『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[大久保一彦の一つ星の店、ホテル] カテゴリの記事
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《小名浜のぶっちぎりの魚食堂》うろこいち＠福島県いわき市小名浜
《小名浜のぶっちぎりの魚食堂》うろこいち＠福島県いわき市小名浜 いわき市にご縁をいただきましたので、いろいろお店を紹介しています。今日は小名浜でぶっちぎりの人気の魚食堂『うろこいち』です。 店は小名浜の海辺にあります。駐車場から店を見るとこんな感じです。いかにもって外観ですね。店に入ると一階は満席で、売店の横を抜けて二階に進みます。二階もほぼ満席です。 今日は鰹丼を食べたいと思います。来ました。この色、間違いないですね。これはうまい。血の香りがすばらしい。いわきは日戻りの船があるので、鰹にはうるさいということでしょう。売店のお土産もとても魅力的です。うろこいち〒971-8101 福島県いわき市小名浜栄町６６−４０電話 0246-54-1233
2020.08.30
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≪“定番”の大根そばうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷
≪“定番”の大根そばうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷 少し古いの訪問ですが、塾生の『瀬谷そば』への訪問記をアップします。 横浜の瀬谷の街道沿いにあります人気店です。今日は、「名物」大根そばの中でも一際人気がある「肉大根そば」を注文します。まずは恒例の「大根おろせ！」から。瀬谷区の名物ですね。まずは「大根おろせ」ですからすってまちます。こちらにおろした大根を入れます。仕上げに醤油をかけます。では、実食しましょう。大根の清涼感と肉のボリューム感。そばもおいしいですね。 店主の池田さん曰く、2013年の3月にオープンして7年経ったとのことです。早いですね。でも、そば屋は開店してこれくらい経過すると、いつ行ってもそばの状態が大変良いです。既知、経験で蕎麦粉の状態を見て一定にできるのでしょう。さらに、がんばって欲しいですね。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2020.08.17
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《破壊的な特上チラシ》さとう＠川崎市・新百合ヶ丘
《破壊的な特上チラシ》さとう＠川崎市・新百合ヶ丘 今日は用があって新百合ヶ丘に来たので、破壊的な特上チラシを勉強したいと思います。本日はテーブル席にて・・注文はもちろん特上チラシですね。来ました！！本日のお魚は、トロ、車海老、白身、赤貝です。ご飯の上には、エゾバフンウニといくら、干瓢、おぼろがのっています。サービスしすぎで食べにくい～（笑）それに煮物。玉子焼きと漬物の小鉢。計算苦手系って感じですが、素晴らしいですね。ビブグルグルですね。元気がよくて、感じがよいのもいいですね。なにやらコロナが怪しくなってきていますが、がんばって欲しいです。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺１丁目１２−５ リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2020.02.12
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≪“名物大根そば”うまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷
≪“名物大根そば”うまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。本日は『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、蕎麦屋を開業した部長さんとこちら『瀬谷そば』でお勉強です。 今日はこちらの人気商品の「肉大根そば」を注文したいと思います。自分でする大根、すっかり定着してきましたね。肉と大根おろしがちょうど良いです。進化していますね。素晴らしい！横浜市瀬谷というとどローカルですが、B級グルメの星ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/
2019.12.11
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《高菜漬けがアクセントの細切り豚肉つゆそばがうまい》彩鳳＠羽田空港
《高菜漬けがアクセントの細切り豚肉つゆそばがうまい》彩鳳＠羽田空港 羽田空港で乗り換えというなんともタイトなスケジュールです。ちょっとスープと高菜とのバランスをみたくて、第一ターミナルにある中国料理屋の『彩鳳』へ。 ネットのPRを見ますと、昭和 38 年(1963 年)、羽田空港に最高級の料理とサービスを兼ね備え た和洋中のレストランが相次いで開業し、その中でも、ひときわ人気だったのが「中華料理 彩鳳」だそうです。多くのお客様で賑わい、当時まだまだ 少なかった高級食材の北京ダックやフカヒレなどを使用した一品料理や高級コース料理 などが振る舞 われたそうです。今日はトマトと玉子の炒めものと、高菜入り細切り豚肉つゆそばセット¥1,680を注文しました。まずはトマトと玉子のいためものやや酸味があり、玉子がふわふわです。この高菜入り細切り豚肉つゆそばは高菜の酸味や旨さとスープが融合して大変美味しいです。このラーメンを食べて、私は顧問先のスペシャリテの鴨高菜蕎麦を考案しました。一緒に提供されますジャンボ餃子は開店当時の復活版だそうです。胡椒の辛みが効いていてこれがいいです。さらに今日は、果肉たっぷりのマンゴープリンが添えてありました。サービスも良くなかなか素晴らしい中国料理店だと思います。本日は、ピーク時間だったせいか、料理長が下げものまでしてました。おすすめの中国料理店です。彩鳳〒144-0041 東京都大田区羽田空港３丁目３−２ 国内線第 1 旅客ターミナル 3 階マーケットプレイス電話 ？
2019.12.02
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《破壊的な特上チラシ》さとう＠川崎市・新百合ヶ丘
《破壊的な特上チラシ》さとう＠川崎市・新百合ヶ丘 今日は用があって新百合ヶ丘に来たので、破壊的な特上チラシを勉強したいと思います。本日はテーブル席にて・・注文はもちろん特上チラシですね。来ました！！本日のお魚は、新烏賊、車海老、鰹土佐造り、鮪、小鰭、白身、赤貝です。ご飯の上には、ムラサキウニといくら、干瓢、おぼろ、それから今日は栗甘露煮がのっています。サービスしすぎで食べにくい～（笑）それにゴーヤチャンプル。玉子焼きと漬物の小鉢。計算苦手系って感じですが、素晴らしいですね。ビブグルグルですね。元気がよくて、感じがよいのもいいですね。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺１丁目１２−５ リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2019.09.19
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《名物の大根そば、うまい！》瀬谷そば＠横浜市
《名物の大根そば、うまい！》瀬谷そば＠横浜市 今日は塾生の経営している『瀬谷そば』に出没しています。やはり、こちらに来たなら大根そばを食べたいですね。肉大根そばにしました。もうじき十年になるので、完成度が高いです。うまい！瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017
2019.09.01
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《芳しいジェノベーゼソース、うまい》ファッタアマーノ （Fatta a mano） ＠千葉県茂原市
《芳しいジェノベーゼソース、うまい》ファッタアマーノ （Fatta a mano） ＠千葉県茂原市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は茂原に出没しております。現地実査の合間、最近、オープンしたというイタリアンでランチをしてみたいと思います。大芝郵便局のそばでファミリーレストランチェーンの『ジョイフル』の向かいにある店です。ランチは、本日のパスタとドリンクがついたAセット、AセットにミニサラダとパンがつくBセット（＋280円）、さらに前菜とデザートがつくCセット（＋480円）があります。今日はCセットの組み合わせで、ペペロンチーノ930円、海老とアボガドのジェノベーゼ1,150円を注文してみます。 まずは前菜。生ハムをのせたサラダや化プレーゼなど定番の四種盛りとなっています。どれもしっかりした味わいで、ジェノベーゼソースがうまいです。パンはメルバトーストになっています。パスタはまず、キャベツとベーコンのペペロンチーノ。香ばしい香りが良いペペロンチーノで、汁気はやや少なめです。具だくさんのパスタです。麺は90gのようですが、ボリュームがしっかりあっていいですね。お次のパスタを待ちましょう。厨房を覗くと店主が麺ザルをこまめに揺すりなが、ゆで加減に最新の注意をはかっています。で、海老とアボガドのジェノベーゼ登場。これはうまい。ジェノベーゼソースが香りよく、うまいのなんの。これはええ！これは鮮度重視したジェノベーゼですね。個人的には海老がリセットしまうので、当たりさわりのない具材で十分な印象ではありますが、最高にうまい。熊本県の宇土市の『レストラン フィオーレ』で食べたジェノベーゼ以来の衝撃的うまさ。デザートは自家製とわかるアイス。家庭教師している北海道にある羊めん牧場の羊乳を入れたような濃さですね。大変満足でした。茂原でイタリアンといえば、ここって感じでした。（茂原はよく知りませんが、他に行く必要はないでしょう）ファッタアマーノ （Fatta a mano）千葉県茂原市大芝500 電話 0475-36-2159
2019.06.25
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《鴨そばうまい》蕎麦雪屋@旭川市
《鴨そばうまい》蕎麦雪屋@旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、蕎麦粉屋で打ち合わせした後、飛行機に乗る前に遅めのランチをしたいと思います。本日は、Googleマップで蕎麦屋の一覧を見て、徒歩圏内でいけてそうな店をチョイスします。『蕎麦雪屋』です。店は、旭川の怪人こと、レジェンド、マサ河原シェフの伝説のフランス料理店『メランジェ』のすぐそばにあります。蕎麦粉は私の寵愛する土開製粉の契約する上川の畑のもののようです。本日は赤平の鴨農家の岩井さんと一緒なので、鴨せいろにしてみます。後は海老天。まずは、蕎麦を一口。上川らしく甘さがある蕎麦粉です。私より色目が強い蕎麦粉をお使いのようですね。うまい！続いて鴨汁をば。しっかり鴨が入っていて、タレな鴨の味わいが広がりうまい。続いて、蕎麦をつけて…鴨汁がうますぎますね。厚く切りつけた鴨ですが、しっとりというよりは、ロースかつのような、カチッとした食感です。鴨の枚数が多いです。海老天も悪くなく。他のメニューを食べてみたいですね。コスパ良しですね。ええ、店見つけました！ 蕎麦雪屋 （ソバユキヤ） 北海道旭川市3条通7 電話 0166-23-0011
