2013年05月の記事
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大久保一彦feat.パテ屋
「食の演出家」の大久保一彦は埼玉のとあるパテ屋に出没。 ハンバーガーやハンバーグの命はパテ。安定したおいしいパテを作るにはこういうパテ屋の一件、二件知らないといけない。今日フィーチャーするのは都内の繁盛店オーナーたち。原料配合の違いによってどう違うかを学習しましょう。こちらがオーストラリアのグラス・フェッドのみ つなぎ少々こちらはカナダ産のグレイン・フェッド 配合はオーストラリア産と同じ見た目はオーストラリア産のほうがおいしそう。カナダ産の牛肉は色が淡いのが特徴。刺しが入っていて淡いピンクなのです。焼いちゃってちょーだい！音が変わったら頃合いです。肉っぽいのがオースラリア産、カナダ産は脂身が下に広がり、まとまり感があります。カナダ産に軍配ですなぁ！皆さん熱心に聞いております。
2013.05.31
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行動指針
5-1 行動指針を決める 未来の羅針盤や経営理念など向かうべき方向が決まりましたら、行動の指針を決めていきます。リッツ・カールトンの「クレド」ですね。行動指針というのは自分たちが向かうべきものがこれだとしたら、営業のなかでおこりうる様々なできごとに対して、各自がどう動くかという行動の軸を決めることです。マニュアルがルールを決めて、基本はお客様に対して不満をおこさないためにスタッフの行動を制約するのに対して、行動指針をつくる場合の未来型運営は自分たちのやりたい未来を実現するために、あえて価値観を共通化して自主的な行動を行います。5-2 理念と行動指針の違い 私は仕事柄、多くの会社の経営理念を拝見する機会がございます。様々な経営理念を拝見させていただいて思うのは、経営理念とされているものが「これは行動指針だな」ということです。行動指針は経営理念に向かう時にとるべき態度です。経営の目的、すなわち、向かうべき羅針盤となる経営理念でないと、目先の対応を単発でおこなうことが多くなります。まず、しっかり自分たちは世の中にどのような価値を提供するのか、向かうべき方向を明確にして、その方向にふさわしい行動指針を決めるべきです。5-3 行動指針作成・見直しの四つのステップ 例えば、「洋食の技をお客様に伝える」ということをミッションに決めた店だとして検討しましょう。まず、洋食の技という概念（価値観）を店内（社内）で共有する必要があります。手順は、価値観の見える化、価値観を行動指針に落とし込む、阻害する過去のルールを捨てる、検証・修正の四つの行程に分解することができます。Step 1 価値観の見える化 そこで、まず、スタッフ全員参加のミーティングを行い、「洋食の技ってなんだろう」ということを、時間をかけて検討します。注意しないといけないのは、トップダウンで行わないことです。どうしても、早く決めたいために、上のほうから、〇〇と□□と▲▲のように決めてしまいますね。これがいけません。関わる人全員が共有する必要があるために、まず、全員に考えていただくことが大切です。 価値観の見える化の実際 では、実際に洋食の技という価値観をみんなで共有できるように見える化していきましょう。まず、技の意味を考えましょう。技とは家庭では味わえないものを提供する原資と言うことができるかもしれません。 次にその原資ついて具体的に考えます。まず、調理技術そのものが考えられますね。肉の焼き方、ライスの炒め加減、玉子のとじ方、ソースの作り方、だしの取り方などなど考えるとまず浮かびますね。他にはないでしょうか？考えて行くと、材料の目利きも技になるかもしれませんね。それから、調理の知識もそうかもしれませんね。もしかしたら、接客もそうかもしれませんね。販売促進もそうかもしれません。自分たちが“洋食の技”と定義すべき価値観の見える化です。Step 2 価値観を行動指針に落とし込む 価値観が決まったところで、それぞれの価値観に対してどのように行動したらいいかを明文化します。例えば、食材選びだったらどのように行動すべきか、調理だったどう行動すべきかを決め込みます。メニューを作る場合どうするか、接客だったら、地域密着の接客をするなど自分たちがどのように行動していくべきかを決めていきます。Step 3 阻害する過去のルールを捨てる 行動指針を決めると過去に決めたルールと競合することがよくあります。その場合は、その古いルール自体を見直す必要があります。 例えば、グラスワインのメニューにないメニューに対して、誕生日のお客様から「このワインのグラスはないの」と聞かれた場合、今までしたら、「グラスワインはこちらとこちらになります」と答えていたのを、お客様に喜んでいただくための費用としてスタッフにいくらまで自由裁量で判断できるように変更するなどです。 こちらは実際にポルチーニの中谷さんがやられている方法で、リッツ・カールンのやりかたを自社にあてはめてやっています。だから、中谷さんの店では、次々と新しいワインを開けてくれるわけで、感動が口コミして、場末の立地に多くのお客様を呼び寄せています。（中谷さんの店のおかげで、福島はトレンディスポットになりました）⇒5-4のエンゲージメントの共有で詳述Step 4 検証・修正 決めた行動指針というのは、現段階でよしとするものですから、店の成長にしたがい修正が必要になります。加えるべき項目が増えるかもしれませんし、廃止することもあるかもしれません。全員で価値観を共有しながら変更を加えます。行動指針は柔軟に考えてください。 5-4 エンゲージメントの共有 経営理念と行動指針が決まりましたら、日々の店舗で運用していきます。店舗における運用で重要なキーワードとなるのがエンゲージメントの共有です。エンゲージメントとはこの講座で何度もお話ししているお客様やスタッフと価値観を共有した瞬間、わかりやすい言葉で言えば「いいね」と思った瞬間です。この瞬間を作るために5-3-3のポルチーニのように、スタッフに裁量を与えます。裁量を与え、行動指針に沿った行動をすることで、お客様とエンゲージメントを結ぶわけですが、この瞬間をいかに大切にするかが大切です。それが、エンゲージメントをスタッフ全員で共有させることになります。 例えば、ポルチーニでは、喜んでいただいたことを全スタッフ（ポルチーニは全員社員）に、瞬時にメール配信する仕組みを構築しています。「またあの店で働きたい」の著書で売出し中の黒岩功さんは、閉店後のミーティングで今日あったお客様に喜んでいただいたことを共有しています。方法はいろいろありますが、エンゲージメントは会社の資産になり、個人に留めず、どう、スタッフ全員でエンゲージメントを共有して、スタッフの接客の糧とできるかが大切で、この精神的な柱になるのが行動指針なのです。大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」年末感謝号より
2013.05.31
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鮨匠のむら（鹿児島市） ＠鹿児島市 ～“のむら流”
鮨匠のむら（鹿児島市） ＠鹿児島市 ～“のむら流” 今日も「食の演出家」大久保一彦は鹿児島におります。 今日の審査の依頼も寿司店です。その名は「鮨匠のむら」です。北九州の森田さんがおすすめの店、楽しみです。店は天文館のはずれにある。聞けば、敢えて天文館の繁華街を外して、この地に13年前に移転したとのこと。店主の野村さんはとても元気のよいかたです。オーナーの野村氏は東シナ海の魚にこだわり、この店でしか味わえないものを提供しているとのことです。否が応でも期待が高まります。テーブルのセッティングがユニークです。葉山葵練り梅、黒ゴマ塩酢味噌、薄口醤油と調味料我ならんでいます。まずは焼きたての玉子と海藤花。天草の心太。食感が凄い。イシダイ 1k 本時14時に沖〆したうめわさびがおすすめ汐子（しょっこ）＝勘八の子香りが良いシマアジ 500gくらい天然は珍しいと野村氏。確かに、第三春美鮨でもめったに並ばなくなった。鯵蛸 800gくらい 包丁の入れ方が凄いハガツオ もちもちです。これは、和歌山の田辺の『しんべ』で食べた夕方上がった鰹を思い出す。なかなか感動。本マグロ 60k 6日熟成 サク漬け イサキの白子 東京の私には珍しいキビナゴ子持ち唐津の赤雲丹の茶碗蒸し赤雲丹は余韻がすごい料理から直接買い付け ミョウバン使用せず今日の握りはこちら！小さめの握り。シャリは少し暖かめ。障泥烏賊 柑橘の香りイシダイ ハラ身チカメキントキ（キントキダイ）ハラ身タカエビシマアジアジ唐津の赤雲丹味わいに余韻があり、持続性が高い。車海老 20gくらいのようだ 南薩摩の養殖 三井農林汐子鮑 唐津 味わいがしっかりあります小肌 天草ハガツオ ハラ身マグロ 冊漬けシャリとの一体感ある看板メニューの太刀魚 炙り ふっくらしている穴子 対馬3キロ超えの鮃の縁側 炙り八女の生姜お酒のコーディネーションもよかったです。どういう寿司屋かと言うと“のむらの鮨”でしょうね。独自のスタイルで、こういうのすばらしいですね。ご馳走様でした！鮨匠のむら鹿児島県鹿児島市松原町6-2 松原ハイツ １電話 099-226-1210鮨匠のむら （寿司 / 天文館通駅、いづろ通駅、市立病院前駅）夜総合点★★★★★ 5.0
2013.05.30
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メニューのフィーチャリングのコツ
