“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.11.21

マリンパレスかごしま　＠鹿児島市与次郎　～内容が充実した夜のプリフィックス

テーマ：ジェームズオオクボのホテル見聞録(244)

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

マリンパレスかごしま　＠鹿児島市与次郎　～内容が充実した夜のプリフィックス

お料理はプリフィックス（現在税・サ込4,400円）になっていて、こちらのリストから選ぶことができます。

ドリンク2杯セット（税サ込1,000円）ができたので、こちらを注文します。

まずは和食から前菜盛り合せ7種（＋20）

最初に鴨ロースの柔らか煮（＋2）。

お客様が洋食と和食の前菜を同時に注文して食べ比べをすることが多くて、和の前菜は盛り付けに時間がかかると言うことで、一品先付的に一旦提供して、少し遅れて残りを提供してはと言う私のアドバイスを取り入れたようです。
確かに和の前菜のほうが豪華に見えるのは事実かも知れません。

前菜盛り合せ（胡麻豆腐（＋5）、鯛酒盗和え、

さつま揚げ、八幡巻き、きびなごの煮こごり、酢蓮、トマト）

加点要素小計＋62点

鹿児島産玄米のパン（＋5）とバケット
玄米のパンは香りよく、ふわふわ、少し甘めで万人受けしそう。バケットはカリカリ（＋20）でしたが、時間を置くと固くなる印象です。
牛蒡のスープあわせてでしたが提供までインターバルがあきました。（→減点材料となりました）
※連れが注文したブイヤベースもルイユにあわせて提供したほうが良いように思います。

鹿児島産ごぼうを使った大地のスープ

目の前でスープを入れて仕上げます。

パフのサクミ（＋20）と牛蒡（＋5）のテクスチャよく、意外性のあるスープだった。
目の前でサービスの加点要素を加えたのもよかった。（＋20）
加点要素小計＋45

ポルチーニ香る伊勢海老のテルミドール（＋1,650円）

伊勢海老（＋20）、ポルチーニ（＋15）
加点要素小計　＋35

県産黒毛和牛ウデ肉の炭火焼き＋2,200円
瞬間スモークにて提供。

グラスをあげていきなり塩で食べるとスモークがガツンとくるが、おさまると燻香（＋10）がなかなか良い感じ。薄めにスライスしたポーションがちょうどよい柔らかさになりおいしかった。前回、今一歩だった山葵を山葵のソースにしてありよかった。

加点要素小計45点

デザート
県産茶葉とホワイトチョコレートのガトーショコラ＋550円
おいしい。

苦みの加減がよく、コースの最後の一皿としてとてもよかったと思います。
県産食材を使ったデザート（＋10）、鹿児島県産茶葉（＋10）
加点要素小計＋20

加点要素合計207点。
エタンセルコース4,400円＋1,650円＋2,200円＋550円で合計8,800円プラスドリンクとなり、1万円をちょっと超える支払い額となりましたが、大変満足度の高いコースだったと思います。
ご馳走様でした。

マリンパレスかごしま
〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎２丁目８−８
電話　099-253-8822

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