2019.05.15
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《タイカレーから鮨の道へ。新しい境地にたつ鮨店での立夏の勉強会》鮨 すがひさ ＠神奈川県溝の口
《タイカレーから鮨の道へ。新しい境地にたつ鮨店での立夏の勉強会》鮨 すがひさ ＠神奈川県溝の口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は溝の口に出没しております。今日はタイカレーの名店の大将が料理技術の研鑽のために鮨の学校に行って、鮨屋の魅力にとりつかれ、鮨屋を開店して独自の路線で、密かな人気のお店で勉強をしたいと思います。 店は久本神社のお隣にあります。なんとも言えないロケーションですね。まずは、新政 no.6 typeS.そして、ねかせた牡丹海老と昆布〆にした雲丹鯵の甘〆を大葉などで生春巻き風に生春巻きのもっちりを噛み込むと、人参などのテクスチャよく大葉と甘酢の鯵わいなかなかのお料理。隆 足柄若水100% 純米酒吟醸 無濾過生原酒串焼きにした蛍烏賊三河のとり貝、岩手の真子鰈、銚子の金目鯛蛤の茶碗蒸し丹沢山 秀峰 純米酒 燗酒にて赤貝の肝の佃煮実山椒と炊いた赤貝の肝頂いてますーつて感じか良いですね。コシアブラうまい甘酢で〆た梭子魚の炙り生田緑地の近くの筍流石は関西人。鰹出汁でシンプルに炊いているがうまい。自家製のマグロジャーキー酒と醤油と味醂でつけているので甘い香りがする障泥烏賊 柑橘の香り 小松弥助風甘さがもっと引き出せていれば最高シャリは粒感のある今風の炊き方酢と塩味は弱め昆布〆の鮎魚女テクスチャよく美味しい閖上の赤貝小鰭好きな〆方赤身鹿児島の養殖車海老宇検あたりか甘さがありうまい平貝磯辺焼きピリ辛太刀魚うまい大トロ豊洲のやまわの高知の鮪千葉木更津の煮蛤立春過ぎ卵を持った蛤穴子淡路の真鯛 真子鰈昆布〆牡丹海老昆布〆干瓢巻き梅紫蘇巻き鮨と異業種の融合。たいへん興味深かったです。鮨 すがひさ 神奈川県川崎市高津区久本1-16-15 電話 044-750-7369
2019.05.07
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≪鴨そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷
≪鴨そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。先月に引き続き、『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、塾生のやっている『瀬谷そば』でお勉強です。今や瀬谷一番の人気そば店になりましたね。さてと、・・今日は鴨の生産者の塾生のために鴨そばを注文してみます。おお、以外とやりますね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2019.04.04
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《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘
《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘 私の塾生で多い業種のひとつが中国料理店です。日々、中国料理店は定点観測を含めて勉強するようにしています。 最近、ミシュラン掲載店などプロダクトアウトの塾生が多くなりましたが、原点を忘れないために小商圏型フォーマットでがんばっている『中華 福林』で勉強しいます。 ということで早速、『中華 福林』名物の“あんかけの五目炒飯”の勉強をしたいと思います。いつも食べて思うのは、小商圏で店が成り立つには、しっかりとした料理ですね。繰り返し利用しても飽きないこと。やはり、当たり前のメニューがあればいいな、ということを実感できるのです。この実感を家庭教師で活かしたいと思います。中華 福林 神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル１Ｆ電話 044-954-4338 本日のおすすめNHK「あさイチ」3シェフNEO THE BEST RECIPE[本/雑誌] / マリオ・フリットリ/著 橋本幹造/著 井桁良樹/著現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]
2019.03.16
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《恵比寿に新生現る！！》恵比寿 えんどう＠恵比寿
《恵比寿に新生現る！！》恵比寿 えんどう＠恵比寿 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に出没しております。アトレの西館と線路の間の坂道を登ると、目的の店はあります。店の名前は『恵比寿えんどう』です。彼の三つ星店で修行後、予約の取れない店『長谷川稔』を経て、こちらに満を持して出店しました。遠藤大将は、ブルックリンの『ピータールーガー』のそばでステーキ屋をはじめた門下生の石崎忠烈くんと親しい関係にあり、酒を何度となく飲み交わしたのであります。横並びにカウンター8席のお店です。カウンターにはふたつ箸がおいてあり、左が鮨用、右がつまみ用ということです。箸屋とともに開発したそうで、鮨が食べやすいように先がへらのようになっています。 さて、本日は鮨屋としては珍しいティペアリングも一緒に勉強したいと思います。まずは、杉林渓（さんみんけい）スパークリングからスタートです。杉林渓はジャスミンの入ったお茶で、アペリティフとしてはいい感じです。お料理は、昆布と鰹出汁から。あの伝説のダンボネさんのようですね。もしかして知り合い？和歌山から 白子漁の時にとれる烏賊の稚魚とてもレアな品です。運がいいですね。白子の香りがする烏賊で、それがつまみとしてとても良いです。山椒で味付けた鼈がテンポよく続きます。少しスピーディー。赤貝を塩と山葵で。一緒に、お茶、港口（こうこう）茶が提供されます。台湾最南端のやミネラル感あるお茶赤貝のニュアンスを膨らませて美味しい唐墨お茶と合わせるとチーズの様な香りそこから、飲んでは食べ飲んでは食べると徐々に乳酸発酵柔らかな酸が楽しめます。ひっさげ 炙りとても良い酸と爽やかな味わい、燻した香りのインパクトもろきゅうリセットの位置づけですね。思っていたより酸味があります。碧螺春 無農薬のジャスミン香りと舌の両側に広がる渋みとても美味しい鮟肝低音で三日かけて火入をしているそうでほとんど酸化していないお茶は、ネパール、ジュンチャバリ白茶。焼き物は軽く塩であたりをつけた太刀魚です。太刀魚にはお茶が美味しすぎるかも香りを楽しむ噛み応えがある真蛸続いてのお茶は、微酸金萱(台湾）です。最北東 備讃近県熟成感のあるお茶です。後から薫香が出てくるじわりと桜鱒小鰭〆ものにお茶が合うのなんのサヨリおぼろを入れて懐かしい水谷さんぽいお仕事です。東方美人マスカットのような香りのスパークリングです。赤身漬け中トロ 腹どちらかと言えば旨みに寄せたトロです。なかなか良い感じです。背の中トロは爽やかに鉄の雰囲気があります。墨烏賊天草 車海老をゆでたてで。ノドグロ丼皮のテクスチャが良いですね。玉露(八女茶）蜜果（烏龍茶）穴子最後の握りは江戸前の鮨屋としては珍しい泰正養鰻の横山さんのオーガニック鰻です。九州っぽくない味わいです。〆はとろたくです。味噌仕立てのまるの椀鮨屋としては珍しい留椀です。最後にコンサル目線をば・・あてはパーフェクトですね。握りのシャリの温度管理と手数が落ち着けば、より良い店になるでしょう。これから年数を重ねる店を見たいですね。“怪人ハンター”として楽しみな店です。恵比寿 えんどう東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 4F電話 03-6303-1152
2019.03.09
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《細切り豚の汁そばうまい》中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル
《細切り豚の汁そばうまい》中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は羽田空港に出没しております。今日は、塾生とハンバーグの協同研究所を発足するため福岡に向かうわけです。 ひとまず、ターミナルのテナント入れ替えで新しい中国料理の店があったので、中国料理の塾生のためにランチかたがら勉強してみます。 酸辣湯を食べようと思いましたが、何か組み合わせが気になり「細切り豚肉のつゆそば」と炒飯のセットにしてみます。こちらの炒飯のタッチ、以前この場所にあった『赤坂離宮』と同じですね。ライセンスだったのかな・・ で、目的の「細切り豚肉のつゆそば」を実食します。おお、目白に住んでいたころによく行った『丁』の名物“豚高菜”を思い出します。この組み合わせ、ええ。試作してみよう。中華料理 彩鳳 羽田空港第1ビル東京都大田区羽田空港3-3-2 羽田空港国内線 第1旅客ターミナル 3F マーケットプレイス電話 03-5757-8839
2019.02.03
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《フルーツカクテルの怪人バーテンダーがいる店》ネグローニ （Negroni）＠熱海市
《フルーツカクテルの怪人バーテンダーがいる店》ネグローニ （Negroni）＠熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。今日は、お気に入りのバー『ネグローニ （Negroni）』で勉強をかねて、打ち合せ。毎日黒板には旬の果物を使ったすばらしいカクテルが提案されています。今日は静岡産苺の「きらぴ香」を勉強したいですね。でも、まずはバーボンから。BULLET BOURBON 10で、二杯目はやはり、きらぴ香のカクテルをば・・これは美味しいです。全種類注文したくなります。ネグローニ （Negroni）静岡県熱海市中央町16-8 石黒ハイツ1Ｆ電話 0557-81-1778 本日のおすすめ！いちご イチゴ 苺 ギフト 静岡県産 きらぴ香 約300g×2パック グランデ又はデラックス フルーツ 果物 贈り物 プレゼント お礼 お返し お祝い 冷蔵【2019年1月8日限定発売】キリン氷結 静岡産きらぴ香 350mlx6本【期間限定】Bourbon and Bullets: True Stories of Whiskey, War, and Military Service BOURBON & BULLETS [ John C. Tramazzo ]
2019.01.30
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《相模湾の地魚握りうまい》江戸前鶴鮨 （えどまえつるずし） ＠真鶴駅