飲食店のメニューのフィーチャリングを行うときのコツを今日は話しましょう。 まず、一番大切なことはメニューに“階層をつける”ことです。“階層をつける”とはメニューのアイテムとターゲットをペアリングすることです。 お客様にはそれぞれが持つ価値観と行動パターンがあります。それに応じてメニューとターゲットをペアリングするのです。 お客様のターゲティングするときに、イノベーター、アーリーアダプター、フォロアーを知っておく必要があります。イノベーターとは自分の追及しているもののために一貫してオタクであり続ける人です。例えば、スイーツが好きなスイーツのアンテナを張り、面白そうならトライしてみる人です。この層の注文は、種火になります。ただし、情報発信はあまりしません。自分のためにやっていますから。アーリーアダプターは、面白そうなものを広げる人です。つまり、口コミさせる人です。フォロアーは人の情報に翻弄される人。マスコミ、雑誌など、旬なものになって初めて利用する人です。 もうひとつお客様のターゲティングをするうえで重要なことがあります。移動距離です。移動距離は目的意識に比例して大きくなります。 まず、足元商圏のお客様。物理的に近いというのが決め手のお客様です。日用必需品は手短な移動距離5分～10分で済ませますね。近いというのは気軽ゆえ強みになるのです。次が週末商圏のお客様。週末、月末、期末、人は少しずつ目的を大きくし、行動します。ちょっと余分にお金を払ってもいいものを買おうとするわけです。最後がファンタジスタ。ディズニーのようにお客様を魅了する施設。はっきりとした目的意識があり、そのためにお客様がやってくる店です。 さて、メニューの第一階層は新規客、足元商圏かつアーリーアダプターを狙うなら、個性的な定番を事前期待を上げずに売ります。前味を高めると、アーリーアダプターだけでなく、フォロアーも注文してしまい口コミが生まれなくなり、店舗寿命が短くなります。足元商圏のお客様の場合、多回数経験の飽きが来やすいですから。 ちなみに、足元商圏のアーリーアダプターを狙うのは、アーリーアダプターの人が食べログなどの口コミを積極的に行う層であり、週末商圏まで広げることができるからです。 足元商圏かつ、数回来店したアーリーアダプターを狙うのであれば、品揃え（サイドメニュー）、バリエーションに特徴を持たせます。これにより奥行き感を演出します。ウォルト・ディズニーの名言「ディズニーランドは完成しない」を印象付けするのです。 足元商圏かつ、多回数経験をしたイノベーターをターゲットにする場合はカスタマイズです。裏メニュー、裏バージョンを用意するのです。
2013.05.30
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すし正参玄 ＠鹿児島市 ～鹿児島の隠れた名店
すし正参玄 ＠鹿児島市 ～鹿児島の隠れた名店「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島天文館です。奄美っぽい料理ですね。明石 鮃中トロ 漬け山梨で熟成させた鹿児島黒豚熊本産“キヤの玉ねぎ”と奄美産もずく炙りミル貝明石 蛸明石産鯛の皮焼酎 田倉香り高い屋久島 ゴマ鯖指宿市山川（やまがわ） 鰹生姜 鹿児島池田農園焼酎 八幡阿久根 鮑 二種すし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709こちらに移転しています。
2013.05.30
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CH5 デビューしたてはチンドン屋になれ
このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言を、子供が大きくなったときにいつか役立つのではないかと思い、造りました。だから、“親父からの遺言”です。本日は第四回です。※過去のこのカテゴリーのコラムはこちらです。 目立つことは、いい面と悪い面があります。しかし、商売を始めたり、店を始めたり、これからお客様を増やそうするときは目立たないといけません。 その目立つというのはどういうことでしょうか？それが“チンドン屋になる”ことです。 デビューしたては、多くのかたに知っていただき、その中の「面白そう」「行ってみたい」というように興味をもっていただき、トライアルユーズを広げ、パイを大きくとらえないといけません。 逆に、スタンダードに始めると、既存でやっている人にくくられてしまいます。そうなると、その中の一人ということになり、埋もれてしまうのです。 実は私も、「飲食店が繁盛するには味は関係ない」とデビュー作の『誰も言わなかった飲食店成功の秘密』（フォレスト出版）に書きました。それは、“最初から味のわかるお客様はいない”ことをわかっているからです。 しかし、多くの人は「味は大切だ」と思ったはずです。そう、お店をいろいろ行って、いろいろな食べ物を食べて、“自分の感じるおいしさ”を確立するんですね。 で、多くの人がおいしく感じるのが、タレです。食材の違い、技術の違いは、お店や情報を蓄積してわかるようになるんですね。（料理人なら味のわかる人に評価されたいですね） 多くの飲食店は“味のわかる人”をターゲットにするが、“味のわからない人をターゲットにしたら”思い白いと、私の仮説を述べたわけです。 だからこそ、飲食店をやるとき、おいしさだけが成功の方法でないと言ったのです。まあ、チンドン屋ですね。 しかし、それは最初の段階。あくまでもデビューの段階です。いつか、頭一つ出たら、王道を行かねばならない時が来ます。 商売の目的は「実現したいことをやる」と「キャッシュを増やす」です。この目的を実現するには必ず“原理原則”があります。 そのために、“原理原則”に則らないといけない時が来ます。 私は日本経営合理化協会の牟田學理事長に「大久保くん、君はそろそろ王道を行きなさい」とアドバイスをいただきました。当時の私は、ブラックジョーク的な路線でチンドン屋をやっていたからです。 飲食店の王道は・・・ 最近は合う人皆が同じ質問します。「『俺の・・』はどうですか」 この原理原則に則れば、答えは見えます。 ちなみにチンドン屋になるのは、イノベーター、アーリーアダプターに利用してもらうテクニックなんだと思います。確実に口コミをさせるには大衆層に最初からうらないほうがいいんですね。まずは、目的意識をもって何かを探している人に気づいてもらう。すばらしいが売れないものを世に広める手段として、有効なんだと思います。 だからこそ、私の塾生が集まるし、塾生の店がすばらしいんでしょうね。
2013.05.30
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よっち＆こーちゃん＝コントラフォン
寝ていますこんな日に飲みたいワイン【送料無料】【送料無料】［2008］ モンラッシェ 特級畑 750ml （コント・ラフォン）白ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【YDKG-tk】【ワイン】【GVB】【RCP】
2013.05.30
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炭火焼ガローロ（鹿児島市）
今日はフィーチャリングで鹿児島に出没。天文館にあるガローロへ。早速、審査。まずは、白ワイン。フォアグラ串をフィーチャーしたため、コンドリューなどのローヌのワインを増やしてみました。サービスはカラフェ。野口さんに教わったやりかたです。もちろん、目の前でカラフェに入れます。フォアグラ440円。売価を考えすぎて小さいかもしれませんね。食べごたえがないといけないですね。商品設計は売りやすさよりも口コミを考えてしないといけないんですが・・炭火焼は安定してうまいです。バケット。蟹味噌バターとタプナードはうまいんですが、レストランの一品になってしまっていますね。特徴のある商品を売るときはちんどん屋にならないといけませんね。とは言え、新メニューですからね。修正すれば鹿児島にない店です。ぜひ、さつま鶏とフィーチャリングを見に来てください。炭火焼ガローロ鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2013.05.29
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あじわい回転寿司禅 ＠神奈川県小田原市 ～まさに西尾ワールド！！変態開店寿司
あじわい回転寿司禅 ＠神奈川県小田原市 ～まさに西尾ワールド！！変態開店寿司 「食の演出家」の大久保一彦の今日のお仕事は小田原です。でもって「あじわい回転寿司 禅 （ぜん ZEN）」にてお勉強です。 今日も「すっきり」で紹介されていたようですが、このところ極めて露出の多い、ユニークな回転寿司です。 店は、小田原からタクシーで５分ちょっと。国道一号山王橋のそばにあります。 もともとの神奈川県西部で展開していた回転寿司が経営していた場所で、この店舗は10年ほど前の当時店長だったオーナーの西尾氏が秘密裏にはじめたプロジェクトです。西尾氏は以前バンクーバーの寿司店で勤務していたが、その時に、フレンチの料理人が出していたサイドメニューを習得したようだ。 では、早速審査開始！ちなみに、「あなみじわい回転寿司 禅 （ぜん ZEN）」は撮影禁止にしているので、そのルールに従うことにしよう。 まずは、お酒でも・・ 私が座った反対側の面から、入口までの二面の壁には数々のアルコールが陳列されている。しかも、かなりこだわっている。 その中で目につくのは、ビールのホワイトボード。 西尾氏によれば、ここには意図があるという。このボードは一躍かっている。「あじわい回転寿司 禅 （ぜん ZEN）」はロードサイドにあるために、基本、衝動来店。食事需要の回転寿司では出る飲料はない。せいぜい生ビールだ。 アルコールを飲みたい目的意識があるお客様に来店いただくには、まず、“とりあえずビール”流れでの注文を排除しないといけない。そのために、「お客様はお車でお越しではないですか？」という確認作業や、（ホワイトボード）を見せて「ビールはどちらにしますか？」というまどろっこしプロセスを踏む。これによって、面倒なお客様は来なくなり、本来来て欲しい、アルコールを飲みたいお客様がやってくる。 私は、ワインにすることにした。この店のグラスワインの品ぞろえは凄い。普通は500円くらいで売れる、可もなく不可もなくというワインが多いが、グラス一杯800円～1000円くらいのワイン好きでしっかり飲む人しか注文しないワインをグラスで数多く品揃えしている。私が頼んだのはアルザスのドメーヌの白にした。出てきたのはなんとマルセル・ダイス。以前ラフィネスの敬三氏に案内してもらったドメーヌだ。 まずは、ちょっと寿司をつまむ。鯵、小肌、活つぶ貝を注文しよう。 それに合わせて「世界最高峰のラルドとグアンチャーレ」にした。良質な背脂の塩漬けだ。1000円弱だがうまい。二品目 レバーのパテバランスのいいおいしさ三品目 テールのステーキテールの二組の味わい四品目 ハチノスのグラタン五品目 ベルギー風フライドポテトワインは、その後、ロゼ、テンプラニーニョを注文。なかなかこれだけのグラスを揃える店は少ないだろう。西尾氏のしゃべりもすごい。あじわい回転寿司 禅 （ぜん ZEN）神奈川県小田原市東町2-1-29電話 0465-32-7001 あじわい回転寿司 禅 （回転寿司 / 緑町駅、小田原駅、井細田駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.29
