カスピ海ヨーグルト
去年の夏に種をいただきました。培養の仕方を聞き損ってしまったので、会う人会う人に聞きまくったのですが皆バラバラ。どうやら決まりはないようです。
パンやケーキに入れて使うのはもちろん、そのままジャムや少量の砂糖でおいしくいただけます。
◇培養の仕方◇
①５００ｃｃの紙パック入り牛乳に６０～７０ｃｃのカスピ海ヨーグルトを加えます。
②竹串で軽くほぐすようにし（泡立てないこと）、ペーパータオルやティッシュペーパーをかぶせます。
③輪ゴムを巻いてペーパーを抑え、室内に放置します。時々紙パックを揺すって、固まるのを助けます。
ポイント
室温２８～３０度になる夏場では、朝９時頃に仕込んで夜の１０～１１時には固まります。固まったらすぐにペーパーをはずし、パックの蓋を閉じて輪ゴムで抑えて冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫の中でも呼吸をさせたほうがいいのではないかと思い、１度ペーパーをつけたままで冷蔵保存したことがありました。でもこれは失敗。冷蔵庫の中の匂いがヨーグルトに移って、味までまずく感じました。
この割合では、冬場はなかなか固まりません。１度２８時間ほどかかったことがあって、気になったので十分に固まらないうちに冷蔵保存したことがありました。夏場なら冷蔵庫の中でもどんどん固まってくれるのですが、その時はゆるいまま。次の培養時に２００ｃｃの牛乳と６０ｃｃのヨーグルトで試したら、１０時間ほどで固まりました。硬さも復活しましたよ。
酸味はやや少ないですが、おいしいサワークリームも作れます。お菓子に使うほか、塊をほぐしてジャムと一緒にいただくのもお勧め。
①紙パックの動物性生クリーム２００ｃｃに、カスピ海ヨーグルト大さじ２～４を加えます。
②上と同様にペーパータオルなどで蓋をし、時々パックを揺すりながら室内に放置します。
③固まったらパックを閉じて冷蔵保存します。
ポイント
これも夏と冬では固まり方が違ってきます。夏場は風味が悪くなりやすいので、少なめのヨーグルトで仕込んで早く食べ切ることをお勧めします。
牛乳で仕込んだヨーグルトのようにとろりとはせず、すぐに硬くなってしまいます。スプーンなどでよくほぐし、ブルーベリージャムと一緒にいただくとチーズケーキ感覚。少量の砂糖を混ぜ、スコーンやマフィンに添えてもおいしい。
◎２００３年１月３日記
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