“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2013.05.16

横浜うかい亭　＠神奈川県大和市　～大和の名店

テーマ：ジェームズオオクボの焼肉・ステーキ研究記(68)

カテゴリ：業態研究

すると、パートナーから「今夜お時間ありますか」と電話が入るじゃあーりませんか。
「空いてます」というレスに、すかさず、「横浜うかい亭」に・・
ということで、「横浜うかい亭」を審査することになりました。

　言わずと知れた「うかい亭」は食べログでも点数の高さを誇る店。
面白いことになりましたです。

　中央林間駅からタクシーで五分、この店だとわかる塀が見えてきます。
入口を降りるとグリーターが傘を渡してくれます。
そして、すばらしい庭があり、その奥にはすばらしい建物があります。

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しばしゴージャスなバーで待つことに・・
しかし、さすがは「うかい亭」。支配人が直々にフォローしてくれます。

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　さあ、食事の時間となりました。
磨きこまれた鉄板のあるテーブルはづくりはベニハナのような作り。
ゴージャスなベニハナ。
昔はよくアメリカでベニハナを視察しましたね。

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まず前菜を選びます。
チョイスは初鰹と江戸前の穴子のようです。
「穴子は、子安ですか、小柴ですか、それとも羽田ですか」
と問うと、笑顔が返ってきました。さすがです。
まあ、こんなわけのわからない質問をするのは想定外。

この素晴らしい笑顔の対応で、穴子に決定です。

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まずは野菜のジュレと雲丹です。
少しミョウバンの渋みがありますが、許容範囲でしょう。

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笑顔の穴子。
穴子というと活けの穴子の天ぷら。活けの穴子はふわっとしたとろける食感。

うかい亭は後者の雰囲気です。
鉄板は火の入れ方が勝負でしょうが、この穴子の火入れなかなかです。
フォアグラのムースが添えられおり、それをのせて食べるといいようです。

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トコブシです。
火の入れ具合はさすがですね。
最近、第三春美鮨でケープタウンの亜種を食べたらかみしめる味わいがあった。
まあ、トコブシはトコブシ。
ソースが決め手ですな。

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さあ、次の料理です。
ここからは鉄板マイスターがサービングします。

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まずはオマールのビスク。

パートナーは「ラフィネス」の敬三さんが、アルザスにいたときにブルトンのオマールを食べさてくれて感激したということで、オマールを食べたいとのこと。
今回はパートナーの店でも使える？冷凍で作っていただけるというサービス。
さすがは「うかい亭」！
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夏野菜をあしらっていただいたが、・・
人生いろいろ、料理いろいろ。

私が過去食べたオマールで食べた最高の一品はサンボネ・ル・フロアのレジス・マルコンちゃんのボキューズドールに輝いたスーシェフの即興料理。
あれは凄すぎました。

でも、さすがは「うかい亭」。火入れはばっちりです。

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