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大久保一彦feat@南部家敷
東北へ行くと郊外にごつい建物がありますが、それが蕎麦ファミレスの『南部家敷』です。先週、フィーチャリングに行ってまいりました。 『南部家敷』は、各店で蕎麦を打ち、毎日出汁をとっています。ただ、大きな店舗なんで、できあいに見えてしまう面もあり、また、飽きのこない味のためにインパクトを感じないために、いろいろな見え方をしますね。 ただ、先日、豆乳をフィーチャーしましたら、出汁の鰹の香りが開き、手作り感はやりかただなと納得した次第です。 さて、私がフィーチャーしたのが、前回、紹介しました「青森ひばそば」です。今日は以前からあるメニューを紹介しますね。鳥のカツ丼。秋田というとカツ丼は鳥。鳥にすると飽きのこないおいしさがあります。私がよく言う、多回数経験による飽きは来にくいですね。そばで作った冷麺です。あっさりした味わいですね。
2013.05.28
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5月28日のよっち＆こーちゃん＝ 花火
2013年初花火をしました。こんな日に飲みたいワインムルソー 1er ジュヌヴリエール［2003］ コント・ラフォンドメーヌ・コント・ラフォン ムルソー・ジュヌヴリエール ［2008］750ml
2013.05.27
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ボタニカ ＠東京都港区 ～糖質制限食の聖地
ボタニカ ＠東京都港区 ～糖質制限食の聖地 「食の演出家」は東京は六本木、ミッドタウンに出没中です。今日は、糖質制限食のお勉強です。糖質制限食というと、京都の医師であります江部康二先生が有名です。糖質制限食はカロリー栄養学の前提を崩しかねないコペルニクス的展開なために、儲かる商材でありますインシュリン、アリマールなどの利権や、栄養士の存在を否定しかねないためか、厚生労働省は否定的な立場を貫いております。また、日本の主食であります米などの農産物に影響を与えかねない面があり、政府としては受け入れられない環境があるのでしょう。 さて、今日、訪問の『ボタニカ』はひらまつ系列の店であり、シェフの新井田氏は巨大な体格だったようで、この糖質制限食を見出した模様です。江部先生もブログに書いております。 糖質制限食とは、血糖値を上げる原因の糖を排除する食事と言えます。ちまたでは、私が『食品商業』に１０年ほど前に提案しました５００キロカロリー弁当が人気ですが、それは糖尿病予防という見地からです。 数々の書物を読んだ結果、糖尿病になり、食事で血糖値を上げ、薬で血統値を急激に下げることのプロセスは血管にダメージを与えるのではないかという疑念を持つようになったからです。糖尿病になりますと、人参などのちょっとした糖でも血糖値を急激に上げてしまいます。大切なことは食後の血糖値を上げ過ぎないこと、いわんや薬に頼らないこと。そこで、食事の中の糖を排除することで、血糖値があがることを防ぐわけです。詳しくは江部先生の著書をお読みください。 以前、冷凍食品会社のフィーチャーリングで、この糖質制限食を知りましたが、脂やタンパク質がOKなために、病気食の持つ終末感がなく、満足のいく食事できていいなと思っておりました。ミッドタウンの四階にあります。まずはアミューズです。パンは糖質を抑えたふすまのパン。「こう作ればいいんだ」と勉強になる一品です。さまざまなハーブでマリネしたサーモンのカルパッチョ。糖質２グラムです。二つ目のパンです。胡麻の香りがなかなかです。フォアグラのソテー 甘エビとホタテのタルタル バルサミコ風味。糖質３．８gです。低糖質手打ちタリオリーニ 雲丹のカルボナーラ仕立て糖質７．４g。小麦粉から糖質を抜いた硬質小麦のようです。こんなことできるんや・・本日の炭火焼。青森産の地鶏とマコモダケなど。シンプルでうまい。糖質５．１g本日のドルチェ。糖質５．２g。アイスクリームには味の素社？のパルスィートを使います。パルスィートは糖質制限食ではグラニュー糖の雰囲気を出すときに用います。糖尿病になったら来ますね。ホタニカ東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス4F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。 ボタニカ （イタリアン / 乃木坂駅、六本木駅、六本木一丁目駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.27
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豆乳美盛（よしもり）のフィーチャー ～冷奴
今日は月に一回？豆乳美盛（よしもり）のフィーチャーの日です。今日のテーマは冷奴です。くわしいレシピは豆乳美盛（よしもり）のFBか、HPに掲載予定
2013.05.26
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八海山 泉ヴィレッジ （新潟県南魚沼市泉）
「食の演出家」の大久保一彦は新潟県は魚沼に出没しております。今日は元養魚場に大きな投資をして作ったすばらしい建築物の「八海山 泉ヴィレッジ 」に出没しております。夜は極めて、さびしい場所にあります。店内は素敵すぎます。見たことのないつくりです。ビールも作っています。トリュフと美雪海老？のパスタ八海山 泉ヴィレッジ 新潟県南魚沼市泉564-1電話 025-775-3939八海山 泉ヴィレッジ （その他 / 五日町駅）夜総合点★★★★☆ 4.0
2013.05.26
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こしじ（新潟県南魚沼市）
「食の演出家」の大久保一彦は、新潟県南魚沼市に出没しています。今日は地元で評判のお店「こしじ」でランチです！ いつも、駐車待ちの車でにぎわっています。メニューは郊外型ラーメン店のスタンダード、幅広い品揃え＆定食充実型です。15～20年くらい前のラーメン業態成長期、郊外型の多くのチェーンは中華コンロの炒めものメニューを配し、ボイルなどで対応をすすめました。しかし、炒め物メニュー飽きのこないメニューです。炒め物メニューを廃止ないチェーンが元気なのです。とくに炒飯が強い店は強い。この「こしじ」はその典型と言えるでしょう。白みそラーメン。飽きのこないおいしさがあります。こしじ新潟県南魚沼市余川1861-7 電話 025-772-4835こしじ （定食・食堂 / 六日町駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.05.25
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八海山のフィーチャー
日本の名山八海山。今日は八海山を借景にしたレストランのフィーチャーです。ようやく田植えの季節ですね。まずは、現場へだいぶできあがってきました。ほぼスケジュール通り、順調です。こちらが厨房ですね。こちらが借景7月中旬くらいにオープンの予定です。
2013.05.25
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銚子丸でランチ
打ち合わせをかねて銚子丸で商品チェック。まずは、釜揚げしらすどかもり。中落ちどかもり回転寿司は基本、わかりやすさが大切か海水雲丹。海水雲丹は味が閉じるので難しい。一晩海水からあげて熟成させないと甘味が出ない。まさに、その状態の印象。海水雲丹の使い方をしらないのは料理屋でもあることだ。がんばってほしい。
2013.05.24
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グリル太平 ＠大阪市生野区 ～とんかつとハンバーグの合い盛り
グリル太平 ＠大阪市生野区 ～とんかつとハンバーグの合い盛り 「食の演出家」大久保一彦は大阪は生野区の今宮新地にありますユニークな店『グリル太平 （タイヘイ）』に出没しています。こちらは親子？でやっている洋食店なんですね。ボリュームのある洋食メニューのハンバーぐ、とんかつ（カツレツ）が人気です。今日はとんかつとハンバーグの合い盛りを注文です。ただし、ハンバーぐはハーフです。で、この店には貴賓室があり、ある程度の人数があると貸し切れてかつ秘蔵のワインが楽しめるそうです。オーナーのワインのコレクションはユニーク・・次回、レポートします。グリル太平 （タイヘイ）大阪府大阪市生野区新今里3-20-26電話 06-6752-6694グリル太平 （洋食 / 今里駅（近鉄）、小路駅（大阪市営）、北巽駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2013.05.23
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名物○○そば
私の仕事はフィーチャリングなので、今日はパートナーである美盛さんと、パートナーである南武家敷さんの強みを生かして相乗効果を出すというお仕事です。美盛さんは、絞たてに近い、昔ながら豆腐屋さんの豆乳を持っています、南武家敷さんは、店で毎日製麺や出汁曳きをしていますので、手作り、日本食、ヘルシーという意味では1×1が10にも20にもになる要素があります。まずは豆乳の飲み比べです。北海道産、ふくゆたか、カナダ産と比べます。北米大陸の大豆はもともと精油が目的なので、油分が多いので黄色が強いです。味は三者三様。前味を重視するから後味を重視するか。私のパートナーは100年経営ですので、基本パターンは、飽きのこない味、すなわち後味派ですね。さて、北海道産の大豆の豆乳とオホーツクのにがりで、手作り豆腐のデモ開始です。豆乳や豆腐はかえしとの相性がいいです。ですので、そばと豆腐というフィーチャーを時間をかけて行います。夜は、私が先にフィーチャーした商品のチェック。青森のひばで作った大きな入れ物。これをなんと言おうか・・名物○○そばあとはプロモーターでもある私次第ということか・・いやー、また仕事が増えた・・