《相模湾の地魚握りうまい》江戸前鶴鮨 （えどまえつるずし） ＠真鶴駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、真鶴に出没しております。今日は、相模湾の地魚の勉強をかねて、地魚鮨が評判の鮨店でお勉強をしたいと思います。 本日のお勉強先は、『江戸前鶴鮨 （現在食べログ3.53）』 で、真鶴駅のそばに店はあります。こちらがメニューです。早速地魚握り2,800円を注文しましょう。夜のお料理を尋ねますと、昼と基本同じでご要望で用意していただけるとのことです。まずは烏賊の小鉢からスタートです。握りは、奥から鮃、金眼鯛、メダイ、ムツ、鰆手前が鮑間八、ヤガラ、活鰺、伊勢海老の軍艦。鮃はいい〆加減で、金目鯛は脂のりが良く、メダイはあっさりしていて、ムツも脂のりがよくうまいです。鮑はコリコリ、間八は食感がよく、ヤガラはうまいです。鰆と冬の鰺もよく、伊勢海老が何かお得感出しております。地魚握りを出す店の多くは口頭の説明だけですが、カウンターに表示があり、親切ですね。具だくさんのお椀がつきます。一見、強面に見えなくもない職人さんですが、とても感じよかったというのが私の印象です。接客の女性も感じよく、また立ち寄りたい店です。江戸前鶴鮨 （えどまえつるずし） 神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴384-1電話 0465-68-5577
2018.11.26
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《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘
《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。私の塾生で多い業種のひとつが中国料理店です。ですので、日々、中国料理店は定点観測を含めて勉強するようにしています。 最近は、プロダクトアウトの塾生が多いですが、原点を忘れないために小商圏型フォーマットでがんばっている『中華 福林』で勉強してみましょう。 『中華 福林』と言えば、あんかけの五目炒飯のでが、本日はお弟子さんと一緒に日替わりランチと叉焼麺の勉強をしたいと思います。 まずは叉焼麺から・・お弟子さん曰く、スープがおいしく、叉焼もうまいとのことです。 私は麻婆定食です。見た目、“福岡の怪人”の店『巴蜀』と見た目が似ているかなと思い、写真を調べましたが、そうでもないですね。マイルドなようで、奥辛いようで・・でも好きですね。ついている焼売もなかなか美味しかったです。小商圏で成り立つには、しっかりとした料理だな。当たり前のメニューがあればいいな、ということを実感しました。蕎麦屋の家庭教師で活かしたいと思います。中華 福林 神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル１Ｆ電話 044-954-4338本日のおすすめプーアル茶 極上品 プーアル茶 六大茶山産 プーアール茶とう茶 2012年産物3g×100個＋10個おまけ20年物最高級品紹興酒 送料無料 5000ml（5L）陶器入り お中元 父の日 お歳暮 誕生日お祝いプレゼントギフト あす楽
2018.09.05
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《良質な魚がお手頃にいただける繁盛店》産直屋 たか （さんちょくや たか）＠渋谷
《良質な魚がお手頃にいただける繁盛店》産直屋 たか （さんちょくや たか）＠渋谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷に出没しております。今日は、大貫さんが予約をとってくれたので、人気店『産直屋 たか』に出没して繁盛の秘密を勉強をしたいと思います。淡路島の穴子の一夜干しと四万十川の天然鰻なかなかおいしいあてからスタートです。お酒は而今の 火入れの純米酒からスタートです。 四万十川の稚鮎紀土 利尻の蝦夷馬糞雲丹塩水海胆なのでしょうが、なかなか良いタイミングで提供されていますね。いいお仕事しております。宝剣 下田の黒鮑、自家製イクラ、メコンブまぜまぜ名物だそうです。まぜまぜしていただきます。 新潟佐渡もずくと備前海月藁焼きの鰆 不知時 塩蛸 能登の姫ノドグロの一夜干し帆立の磯辺焼き宮城石巻鮃縁側丼 どれもおいしかったです。個人的には倍払ってもいいから倍の漁いただきたかったかな。手軽に良質な魚を食べられるということだから仕方ないか。ちなにみ食べログの投稿はNGだそうです。産直屋 たか （さんちょくや たか）東京都渋谷区円山町12-2 ライオンズマンション渋谷 B1F
2018.08.27
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《上品で減点材料がない蕎麦》鎌倉梅の木 港南台高島屋店＠横浜市・港南台
《上品で減点材料がない蕎麦》鎌倉梅の木 港南台高島屋店＠横浜市・港南台 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。今日は、評判の蕎麦店があるということで、高島屋のテナントの地下に入っている『鎌倉梅の木 港南台高島屋店』のお勉強をしたいと思います。 今日はざるそばと鴨なんばんを勉強してみます。まず、ざるそば。手打風に打てる機械打ちですね。やや幅広の平打ちの麺です。では実食。おおのどごしがよいですね。かえしは上品ながらおいしいです。鴨なんばんも、ちょうどよい火入れの鴨でおいしいです。上品な鴨なんばんですね。今風の蕎麦ではありませんが、近くにあったらぜひ行きたい減点要素がない蕎麦ですね。勉強になりました。鎌倉梅の木 港南台高島屋店 神奈川県横浜市港南区港南台3-1-3 港南台タカシマヤ B1F電話 045-833-2211
2018.07.20
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≪“新定番”の上そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷
≪“新定番”の上そばもうまい≫瀬谷そば＠横浜市瀬谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、新橋水産アカデミーの勉強会を開催のために、車で桑名に向かっております。しかし、出発時間が微妙な時間のために、高速道路は渋滞中です。やむなく、家庭教師をたまにしている横浜市は瀬谷にある蕎麦屋に出没してみます。 店内は、土曜日の昼と言うことでひっきりなしにお客様がやってきます。しかし、さすがは塾生。客席のレイアウトが絶妙で、ばんばん回転しています。見事です。 今日は、昨年から発売している「上そば」を注文します。国産のええ蕎麦粉を使った蕎麦です。あと、海老天、烏賊天をチェックします。校長はいつもざ＋かけで店の力量をチェックするので、海老天そばをチョイスします。おお、上そば、蕎麦の香りがします。校長も「これはええ蕎麦粉だね」と申しております。個人的には、上そばのタレは、この蕎麦には甘いように思いました。粉の甘さが強くでる辛口のタレがあるといいですね。でも、800円としては相当ええ蕎麦だと思います。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2018.06.28
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《くさやのピザと海鮮の茶漬けうまい》孝虎@鎌倉市大船渡
《くさやのピザと海鮮の茶漬けうまい》孝虎@鎌倉市大船渡 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大船に出没しております。今宵は、塾生の店で鎌倉×鯛茶漬けでググってたら出てきた此方の店が気になり、出没してみます。店は大船駅に近い和食のアッパー居酒屋の『孝虎』です。大船の駅前は賑やかですが、此方のお店に入るととても落ち着いてます。メニューを調べると八丈島の食材や郷土料理が並んでおります。まずは、お通しの枝豆のすり流しをいただき、明日葉とくさやの味噌和えからスタートしてみましょう。おふくろが好きだったくさや。そのくさやの香りが後味となりますが、いい感じでまとまっています。本来ならお酒が進む料理ですが、ノンアルコールビールを片手にいただきます。続いては生ハムとフルーツのサラダ。店主よりハーフにいたしますか、と心遣いがあり、ハーフにて。生ハムはその都度スライサーをかけているようです。提供時間はかかりましたが、生ハムこ塩見とフルーツの甘さがあい、美味しくいただけました。続いては、未知なる扉を開けよ、ということで、くさやのピザにチャレンジ。考えてみれば、旨さと味わいの深さのあるくさやですから、チーズと組み合わせれば、美味しいというのは当然のことですね。イサギの島寿司。上に乗るさかなは変わるようです。鮮度のよい脂ののったイサギを漬けにして、マスタードのアクセントで食べる寿司。藁の薫香を加えれば『鮨よしたけ』のようですね。和牛ミスジの寿司大きなボリューム感のある寿司です。これはお値打ちです。最後に、海鮮茶漬けを。鮮度の良いお刺身にゴマだれをつけて、・・お茶漬けの中でしゃぶしゃぶする仕立てです。なかなか素晴らしい店です。大船には上品な店ですが、鎌倉に行った時など途中下車して立ち寄りたい店ですね。孝虎神奈川県鎌倉市大船1-24-35 熊越ビル 1Ｆ電話 0467-38-5312
2018.06.18
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《大阪すしうまい》小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん）
《大阪すしうまい》小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜に出没しております。今日は、横浜で講師にお呼びいただきました。せっかくですので、前から気になっておりましたこちら『小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） 』で大阪上方のお鮨のお勉強をしたいと思います。 大阪すしの盛り合わせをまず、注文します。 まずはお吸い物が、・・しんじょうが入っていて、意外としっかりしていて、本丸も期待できそうです。 さて、大阪すしが・・小鯛寿し、穴子、太巻きなどが入ったお値打ち感のある盛り込みです。こちらはおそらく出数が多いアイテムでしょうからある程度仕上げていると思いますが、やはり店内で食べるのシャリの温度感やねたのふっくら感を考えるとおいしいです。予想以上においしいです。 プラスで、オーダーメードするであろうアイテムの小鯛寿しの単品も・・私はカウンターに座っていますが、目の前でつくります。見事なお仕事です。 また、お勉強に来たいですね。小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 （こだいすずめずしすしまん） 神奈川県横浜市西区高島2-18-1 そごう横浜店 10F電話 045-465-5977
2018.06.10
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《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール（Sacre Coeur）＠世田谷区奥沢
