ゆず風味あんパン
これはほとんどレシピらしいものはありません。そろそろ捨てるつもりだったゆずのジャムで酵母起こしをしたのですが、全然出来そうにもないのであきらめかけていました。１４日目にしてアルコール臭がした時にも、１度ぶどうジャムで失敗しているせいで半信半疑。「とりあえず作ってみた」という感じだったのですが、これが大成功。こういう時に限ってちゃんとしたメモを残していないのです。酵母パンを作る上で、何かのヒントになればと思って載せてみました。
＜材料＞ 確か６個くらい
ゆずジャム酵母の中種 適当
ほかに、砂糖、塩、卵、バター、白あん。
＜経過＞
①アルコール臭が出た瓶をとりあえず冷蔵保存し、３０ｃｃほどのエキスを茶漉しを通してボールに入れました。これに全粒粉とはるゆたか（強力粉）を半々に混ぜて中種を作り、残りのエキスは固形分を８割程度取り除いてそのまま冷蔵保存しておきました。
②中種が倍に膨らんだので、２度目は水とはるゆたかだけで培養。元気に膨らんだので、パンチして冷蔵保存しました。残りのエキスはなんとなく怪しかったので、ここで捨てました。
③２日後、なんとなく元気がないので試しに一晩室内放置しました。２度目の培養で水しか使わなかったせいか、ゆずの香りはすでになくなっています。
④朝見ると結構いい感じなのでパン生地の仕込みに入りました。砂糖は少なめでしたが、卵は丸々１個使ったのでリッチ系の生地です。
⑤１次発酵でふんわりやわらかく膨らみました。６等分して、３個には白あんを包みました。
⑥焼成は２００度予熱のあと１８０度で焼いたと思います。とてもふわふわに仕上がり、しかも甘い。香りは全然ないのに、ゆずの味がしっかり残っていたのには驚いてしまいました。
レモン酵母のパンには常にあったかすかな苦味も、ジャムの酵母には全くありませんでした。もう一度食べてみたい、幻の味です。
◎２００２年５月２９日製作
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