2013.05.22
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価値組養成塾＠大阪南森町
みなさんこんにちは！今日のフィーチャーリングは秋田です。 昨年末に手伝ってくれていた高桑君の急逝で、今年に入り、完全にひとりでやっているため、一か月はあっという間に過ぎてしまうようになりました。月に３、４回のお手伝いとはいえ、彼のやってくれていたことにあらためて感謝します。 仕事で回っていて、いろいろな人と知り合うことがあり、「セミナーや講演会はやらないんですか？」と質問されれます。 ありがたいことなんですが、「できない」んですね。その理由はいくつかあります。下記にふれてみましょう。１・価値組塾で音声CDを毎月発行している まず、ひとつめが毎月、価値組をめざすファンのかたには音声CDのセミナーをお届けしていることです。そのため、すでにセミナーをコアなファンにはお届けできるからです。 私の経営理念は「善い商売を広めて、次の世代につなげる」ですが、そのためにすべきことが価値創造による顧客創造です。そのためにすることは、単発のセミナーではなく、持続的な勉強が大切と考えております。その一番の方法が音声CDです。 たしかに、「そんなCD聞く時間がない」とおっしゃる人がおりますが、私は価値創造にとってたいせつなのはセルフマネージメント、その中でも、時間を作り出す力と考えております。ですので、「時間がない人」にはそれにあうコンサルタントのかたが多数いるので、私は無理に広げなくてもいいと考えております。もちろん、状況にふさわしいコンサルタントの先生も紹介します。２・セミナーをやりすぎるとコンサルティング業務がひとりでできる範囲を超えてしまう 実は、価値組塾にエリア限定で入会いただいております。それはご縁のあったかたにできる範囲で濃い仕事ができればと思っているからです。ちなみにエリアは東京、神奈川、大阪、京都、神戸、石川、福井、島根、福岡、鹿児島、沖縄です。 このエリアには定期的に訪問しております。その訪問時に、心配な塾生をフォローしたり、新しい情報をいち早く価値組に届けております。 しかし、ひとりでやっていること、やみくもにセミナーをすると顧問や塾生が増えすぎてしまうのです。そうすると私のキャパを超えてしまいます。私としては、ご縁を大切にして、長期に理念実現できるかたを相手にしたいと考えております。 さて、そんな私ですが、今回大阪で「価値組養成塾」を開催することになりました。豆乳メーカーの美盛さん、繁盛店「万両」オーナーなどが、大阪の飲食店を盛り上げたいというご意志をお持ちで、ご縁があったかたの相談などのフォローをしていただけるということだからです。今回はメニュー開発のコツをワンポイントレッスンしようと思います。 価値組の開業を目指しているかた、イノベーションをしたいかた、経営の引き出しづくりにきてください。日時： ６月５日水曜日 １３時～１６時場所： 万両南森町本店会費： 2,000円くわしくはセミナー案内ページhttp://www.ilovetofu.net/renewal/seminar/20130605.html
2013.05.22
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ブッチャーチャコールグリル ＠福岡市中央区 ～熟成のアンガスビーフ
ブッチャーチャコールグリル ＠福岡市中央区 ～熟成のアンガスビーフ 「食の演出家」大久保一彦はまだまだ福岡でお仕事です。次は、独自のエージング技術を新聞で拝見した「ブッチャーチャコールグリル （BUTCHER charcoal grill）」でお勉強です。 実は私のパートナーが先に見にいってくれて、こちらの熟成したアンガスがいけていたとうことで私も審査にきたわけです。場所は薬院から山荘通り、平尾駅の途中の路地にあります。店内はカウンターとテーブル席が３つ。こじんまりしていい感じです。まずは自家製ハムからです。糸島のアスパラコンフィしたツナのサラダじゃーん！こちらが熟成したアンガス種。こちらの熟成法は私がフィーチャー中のIHを使った恒温恒湿庫内での短期熟成装置と同じ模様です。こちらの店が何日か不明ですが、ブロックを数日で熟成できる見込みです。うまい！ええ店です。ほんま。ブッチャーチャコールグリル （BUTCHER charcoal grill）福岡県福岡市中央区平尾4-4-16※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。ブッチャーチャコールグリル （ハンバーグ / 西鉄平尾駅、薬院大通駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
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日本のお料理 稲垣 ＠福岡市博多区 ～四條流を伝承する店
日本のお料理 稲垣 ＠福岡市博多区 ～四條流を伝承する店 「食の演出家」の大久保一彦は今日も福岡市におります。今日は、『日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）』にてランチを食べながら、打ち合わせです。、『日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）』は福岡の日本料理界でも一目をおかれる重鎮です。きっちりした仕事はもちろん独創性に富む工夫が評判のようです。ただし、このパターンは料理を見る技術を要するために、わかりやすい料理が必要なパターンも多いわけですが、どうでしょうか。 では、審査開始。鰹、炊き合わせなど入り、こちらのお弁当1,500円です。次回は夜、きたいですね。日本のお料理 稲垣 （にほんのおりょうりいながき）福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495日本のお料理 稲垣 （割烹・小料理 / 祇園駅、中洲川端駅、呉服町駅）昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
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大東園 祇園亭 ＠福岡市博多区 ～名物博多もつ鍋
大東園 祇園亭 ＠福岡市博多区 ～名物博多もつ鍋 「食の演出家」大久保一彦の今日のフィーチャリングは福岡市です。今日の審査は祇園の名店『大東園』の旧本店にある『大東園 祇園亭 （ダイトウエン）』です。 今日、宿泊の福岡日航ホテルの裏側を右、左、右と約5分、『大東園 祇園亭 （ダイトウエン）』はあります。実はこの『大東園 祇園亭 （ダイトウエン）』の「博多もつ鍋』我々業界人の間で話題になっています。間口が狭く、隣にも焼き肉店がありますので、見落としてしまいそうですね。まずはキムチ、カクテギ、ナムル、サラダの基本アイテムを注文です。トンソク＆チョジャン丁寧な仕事です。タン塩とツラミ。タン塩は和牛ということで希少ですね。海鮮チヂミ。サクサクの食感がうまい。さあ、、いよいよ、その評判の“博多もつ鍋”を注文です。“テンジャン”と言ってもあまり強烈な香り（臭い）のものでなく、むしろ美味。食べなれると病みつきになるのが“テンジャン”です。三階には20人くらいで使える個室があるそうです。大東園 祇園亭 （ダイトウエン）福岡県福岡市博多区祇園町4-68電話 092-282-8111大東園 祇園亭 （焼肉 / 祇園駅、呉服町駅、中洲川端駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～新規オープン
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～新規オープン 「食の演出家」大久保一彦は、横浜は瀬谷区におります。瀬谷というと観音様のイメージがありますが、横浜横須賀道路（正確には16号）の北側がエリアのまあ、横浜のはずれのエリアです。 そんな瀬谷にオープンしたの『瀬谷そば』を審査です。業態的な座れる立ち食いそばです。機能性が高く、軽い食事にぴったりですね。「名物大根そば」を注文。自分でおろして豪快にぶっかけます。大根の辛みと甘さでさっぱりしております。580円はいいですね。アシスタントの注文はかきあげうどんです。玉ねぎのあまみがおいしいうどんですね。横浜コロッケ。むかしながらのコロッケです。近くにあれば週3回利用間違いなしですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６－１９－４電話 045-302-0017そば・うどん 瀬谷そば （そば（蕎麦） / 瀬谷駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.05.20
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シェールガス許可・・
本日シェールガスが許可されたというニュースがあった。まだまだ問題はありますが、アメリカからかなり安価なLNGが輸入される意味は実は大きい。 もちろん、円安で高騰している原油の問題だけにとどまらない。 アメリカの消費量の100年～200年あるというシェールガス。アメリカは原油の輸入国であるので、原油市場にも大きな影響を与えるだろう。アメリカは一躍、エネルギー輸出国となる。 これによりに、原油の枯渇の心配がしばらくなくなるので、まやかしのCO2問題もフェイドアウトになるだろう。安全神話の崩れたつなぎの位置づけのクリーンエネルギーである原子力も意味をなくすだろう。もちろん、太陽光発電もおそらく・・ 資源国アメリカには、好景気が間違えなく訪れるだろう。そうなると、アメリカの円高、消費税率アップ後に訪れる、人口激減が原因の再デフレのギャップでまた、円高は大きく進むだろう。 うーん、ますます、世の中読めなくなった。うーん、だから面白い時代だにゃ。【送料無料】 今そこに迫る「地球寒冷化」人類の危機 / 丸山茂徳 【単行本】【送料無料】シェールガス革命で世界は激変する ［ 長谷川慶太郎 ］