《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール（Sacre Coeur）＠世田谷区奥沢 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。今日は家庭教師先の畜産家の営業マンと塾生回りをしております。夜は、『奥沢サクレクール （Sacre Coeur）』で食事をしながら、お勉強したいと思います。 奥沢というと『入船』さんですが、その横を抜けていくとしばらくして店はあります。高三潴（たかみずま）修シェフは、マルク・ヴェラ氏の『オーベルジュ・レリダン』、ニッコードパリ、『ホテルドミクニ』を経て、こちらを開店しまして、１３年になります。こちらのレストランはムッシュ・ヴェラつながりで知り合いましたが、長いつきあいになります。 まずは、アイマトンの扱う鹿のお勉強をしました。北海道は冬は行きに閉ざされるので、蝦夷鹿は10月～11月をピークに餌がないためにやせていくそうです。3月になると脂もかなりなくなるそうです。逆に5月の新緑の季節から新芽を食べ始め、これから脂がのり鹿らしい香りが出ので“夏鹿”がうまい、と営業マンのレクチャ。 まずはアミューズから。オリーブは軽く油でソテしています。白アスパラとババロア軽快な前菜ですね。鰯のフリット、サーモンのマリネ、槍烏賊の取り合わせのサラダ仕立て桜海老のパン粉のアカハタ 赤紫蘇のソース、穴子に焼きリゾット。面白い取り合わせながら、ほっとするおいしさです。熊本赤牛のローストと茄子晩柑とカカオのブランマンジェダークチェリーのロールケーキなど。カジュアルにこだわる技術の高い高三潴シェフが作る料理は、安定感たっぷりですね。減点材料が見当たりません。近くにあったらいい店の典型的な店ですね。こういう店があったら、今風なワインビストロでチョイ飲みはせいへんで。奥沢サクレクール （Sacre Coeur）東京都世田谷区奥沢3-12-6電話 03-3726-0234
2018.06.07
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《畜産家直営の焼き肉店で“名物の鴨ランチ”》煉屋（れんや）＠北海道滝川市
《畜産家直営の焼き肉店で“名物の鴨ランチ”》煉屋（れんや）＠北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。今日は大阪や熊本から塾生が訪滝して、家禽ファームの見学しております。お昼は、『煉屋』で鴨ランチにしてみましょう。 自家ファームで育てた合鴨で、俗には“滝川の鴨”と言われて高級店で使われてまして、チェリバレー種の鴨で３キロ以上になる大きさが特徴ですです。あまり焼肉屋で提供することがありませんが、ランチで提供されています。手羽皮、もも、フィレ（ムネ）の三種とササミのサラダ、砂肝煮などがついていて“滝川の鴨”を満喫できます。料理人たちが焼肉で食べることはないが、モモが柔らかいと太鼓判。手羽皮もうまく、滝川に観光の時に食べたい逸品ですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.06.01
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《みなかみらしいきのこのピッツァと名物のプリン》ラ・ビエール ＠群馬県みなかみ温泉
《みなかみらしいきのこのピッツァと名物のプリン》ラ・ビエール ＠群馬県みなかみ温泉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はみなかみに出没しています。今日はみなかみ繁盛塾の講師でのお呼ばれですが、せっかくですから、塾生のピッツァ屋でランチをしてましょう。場所は、水上駅の界隈の温泉街にあります。 では、久々ですが、みなかみの繁盛店のお料理勉強してみましょう。こちらがメニューです。ピッツァは何にしようかな・・ まずは、みなかみのハムの名店『育風堂』の生ハムたっぷりのサラダです。少し室温に戻して食べると香りがええです。 ピッツァは、平日のお一人様限定で、ハーフアンドハーフにしていただけると・・知らなかったですね。早速、季節限定の蕗味噌と葱のピッツァときのこのピッツァで注文してみます。生地は香ばしくもっちりしています。蕗味噌の濃厚さと葱の食感、ええですね。きのこの濃厚さもええですね。きのこは辛くするとさらにうまいとか。 〆にプリン。なめらかな、なかなかおいしいプリンです。みなかみの名物になったそうです。 進化してますね！ラ・ビエール 群馬県利根郡みなかみ町湯原６８１－３電話 0278-72-2959
2018.05.23
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《ゆったりと食事ができる天神の穴場》頤和園@天神
《ゆったりと食事ができる天神の穴場》頤和園@天神 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。せっかく、福岡にいるので、お昼は塾生の中国料理店で、売上貢献かたがた勉強をしたいと思います。本日は新作の夏場限定の冷やし坦々麺を勉強したいと思います。頤和園は坦々麺が名物料理で、よくテレビで見かけますね。優しい味わいの坦々麺ですが。さて、冷やしはどうでしょう。はい、来ました。野菜たっぷりでサラダ仕立てになってます。とても夏らしい見た目です。では、混ぜて、実食。おお、パンチがありますね。胡麻のパンチと辛さと味付けもしっかりしています。頤和園ぽくないパンチです。なかなか美味しいです。続いては、点心盛り合わせです。肉焼売と緑の焼売と、小籠包。デザートで本日のランチは終了です。中華料理 頤和園 天神店 （イワエン） 福岡県福岡市中央区今泉1-17-22 i.CUBE 2F電話 092-718-2101HP: http://iwaen.co.jp/
2018.05.19
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《衝撃の滝川の鴨ラーメン》ダックラーメン エイジ@札幌市
《衝撃の滝川の鴨ラーメン》ダックラーメン エイジ@札幌市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、畜産家との共同研究で北海道は滝川に出没しております。家庭教師をしてると、札幌に滝川の鴨を使用したラーメンの専門店をあの『エイジ』がオープンさせて、人気なので、車を出すので、勉強に行かれませんか、と。それは、大変有り難い、ということでで早速、札幌へ。 パチンコ屋さんの建物の外側に入り口があります。ぱっと見どこにあるか、わかりにくいですが。やりますね。風除室があり、もう一つの扉をあけて店内に入ると券売機があります。店内は黒を基調にした、シックな雰囲気で、気合いを感じます。 さてと、…色々食べられるように、若い衆を引き連れてきましたので、まずはスタンダードな鴨中華そばをば、あとは、白湯の鴨そば、混ぜそば、鴨せいろ、それから鴨丼をば。 まず、白湯が登場。濃厚そうな外見ですが、味わいは意外にすっきりしていて、鴨の味わいはしっかりしてますが口どけの良いスープです。それもそのはず、『さすらいスキー野郎』さんのレビューを見るとスープ醤油で合わせた枝スープで仕上げているそうです。 麺は平打ちの全粒粉。北海道産の春よ恋、はるきらりの石臼全粒粉のブレンド。そのため、かなりインパクトのある麺で、もちっとした振り切った麺になっています。これが味わい深いスープと相性よく、うまいのなんのって！ 続いては、混ぜそば。こちらも平打ち麺。煮込んだ鴨がたくさんのっています。あと、鴨を煮込んだ醤油の煮こごりのようなもの、焼きネギと菊菜。よく混ぜてくださいというかことでよく混ぜます。暖かい提供ですが、白湯より、よりもちもちした印象です。山椒のパンチがあります。うまい。 で、中華そば。こちらが一番人気らしい。こちらにはたまごをトッピングしてみます。まず、一口。見た目は濃厚な印象ですが、麺のインパクトがあり、思っていたほど鴨感を出していません。どちらかと言えば、綺麗なスープです。おそらく、弱火でことこと丁寧に炊いたのでしょう。また、がらというよりは肉を煮込んだスープなのだと思います。麺を食べると鴨香りと優しい味わいが広がります。玉子は券売機には書いてませんがトリュフ玉子です。ふわっと香りがします。最後にオレンジ酢をば。 鴨せいろ。おお、見た目は蕎麦みたいですね。お腹がいっぱいで、未食。 鴨ラーメン。これは、どこにもない、衝撃的な店ですね。滝川の鴨の持ち味を活かした、なかなか美味しいラーメンです。エイジらしいラーメン屋でした。次は白湯と混ぜそば二点攻めで行きたいですね。ダックラーメン エイジ （DUCK RAMEN EIJI） 北海道札幌市東区本町1条9-3-30 三角点通りパーラー太陽苗穂店横電話 011-784-3321定休日： 水曜日、月は不定休、日曜営業営業時間：11:00〜14:45、17:00〜20:00
2018.04.24
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《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷ミッドタウンそば
《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ （Ciao!）＠日比谷ミッドタウンそば “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は、家庭教師をしている蕎麦店の厨房の第一回試作会でやってきました。せっかくでので、先日オープンした『トラットリア チャオ （Ciao!）』でお食事して返ります。 今日は駅まで車できましたので、前菜なしで、ペスカトーレから。烏賊や蛸や海老や小柱をしっかり煮込んだタイプのペスカトーレ。最近は、具だくさんで煮込みが浅いビジュアル系が多いですが、こちらは私の好みでおいしいです。ただ、ソーススプーンが欲しいですね（パンを頼めばええのではありますが） メインは鶏のサルティンボッカ。薄くスライスした生ハムが淡泊な鶏と合いますね。これは、いただきますね。 デザートはパンナコッタ。赤いソースともっちとした食感でバランスの良いパンナコッタです。ごちそうさまでした。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下03-3506-0035
2018.03.24
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《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ （Ciao!）
《移転してパワーアップしたカジュアルイタリアン》トラットリア チャオ （Ciao!） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日は、家庭教師をしている関口さんの『トラットリア チャオ （Ciao!）』が日比谷のJRの高架下に3月2日に移転オープンしましたので、景気づけにランチをしてきました。場所は、ミッドタウン日比谷に近いJRガード下。あの泰明小学校とアルマーニの間ですね。パスタランチは、税別1,000円でサラダバー、ドリンク、クレームドキャラメル食べ放題付きです。本日は、カルボナーラにしてみました。 サラダバーは紅芯大根のピクルスが好き。さて、カルボナーラ登場。ごろごろのベーコンがたっぷりで、ソースの感じが好きです。デザートにクレームドキャラメルをば・・・なぬぅ。閉店間際に入店のため完売と。ショックだにゃ。好きだったのに・・・代わりにパウンドケーキをば。なので、誰もいなくなった客席を激撮。また、クレームドキャラメルを食べに来なくちゃね。トラットリア チャオ （Ciao!）東京都千代田区有楽町2-1-13 JR高架下03-3506-0035
