びみょ～にエコロジー

手作り醤油

醤油を手作り

注文していた手作り醤油キットが届いたので，早速仕込みをしました(11/20）．醤油造りの手順はだいたい次の通りです．

**手作り醤油**

コウジを作る．	かなり柔らかくゆでた大豆と，加熱して砕いた小麦に種麹をまぜます． 40度を超えないように温度管理をしながら，まる2日ぐらいかけてコウジを完成させます． (←ここまでがとても大変そう)
塩水を作る．	完成したコウジ付きのキットの場合は，ここからスタートします．水に塩を溶かします．キットのものは23%濃度の食塩水を作ることになります．よく混ぜないとなかなか溶けないです．せっかくなので，買ってきた水を使ってみました．
コウジに塩水を混ぜる(もろみを作る)．	醸造容器によくほぐしたコウジを入れ，塩水と混ぜます(容器は海苔の瓶やカメでOK，できればプラスチックは避けるという趣旨のことが書いてありました．うちでは4.4Lのホーロー容器にしました．最初は梅酒を作る瓶にしようと思ったのですが，時期外れであまり売っていないのと，入手可能な梅酒作りの瓶は熱湯消毒ができないと書いてあったので．茶色い甕も魅力的だったのですが重くて運べませんでした)．最初の一週間は毎日撹拌する必要があるそうです．ちなみにコウジの臭いは，説明が難しいのですが大豆が変質したような結構変な臭いです．色も緑がかった黄色というか何というか，説明に困る状態です．どのぐらいコンタミに気を遣わなくてはいけないかよく分からなかったのですが，キノコの菌を培養する時のようには気を遣う必要はなさそうです (普通の室内で作業をしても大丈夫そう)．塩水のために耐塩性の菌以外は死滅するようなことが説明書には書いてありました． (ところで，醤油の醸造って嫌気性発酵なのでしょうか好気性発酵なのでしょうか？布の蓋でも良いらしいので，容器の密閉性は求められていないようです．最初は毎日撹拌ということは，やはり酸素が好き？ただし，本には混ぜすぎると乳酸菌に悪影響を与えるようなことも書いてあったので，どうしたら良いのでしょう？　実は，既に真剣に撹拌してしまったのだけど．ついでに，もろみ作成中の温度はどのぐらいが良いのでしょう？)
熟成するのを待つ．	かき混ぜつつ，一夏越す位待ちます．発酵が進むと泡が出てきます(泡が出ている写真は，仕込んでから大体一ヶ月後の様子)．泡がはじけるときはピチパチ小さな音がします．発生する気体のために，容器の蓋が外れることがあるかもしれません．しばらく混ぜるのをサボると，白っぽい膜(産膜性酵母，味を悪くする元らしい)ができます．説明書によると，これが出たらもろみの中に混ぜ込んでしまえば良いそうですが，実際には表面に浮いてしまいます．そこで，スプーンなどで表面を撫でるようにして集めて，捨ててしまいました．下の写真（左）は，2/26の様子です．仕込んでから三ヶ月以上経っています．ブクブクと泡立つような発酵は大分前に収まっています．この時点で味見をしてみました．まだ塩辛い状態ですが醤油に近づいてはいる感じがしました．写真（右）は4/9の様子です．若干大豆の粒が崩れてきたような気もします．味は醤油っぽく感じられるようになってきました．
絞る	こし布でもろみを漉します．生醤油ができたはず．
加熱	70度ぐらいに加熱して発酵を止めます．温度が高すぎると風味が飛ぶそうです．