2013.05.19
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裏メニュー
1 裏メニュー、裏バージョンとは 日々のニーズは繰り返し購買です。それぞれのお客様が店のことがわかってくるといろいろアイデアが浮かびます。また、スタッフの顔も覚え、スタッフが感じているよりも距離感は近づきます。そのため、お客様の趣味志向や生活習慣などから要望が出てきます。先にも述べましたが、多回数経験による飽きだけでなく、繰り替えし購買を継続する上では好き好きは阻害要因になります。もっと素晴らしいライバル店が出現すると離脱の原因になるのです。したがって、お客様のご要望が顕在化した場合は対応をする必要性が出てきます。とは言っても、日常生活における必需品におけるご要望は似たようなものになりますので、そのご要望をまとめてバリエーションを用意するのです。これが、裏メニュー、裏バージョンの本来の姿です。 繁盛している高級寿司店に通いますと、実に多くの裏メニューや裏バージョンがあります。寿司屋に限らず、多くの人が知らない裏バージョンはたくさんあるのです。例えば、マクドナルドのフライドポテトはケチャップを要望で出していますが、「ケチャップください」とおっしゃるお客様は数パーセント以下です。 では、多回数経験を経た客層に向けて行う裏メニューのメニューブックでの見せ方についてみていきましょう。2 裏メニューの見せ方 メニューに階層をつける 裏メニューを用意するのは素晴らしいのですが、あまり品揃えをしすぎるとよくある何でも屋に見えてしまい、新規客には魅力を感じないケースも多くなります。また、メニューが多くなり、調理オペレーションも煩雑になり、顧客サービスが悪くなるケースもあります。何でも屋に見えるような店は、新規客ないし来店経験が浅いお客様をつかめなくなってしまっていることが多く、我々コンサルタントにコンサルティングを依頼するケースも多いでしょう。そして、決まりごとのように大幅なメニュー削減という、一大勝負に出ます。私も5年くらい前まではそれが正しいと思っていました。なぜ、一大勝負かというと、メニューの削減はそのメニューについたお客様を斬ることになるからです。 しかし、問題はメニューの品数にあるのではなく、新規客にとっての「その店を選んで間違いなかった」という心証を与えなかったメニューブックの作り方にあります。店を熟知した人は熟知した人に見えるものがあり、新規客には新規客特有の見え方があります。お客様の利用経験に応じた見せ方をうまく行わないといけないのです。私は５年くらい前、このことに気づいたのです。メニューブックの作り方として有効な方法が、メニューに階層をつくることです。一次階層、二次階層、三次階層と区分けをして、来店経験の多いお客様のメガネにだけ見える“品揃え感”の演出をします。その三次階層のメニューブックの表現方法として効果的なのが、接触を組み合わせた、ほとんどのお客様が知ることのない裏メニュー（裏バージョン）というやりかたです。3 裏メニュー例こちらのリンクをご覧ください。大久保一彦の会員誌「四方よし通信」より
2013.05.19
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第三春美鮨 ＠東京都港区 ～出水の真鰺
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～出水の真鰺 少し気候が変わりましたので、「第三春美鮨」でお鮨のお勉強です。今日は両脇をチェコ人のマークさんご夫妻とアメリカ人のご夫妻に挟まれてランチです。。フッコ 1.9kg 定置網漁 三重県小浜とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県 美浜障泥烏賊 2.5kg 定置網漁 静岡県網代真鯵 140g 瀬付き釣 鹿児島県出水天然車海老 50g 底引き網 愛知県一色玉子 千葉県旭 大松農場シビ 赤身 324kg 沖縄県那覇シビ 中トロ 80kg 熟成8日 鹿児島県屋久島塩イクラ 北海道標津真鯖 福井県 この季節に鯖とは、しかもすばらしい春子 74g 昆布〆 小型底曳き網 兵庫県淡路島沼島エゾバフンウニ 北海道国後島小肌 58g 投網漁 熊本県天草煮蛤（ヤマトハマグリ） 91g 桁曳き漁網漁 三重県桑名 “赤須賀”穴子 125g 神奈川県子安酒蒸し 真蛸 3k 壺漁 神奈川県佐島鉄火手巻き 浅草海苔“アサクサノリ種” 備長炭手焼き 千葉県木更津 石川金衛第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７※残念ながら大将長山一夫氏が引退廃業につき閉店しました。
2013.05.18
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魚勝 ＠神奈川県逗子市 ～逗子で日本料理なら
魚勝 ＠神奈川県逗子市 ～逗子で日本料理なら 「食の演出家」の大久保一彦は逗子に出没しております。逗子の「魚勝」にてランチをしながら、今日のお仕事の始まりです。魚勝というと、ぶつ切りでないふぐ。今日は気軽なランチです。かますすの筒焼きのランチです。いつも気が利いている水菓子魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2013.05.17
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5月16日のよっち＆こーちゃん＝ムルソー・ジュヌヴリエール ［1995］
今日は幼稚園のプレに行く日です。いってらっしゃい！こんな日に飲みたいワインムルソー・ジュヌヴリエール ［1995］Meursault Genevrieres 750mlコント・ラフォンComtes Lafon
2013.05.16
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横浜うかい亭 ＠神奈川県大和市 ～大和の名店
横浜うかい亭 ＠神奈川県大和市 ～大和の名店 「食の演出家」の大久保一彦はリスケジュールで、自宅にて執筆をしていました。すると、パートナーから「今夜お時間ありますか」と電話が入るじゃあーりませんか。「空いてます」というレスに、すかさず、「横浜うかい亭」に・・ということで、「横浜うかい亭」を審査することになりました。 言わずと知れた「うかい亭」は食べログでも点数の高さを誇る店。面白いことになりましたです。 中央林間駅からタクシーで五分、この店だとわかる塀が見えてきます。入口を降りるとグリーターが傘を渡してくれます。そして、すばらしい庭があり、その奥にはすばらしい建物があります。 そこでハプニング。パートナーがかなり遅れるとのこと。しばしゴージャスなバーで待つことに・・しかし、さすがは「うかい亭」。支配人が直々にフォローしてくれます。 さあ、食事の時間となりました。磨きこまれた鉄板のあるテーブルはづくりはベニハナのような作り。ゴージャスなベニハナ。昔はよくアメリカでベニハナを視察しましたね。まず前菜を選びます。チョイスは初鰹と江戸前の穴子のようです。「穴子は、子安ですか、小柴ですか、それとも羽田ですか」と問うと、笑顔が返ってきました。さすがです。まあ、こんなわけのわからない質問をするのは想定外。接客台本にもないのでしょう。この素晴らしい笑顔の対応で、穴子に決定です。まずは野菜のジュレと雲丹です。少しミョウバンの渋みがありますが、許容範囲でしょう。笑顔の穴子。穴子というと活けの穴子の天ぷら。活けの穴子はふわっとしたとろける食感。そして、寿司店で良く出る、串焼きのプリプリの食感。うかい亭は後者の雰囲気です。鉄板は火の入れ方が勝負でしょうが、この穴子の火入れなかなかです。フォアグラのムースが添えられおり、それをのせて食べるといいようです。トコブシです。火の入れ具合はさすがですね。最近、第三春美鮨でケープタウンの亜種を食べたらかみしめる味わいがあった。まあ、トコブシはトコブシ。ソースが決め手ですな。さあ、次の料理です。ここからは鉄板マイスターがサービングします。まずはオマールのビスク。パートナーは「ラフィネス」の敬三さんが、アルザスにいたときにブルトンのオマールを食べさてくれて感激したということで、オマールを食べたいとのこと。今回はパートナーの店でも使える？冷凍で作っていただけるというサービス。さすがは「うかい亭」！夏野菜をあしらっていただいたが、・・人生いろいろ、料理いろいろ。私が過去食べたオマールで食べた最高の一品はサンボネ・ル・フロアのレジス・マルコンちゃんのボキューズドールに輝いたスーシェフの即興料理。あれは凄すぎました。でも、さすがは「うかい亭」。火入れはばっちりです。次は大イサギ。関東の人には珍しいが関西は居酒屋でも出てくる。でも、うかい亭、片面焼きで火加減はさすがです。ただ、鼻山椒のソースはワインとの相性は微妙なような・・で、こちらの定番のステーキ。今日は熊本だそうです。産地にこだわらず、いいものを仕入れる。さすがです。ステーキはさすがです。ただし、歳のせいかステーキはそんなに食べられませんな。生産年齢人口激減の今日、「うかい亭」もえらいですなぁ。貝柱と唐墨の炊き込みご飯。具は後入れですね。ばっちりの味です。で、場所替えです。食べログの評価が高いのもこの場所替えは大きいでしょう。店側の次のお客様を通せるし、なかなかできそうで、しないサービス。さすが、うかい亭です。デザートはうまくまとまっています。特別な日など、サービスと空間を重視する人にはすばらしい店でしょう！わかりやすい店ではありますが、都内の店に比べてもコストパフォーマンスは高く感じるかもしれません。横浜うかい亭神奈川県大和市つきみ野6-5-2電話 046-276-5252横浜 うかい亭 （鉄板焼き / つきみ野駅、中央林間駅）夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.05.16