2018.03.11
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《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市
《畜産家&肉屋直営の焼肉屋》煉屋@北海道滝川市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。 今宵は、家庭教師先の『煉屋』で夕食にましょう。滝川は凄～い雪です。 最近、メニューを大幅に入れ替えて、評判がよいと店長が言っておりましたので、新しいメニューを食べてみましょう。 まずは肉屋の切り落とし（680円）からスタートです。お、私の好きなブリスケ主体ですね。これって、ジェームズオオクボへの特別なサービス？？、かな。 煉屋カルビ（980円）をいきましょう。ええ感じです。 続いて、神内和牛の上カルビをば・・赤牛です。ええ刺しが入っていてなかなかうまい。 豚トロ（300円）を味噌ダレで。おお、うまい。300円は安いね～。さすが肉屋ってところですね。〆は冷麺にしてみます。いい感じですよ。オープンして半年しましたが、安定しましたね。肉屋直営という特徴も出たと思います。あとは、サービスですね。満面の笑顔でがんばって欲しいですね。煉屋（れんや）北海道滝川市本町２－７－４電話 0125-26-0008
2018.03.01
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《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘
《あんかけの五目炒飯うまい》中華 福林@神奈川県・新百合ヶ丘飲食店の勉強代行業の大久保一彦は新百合ヶ丘に出没しております。今日は、ランチ方々、炒飯の勉強をしようと思います。新百合ヶ丘、炒飯と言えば、あんかけの五目炒飯の『中華 福林』ですね。早速、闖入して勉強してみましょう。こちらの炒飯、海老チャーハンもなかなかですが、五目炒飯は絶妙です。来ました。見た目にも綺麗ですね。この炒飯の良さは、あんと炒飯、それぞれの塩加減。あんのとろみ、野菜の食感も良いです。小さなお店ですが、近くに来たら、是非、足を運んで欲しいお店です。 中華 福林 神奈川県川崎市麻生区万福寺1-12-3 ワンツービル１Ｆ電話 044-954-4338
2018.02.02
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《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング@山梨県北杜市小淵沢
《甲州ワインビーフが食べられるカフェ・レストラン》キースプリング@山梨県北杜市小淵沢 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は山梨県は北杜市小淵沢に出没しております。せっかく、北杜市に来たので、甲州ワインビーフのお勉強をしましょう。 甲州ワインビーフとは、・・・wikipediaによれば、山梨県甲斐市にある小林牧場においてワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことで、生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷される。ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもいいとされている（概要はポリフェノールの項を参照）。とのことです。出典: https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%B7%9E%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95以前、リゾナーレのレストラン、『OTTO SETTE』でも食べたことがあると思いますが、今日はいろいろな部位を食べて勉強してみましょう。 富士見高原スキー場から、リゾナーレや道の駅の途中で見える、とても雰囲気の良い店です。店の外にはテラスがあり、こちらもいい感じです。店内はウッディで、これまたいい感じ。アルザスのころを思い出します。店内の装飾は本物の車輪を使っているそうです。 さて、メニュー・・・今日は、リブとミスジのステーキとハンバーグ、ビーフシューをシェアして、試してみます。ステーキは、ソースが選べて、おすすめはオニオンかカフェドパリバターとおっしゃるので、カフェドパリバターにしてみました。リブ250gはボリューム満点で、迫力満点。ガストロヴックをかけたような食感の大根、人参、ベークポテトが付け合わせてあります。ワインビーフはウィキペディアの説明通り、柔らかく、交雑牛なので、くどくなくて、250gをカフェドパリバターで食べても、十分いけます。地元の野菜を使った、付け合わせもいいですね。途中で、甘さが欲しくなると、付け合わせてあるダイスカットのリンゴのジャムが絶妙に口を潤してくれます。ビーフシューはなくがほろほろ、トロトロです。ハンバーグも焼き加減よく、美味しい店ですね。会計でカードも使えて、使い勝手もいい店です。大変、おすすめです。キースプリング （Keyspring） 山梨県北杜市小淵沢町10287-4 電話 0551-36-5342※ジェームズオオクボのブログを見たと言っても特別なサービスはございません。あしからず（笑）
2017.12.28
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《日本家屋で石臼の兵庫産の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 ＠姫路市亀山
《日本家屋で石臼の兵庫産の上蕎麦うまい》ひめそば 総本店 ＠姫路市亀山 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は姫路に来ております。打ち合わせの後、食事はどこにしましょうという話なり、家庭教師をしている熟生がやっている面白い蕎麦屋がありますよ、と問いかけると、それはいいですねというわけで、『ひめそば 総本店』に出没してみます。お寺を改装した素敵な雰囲気の店です。今日は、兵庫産蕎麦粉の石臼挽きの上そばを、唐揚げセットでいただいてみます。上そばは、のびやかでもちっとしていて、蕎麦粉の力強い香りや味わいもあり、うまいです。唐揚げは飽きない系の味わいですね。 雰囲気のよい空間でおいしい蕎麦が食べられてよいですね。ひめそば 総本店 兵庫県姫路市亀山2-191電話 079-263-8815
2017.09.24
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《テンダー出身なので激しいシェイカーと思いきや、テンダーな振り方》バー・オスカー＠福岡市
《テンダー出身なので激しいシェイカーと思いきや、テンダーな振り方》バー・オスカー＠福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、熟生の金沢で『広坂ハイボール』というバーの名店のマスターをしている宮川さんと『行天』の鮨を勉強したあと、バーに行きませんかということになり、こちら『バー オスカー （Bar Oscar）』へ。なんでも、こちらのオーナーの長友修一さんは、銀座の『テンダー』ご出身だそうです。場所は大名にあります。まずは、名刺を差し出し、マスターと宮川さんは歓談。シーズナブルのおすすめのカクテルということで、巨峰のカクテルをば注文します。おお、・・ 「激しくシェイカーを振りますね～」と宮川さんに言うと、「いや『テンダー』はもっと凄い・・・」と。急に“同業者目線”になっている・・（恐～）『テンダー』は店名のわりに激しいシェーカーで有名なんですね。さて、堪能しましょう。お味は、層をなした葡萄が渾然一体となったふわっとしたまとまり感があって好み。二杯目はこちらバー オスカー （Bar Oscar） 福岡県福岡市中央区大名1-10-29 ステージ１大名 ６Ｆ電話 092-721-5352
2017.09.20
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《夏には高知名物“新子”も食べられるこだわり鮮魚の純和風居酒屋》英屋＠高知市
《夏には高知名物“新子”も食べられるこだわり鮮魚の純和風居酒屋》英屋＠高知市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は高知に出没しております。海を守る財団法人の竹内さんのご縁で、『司』で生姜屋の浅野大将、松本隊長、長山校長と交流しておりました。その席で、ローカルフードの話題になり、水産アカデミーのメンバーが知らない、食べたことがない高知のローカルフードの“新子”の話になりました。せっかく来たしこの時期しか食べられないので、是非食べたいという話になりまして、店探しが始まりました。 お盆の漁がない日、浅野大将と松本隊長が何やら相談しております。 まず、絶対ありそうな『ひとすじ』なる寿司やへ。表に出ている黒板メニューを見ると・・・あ・り・ま・し・た！しかし、中に入ると、「今、新子終わっちゃったんですよ！」とな、・・は・ひ・ふ・へ・ほ・－。 ぬか喜びで失意に暮れる間も無く、大将は歩き出します。到着したのが、今回紹介の『英屋』です。大将が中に入ると、あったそうです。「鰹は無いけど、“新子”はある」そうです。浅野大将の”新子”を捜す旅 早速、高知県 南酒造のぬる燗を注文して、“新子”を注文します。高知県 南酒造も小さな蔵で、東京であまり見かけない酒蔵です。 “新子”が来る前に、ちょい、食べログを見ると・・ 「土佐沖の獲れたて鮮魚や旬の食材など仕入れからこだわる逸品料理ぞろいし、旬を味わう贅沢を、その時期に一番美味しいものを味わう幸せを提供する」 “新子”登場です。“新子”とは、ソウダガツオの子供です。夏のこの時期しか食べられません！！鮮度落ちが激しいので、高知で流通している、まさにローカルフードです。血に由来する爽やかな酸味ともちもちの食感、たまりませんね。「おいしいから、もっと切りつけたほうが美味しい」と長山校長。地元の人は、仏手柑(ぶしゅかん)というローカルな柑橘をかけます。“新子”にはいい酸味があるので醤油のみで食べる方が良いかも・・（水産アカデミー的見解） ええ店です。浅野大将、松本隊長ありがとうございました！英屋高知県高知市廿代町4-9 メトロポリタンビル１Ｆ 南電話 088-871-2877
2017.08.16
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≪埼玉の名店≫もちもちの木 白岡店 ＠埼玉県白岡市
