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手作り味噌の作り方

『手作り味噌の作り方』（らでぃっしゅぼーやより）

≪材料と割合≫　　大豆（乾燥）１：麹１：塩0.45～0.5

（例：大豆（乾燥）1キログラム、麹1キログラム、塩0,5キログラムで
　仕込んだ場合の出来上がりは量は3.75キログラム前後です。
　＊塩分量などにより出来上がり量は前後します）

１．大豆を洗い水に浸す

　　分量の３～４倍の水に１２時間以上浸し水をしっかり含ませる。
　　大豆は水で戻すと焼く2～2.5倍にふくれるので、浸す際は大き目の
　　器を使用するのがベスト。

２．大豆を煮てやわらかくする

　　１０リットル程度の鍋に大豆とたっぷりの水をいれ、
　　火にかける。煮立つまでは強火で。蒸気がでてきたらご「ごく弱火で
　　３～４時間煮る。煮詰まってきたら時々水をたす。

　　仕上がりは大豆を親指と小指ではさんで軽くつぶれる位の
　　やわらかさ。大豆を計りにのせて押し付け、500グラム位でつぶれれば
　　OK!

３．大豆と煮汁をわける

　　やわらかく煮えたら、大豆をざるにあけて水気を切る。このとき煮汁
　　は捨てずにとっておく。手順「７」で使う。

４．大豆をつぶす

　　熱いうちに大豆をつぶす。ビニール袋に大豆を入れてすりこぎでつぶす
　　ほか、マッシャーでつぶす、すりばちでするなど、お好みの方法で。

５．熟成を助ける種味噌を用意

　　味噌の発酵と熟成を助ける「種味噌」。生味噌であることが条件。
　　市販品に多い、熱処理やアルコール添加のものは向かない。
　　大豆１キログラムに対して約２５０グラムが目安。
　　種味噌を加えなくても味噌は出来ます。

６．大豆、麹、塩を混ぜる

　　つぶした大豆を人肌に冷まし、麹、塩（用意した分量の９割）を加えて
　　しっかり混ぜる。熱いまま混ぜると麹菌が死んでしまうので要注意。
　　種味噌を加えるのも、このタイミング。分量の半分（約１２５グラム）
　　の種味噌を加える。

７．かたさを調節する

　　冷ました煮汁を「６」に少しずつ加え、固さを調節する。
　　かたすぎると発酵不良になり、柔らかすぎると酸敗するので、
　　調節は慎重に。
　　発酵を上手に進めるために、しっかりと均一に混ぜる。
　　かたさは耳たぶくらいを目安にする。

８．容器に塩をふり味噌をつめる

　　容器を熱湯消毒し、内側を焼酎でふいておく。底に塩を振り、
　　残りの種味噌を薄く敷き、その上に隙間ができないように味噌を
　　敷き詰めていく。
　　詰めムラがあると、熟成に影響がでるので丁寧に行う。

９．ふたと重石をする

　　材料を詰め終わったら表面を平らにならし、
　　再び塩をまんべんなくふる。
　　布ぶたを平らにし、隙間ができないように広げる。
　　ヘリの部分は指で押し込む。布ぶたの上に落し蓋をおき、
　　さらに重石をのせる。
　　ホコリなどが入らないように、ビニールなどで覆うこと。

１０．保存と熟成

　　　直射日光を避け、風通しのよい冷暗所に保管する。

★保存場所の選びかた★
　　　味噌は夏場の気温28度～32度くらいが一番熟成が進む。
　　　25度以下では熟成がうまく進まず、逆に35度位まで上がると
　　　酸敗する可能性が出てくる。このポイントを参考に熟成の良い場所を
　　　探そう！

　　　☆5月前半ごろになったら☆
　　　発酵が始まると、表面に水分が浮いてくる。
　　　これは「たまり」といい、味噌のうまみエキスなので捨てずに
　　　味噌に混ぜる。
　　　秋口には自然に味噌全体になじんでいく。
　　　醤油の代わりに使えるが、取り過ぎるとうまみが減るので
　　　ほどほどにしよう。

１１．天地返しをする

　　　7月の下旬ごろ、味噌の上下が入れ替わるようにかき混ぜる。
　　　この作業を「天地返し」という。混ぜた味噌は隙間がないように
　　　しっかりと詰め直しをする。味噌の表面を平らにならし、
　　　新しい布ぶたをかけ、落し蓋、重石をして再び保存する。

★夏場は1週間に一回は味噌の様子を確認すること。
　　カビなどが発生したらすぐに取り除く。
　　よく発生するのが白いカビ状の「産膜酵母」という菌で、
　　食べても害はないがそのままにしておくと味噌の風味が落ちる
　　原因になる。

１２．手作り味噌のできあがり

　　　冬に仕込んだ味噌は秋が食べごろ。
美味しくいただける目安は食べ始めから1年くらい
（塩分が少ないほど熟成が早くなる）。常温で保存すると熟成が進み、
色も変ってくる。

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