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検証 2012年10月度の外食産業予測 検証版
検証内容はこちらです。 消費税アップ前に、アベノミクスの影響で急速な円安があり、外食の二極化は思ったより早く進みました。これからもっと進むでしょう。 税率アップ時の値上げを避けるために、先行値上げをチョイスした店。もし、単純な値上げだったら、税率アップ時の客数減のダブルパンチになるでしょう。値下げ組、団塊世代のマーケットからの退場による、客数減少がかなり深刻とみました。 ポイントはこのタイミングでは動かないことです。 動くとすれば・・・消費者は理屈通りに動きません。この点は行動経済学の検証を参考にしてくださいね。 消費税アップ前後の価格戦略の詳細は今後の、「四方よし通信」か合理化協会セミナーに譲ることにしましょう。外食産業の入れ替え戦、M&Aがますます本格化しまね。勝負の時はまさに今からです。
2013.05.16
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検証 2012年10月度のこれからの外食産業予測
まずは本文から 2014年に予定されています消費税アップが、さらに二局化の勢いをつけるになるでしょう。2000年くらいまでの成長経済でしたので、国のシステム、雇用、経済活動などがこの成長経済が前提となっています。しかし、生産年齢人口の激減、少子高齢化、人口激減で、成長経済は下降（縮小）経済に突入して、成長経済を前提にしている制度などが崩壊します。年金しかり、医療制度がしかりです。国の多くの制度は生産年齢人口の増加を前提の中で組まれています。 我々国民も生産世年齢人口増加の恩恵のあった時代の制度が心地よく、良いと思っておりますから、無意識のうちに、破綻していても修復して守ろうとします。しかし、実際は時間が経てば経つほど、この歪がどんどん大きくなりますので、抜本的な対策は打ち出せずいると、政治、経済、行政は混迷するでしょう。そして、その場しのぎ的に税率を上げていき、消費税のアップが繰り返されるかもしれません。しかし、皮肉なことに税率を上げれば上げるほど、消費活動は鈍り、税収が減少してドツボにはまるかもしれません。 そして、このたび重なる消費税率のアップが外食産業全体の縮小を後押しします。多くの国民がお金の入りを増やすより、減りを抑える時代が来るかもしれません。その結果、特別なときしか外食に出かけなくなることも考えられます。売れなくなれば、需要と供給のバランスは崩れ、デフレが一気に進みます。確かに、消費税のアップする直前には駆け込み需要が起こるでしょう。例えば自動車や住宅など高額なものは売れるでしょう。しかし、消費税が上がった瞬間から半年程度は自動車・住宅などは売れなくなります。そして、マスコミが「物が売れなくなった」「不況だ」と報じ、消費者の消費を鈍らせるからです。この手のマスコミや社会全体の雰囲気は、お金を使おうと思っていた人もお金を使わなくなります。これにより、2015年は人口激減＋生産年齢人口激減＋少子化＋増税で大手、中規模の外食チェーンの整理、合併、撤退の年（縮小局面）になるでしょう。個人飲食店は二局化の時代（淘汰と長期安定）になることは間違いありません。しかし、撤退、縮小が続くと空洞化したマーケットができ、かえって商売のチャンスを生み出す可能性があるのです。検証は次の記事にて
2013.05.16
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コーヒーフード・バニラデリ（沖縄県石垣市）
「食の演出家」の大久保一彦は沖縄、八重山諸島は石垣島にてランチの店を物色中です。それでもって、 VANILLA DELI（コーヒーフード・バニラデリ）をチョイスです。 ただいま、グルメバーガーの店舗のフィーチャーが増えておりまして、昔取った杵柄、いやはや、血が騒いでいるわけで、いろいろなハンバーガー屋を旅しています。ただし、ハンバーガー起業ブームとはいえ、なかなか食べログのジェームズオオクボのレビューで紹介するほどの店にありつけませんね。この店はどうでしょう。こじまんりとした店です。ファサードのつくりはいいですね。店内もカジュアルにまとめてあります。ディーテールやセンスがいいですね。ハンバーガーは石垣牛のハンバーガーのバリエーション。バリエーションはBLT、クリームチーズ、アボガド、グリル野菜とスタンダードなチョイス。その他、タコやチキンバーガー、タコライス、ロコモコなどがある模様。まずはアボガドバーガー。山葵のフレーバーである。こちらがグルル野菜バーガー。ラタトゥユがのっていると説明すればいいだろう。フレンチフライとサラダとドリンクのセットにして1160円。石垣としては高いが、石垣牛を使うとこんなもんだろう。ご当地バーガーが難しいのは地産牛にこだわらないといけないこと。おいしいものは作れるのだが、来店頻度があがらない、多回数経験の飽き、客層限定を引き起こす。石垣牛のような味がしっかりしたバーガーを出すと、客層を限定する。したがって、逃げ口になるメニューは必須になる。こちらがそう位置づけになるチキンのバーガー。こちらはかなり辛い！市役所が近いせいかランチもやっている。駐車場がないために5分圏の商圏が小さいのがこの店の課題でしょう。商品力はそれなりにあるので、もったいないと言えばもったいない。ちなみに、近くにある石垣市役所の第二駐車場は数分圏にある。VANILLA DELI（コーヒーフード・バニラデリ）沖縄県石垣市石垣12-2 1F電話 0980-83-3270
2013.05.15
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おかしの家PAPIRU（沖縄県石垣市）＠「食の演出家」の大久保一彦ブログ
「食の演出家」の大久保一彦は沖縄県は八重山諸島石垣島に出没しております。今日、審査いたしますのは、地元で人気があるというケーキ店です。店名は『おかしの家PAPIRU』です。店は新石垣島空港から車で南に5分ほどいったところから路地に入ります。はじめての人にはわかりづらい場所かもしれません。店内はこじんまりとしてまして、かわいらしいショーケースにかわいらしいケーキたちが・・こらは期待できそうです。店内はこんな感じです。パピル沖縄県石垣市白保51電話 050-3760-1622パピル （ケーキ / 石垣市）昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.05.15
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5月14日のよっち＆こーちゃん＝ムルソー・ジュヌヴリエール［2005］
石垣島の東海岸は晴れているのに、西海岸がこのとおりです。でも、水はとてもきれいです。青い魚も、海鼠も、いろいろいます。何をとっているのでしょうか・・何か見つけたようです。蟹です。こんな日に飲みたいワインムルソー・ジュヌヴリエール［2005］（コント・ラフォン）
2013.05.14
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ありがとう！5300記事達成！
いつも大久保一彦のブログをご覧いただきまころにありがとうございます。おかげさまで2005年6月にブログをスタートして以来、約８年で5300記事を達成しました。記録は破られるもの、これからもがんばって更新します。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方 ［ 大久保一彦 ］またまた重版、4万部達成！【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］こういう時代になりましたね。先を読みすぎて2008年に出版しましたが、売れなかった本。内容は面白いと思います。
2013.05.14
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CH４ 成功は特殊事例
このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言を、子供が大きくなったときにいつか役立つのではないかと思い、造りました。だから、“親父からの遺言”です。本日は第四回です。※過去のこのカテゴリーのコラムはこちらです。 よく、成功例を参考にするということ多いですね。私も、独立して16年になりますが実に多くの繁盛店を見てきました。そしてわかったことがふたつあります。それは、「繁盛店は特殊事例であること」と「繁盛店にはいくつのパターンがある」ことです。 まず、繁盛と言うのはいろいろな条件が重なって繁盛します。外食産業は1970年代の石油ショックから始まった第一次外食産業ブームとバブルの崩壊以降に始まった第二次外食産業ブームのふたつの成長期を経て、生産年齢人口減少開始に伴い成熟し、人口激減が始まった2010年ころから完全に後退期に入っております。この変化に伴い、最初は、どこかがやっていることを真似してうまくいった外食産業も、偶発的な要素であります様々な条件がかみ合ってこそ繁盛するようになったのです。 この特殊事例の人にとっては、市場が衰退することと、自分が成功しないことは一切関係ありません。いや、むしろ、この条件を噛み合わせるパズルの完成を楽しんでいるんですね。 これは、飲食店の経営に限らず、人生そのものについても言えますね。人生のパズルをくみ上げる。まず、自分の強みは何なのか、自分の身をおく状況を冷静に分析して、形のわかるものをしっかりあてはめて、合わなければ、違うパーツをおいてみるのです。もし、パズルに書いてる絵が決まっていれば、スムーズにすすみますね！
2013.05.14
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虹、海、空
ああ、亜熱帯
2013.05.13
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5月13日のよっち＆こーちゃん
