桃のコンポート
汁気をたっぷり含んだ桃は、冷やして生で食べるのが一番。でも色だけ赤くて甘くない桃に当たったらがっかりですね。そんな時はシロップで煮てみましょう。グッと冷やして口に入れると、ワインとレモン汁で引き立った風味がいっぱいに広がります。これからは甘くない桃が買いたくなるかも。
＜材料＞ 桃２個分
桃 ２個
レモン汁 大さじ１．５
水 １００ｃｃ
白ワイン ５０ｃｃ
砂糖 大さじ５
＜作り方＞
①桃は縦四つ割りにし、種を取って皮をむきます。
皮をむいてから切ると実が崩れやすいので注意。
②ボールにレモン汁を入れ、①の桃を入れてからめておきます。
ボールは酸に強いガラスかホーローなどで。
③鍋に水、白ワイン、砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けて煮立ってきたらレモン汁ごと桃を加えます。
無水鍋を使っているので、水分が少なめでも味が全体によく回ります。
④きっちり蓋をして弱火で煮含めます。
桃が硬ければ１０分くらい、やわらかめなら３～５分ほどで火を止めます。
⑤蓋をしたまましばらく置き、桃の香りが出てきたら密封容器に移します。
シロップと桃がよくなじむように密封状態で置いておきます。密封容器もガラス、ホーロー、陶器などがお勧め。アルミなどは桃が黒ずむ事があります。
⑥冷めてから密封し、冷蔵庫で冷やします。
急ぐ場合は、容器ごと冷水に浮かせてあら熱を取ります。熱いうちに蓋をすると、素材によっては蓋がゆがんだり、また桃にイヤな臭いがつく事もあります。
桃の甘さによって砂糖も加減するといいですね。あまりやわらかく煮るとくずれてしまうので、少し硬めに仕上げるのがコツ。初めからやわらかいものは小さく切ってゆるいジャムのように仕上げ、ヨーグルトに混ぜて食べるのもいいかも。
鍋は厚手のものが火の当たりがやわらかくてお勧めです。無水鍋なら桃が顔を出す程度の水分量でもうまく出来ますが、他の鍋なら落し蓋をするといいでしょう。軽い木製のものが市販されていますが、なければオーブン用ペーパーを鍋よりひと回り小さく切って桃の上にかぶせて使います。
白ワインも種類を変えると風味が変わって楽しいもの。桃にも酸味の強いものや少し渋味のあるものなどありますので、組み合わせを考えるのも面白いかもしれません。
◎２００３年８月１日製作
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