≪埼玉の名店≫もちもちの木 白岡店 ＠埼玉県白岡市 “飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は、埼玉県は白岡市に出没しております。今日は珍しく、副業のコンサルの依頼です。お盆の時期で時間が取れそうなので、打ち合わせに来てみました。 ちょい早めに到着したので、せっかくですから、埼玉に住んでいたころから来たかった『もちもちの木』でラーメンの勉強をしてみようと思います。思えば、メンマの富士商会に坂井爺翁がいらっしゃたころ、ここへ行きませんかと言われたものです。2003年に東京に拠点を移して、ハイディ日高さんのコンサルも一段落して、ラーメンのコンサルから足を洗ったころですから、相当昔ですね・・ よく、目の前を通ったこちら『もちもちの木』は色あせず、繁盛しているようです。楽しみです。 今日は中華そば（小）に、叉焼と煮玉子をのせてみました。あと、黒豚餃子も・・レビュアさんのコメントにあるように、アツアツのスープはガツンとくる鰹節系ですね。麺は伸びやかな麺で、最近、北海道の滝川でコンサルしている『煉屋』のメンデルを使った北海道産の小麦を使って十日熟成した自家製麺のようですね。玉子はかなりハードな火入れ。叉焼もおいしい。穂先メンマ、坂井さんを思い出しますね～なつかすぃ。色あせず、すばらしいですね。もちもちの木 白岡店 埼玉県白岡市西5-1-6電話 0480-92-5001
2017.08.01
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《逗子の老舗日本料理屋》魚勝＠逗子
《逗子の老舗日本料理屋》魚勝＠逗子 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、あのプリン店の調査で逗子に出没しております。せっかく逗子に来たので、塾生の日本料理店でランチをしましょう。 前回はふくにしたので、今回は、月替りのお料理がお手頃に楽しめる人気メニューという“さざ波膳”にしてみます。まずは、先付、新もずく酢です。細く引いた北寄貝と木の芽、おろした山芋がおとしてあります。 続いては、じゃこの有馬煮、蛍烏賊の酢味噌和え、生麩の粽です。お造りは、アオダイ。顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属漁獲量は少なく、一般的には知られていないという意味合いからマイナー魚である。小笠原、伊豆諸島などがある東京都の水産業者には高級白身魚としての認知度が高い。主な産地は鹿児島県、沖縄県などで。東京都同様人気が高い。 東京では主に刺身用の魚として人気があり、また料理法を選ばない上質の魚でもある。出典：市場魚貝類図典http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%80%E3%82%A4ちなみに、メダイという呼び名がありますが、イボダイ科の本来のメダイとは違います。焼き物は、鰊の柚庵焼きで、山葵の佃煮とはじかみが添えてあります。お凌ぎは、酢〆の鮎と帆立の握りです。煮物椀は、帆立の入ったひろうすと野菜の炊き合わせ。揚げ物は鰯つみれの薄衣揚げと野菜の天ぷらです。お食事は、温泉玉子ご飯。香の物と止椀がつきます。甘味は、抹茶羊羹です。最後に、恒例のコンサル目線税別3,500円は逗子ならではのお得な設定ですね。ボリュームがありますので、少しボリュームを減らして、わかりやすい見せ場があっても良いように思います。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2017.06.02
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《お台場の穴場のホテルのうまい広東料理》楼蘭 （ロウラン）
《お台場の穴場のホテルのうまい広東料理》楼蘭 （ロウラン） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は商業施設やイベント、及び子供向けのサービスのお勉強でお台場に出没しております。 さて、今日は子供がラーメンを食べたいというので、宿泊中の日航ホテルのロビーフロアに、『楼蘭 （ロウラン）』という広東料理の店があったので、出没してみます。私は、宿泊者限定のプランにしてみます。前菜盛り合わせなんかよさげな感じですね。蟹の卵入りフカヒレスープおいしいです。海鮮XO醤炒めボリュームは正直、しょぼいようにも感じるが料理は極めて美味しい。葱の辛みそば以上で、料理は終わりと言うことで、（コースの値段を考えるとしょうが無いですが）、物足りず、追加します。追加の海老炒飯をば。食感のアクセントがあり、美味しいですよ。フルーツ杏仁豆腐キッズは叉焼麺をば・・これが美味しかったようです。「また、来たい」を連発。確かに味見するとおいしかった。次にお台場に来たときに覚えているか・・こーちゃんは大好きなコーンスープを注文。津の『東洋軒本店』の次においしいとな。楼蘭 （ロウラン） 東京都港区台場2-6-1 グランドニッコー東京 台場 2F電話 03-5500-6608
2017.05.03
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《名物、土鍋でぐつぐつ、牛すじカレー》ホットスプーン西新宿店
《名物、土鍋でぐつぐつ、牛すじカレー》ホットスプーン西新宿店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。せっかく新宿西口に来たので、塾生さんがやっている人気カレー店でランチしてみます。 名物は牛すじカレーですが、何か気になり、サイクルメニューの今日は厚切り牛タンカレーを注文してみます。トッピングを三種類注文しようとおもいきや、平日のランチは日替わりで２種類のトッピングサービスのようです。今日はトマトじゃがとカレーオニオンの日のようです。 ご飯はと尋ねられて、200gじゃ少ないかなと思わす300gと応えましたが、多すぎたか～ エプロンを準備して、・・ぐつぐつ、ぐつぐつ、来ました～確かに、牛タンがたっぷり入っています。300gのライスは多かった～うう、満腹～ホットスプーン西新宿店東京都新宿区西新宿１丁目-１２-７ 電話 03-3345-1688 食べログ →http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13198942/
2017.04.21
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《伸びしろたっぷり、今後に期待の鮨屋》くりや＠札幌市・六郷７丁目
伸びしろたっぷり、今後に期待の鮨屋 前々から気になっていた店があります。最近、札幌で話題のお店です。食べログに公開している店の紹介も下記の通り面白いので、行ってみたいなと思っていました。「当店は一流店ではありません。もちろん美味しいと確実なお約束も出来ません。しかし折角選んで頂いたお客様には少しでも「楽しく御満足して頂きたい。」との思いで持ち得る条件を最大限に生かして準備しております。これはある意味「おもてなしの心」です。お客様のお酒のお召し具合や食事をする上での心理状態をチェックしながらサイズは最小限に、品数は約３０種類を提供させて頂きます。店内は８席と小さな空間ですが、店主、女将共に精一杯おもてなしさせて頂きます。 」今日は、食べログの投稿中に、バグってしまいメモを喪失してしまったので、記憶の範囲でご勘弁ください。本日予約したホテルは、大通に面した大通駅至近のホテル。雪祭りで賑やかなのに、なぜか、こちらのホテルを確保。大通沿いのホテルはあまり予約しないのですが、意外と便利です。今日はこちらから東西線に乗り、新札幌へちょうど中間にある南郷７丁目を下車。冬の札幌の住宅地の駅という雰囲気を抜け、店を目指します。六郷というと、札幌のそば店のお手伝いで、あまりないエリアだということでで、パスされた場所ですね。あの物件は、間口が広く、駐車場もあり良かったのですが・・ローカルな立地故、裏路地と思っていましたが、よく住所を見ると２階。こんな狙った場所に店があります。店内に入った印象は、８席と書いてありますが、非常にコンパクトだなという印象です。カウンターに座ると、店主の安藤大将が、私の著書を開業前に読んだおっしゃるから驚きですね。社交辞令？まあ、世の中、実に狭い。それならば、遠慮せず、辛口のレビューを書くとしますか（笑）まずは“至華味”からスタートしましょう。料理のスターターは、飴色札幌黄をのせた茶碗蒸しです。新ものの数の子が入っています。飴色に炒めた玉葱ととても印象的です。昆布〆にしたクエ北海道でクエは珍しい。ただし、まだ、小さなクエしか流通していないようです。クエはひとシーズンねかせて使えるので、15キロ以上のものを使って欲しいというのが感想ですね。あくまでも、『う越貞』の25kgのクエを食べ慣れているからそう思うのだと想います。食べたことがなければ十分なのかもしれません。7日目の長崎の鯖 続いては、握りです。赤縞海老です。続いては、なぜか鮨屋なのに、くりから焼きですね。また握りで、縞鰺です。小鰭7日熟成させて酢のかどをとったという説明。で、出汁巻き玉子、活蛸とメロ西京焼きと銀杏串の三種盛り春子握りトリッキーな料理が出るということで、桜の葉で巻いています。香りと甘さが口に広がります。これは好みが分かれるかもしれません。ちなみに、最近は春子の生感を出すために昆布〆にもしない店がありますね。熟成させた鮪の漬け握り毛蟹のなめろう確か野付の浅蜊だったかな、スープ。余市の鮟鱇と肝握りノドグロ（だったと思います）焼き鰊の握りたらこの握り14キロの寝かせた長崎の鰤 鰤らしい血の香りがあります。 若干、窒素系の香りが強い印象。 これは、氷見や両津の最大ピーク時との脂のり違いに由来するのだろうか・・ 鰤は小さくないのだが、血の香り後にくる口に脂の広がりがない印象。 故に、そう思うのかも。タチをジュレポン酢で。酸味のパンチのポン酢です。車海老握り・軽く炙ったきんきん握り鮟肝と奈良漬けを韓国海苔で鮑の肝ソースクリーミーな肝ソース。私のあの塾生の札幌の弟子をオマージュしたとか。トロ握りエゾバフンウニ握り確か函館の塩水海胆。塩水海胆なのでシートにあげて水切りをしています。しっかり仕事してます。ふわふわの玉子焼き穴子お椀が出て、おまかせは一通りです。以下、田酒を飲みながら、追加です。鯖と胡瓜の巻物毛蟹と海胆の通風にぎりあてに、炙った鱈子。最後に「せとか」。香り高く、ほどよい酸味と濃厚な甘さがあります。チャレンジ精神、旺盛なので、がんばって欲しいですね。結構飲んで、これで15,000円はコスパは良いと思います。たさ、もう少し高くしても、ポテンシャルのある魚を仕入れてもよいように感じました。くりや北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1-22 石田ビル 2F電話 011-866-5055
2017.02.11
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《町田で今、一番ホットな鮨店》すし処金太郎＠JR町田駅