こんな日に飲みたいワイン【送料無料】【送料無料】［2008］ モンラッシェ 特級畑 750ml （コント・ラフォン）白ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【YDKG-tk】【ワイン】【GVB】【RCP】
2013.05.13
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リゾナーレ小浜島のビュッフェの感想
リゾナーレの二日目の食事もビュッフェです。合理化協会セミナーで熊本のTIAや大山農協を紹介したのは早いもので10年ほど前ですね。それ以来、野菜ビュッフェブームがおこりました。消費者の野菜ビュッフェに対する基準は高くなっているのと思うんですね。そうなると、「郷土料理主体のビュッフェはハレの印象がないなぁ」というのが、私の率直な感想。一泊限りのツアーや万人受けするという面で優れているビュッフェ。しかし、連泊や多回数経験による飽きと言う面では弱いように思いました。一品一品は決して悪くないのですが、長いスパンでのメニューと考えると飽きがきそうですね。ビュッフェは
2013.05.13
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リゾナーレ小浜島（沖縄県八重山郡竹富町）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は小浜島にあります『リゾナーレ小浜島』に出没しています。小浜島は石垣島の離島ターミナルから25分にある、NHKドラマにもなったシュガーロードがあった島です。今回はオーシャンスイートに宿泊です。リゾナーレ小浜島の第一印象は細かいところまで行き届いているなと思いました。アメニティがロクシタンであり、らしい女性には受けそうです。ビーチも美しいです。ただし、小石が多いので、シューズは欠かせません。（レンタルできます） 『リゾナーレ小浜島』は星野リゾートの経営、早速夜の夜のビュッフェを審査しましょう。 料理は、郷土料理が数多くあります。石垣島は島豆腐、八重山そば、島辣油など有名ですね。その他、ゴーヤチャンプル、麩チャンプル、テビチ煮。ローストビーフとローストラムのカービングしております。押し寿司のようなチラシ寿司がありました。これは郷土料理なのでしょうか・・品数は少なくもなく、多くもなくですね。一品一品の味はしっかりまとまっています。野菜のありふれた料理がおいしかったですね。野菜がいいのでしょう。 沖縄の郷土色を出すと、野菜の色が強く出るのか質素なビュフェには見えました。 施設としましては、ビーチカッシータはありませんが、アマンプロのような気分が味わえます。アマンプロとの大きな違いは、レストランの充実度でしょう。日本人の習慣として長期滞在しないので、レストランの多様性は必要ないのかもしれません。その点は、「価格が違うんだから」とレビュア仲間に言われそうですが、非日常感を下げるように思い、残念ですね。その点は「星のや」との差別化なのかもしれませんので、次回は西表島の「星のや」を比べたいと存じます。 サービススタッフは、感じのよい印象です。追伸 昼のランチは驚くほど、やっているだけの印象です。居酒屋のランチのような品揃えです。「野菜そば」750円を注文しましたが、味は普通にいいと思いますがすが、リゾートホテルとしては、・・。この点が、レストランの充実度が低く感じる要因かもしれません。リゾナーレ小浜島沖縄県八重山郡竹富町小浜東表2954電話 050-3786-0055リゾナーレ小浜島 （オーベルジュ / 竹富町その他）夜総合点★★★★☆ 4.1昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.05.13
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食べログの店舗会員の活用方法
さあ、Web2.0の役割を果たす、食べログを活用しましょう。 食べログは他の有料グルメ検索サイトのように店舗側からの情報を、書き込みのある店舗ページに書くことができます。これが、食べログの店舗会員です。 まず、飲食店のかたは自分の店の口コミの右側下にあります「お店のかたへ」というホットインクから店舗会員を申し込みましょう。 店舗会員は大きく分けて無料会員と有料会員です。有料会員には月会費1万円、2万円、3万円とあります。無料会員と有料会員、そして、有料会員の価格の違いは、使える機能の違いです。 無料会員から月会費1万円の会員になれば、パソコンで見たときにトップページにパノラマ写真＋三点写真を掲載することが可能です。ただし、スマートフォンでは制限されます。月会費2万円の会員にすれば制限が少なくなります。 前もって店を選ぶ場合は、月会費1万円でよいと思います。スマートフォンの普及による情報の大衆化で、月額2万円の会員もメリットがあります。例えば、予約機能を使えば、当日の空席がある情報に掲載できます。直前の店探しは圧倒的にスマートフォンが多いです。 月額3万円の会員はメリットがあるか、ただいま検証中です。 さて、無料会員になったら、まず、お店の説明を挿入します。 まず、リードの部分は大切です。お客様のニーズにひっかかりやすいキーワードを埋めましょう。 ひっかかりやすいキーワードとはお客様にとってのソリューションで、接待、記念日などの利用シーン、予算、食材の特徴などです。また、自店と他店の明確な違いもコンパクトに表現するといいです。そして、そのリードにあわせてストーリー性ある説明を書いてください。この部分が、食べログの評価に大きな影響を与えるのは言うまでもありません。 例として、俺のイタリアンの文章をみましょう。（記事は2012年8月時点の内容です）リードの部分が「いよいよ銀座に登場！！常識を打ち破った、話題の立ち飲みイタリアンスーパーシェフたちが作り出す、豪華食材の最高の料理を、徹底的にリーズナブルに！！」です。 俺のイタリアンのソリューションが “常識を打ち破っています”“話題の立ち飲みイタリアン”“スーパーシェフ”“豪華食材”“徹底的にリーズナブル”です。中でも、「立ち飲みイタリアン」という表現が大切です。何故なら、高級店で出せない気軽感という明確な違いを演出できるからです。気軽感を出すことによってお客様の来店障壁を下げています。 次に、その下の文章を見てみましょう。「2011年の誕生以来、圧倒的な満足感を提供する、究極の立ち飲みイタリアンとして、話題の『俺のイタリアン』。世界の名店や、☆付きグランメゾンで腕を磨いてきたスーパーシェフ達が、味、ボリューム、お値段の極限に挑戦しています！」まず、ここまでの表現は非常に上手です。店舗の説明を書く時に、「〇〇を使っているから◎◎です」と初回来店客にはどうでもいいことを、ついつい分かってもらいたいという理由から書きすぎてしまうことは多いです。しかし、売れてない雰囲気を出してしまい逆効果です。大切なのは、「〇〇をしているから繁盛していますよ」、「〇〇しているからお客様から支持されていますよ」というような盛況感ある表現です。「新橋本店、東京八重洲、新橋ＡＮＮEX、神谷町と、これまで４店舗を展開。全ての店が予約1ヶ月待ち」これもいいですね。完全に勝ちゲームをしている店です。実際は、この予約一ヶ月待ちというのは、予約できる席少ないからで、ある意味トリックスキームですが、店選びをしている見込み客には関係ありません。スターバックスの空かずのソファーと同じ原理です。予約待ちという勝ち試合を見せると、お客様はよりはやく「予約しなきゃ！」という気分にさせ、ワザワザ感は食べログの評価をより点数高くする傾向があります「そしていよいよ！飲食店の聖地、銀座に挑みます。料理長は、三ツ星“Antica Osteria Del ponte”他、イタリアの星付き名店５店で修行した山浦敏宏。”（確かシェ松尾にいた方です）“また、南フランス“ラ カブラドール”他、“ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション”“ひらまつ”から、市村真朗も満を持して登場！店長は2008年に最年少でシニア・ソムリエを獲得した松山英樹。料理は３８０円～、ワインも常備１００種類。最高の料理とワインを、銀座８丁目では有り得ない！驚きの価格でお楽しみください。」これだけの料理人が作っているから、ありえない価格だというのがストーリー。 都合のよい情報を都合よく表現すれば、わからない見込み客にはとても魅力的に見えるのです。実際、星付きレストランで修業した？としても感動できる料理人、野球選手で言えばイチローレベルの料理人というのはそんなにいません。そのような料理人には人口減少が急速に進む時代というのは厳しい時代なのかもしれません。マーケティングの手法として、わからない人に売るというのが一番いいわけです。威光効果を使って、わからない人に売れば、価値あるものを安く（実際は儲かるように）売ることができます。食べログというのはそもそも、自分で目利きができないから利用するわけで、深層心理にあるのは「失敗したくない」です。今、消費者が自分で店を回って、ここはいい、ここはダメという無駄金をあまり使わなくなりました。ある程度世間で評判な、ここだったら外さないだろうという店を選びたいのです。大久保一彦会員向け冊子「四方よし通信2012年8月号」より
2013.05.13
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私が影響を受けた先輩の教え ［やりたいことをしっかりやる］
