冬のパン作り（日記抜粋）
日記の抜粋です。随時編集していきます。
夏には過発酵、秋には乾燥が要注意事項だったが、冬はもちろん気温が低い事による発酵不足である。
私の住んでいる札幌では、冬にＨＢお任せでパンを焼く分にはあまり気をつける事はないが、台所の場所によってはかなり冷えるので仕込み水を温める必要があるかもしれない。道東や道北ではあまりにも寒いので、ＨＢを暖房器具で温めつつパンを仕込むのだとか。それほどまでに冷えるのなら必要な事なのだろうが、１度真冬に来客があって室温が上がり、もちろん暖房も使っていたので過発酵の蜂の巣状態のパンが出来た事があった。以来部屋の暖めすぎには気をつけているが、これはめったにない事だろう。
手ごねでパンを作る場合に一番問題なのはやはり発酵状態だと思う。機械でこねればモーターの熱で生地温も上がって発酵もスムースだろうが、寒い室内ではなかなか発酵が進まないので工夫が必要である。私は使うボールに熱い湯を入れて温め、ボールが温まってイーストに負担にならない程度に冷めるのを待って材料を加えながらこねるようにしている。バターはレンジにかけて温め、卵などは室温に戻しておくとよい。これらの事は酵母のパンを作る時も同様である。
こうしてこね上げた生地のボールはラップをきっちりとかけてオーブン内で発酵させるのが私のいつものやり方である。オーブンにはあらかじめ湯を入れた容器を入れておき、生地のボールと共に密閉状態で膨らむのを待つ。扉を開け閉めすると温度が下がるのである程度までは放置するが、室温があまりにも低い時は様子をみて中の湯を取り替えるほうが効率がいいようだ。オーブンが何かの理由で使えない時は、ボールがすっぽり入る発泡スチロールに湯の容器と共に入れて密閉して発酵させている。急激な温度変化を嫌う酵母のパンなどはいつも発泡スチロールが大活躍。少しくらい時間がかかっても、私は酵母パンの時は中の湯はほとんど取り替えない事にしている。特にホシノ酵母のパンは時間をかけたほうがおいしい場合があるし、急ぐ場合は中種法を使えばいいのである。
中種法で思い出したが、白神酵母は寒さに弱いらしく、酵母１％の割合ではストレート法ではなかなかうまく仕上がらなかった。おいしいパンのためとは言ってもあまり高上がりでは不経済なので、あれこれ工夫をして中種法でうまく仕上がる事がわかった時はホッとした。なんと嬉しいケチの勝利。暑い季節ではストレート法でおいしく出来るので、白神は夏用の酵母として割り切ってもいいかもしれないが。
手ごねでもＨＢでも、イーストの働きを邪魔するようなものを入れる時には少し気をつけたほうがいい。ただでさえ寒くて発酵が鈍りがちなのだから、塩や油脂はイーストと直接触れ合わないようにケースにセットしたい。《夏のパン作り》でお話したように、コーヒーもイーストを鈍らせるらしいので粉末をイーストから離しておくのがお勧め。具体的には塩、油脂、コーヒー粉末を入れてから砂糖やスキムミルクを加え、粉、イーストという順番になる。牛乳を仕込み水として使う時は１度温めてから使うようにしている。牛乳の酵素がイーストの働きを鈍らせる働きがあるらしいというのでそうしているのだが、冷たいまま使った事がないのでなんとも言えない。どちらにしても冷たすぎるのはよくないので、熱々を人肌以下に冷ましたものを使っている。寒さの程度によって、水も温めたほうがいい場合があるのはもちろんである。
１次発酵が終わっても気は抜けない。場合によってはベンチタイムも長くかかってしまうので、濡れ布巾をお湯で絞る事もある。暖房が入って暖かい室内であればそんな必要はないが、そうなると乾燥しやすいので布巾だけは必須。ちなみに私はパン用の布巾は別にしてある。小さく分割した生地は２回に分けて成形する事が多いので、大判の布巾１枚よりも小さいのを２枚使うほうが都合がいいように思う。
２次発酵はターンテーブルに湯を沸かしてから天板を入れて行う事が多い。ここで一番気をつけたいのがオーブン予熱。コールドスタート（予熱なしで焼くこと）でもなければ、１度天板を取り出してからオーブンを温めなければならない。せっかくしっとり暖かい場所でのびのびしていた生地も、突然寒い室内に置かれたら縮こまってしまいそうである。縮こまらないとしても（縮むわけもないのだが）発酵のスピードは遅くなる。そこで対処法がふたつ。発酵の遅さを逆手にとって、オーブン予熱の間もほとんど発酵が進まないと考える。この場合はオーブン内でぎりぎりまで２次発酵の時間をとればいい。もうひとつは室内でもしっかり保温して発酵を進めるもの。この場合、私が理想とするのは天板が丸ごと入る発泡スチロールに入れる事である。実際にはそんな大きなものがいまだに見つからないので、湯を入れたターンテーブルをテーブルに置いた上に天板を乗せ、全体をすっぽりビニールで覆って保温保湿に努めている。生地にビニールがくっついてしまわないように、足の長い網を天板に置いてから覆っている。ただしターンテーブルの湯は熱すぎないように注意する事。
ところで、冬には冬のよさもある。たとえば発酵に時間のかかるホシノ酵母のパンだが、前日の夜にこねて一晩放置するという手がある。一晩中暖房を使っている暖かい部屋でもなければ過発酵を気にする必要もないし、これなら翌日のおやつに余裕を持ってパンが楽しめると言うものだ。台所を寒いままにしておけば、夏には難しかったクロワッサンなどの折り込みパンも比較的楽に出来る。また生イーストは発酵力が強いので、寒い時期でも元気に発酵してくれる。糖分や油脂の多いリッチな生地や洋酒漬けフルーツのたっぷり入った比較的発酵に時間のかかるパンなどには特にお勧め。これら暑い夏にはありがたくなかったパンも、温かい飲み物と一緒に楽しめる嬉しい季節になるのである。
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