紅茶酵母のパン

　過去２度にわたってまったくの失敗に終わった紅茶酵母でしたが、ふとしたきっかけで再挑戦。一喜一憂しながらパンになった時には踊り出したいほどでした。本仕込みの味付けはイマイチでしたが、パンとしては成功だったのでレシピを載せる事にしました。とにかく紅茶の香りが豊なので、これを参考にしてぜひ挑戦していただきたいと思います。

①熱湯消毒して冷ました瓶に、解凍した巨峰の粒５個を入れ、楽にかぶるくらいの水を注ぎます。

②ここに大さじ２杯の紅茶の葉を加え、竹串でよく混ぜます。

③最後に大さじ１強の蜂蜜を加えてよく混ぜ、きっちりと蓋をして熱すぎない所に放置します。細かい泡が出てくるのを待ちます。

④１日に数回瓶をゆすって蓋を開け、空気の入れ替えをして味をみます。甘味が薄くなったと感じたら蜂蜜を加えます。てんさい糖を加えた事もありました。紅茶の香りは日ごとに強くなり、ねっとりと甘い風味です。

⑤蓋を開けた時にガスの抜ける音がしたら、気をつけて味をみます。アルコール様のピリッとした感じがあればとりあえず冷蔵庫に。「ピリっ」というほどに歯強い刺激ではありませんでしたが。

　エキスを漉すタイミングはとても難しく、冷蔵保存している間にいやな匂いになってきたのですぐに３０ｃｃだけ取って捨ててしまいました。ピリッとなった時点ですぐに漉してしまってもよかったのかもしれません。まだ完全にだめになる前だったので中種を仕込んでみました。

　中種は、３０ｃｃのエキスに粉を適宜加えてこね、少し硬めのパン生地くらいになるように調節しました。これを密閉して暖かいところに放置して様子をみました。エキスが不完全ならば腐敗してしまいますが、今回は６時間で発酵して倍になりました。これはかなり元気なエキスだったようです。

　これを１日１回指でかき回しながら冷蔵庫で保存しました。指を入れるとガスのじわじわ感が伝わってきて、中種の元気さを証明してくれました。

　スキムミルクをたっぷり入れてミルクティー風味を狙ったのですが、甘味が少なかったせいか意味がなかったかも。とにかく焼いている時の香りが素晴らしく、焼き立てをすぐにも味わいたくなります。あら熱が取れてからかみしめると、昔なつかし紅茶飴の味がしました。

①中種の材料をよく混ぜ合わせ、倍になるまで温かい所に置きます。

②大き目のボールに粉と塩、スキムミルクを入れてよく混ぜ、中種と蜂蜜を加えてざっと混ぜます。

③上からぬるま湯を回しかけて硬さを調節してからこねます。

④よくこねて、バターを３回ほどに分けて練り込みます。

⑤密閉して２．５倍ほどに発酵させます。

⑥６分割して丸め、ひとまわり膨らむまでベンチタイムをとります。

⑦ガスを抜き過ぎないようにそっと丸め直し、倍になるまで２次発酵させます。

⑧１４０度で４分、１６０度に上げて７分、１８０度で更に５分焼きます。

　オーブンを１６０度に上げて間もなく紅茶の香りが漂い始めます。とっても幸せ気分。

　なんとなく味が薄っぺらいような気がするのは、もしかすると塩が少ないせいなのかもしれません。ひとつまみと言うのも個人差があるだろうし、ベーカーズ・パーセントで考えても小さじ３分の１は加えてもよさそうです。

　中種が甘かったので糖分を少なめにしましたが、かなり濃く煮だした紅茶の味がするので多くてもよさそうです。たくさん入れたミルク風味はないのに、少ししか入れない蜂蜜を感じるというのは面白いところです。これは中種の味が生きていると言う事かな。