私が影響を受けた先輩の教え ［やりたいことをしっかりやる］ もう10年くらい前になりますが、青森の『ひがしやま』という焼肉屋をお手伝いしていました。当時焼肉業界はBSEの問題で惨憺たる状況でした。二店舗で年商10億円近くあった『ひがしやま』も例外ではありませんでした。 オーナーの岩谷氏から「野菜バイキング」を取り入れたいとの申し出があったので、大先輩である熊本の元岡健二氏のところに出向いてお話しを聞くことにしました。 このようなマクロ環境の大きなインパクトに対しては、我々コンサルタントは長期的な対応はできても、短期的な解決はなかなか難しいです。元岡さんなら、なんらかのヒントを与えてくれると思ったわけです。 さて、元岡さんは二代目経営者の岩谷氏に対して、「（偉大な）親から引き継いだ会社や店が潰れるのは宿命。悪くなれば番頭さんも辞めるだろうし、それが正しい。だから、あなたは潰れること恐れずにやりたいことを一生懸命やりなさい」とおっしゃいました。 そして、私には「大久保さんのようなコンサルタントは、売れそうだからと小手先のことをやるのではなく、クライアントさんがやりたいことをしっかり聞いて、それができるように一生懸命手伝いなさい。潰れる宿命にある会社はどんなことをしてもいずれは潰れるんだから、潰れても悔いのないように一生懸命手伝いなさい」とおっしゃいました。 この発言は当時の私にはとても衝撃的でした。十年経った今もこのときのことは鮮明に覚えています。 しかし、このアドバイスが、小手先系のコンサルタントだった私に、理念という羅針盤を元に経営するヒントを与えてくれました。私はそのころから、たとえ結果が悪かったとしても「大久保さんと一緒にやれてよかった」と言ってもらえる仕事に舵を切り始めました。 実はこのころ、1号店の開業の相談に方舟を展開する株式会社セオリーの原社長が相談におみえになっていました。私は何かに導かれるように、自然に未来の道筋が開ける引きの強さがあるようです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営 ［ 大久保一彦 ］
2013.05.12
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5月12日のよっち＆こーちゃん＝コントラフォン モンラッシェ
曇ってきましたね。フェリーの時間まで、時間があるので灯台に行ってみます。で、離島ターミナルへ。この船、結構、うるさいし、揺れます。レポート強制終了。こんな日に飲みたいワイン【送料無料】【送料無料】［2008］ モンラッシェ 特級畑 750ml （コント・ラフォン）白ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【YDKG-tk】【ワイン】【GVB】【RCP】
2013.05.12
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5月12日のよっち＝コントラフォン ジュヌヴリエール
今日のよっちはパパのお仕事のお供ですね。まずはパパの写真を撮ります。あれ、アートモードですね。今日はグラスボートにのせてくれるとか・・乗船しました。パパはハイシーズンに沖縄のお仕事をくみません。依頼主に迷惑がかかりますからね。で、天気図とにらめっこして、連休明けになったのです。でも、今日はなかなかいい天気です。珊瑚もいっぱいです。でも、こーちゃんは怖いみたい。ヤドカリ見つけました。こんな日に飲みたいワインムルソー 1er ジュヌヴリエール［2003］ コント・ラフォンドメーヌ・コント・ラフォン ムルソー・ジュヌヴリエール ［2008］750ml
2013.05.12
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カビラガーデン（沖縄県石垣市）＠「食の演出家」大久保一彦のブログ
「食の演出家」の大久保一彦は石垣島に来ております。あたらしくでき新石垣島空港に到着したあと、レンタカーして、一路、川平へ向かいます。本日のランチは、『カビラガーデン』です。雰囲気は、沖縄リゾートのテイストをおさえつつ、まとまっております。ランチタイムはランチメニューをやっており、和牛焼肉定食を注文です。味はしっかりしており、いかにも定食の味という感じです。添えてあるもずく（天然もずくと書いてあります）がなかなかいけます。あと、角煮そば。鰹のあっさりしたスープです。角煮もあっさりしております。沖縄そばを食べるに、沖縄県の外食率の高さを感じます。東京のラーメンのように、麺の固さや濃厚なスープのようなインパクトがないのは、飽きのこない味である必要性の高さにあるように思います。だからこそ、決まり過ぎていない味が大切なんでしょう。陽ざしの強い本日の気候にもあっていた気がします。カビラガーデン沖縄県石垣市川平９１７－１電話 ０９８０－８８－２４４０カビラガーデン （レストラン（その他） / 石垣市）昼総合点★★★☆☆ 3.6
2013.05.12
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花たぬき 伏見店（京都市伏見区）
「食の演出家」の大久保一彦は、強面のパートナー金さんとお好み焼きの市場調査を兼ねて、『花たぬき 伏見店』に出没しております。 店は、国道一号沿いです。この場所はまさに人生いろいろ、店のいろいろのパターンです。伏見の水場が建物裏手、同じ敷地にありますが、その水道があまりきれいに管理されていないことが、このような不運を誘うように私には見えます。 さて、期待の星『花たぬき 伏見店』はいかがでしょうか？ 入口を入ろうとすると女性スタッフが扉を開けてウエルカム。普通であれば、“すばらしい対応”なんですが、忙しくて美容院に行けないのか、ちょっと女性にしてはロン毛ですね。対応や、感じが悪くないのに、ちょっと残念です。 まずは、オムレツを注文します。チーズと明太子を巻いていて、明太マヨネーズソース。十年以上前に私の受け持っていたメニューチームの開発した明太マヨネーズは今や日常必需品になりましたなぁ。焼きそば、今風のつるっとした食感を出しています。なかなかいい。ガーリック豚。ガーリックはまり意味をなしていないように思うが、全体のまとまりはいい。どうもこの店の油に原因があるよう。ベタ焼き。京都ではそういう。このベタ焼きがうまいのは麺にあると思う。ソースがちょっと京都にして甘いかも。京都のソースは塩味が強く、グルソーが強いのがポピュラー。だから若者に受けるのか・・東京の私はOKですね。なかなかうまくまとまった店です。サービスは国本さんの店を参考にしたのでしょう。つめの甘さがありますが、なかなｋいい線ついていると思います。そんなことから、オーナーの研究熱心さがうかがえます。場所がはまれば面白いパッケージになるかもしれませんね。今後に期待！花たぬき 伏見店京都府京都市伏見区下鳥羽平塚町148電話 075-602-8838花たぬき 伏見店 （お好み焼き / 中書島駅、伏見桃山駅、桃山御陵前駅）夜総合点★★★☆☆ 3.4
2013.05.11
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鮨おとわ（横浜市青葉区）
「食の演出家」大久保一彦はこどもの国駅界隈の若手「鮨おとわ」に出没しております。まずは、ベルギービールでスタート。鮃 明石真鯛 明石鮨 おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1 電話 045-961-1007
2013.05.11
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山崎屋本店（京都市）
「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリング先が多いために京都によくきます。その中でも、醍醐はよくきます。もう、10年くらいきていますね。 しかし、そんな醍醐に見過ごしているカフェ？いやバーがあったのです。店名は『山崎屋本店 （ヤマザキヤホンテン）』です。実は今日まで飲食だと、思っていませんでした。 ふと見ると、黒い看板にパイ・アンド・カステーラと書いてあるじゃありませんか？パートナーに聞くと、「ああ、もう30年以上もあるこのエリアの名店ですわぁ」と言うじゃありませんか！ そこで、密談の場所をこそにしてみます。30年以上、ある店とは思えないモダンな内装。「醍醐にこんな店があったとは！」と驚く私。 そして、ケーキセットを注文するためにショーケースへ。色とりどりのケーキ、おいしそうです。 オーナーの息子さん？に「おすすめは」と聞くと「いちごだばってん」・・ この店の決め手はソース。どのケーキにもソースがつくらしい！山崎屋本店 （ヤマザキヤホンテン）京都府京都市伏見区醍醐池田町8-5電話 075-573-1628山崎屋本店 （ケーキ / 醍醐駅、石田駅（京都市営））昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.10
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CH３ ボって喜ばれろ！
このカテゴリーのコラムは、私の親父からの遺言を、子供が大きくなったときにいつか役立つのではないかと思い、造りました。だから、“親父からの遺言”です。本日は第三回です。ぼって喜ばれろ！ 私が若いころ敬愛した故藤田田氏の著書には、「商売の基本は高利多売にある」と言っていたように記憶している。親父も同じようなことをいつも言っていた。それが「商売の基本はぼって喜ばれる」です。 商売は、商品やサービスなりをお客様のお金と交換する行為ですね。お客様にまた買っていただくには、購買行為そのものた嬉しいか必要性が発生することです。そして、商売を良好に継続するには、それなりの粗利益をいただくことです。理想は、大きな粗利益を得ることです。 多くの人は“売ることが目的”になるために、粗利益が減ります。それは、苦しくなると、生きていくために（売上をあげるため）ますます低い価格をつけるでからです。まして、少子高齢化、人口激減、生産年齢人口激減の時代ですから、生活必需品などは、年々、需要<<（小なり）供給の状態が進みます。 あなたが商店主やレストランを経営していて、一生懸命、低価格で提供して、お客様がついて、でも、残念なことに店が無くなってしまう。そうなると、お客様にはマイナスです。 もちろん、お客様に喜ばれることは商売の基本です。 しかし、「安く売って喜ばれるのは当たり前」。ありえない価格をお支払いいただき、喜んでいただく、これが商売の本質なのです。 商売の目的はただ、やっていけることではありません。自分の未来像があって、その未来像に共感いただき喜んでいただき、それにふさわしい、いや、御捻りと言える対価をいただき、お金を増やし、増やしたお金をお客様に喜んでいただくために再投資することなのです。 これが「ぼって喜ばれろ」の意味なのです。
2013.05.10
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