町田には珍しい鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はJR町田駅そば原町田界隈に出没しております。今日は看板はこんばんの小山社長が連れて行きたいという店があるので、そちらでお勉強します。 目指すは繁華街一番端のエリアにある鮨店です。しかも、３階。ここで成立するには、口コミをしないといけませんね。そんな印象で、エレベーターを上がります。うむ、ぱっと見鮨屋らしき店はなさそうだが、どこにあるのかな・・この扉しかないかな・・ピン、ぽーん！ここらしいです。狙っていますね。 私の座ったカウンターのところには水槽があり、ミニ水族館てな雰囲気です。水が流れるようになり、手を洗えるようにしてある、今は珍しい設備です。たぶん、北陸の大人気店の『寿司処松の』以来ですね。 メニューをめくると「冷凍物、養殖は一切使わない」と書いてあります。食べログのお店からの情報には、「創業以来、魚の鮮度と味には徹底的にこだわって毎日お寿司を握ってきました。 本当のネタの美味しさと、お寿司の楽しさを是非一度ご堪能下さい。 きっと今までのお寿司とは違う視点でご満足頂けると思います。 」と書いてあります。 今日は、小山さんがいつも注文している、12,000円の「旬の特上おまかせコース」にしてみます。まずは、玉子焼きと小柱からスタートです。厚岸の牡蠣銀鱈煮付けここで、鉄火手巻きが来ます。 続いては、海老三種対比です。白海老、天然車海老、甘海老の昆布締めです。 また、握りです。真鯵貝三種盛りですね。赤貝、北寄貝、ツブ貝です。ノレソレのポン酢 また、握りです。縞鰺？だったかな・・味わいから、縞鰺でも小ぶりだな、でも、河豚かも・・〆鯖白子の酒蒸しと続きます。最後は握りで、中トロ、目葱とイクラと続きます。最後は二巻好きなものを選べるそうです。穴子と赤身にしました。会計はお酒飲んで一人16,000円。個人的には、もう少し高くても長山さんのほうが好きかな。相模原市場の限界ではなく、12,000円という値付けの難しさですね。町田ではかなり高い値付けだと多くの人は言うでしょうし・・しかしながら、町田にこういう店がなかったので、がんばって欲しいですね。すし処金太郎 東京都町田市原町田4-6-8 スペランツァ町田 3F 電話 042-851-7167
2017.01.31
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《今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋のNEW FACE》十割そば十兵衛廿日市店
今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋NEW FACE 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。 今日は、“安芸の宮島”の入り口にあたる広島県廿日市市の恵まれたロケーションに古民家があり、塾生がそば店をまたまたオープンしたというさかい、早速、広島出張のおりに訪問してみることにします。店の名前は『十割そば十兵衛廿日市店』です。 宮島街道を広島から西へ車を走らせますと、イタリアンレストランがあり、その後ろに店はあります。どなたかの別宅だったという家屋を改装したとのことです。 早速、私の好きな大根ぶっかけそばとカツ丼のセットを注文してみます。まずは、“大根おそせ”から。はい、大根をすります～で、ばさ～っと・・十割のそばは、今日は水温が低いためかよくしまったいます。うん、健康的でいいですね。カツ丼は甘塩っぱい関東風ではなく、お出しの味の汁ッ気の多めのカツ丼です。人生いろいろカツ丼いろいろ。下は連れの注文したかきあげそばと追加の天ぷらですね。 スタッフはまだ、開店してまもないせいか、押し上げたラインの裏に縦パスを通された日本のディフェンス陣のようなところもありますが、これからでしょう。感じはいいスタッフが多いので今後の成長に期待したいですね。 しかし、近くにこんな雰囲気の蕎麦屋があったら、行きますね。トータルバランスがいいです！！十割そば十兵衛廿日市店広島県廿日市市桜尾本町10-8 電話 0829-31-3233
2017.01.12
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《緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチ》緑山 松田家
緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチ 「先生のご自宅の近くに一軒家フレンチがあるのをご存知ですか？」それは、私のスクール卒業生の一通のFacebookメッセージから始まった・・・・・（中略）・・・ てなわけで、緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチレストランの『緑山 松田家』に出没することになった。“億クション”と言われたバブルのころ、三輪緑山住宅は栄華を極めた。大きなお屋敷が多く、人気があったようだ。今は、駅からの不便さ故、高齢化し、空き家も目立つ。そんな、三輪緑山の中心地の“バスターミナル”のそばに当店はある。 こちらはシェフのご実家のようで、ご両親は定年後山梨県北杜市に移り住み農業をやっているようである。北杜市というとなかなかの別荘地帯、シェフのご両親のコンディションの想像がつくのであーる。 扉をあけると、長嶋茂雄のように髭の濃いシェフがお出迎えをしてくれる。中にを抜け、ダイニングに入ると、贅沢な客席がある。その横に、キッチンが、これまた贅沢にある。プライベイトレストラン。料理人なら誰しも夢見るもの。そして、多くの場合、苦行となる。 シェフは、一昨年訪れたエマニュエルの『Flocons de sel』などで修行されたそうだ。エマニュエルはMarc Vayratのレストランに長年おり、フランソワとの親交も厚いわけで、ご縁のつながりというのは実に面白い。 早速、食事としてみよう。こちらのコースは魚、肉が両方つく12,000円のコースとどちらかをチョイスする10,000円のコースのふたパターンとなる。まずは、自家製パンから。鴨と赤ワイン煮にした洋梨。続いて、名物の野菜いろいろ。他のレビュアさんのレビューによると、これは『シェ トモ』のスペシャリテでもあるようだ。その皿に山梨でご両親が作っている野菜をそれぞれ別のアプローチをしているとのことだ。トマト、冬瓜、蓮根、赤玉ネギ、ヤーコン、椎茸、こうしんだいこん、里芋、ラデッシュ、南瓜、ハヤトウリ、黒大根、日野菜と言う蕪菜、ジャガイモ、落花生、カリフラワー、ブロッコリー、蕪、大根、牛蒡、芽キャベツ、山芋、赤ピーマンがのっている。そう言えば、山梨の星野リゾート系のリゾナーレの『オットセッテ』でも似たような料理が出ている。見た目美しい、女性が喜ぶ料理。いろいろなアプローチをしているので、おいしいことはおいしい。ただ、ライヨールで食べたブラスのガルグイユのような感動はない。ワインはこちらで。Domeine Gros Fere et Soeur Bourgogne Hautes Cotes de Nuits モンサンミッシェルのムール貝これはなかなかおいしい。オリビエ・ロランジェの『Les COQUILLAGE』を思い出すね。ブダイのポアレ 春菊のソースおいしい。それ以外の言葉は見当たらない。カナダの猪ヒレ、ロース、バラマスタードグリーンを添えて。「シェフが味わいが薄いです」と説明があったが、まさにその通りかな。パートフィロで作ったミルフィーユ最後にコンサル目線一軒家レストランというと、同じ（と言っていいのかは別だが）Marc Vayratから『レリダン』を名乗ることが許された札幌の橋本シェフの『メゾン ド アッシュ レリダン』を思い出す。橋本シェフと比べると一皿一皿、驚きに欠ける印象を受けた。料理はおいしいのだが、シェフのポテンシャルが引き出されていないような印象を受けた。それは、駅から遠いこのエリアにお客様が流れてこないからなのだろうが、もっと遠方からお客様を引っ張れないともったいない。もっつ強気な値付けをして、飛び抜ける食材を使ったほうが良いというのが私の率直な感想。時間とお金をかえて移動する対価に見合う値付けをして欲しい。そんな印象を受けた。緑山 松田家東京都町田市三輪緑山3-18-20 電話 044-572-4820
2016.12.10
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紀尾井町 三谷 （キオイチョウ ミタニ）@
東京で予約が一番とれない鮨店でのお勉強 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は紀尾井町に出没しております。今日は、予約困難な『三谷』を用意していただいたのでお勉強です。と言っても、店主三谷さんが心臓を患い、こちらの『紀尾井町三谷』となりました。うむ、昨年行けず、残念。 カウンターに座ると総店長が名刺を持参して丁寧に挨拶。出で立ちは『Hajime』の米田シェフのよう。で、「私は個室に入ります」とフェイドアウト。代わって長身の板さんが登場。重要なお客様が個室にいるのでしょう、「いつもは個室担当で」という感じのよい板さんのサービスを受けることになりました。△昆布森の雲丹「雲丹としては最高級と言われています」ということだが、この時期、いつも食べている長山さんの浜中の養殖と比べると甘さはそんなに甘くはないようだ。2007 David Couvreur Blanc de Blans Brut Millesime○鱈の白子穴子の煮汁でのばしたている。上にのせてあるのが二年かけて自然に乾燥させた塩だそうだ。最初に白子の濃厚が来て、穴子の味わいが来る感じ。なかなかおいしい。合わせるのはLaunois Pire et Fils Rose○香澄の蟹ミソで和えている。合わせるお酒は“東一”○青森の香ばしい鯖 と赤ワイン2000 Chateau Lynch-Moussas Pauillac「香ばしさが来たら赤ワインを飲んでください」と。なかなか面白い。○千葉竹岡の太刀魚 とからすみ太刀魚は200度で8秒の火入れ。個人的にはさくふわのほうが好きかな。合わせるのは、2006 Launois Pire et Fils Special Club◎青森大間 大トロ 山牛蒡たまり漬けそれぞれ食べるとそんなでもないが、合わせて食べると面白い。こちらに合わせて2013 Domain Rapet Corton Charmagne Grand Cruワインと合わせても口の中での変化が面白い○金目鯛と雲丹の飯蒸し金目鯛（＋15点）、雲丹（＋20点）、寿司仕立て（＋20点）という外さない組み合わせ。合わせるワインは、2013 Domain Genot Boulanger Meursalt Clo du Crominばちこぬる燗 福岡 庭のうぐいす握り・・白えび 最初鮨に合わせて、2014 Domain Jomain Puligny Monrachet墨烏賊平目昆布締め醤油で洗っているので色づいている鼈甲寿司だそうだ。続いては、赤身に合わせてのワイン2012 Domain Genot Boulanger Chassagne Monrachet漬けの赤身ぶり早漬けの中トロ赤酢で漬けた中トロ赤酢でマグロ血の香りがです、脂の美味しさが楽しめる塩だから良いよう早漬けにした中トロで鉄火ごま入り小鰭小鰭に合わせてお酒が出たが忘れました・・秩父の軍鶏のかけあわけの“かがやき”で玉子焼き穴子塩、ツメ干瓢巻きと干瓢巻きいなりいなり干瓢はこちらの名物。そんなにおいしいわけではないが、味はそれなりにまとまっているので、「意外とおいしい」というやつ。私のおいしさの評価のアルゴリズムで言うところの、「意外な組み合わせ → 意外とうまい ＝＋20点」商品設計の妙。こちらの真骨頂ですね。○南高梅シロップ漬け なるほど、勉強になりました。稲荷にした名物の干瓢巻きがつかみですね。さすがです。 まず、カウンターの客層が私の行く鮨屋とは違う印象ですね。 美味しいことは美味しいけど、鮨屋としてはコスパは悪いかな・・ワイン飲んだし、この場所でこれだけ人を使えば仕方はないと思いますが。 女性スタッフのサービスが心地よく、丁寧で良かったですね。これだけうまくワインと組み合わせているという意味では唯一無二の鮨屋ですね。ピンのネタというよりは、サービスや空間作りも含めたトータルの面白さのある鮨屋ということでしょう。そういうとことが、予約のとれない店になっているんでしょうね。人生いろいろ、鮨屋もいろいろ。紀尾井町 三谷 （キオイチョウ ミタニ）東京都千代田区紀尾井町1-2 紀尾井テラス 3F電話 03-6256-9566
