カレーを作る！
１、休日の午前中
昨晩のうちに、パックされていた状態から、ボウルに移してカレー粉をまぶしておいたスペアリブ。ラップをかけて冷蔵庫に入れておいたものを取り出して、焼くまでに常温になるようにする。今回はスペアリブだけど、塊の肉や、鳥の手羽もとの時なんかも同じ。焼くときにムラなく、くっつかないで焼ける。
じゃあ、材料をそろえておこう。
ベースとなるたまねぎ。中ぐらいのものを３個。にんにく、５，６かけら。しょうが、適当。多目が好き。あればセロリ。茎を２本ぐらい。そして、第２のベースとなるトマトホールの缶詰。さらに赤ワイン。赤ワインは特にこだわらない。水よりは、こくも風味も酸味も増す。あとは、あったほうがいいもの。ピクルス、チョコレート、はちみつ、チャツネ類。調味料は、ウスターソース、砂糖、ケチャップなど。スパイスは、ミックスされたものでかまわない。ガラムマサラと、カイエンペッパーと、コリアンダーあたりが独立してあれば、好みの味に調整可能。そこまで準備すれば問題なし。
午前中にやっておくのはそれぐらい。
２、休日の午後
まず、たまねぎを薄くスライス。フードプロセッサーにスライス機能があれば言うことなし。なるべく薄くが理想。続いてにんにく、しょうがをみじん切り。セロリはスライス。繊維を断ち切る方向に。
では、炒めに入ろう。
まず、大きめのなべにオリーブオイルをたっぷり。分量は、たっぷり。火は中火。おもむろににんにくしょうがを投入。すかさず混ぜて、オイルをまわす。間髪いれず、セロリとたまねぎを投入。速攻でまぜる。とにかく手を休めずにまぜる。炒める。炒めつづける。
しばらくすると、たまねぎがふにゃーってなってくる。それでも、炒めつづける。なるべく手を止めないのが理想だけど、疲れるから、こげないようにうまく休む。弱火にして、なんていうのもあり。そして、一休みの間に中ぐらいのなべを用意する。そこにおもむろに取り出したトマトホールの缶詰を１缶丸ごと投入。形の残っているトマトをきべら等でつぶしつつ、赤ワインを注ぎ込む。弱火で煮詰めるのだ。これをやることにより、赤ワインとトマトの余分な酸味が抜ける。赤ワインの量は、適量。目分量。だいたいこれぐらいって感じ。思っているより多目。
お！そんなことをしている間に、たまねぎがこげついてないか？よく炒めること。すこしぐらいこげついても、へらで取りつつ炒めれば、失敗なんてことにはならない。きっと。真っ黒になってしまった部分があったりしたら、早めに取り除くのが正解。こげくさいにおいが他にまわってしまう前に。
たまねぎも全体が濃い色になって、トマト赤ワインも３分の２の量まで煮詰まってきたころ。トマト赤ワインは、火から下ろして、替わりにフライパンを用意しよう。大きさは、スペアリブが全量入るぐらい。たまねぎはまだまだ炒めつつ、あったまったフライパンにカレー粉が染み渡っているスペアリブを投入。火は強火。表面についたカレー粉が、こげて香ばしい匂いを放ち、スペアリブの表面に膜を作ったところで火から下ろす。たまねぎはまだ炒める。
このへんで、あめ色とまでは行かないけど、はじめの量の４分の１ぐらいまで炒められたたまねぎに、小麦粉を投入。量は、うっすら雪化粧程度。混ぜてやると、たまねぎ達がまとまってくる。よく、あめ色たまねぎなどと言うが、そこまでやらなくても、ここまで炒めればかなり甘い。
スペアリブや手羽元などを使わないとき、例えば魚などの場合、カレー粉を直接火で焼くという作業がなくなってしまう。スペアリブなどの時は、まぶしておいたカレー粉が香ばしい香りを放ってくれるが、魚などは、それがなくて、香ばしさが足りない。だから、炒めたたまねぎに小麦粉を入れるタイミングでカレー粉も入れて、炒めてやると香ばしさが追加できる。
鍋はだについたたまねぎ達をこそげおとし、鍋底に集まった時点でトマト赤ワイン投入。じゅー、と言っている間に、スペアリブも投入。ここで、ローリエを１枚あるいは２枚。ローレルと書いてあるものもある。フランス語と英語の違いらしい。第１煮込み段階に突入。たまにまぜることを忘れないように。結構、どろりとした状態なので、鍋底にこげつくのを防止するため。
スペアリブが煮えることで出たアクをすくいつつ、全体がなじむまで煮込む。煮込み時間は、良い感じで。どろどろし過ぎの場合は水を足す。アクが出てこなくなって、全体的にマッタリした所で、調味料などを入れる。砂糖、はちみつ、チョコレートなどの甘味を中心に。さらに、ピクルスのみじん切りや、チャツネで酸味を追加することも。甘味、酸味の追加は、入れる前に"たまねぎ達とトマト赤ワインスペアリブ入り"を味見して入れると良い。酸味はトマト赤ワインである程度出ているから、ピクルスなどを入れすぎると逆効果。控えめに。逆に甘味は、たまねぎなどのあっさりした甘味しかないため、砂糖などでこってりした甘味を。チョコレート、はちみつを入れた後、よく混ぜて、足りなければ砂糖を足すのが良いと思う。砂糖の甘味というのは１直線だから。辛味については、カレー粉あるいはカレールーと、カイエンペッパーで後に追加。これらの追加した味がなじむまで、さらに煮込む。たまにまぜる。調味料が入るとこげつく可能性がアップ。時間は、良い感じまで。感覚勝負。
３、休日の夕刻
やっとカレー粉あるいはカレールーの投入。味を見つつ、足しながら投入するのがベスト。カイエンペッパーで辛味もプラス。一味足りないときに、ウスターソースやケチャップをいれる。ここからの煮込みは、こげつきとの戦い。超弱火にして、数１０分に１度は底からかきまぜる。
このあたりで、野菜を用意。カレーに入れて煮込んでしまうと、溶けてしまって形がなくなってしまいがちだから、他の鍋でボイルする。ブロッコリー、アスパラなどが好み。時には、油でいためたナスやピーマンなども良い。温かい状態でご飯の上に置けるようにタイミングを計って。
いよいよ仕上げ。
味を見つつ、スパイシーさを出すためにガラムマサラを投入。コリアンダーも好みで。マイルドにしたい人は、別の鍋に１人前を移して、ヨーグルトか牛乳を。カレーに直接乳製品を入れてしまうと、日持ちがしなくなってしまう。２日目のこなれたカレー、３日目はカレーうどん、４日目はドライカレー、などと楽しみたい人は注意。
ガラムマサラなどをいれて、一煮込みしたら完成。皿にごはんをもって、野菜を並べる。カレーの中にうずくまっているスペアリブを野菜の横に並べて、いざ、カレーをかけるのだ。たっぷり、バランスよく。
同じテーブルに欲しいのは、あっさりした野菜サラダ。
レタス、きゅうり、トマトあたりを、さっぱり系のドレッシングで。
よく冷えたビールの準備が出来たら、いただきます。
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