スパイシー・フランス

スパイシー・フランス
　春に起こしたレモン酵母で作ったパンの記録です。レモン風味ならスパイスにも合うだろうと考えたのですが、スパイスに負けたのか、レモン風味はほとんどなかったです。塩味スパイス共に弱い感じなので、参考程度にご覧ください。

　＜材料＞　４個分
レモン酵母の中種　５０ｇ
強力粉　１００ｇ
塩　２ｇ
砂糖　小さじ１
ぬるま湯　８０ｃｃ
黒こしょう　ミルで６回ガリガリ
バジル（ドライ瓶入り）　２振り

　＜作り方＞
①中種にぬるま湯を入れてトロトロに混ぜ、砂糖、粉の順に入れて全体をざっと混ぜます。生地がやわらかいようなら粉を、硬いようならぬるま湯を足します。塩も加えて生地がなめらかになる程度にこね、スパイスを振って練り込みます。
混ぜ方・こね方については《レモン・グラハム・ボール》を参照してください。
②発泡スチロールの箱に密封して直射日光の下に置いたら、２時間４０分で２倍になりました。
③４分割して丸め、ベンチタイムを４０分ほどとりました。
④《基本の卵生地》を参照して丸く成形し、少し温めたオーブンの中で２次発酵させます。
　湿気は与えませんでしたが、４５分でぷーっとやわらかく膨れました。
⑤オーブンに天板を入れたまま２００度に予熱し、熱々の天板にオーブン用ペーパーを乗せてから生地を置きます。
⑥たっぷり霧を吹き、オーブンの中にも十分吹きつけてから焼成します。
　２００度で１５分焼いてから焼き色をチェックし、２２０度に上げて３分焼きました。

　皮がパリッと硬く、中がとてもかみ応えのあるもちもちしたおいしいパンになりました。ハード系の生地に慣れていなかったので、皮は厚めだったように思います。「生地がなめらかになる程度」とありますが、実は必死でこねていました。手ごねも十分ではなかったので、たまたまこのパンに合っていたと言うだけの話です。

　◎２００２年４月２１日製作

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