2016.11.29
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《札幌の恐るべき居酒屋》和ごころ桜彩＠札幌市薄野
札幌・すすき野の恐るべき居酒屋今日は飛行機のコネクションがうまくいかず、予約していた人気の『鮨処有馬』さん、時間変更ができず、ドタキャンしてしまいました。あい、すいません。それで、急遽チョイスしたのが、千葉ちゃんのおすすめで良かった、今日はこちらで。地酒が充実したこちら、一杯500円でいろいろ提供している。まずは増毛の鬼ごろしから。その後、好きな喜久酔を連発。塩辛毛蟹 達磨〜これで1580円は名物ですね。帆立刺身焼きエゾアワビ〜こちらは、水槽でお休みしてたかな。山芋唐揚げししゃも雄雌味比べ田舎味噌と鮭巻きの焼きおにぎりは2個380円。イクラ丼はボリューム満点。札幌の居酒屋おそるべし。和ごころ桜彩北海道札幌市中央区南7条西3‐2セブンビル4F電話 011-205-0902
2016.11.17
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《ディープスポット九条にあるコージーなホテル》ホテルアンテルーム京都＠京都市
京都ディープスポットにあるコージーなホテル 今日は、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が草料理のお勉強で先日お世話になったホテル『ホテルアンテルーム京都』をご紹介しようと思います。こちらのホテルは久保ちゃんが企画した“たこ焼きパーティ”で知り合った、『はっちゃん』がお勤めになっている会社の経営です。、『はっちゃん』がお勤めの会社は主にホステル（ゲストハウス）を経営しているようで、最近、物件を取得してデザイナーを入れてリノベーションしてホテルにしているのがこちらだそうです。 まず、入り口から・・ホテルの入り口付近、工事中かと思いきやアートのようです。入り口にはギャラリースペースがあります。こちらは廊下一階はとてもぜいたくに、センスよく作っています。 お部屋はシンプルながらも、京都のシングルとしては広めで17平米のお部屋です。必要な機能がしっかりあり、とても使い勝手がよく、かつコージー。お風呂もまま広く、ペリカン石鹸のソープがいいですね。 朝食ですが、入り口にあります『アンテルーム ミールズ』が会場です。目の前のバースペースも朝は利用できます。 食事の内容ですが、入り口のショーケースで４つの中から３つまでメインが選べるしかけです。今回はフィッシュアンドチップがフィリングのサンド、ピタサンド、グラノラなどありました。 中央のアイランドにはサラダ、スープなどのブッフェがあります。サラダのドレッシングやジャムなど凝っており、京都の伝統的なごまを使ったものがありました。スープ用のレードルがカップの割に大きいですね。とろみがあるポタージュだとと危険かも・・昨日のお勉強で食べ過ぎましたので、フィッシュアンドチップスのみお勉強です。とてもコスパのがよいホテルでした。また、宿泊して研究したいと思います。ホテルアンテルーム京都京都府京都市南区東九条明田町7 電話 075-681-5656
2016.11.12
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《サービスエリアの食堂の常識を翻す飲食店》鶏三和 ネオパーサ浜松店
サービスエリアの食堂の常識を翻す飲食店～ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋を後にして、車で東に移動中です。今日は、事故が重なり、大井松田あたりから厚木まで渋滞の模様です。 時間調整もかねて、塾生さんが新東名に店を出しているというふうに行っていたので、視察をしてみたいと思います。浜松サービスエリア（上り線）はこじんまりとしていていいですね。塾生のお店『鶏三和 ネオパーサ浜松店』ですが、ありました～。 三和というと名古屋コーチンですが、今日は香草美水親子丼をお勉強してみましょう。日曜日の夕方とあって店はかなり混み合っています。そのため、前回よりは、時間がかかっている様子です。 十数分して、呼び出しベルがなりました。 今日の親子丼は前回より汁だくのようです。肉は弾力があり、おいしいですね。名古屋コーチンでなくても良いとすら思います。蜂蜜南高梅とつくね汁がついております。 一緒につくねを注文しましたが・・なかなかおいしいですね。 今までのサービスエリアは不味かろう、高かろうと、あえて食べないで帰えったり、途中で降りて店にいったりしてましたが、いいですね。私だけなく、多くの人がそう思うのではないでしょうか。鶏三和 ネオパーサ浜松店静岡県浜松市浜北区四大地9-6 浜松サービスエリア（上り線）内電話 053-581-8201
2016.10.30
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《一頭買いでリーズナブル》USHIHACHI 木場店 ＠木場
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は木場に出没しております。今日は、塾生の豊島さんが新しい店をオープンしたということで、出没して、激励したいと思います。ちなみに、６月３０日オープンらしい。 ということで、木場駅の東陽町側の１番出口を出て、数分、『USHIHACHI 木場店』 に到着です。ちょうど道路反対側の『牛角』を越えたあたりです。なかなかの外観、相変わらず、格好いい店を作りますね～ テーブルに着くと、コンセプト書きがあります。こちらの店も面は割れていないので、居心地がいいです。まずは、ビールとキムチの盛り合わせからスタートです。 続いて、和牛カルビの焼きしゃぶサラダをば。従前の店舗では牛８サラダにしてましたが、初チャレンジです。目の前で和牛カルビを焼いてサラダにのせてくれる手間のかかる商品。作業点数が多いのが気になりますが・・ドレッシングもなかなかおいしいですね。 牛すじ煮込み。ぐつぐつの鍋で提供。味は美味しいです。ただ、コンサル目線で言うと、この甘さだと、次のドリンクやフードのオーダーが止まる印象です。“美味しし過ぎる”ってやつですね。 焼き、何にしようかな・・ まずは、一日数量限定の「特選10％牛タン」から。厚切り極上タン厚切のようです。 続いて、シャトーブリアンに。このポーションでこの値段はすごいんじゃないでしょうか。さすがです。 続いては、本日のおすすめから・・スコットランド産のハラミの塩にしましょう。しっかりめに塩すれば、おいしいです。 最後に塩ミノを。こちらも、味がしっかりついていてうまい。今日は、ワインにしたが正解です。 〆はビビン麺。台風の日でしたが、１９時過ぎには満卓になりました。なかなか人気ですね。 オープン一ヶ月でオペレーションもある程度、安定しています。さすがですね。USHIHACHI 木場店 東京都江東区東陽3-19-2 川本ビル電話 03-6660-2029
2016.08.17
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≪船堀の話題の店、ピザ窯のあるカフェ≫雪の窯珈琲 @船堀
”飲食店の勉強代行業“の大久保一彦は船堀に出没しております。実は今日、木場に塾生さんが焼肉店をオープンしたというさかい、ついでに、船堀のこちらも今年オープンした塾生さんお店に立ち寄ってみます。 今日は、奥様が１４時～１８時限定メニューの「甘酒苺」なるアイテムがおすすめということで、「このボリュームだとお腹が痛くならないかな・・」と心配でしたが、注文してみます。 まずは、太いストーをぐいっと・・・うむ、酸っぱい～ で、もっと奥にストローを入れると、これがうまい。一口目は乾燥した苺を吸ってしまったみたいです。スタバのように氷が全く入っていないので、水っぽくないです。下の甘酒と200g入っている苺が合わさり、これはうまい～なんでも、だんな（塾生の樋口さん）の親族が十日町で作っている苺だそうなん。そりゃ、うまいわね。売価1,000円ですが、また食べたいですな。 結局、冷たすぎず、いい感じのデザートタイムいなりました。ごちそう様でした。雪の窯珈琲東京都江戸川区船堀4-12-8クレストフォルム船堀サウスステージ1F電話 03-6808-5055
2016.08.16
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《名物、どなべでぐつぐつ、牛すじカレー》ホットスプーン 西新宿店 （Hot Spoon） @西新宿
～名物、どなべでぐつぐつ、牛すじカレーは西新宿でも健在～ ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西新宿に出没しております。今日は、塾生さんが、新宿にカレー屋を出したという情報を入手しましたので、お忍びで闖入してみます。最近は”ジェームズオオクボ”も有名になり、塾生さんのお店にかかわらず、知らないお店でも「ジェームズオオクボさんですか？」とお声かけをいただく始末。実は、私はこれが苦手。知っている人がいそうな店、出没しそうな店でも、なるべく見つからないように席を選んで座ることにしております。目の前に座っていて気づかない『成蔵』は除いて（笑）。 iPhoneでマップを見ながら、新宿西口の階段を上がります。※西口地上出入口Sー2らしい※久々に歩く道、ヨドバシがあるエリアですね。C&Cがやっているカレーや牛タンのねぎしなど店がいろいろあります。目白に住んでいたときはこのへんはよく来ましたが、今はあまりきまへんな。三つ目の路地を右に曲がると・・『広州市場』の手前に『ホットスプーン』の看板があります。正確には『広州市場』の２階になります。狭い階段をあがると・・さすがに新宿だからか、こちらが五反田や丸の内で評判なためか、けっこう混んでます。オープンしてそんなにたたないはずなのに、さすがです。 さすが、オープンしたばかりの店、私に気づくことがなく、いいですね～ 早速、カレーの注文をしましょう。やはり名物の「牛すじ煮込みカレー」にしましょう。今日は牛すじが倍入っている、２倍カレーを注文してみます。あと、トッピングをプラス・・ほうれん草、らっきょ、ポテトサラダですね。 塾生のオーナーからは炒めた玉葱が相当入っているという話を聞いていましたが、牛すじとあいまってかなり濃厚ですね。辛めでお願いしましたが、それでもその辛さを超える濃厚なパンチのある味わいです。土鍋でぐつぐつでこれもいいです。 トッピングうん、なるほど。久々に食べましたが、これは手作り感が高くうまいですね。私も、カレーの店やメニューを多くお手伝いしてまして、多くの場合、OEM。MCCやハウス、SBなど・・そんなOEMの雰囲気がないから、人気なんでしょうね。とても勉強になりました。ホットスプーン西新宿店東京都新宿区西新宿１丁目-１２-７ 電話 03-3345-1688 食べログ →http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13198942/
2016.08.10
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