ほりほり日記

鯖（さば）と寄生虫

旅行の２日目は昼すぎまで玉の湯さんでゆっくりした後、別府に移動。別府と言えばやっぱりまずは「温泉！」という事で温泉番付で何度も「西の横綱」になったという泥湯の明礬温泉「別府温泉保養ランド」へ。さすがに泥湯はユニークで肌ざわりの心地よさがくせになりそうでした。次に別府と言えば「関さば、関あじ、城下カレイ！」という事で、夕食は大分のブランド魚を堪能しようという事になりました。するとＴ君から「関さば」の刺身は「鯖寿司」のように酢でしめていないけど寄生虫は大丈夫？という質問がありました。私は　・鯖にいる寄生虫・アニサキスは胃液の中で　　生きているくらいなので酢では死なない。　　（酢でしめても寄生虫リスクは一緒）　・鯖寿司の寄生虫対策は、下処理の仕方にあったはず。と答えて、その日はみんなでおいしく「関さば」に舌鼓をうったのですがそう言えば、（知識のない料理人が出す場合を除いて）全国的に鯖の刺身を食べるという習慣のある地域はあまり聞いたことがないのでちょっと調べてみました。すると、　・アニサキスはサバの内臓部分に寄生。　　サバが死ぬと内蔵から身の方へ移動。　・活けじめした状態で速やかに内臓を　　取り除けばリスクは少なくなる。　・関さばは「一本釣り漁法」「活けじめ」　　なので鮮度が良い。　・関さばは回遊性が低く豊予海峡に根付く程度が高いため、　　南方海域への回遊中にアニサキスが寄生する　　危険性は低いと言われている。・・・なるほど、やはり生食する地域にはそれなりのノウハウがあったのですね。納得です。ただ、関さばとは言え、リスクはゼロではないと思いますので、やはり食べる場合は自己責任で、信頼のできるお店で食べるというのが一番だと思います。▼追記ちなみに、伝統的なアニサキスの予防策としては「凍結」があります。　・鮭はアニサキスのリスクが高いので　　ルイべにして食べますし、　　明太子の材料のスケトウダラの卵巣も　　必ず一旦凍結したものを使います。その他に「切り刻む」という方法もあります。　・昔の人がよく噛んで食べなさい・・・と　　言ったのは寄生虫対策の意味もあったと　　聞いたことがあります。　・イカソーメンや鯵のたたきも　　寄生虫対策？と思っています。もちろん、一番簡単で確実な予防法は「加熱」です。(^^;;