レモンパウンド風
発酵時間を短縮させようと、中種と本仕込みの粉を同量にして作ったレシピ。ふわふわもちもち、しっとりとキメが細かくてとてもおいしいパンになりました。期待したレモンの香りはなかったけれど、味はほんのりレモン風味。
材料＞ パウンド型２台分
レモン酵母の中種 １５０ｇ
強力粉 １５０ｇ
卵 １個
砂糖 大さじ３
スキムミルク 大さじ２．５
塩 小さじ２分の１
バター ２０ｇ
レモンのエキス ５０ｃｃ
水 ３０ｃｃ
＜作り方＞
①材料をパンケースに入れます。
中種と卵を合わせると２００ｃｃくらいでした。これをケースに移して他の材料を加え、粉の上からエキスを回しかけます。手で全体を混ぜて水分チェックをし、足りない分を水で補います。
今回は中種の元気がないように思えたので、エキスを５０ｃｃ使ってみました。
②酵母メニューの生地作りコースをスタートさせ、あまりこねすぎないように１５分ほどでスイッチを切ります。かなりベタついてやわらかめでした。
③薄くバターを塗ったボールに移し、発泡スチロールに密封して１次発酵させます。
２時間半で終了しました。
④パンマットに取り出して２分割します。
発酵後の生地はとても弾力があってやわらかく、赤ちゃんの手のひらのような感じでした。かなり扱いずらく、打ち粉をしていないマットの部分にはすぐにくっついてしまうほど。
⑤ベンチタイムを終えたら、食パン型に成形します。
ベンチタイム終了後、生地を優しくいたわるように平らに麺棒をかけます。適当に楕円形にのばしたら、一方の端をそっと持ち上げて３分の１の所で折りたたみます。上からそっと押してなじませ、反対側の端も上にかぶせるようにしてたたみます。
こうして三つ折にした生地にそっと麺棒をかけてなじませ、短い辺からくるくると巻きます。閉じ目はしっかりつまんで閉じます。
閉じ目を下にしたまま前後に静かに転がし、型の長さになるまで細長くのばします。
⑥型に入れて２次発酵させます。
薄くバターを塗った型にそっと生地を入れ、１台はオーブン内で、もう１台はラップをかけて発泡スチロールに密封して発酵させました。
⑦焼成。
先に成形を済ませて発酵に入ったオーブン内のものが１時間２０分たったところで、オーブンを１５０度に予熱しました。予熱完了後すぐにオーブンに入れ、じわじわと温度を上げて焼成。
発泡スチロールのものは、すでにオーブン内が熱くなっているので１８０度で焼き上げました。
どちらもふわ～っと釜伸びしましたが、予熱をしっかりとったもののほうが１ｃｍほど高さが出ました。
自分で育てた酵母で、これほどふんわりしたパンが作れるのかと感激しました。そして、ＨＢでこねてみて、改めて自分の手ごねの未熟さも痛感。更に、出来たパンの甘さに驚き、それまで焼いていた自家製酵母のものが過発酵気味であった事も思い知らされました。ずいぶんといろんな事の勉強になった思いで深いパンです。
◎２００２年４月２４日製作
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