘いタレで食べさせる焼肉）、タレ主体のステーキも食事需要の代表です。ステーキはご飯を置くことで食事需要を取り込むことが可能になります。ご飯もののほうがより重いイメージがあり、麺、ピザ、サンドイッチ、ハンバーガーは軽食のイメージがあります。 一般的に、ご飯を主に食べるほうが日常性は高くなり、集客面では強いはずです。ご飯を食べるには、ご飯に合う味付けのおかず欠かせません。
2013.03.06
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食事需要の定義
食事需要とは、日常生活の三度の食事の延長線上の利用動機であり、ご飯や麺類が主体となる食事を意味します。外食という行為はもっとも身近なレジャーです。そのレジャーで最も気軽な利用動機として機能するのが食事需要と言えるでしょう。“お腹が空いた、何か食べよう”というきっかけがあれば、来店につなげやすくなり、お客様作りが比較的な簡単な面があります。 逆に、食事需要の反対の“飲み”需要は、飲酒運転取り締まりの厳格化以降、お酒を飲む利用シーンが駅前立地、宴会、車社会では家呑みと限定的になっています。また、小さな子供のいるファミリーでは、店選びをするときに子供に合わせる傾向があり、飲み需要は取り込みにくいです。そのため利用動機が限定的です。 マーケットが右肩下がりに直面している外食産業にとっては、幅広い層を取り込むことができる食事需要はとてもありがたいです。しかし、食事需要の利用動機が気軽と言っても、日常生活での食事のローテーションの中に習慣化されているフードを無意識のうちに選ぶ傾向があります。したがって、食卓への出現頻度が低い業種は、時間をかけて食卓に出現する努力をする必要があります。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」3月号より
2013.03.05
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3月4日のよっち＝ギガル
こーちゃんの心臓が悪いかもということで、ピンチヒッターでよっちのマラソン大会に。来ました～私と同じで、本気で走っていない～余力を残しでゴール！！まあ、親が親だからしかたないなぁ・・こんな日に飲みたいワインギガル コンドリュー フィニッシュガイアナラム 1990/14年 46% 700ml マーレイ・マクダビッド
2013.03.04
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試食
新潟に地域密着のコミュニティレストランのプロジェクトをやっているために、セブンアンドアイの惣菜の研究をしています。さすが、よくできている。
2013.03.03
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ビュッフェスタイルレストラン 五十集（東京都江戸川区）
パートナーの倉田さんが小岩に飲食店をまたまたスタートしたというので、今日はその店「ビュッフェスタイルレストラン 五十集（いさば）」に極秘で出没しております。パートナーであろうとなんだろうとおいしければ紹介するし、おいしくなければ紹介しない。それが『飲食店格付け屋』ジェームズオオクボの定めだす。では、実食。 ブックオフの二階にあり、はっきり言えば目立たない。私にコンサルティングの依頼をすれば、「やめといたほうがいいですよ」と言いたい場所です。ただ、小岩は住宅密集地。そして、高齢者もファミリーも多い場所。築地のカシの強みを生かせば面白いのかもしれませんね。まあ、人生いろいろ、お店もいろいろ。 「ビュッフェスタイルレストラン 五十集」の営業は魚のビュッフェ。大人は3000円弱で食べられる。確かに、ファックス発注が主流になる今、築地の荷物の動きはかなりかたよる。高級魚がものすごく安い日もある。だから、そのような魚をうまく、消費者に届けて「魚を食べてもらい」ということなんだとう。 というわけで、食べ放題の料理は、刺身、寿司、魚を使った各種料理です。エスニックがこのエリアで必要かはよーわかりませんが、とにかく、料理のバラエティは多いです。約3000円とは言え、この魚を使って食べ放題で大丈夫？という感もあります。そこに実は秘密があるんでしょうけどね・・ああ、お腹いっぱいだす。ビュッフェスタイルレストラン 五十集東京都江戸川区東小岩4-1-7 ２階電話 03-6458-0750ビュッフェスタイルレストラン 五十集（ISA-BA） （寿司 / 小岩駅、江戸川駅、市川駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2013.03.02
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すし正参玄（鹿児島市）
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島にてお勉強中どすぃ。2月の参玄。まずは平目からうまい！すし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2013.03.01
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